楊梅酒【天然發酵 / 酒泡法】Homemade Chinese Bayberry Wine
從前肥丁家附近的行山徑，發現了一棵楊梅樹，位置甚為隱蔽，若不是偶然抬頭看到約隱約現的紅色小果子，還不知道它的存在。那時果樹尚未長得很高，長在較矮枝幹上的楊梅隨手可摘，鳥兒永遠快一步吃長熟的楊梅，所以我們只能採到鮮紅色超級酸的果實，但也無減我們的興緻。在肥丁懶床的日子，肥豆總會採數十粒回來，給肥丁泡鹽水吃。剛起床吃過早餐的年輕人，沒那個不是魂不附體的，但吃過新鮮無比酸酸的楊梅，超級醒神，就算再懶惰也立即清醒過來。後來楊梅樹很快被其他行山客發現，不久還被人砍掉了，多麼可惜。
楊梅樹沒有了，一到季節肥丁唯有到巿場買，雖然楊梅甜甜酸酸很對肥丁胃口，大量吃舌頭便痛起來，吃不完的拿來浸酒，製作方法和梅酒差不多，可自然發酵，再簡單一點以白酒浸泡。自然發酵的果味濃郁，肥丁選了焦糖味濃的原蔗糖 Muscovado，釀出風味醇厚，色澤幽深酒液，酒精濃度不高，約 10 ~ 12 度，肥丁覺得比泡白酒更好喝。楊梅酒釀製的時間又比梅酒短，只需一個月的時間，即可享用果香醇厚、口味獨特的果酒。而且楊梅酒極適合夏天飲用，若覺得口中乾渴、腸胃不和、飲欲不振，喝一點楊梅酒，頓時生津止渴，消暑解膩。飲用時若覺酒味濃裂，可以先將飲用的份量冰鎮，以梳打水或礦泉水稀釋，加入蜂蜜和薄荷葉，非常清涼消暑。
預備工作
把瓶子及清水放入鍋中，煮沸消毒約 10 分鐘，取出放進 100°C 或以下的焗爐內烘乾，或用風筒徹底吹乾
天然發酵材料：( 可製作 200 ml 楊梅酒 )
- 新鮮楊梅： 250 g
- 原蔗糖 Muscovado ： 50 g
原蔗糖有很多種類，這次用 Muscovado，深褐色，幼粒濕潤，焦糖風味較濃。耐高溫及耐存放，適用於烘培，釀楊梅酒也很捧
天然發酵做法
1. 楊梅去梗，去葉子，用流水沖洗後，用淡鹽水 ( 500 ml 清水，1/2 茶匙海鹽 ) 浸泡 30 分鐘，再用冷開水過洗一遍，放置通風陰涼處瀝乾水份，楊梅容易招來小蟲，可用薄紗布蓋在容器上。然後放進雪櫃，冷藏一夜，進一步抽乾楊梅的水份
2. 隔天取出楊梅，在表面噴上酒精濃度約 30 度或以上的白酒，雙蒸、伏特加都可以。待酒精揮發後，裝進預先消毒過的瓶子，一層楊梅一層糖
3. 用清潔的筷子將楊梅搗爛，楊梅滲出汁液，加蓋 ( 蓋子毋需完全密封，可稍留空隙 )，放在陰暗陽光直射不的地方，室溫 ( 28°C ~ 29°C ) 放置約 30 天，自然發酵成酒
4. 日子夠了，打開蓋，聞到酒香，倒出前不要搖晃瓶身，以免底部的天然色素與單寧沉澱物與液體混合。用隔篩承載紗布，倒入楊梅絞汁，用玻璃鍋煮沸，離火冷卻後裝瓶，密封保存，時間越長風味越佳
酒泡法材料
- 新鮮楊梅 300 g
- 原蔗冰糖 150 g ( 若你喜歡甜一點，多酌量添加 )
- 伏特加 450 g ( 盡量挑選酒味不太濃裂的類型，以免酒味蓋過果味，琴酒 Gin、白冧酒 Rum、雙蒸米酒都是不錯的選擇 )
酒泡法做法
1. 楊梅去梗，去葉子，用流水沖洗後，用淡鹽水 ( 500 ml 清水，1/2 茶匙海鹽 ) 浸泡 30 分鐘，再用冷開水過洗一遍，放置通風陰涼處瀝乾水份，楊梅容易招來小蟲，可用薄紗布蓋在容器上。然後放進雪櫃，冷藏一夜，進一步抽乾楊梅的水份
2. 把楊梅裝進消毒過的瓶子裏，一層楊梅一層冰糖，然後注入白酒，酒需浸過楊梅 1 ~ 2 cm 高，可避免楊梅變壞，泡製酒液的容器應該盡量填滿，減少與空氣接觸，泡製的過程不可與鐵質器具 ( 例如湯匙 ) 接觸，以免破壞色澤。放置陰涼處，每隔三天可搖晃一下瓶子，放置 25 ~ 30 天，即可飲用
3. 楊梅泡酒的時間不可過長，否則把楊梅核的苦澀味泡出來，酒色也容易變黑。浸泡一個月後便需把楊梅和酒液分開，泡過酒的楊梅可食用，酒液可存放 1 年
小叮嚀
- 選擇色澤較深、表面無破損的成熟楊梅，香氣較佳，酸度較為適中，味道柔和。果梗、葉子一定要除去，否則酒會有苦澀味
- 浸泡用的白酒，可盡量挑選品質好一點
我想问下葡萄酒怎么酿
以後有機會寫
肥丁，再請問我做過桑子走但沒成功，卻變了果醋，請問是怎麼回事？方法和做梅子酒一樣
瓶子沒有密封
有氧氣進去了
下次換一個瓶子試試
釀成水果醋也挺好的
但是發酵其間溶器不能太密封的， 不是嗎？怎麼說蓋子沒有密封進氧氣了？還是做桑子酒要加酵母的？
肥丁做的桑子酒就沒加酵母，發酵也很成功
發酵其間溶器不能太密封的說法
是怕氣體累積在瓶子中有爆瓶的危險
但是擰蓋式的瓶子並不是真正密封的
還是會漏氣
只要瓶口夠寬就不用太擔心爆瓶
水果在發酵期間釋出氣體濃度會比瓶外高，所以氣體只向外排出
外面的空氣基本是進不去
請問肥丁 聽說現在的楊梅會被浸藥水，為了讓楊梅色澤變好看， 我看了好多圖片都是淡色的， 但是 我買的是紫黑色的楊梅，會否被浸了藥水？
不一定
肥丁見過野生的楊梅樹
都有紫黑的
泡過藥水應該會有異味
請問肥丁，如果發酵好的梅酒不煮沸，直接隔渣入瓶可以嗎？
加熱是要停止發酵
不加熱的話
酒裡的酵母菌仍然活躍
味道容易變質
肥丁，請問您知唔知楊梅多唔多果膠？？？
不多，楊梅其實不太適合做果醬，浸鹽水直接吃了吧
因為唔係一盒係一箱，都有百粒。。。。。。
送給人吃囉 ~ 楊梅很快變壞，盡快吃了
第四步是将新鲜楊梅取汁，再煮這些汁，然後冷卻後倒進發酵後的原楊梅酒內，是嗎？
不是，是將發酵過的楊梅酒取出，煮一下，冷卻後倒進重新消毒的容器
謝謝指導！
請問…我在用天然發酵的方法做櫻桃酒，但放置幾天後，上層一些還沒有浸泡到液體的櫻桃開始發霉了…這樣是不是整瓶都不能要了？＞＜
用乾淨的筷子把發霉的櫻桃取出，在瓶內噴一點高酒精度 （最好有 40度）殺菌，再重新蓋好，動作要快一點唷。每天搖勻一下，讓每顆櫻桃都能接觸液體，直至出水浸過所有櫻桃，可減少發霉的機會
好的，我試一試，謝謝你！
我想问下樱桃酒中有白色颗粒是怎么回事
表面接觸空氣的部份受到雜菌污染，試試搖晃一下，如持續出現或由白色變成綠色，就是壞掉了
煮沸發酵後的楊梅酒不怕揮發走了酒精嗎？
起泡沫有微煙即起，份量這麼多，不會全部揮走的
煮沸內瓶後，要等幾多曰才好開瓶飲?
步驟3有寫啊 ～
果酒，天然好味，可以自己学做，更健康☺
請問楊梅能做果醬嗎?
幾乎所有水果都能做果醬 ～
酒泡的已經完成，非常好味！
請問可否提供櫻桃酒的造法？
JJ
櫻桃酒我沒做過，有時間會試做看看
請问為何要把發酵的梅酒煮沸？我將會用發酵梅酒的方法來做樱桃酒，希望成功！
JJ
煮沸的目的是殺雜菌，讓楊梅酒能保存更久