免炸潮州芋泥月餅【入口香酥】Chaozhou Taro Mooncake


最近 FB 經常被月餅洗版,冰皮月餅去年做過,潮州月餅層次分明的酥皮曲線,肥丁也躍躍欲試。潮州月餅在閩南一帶盛行,是酥皮月餅的佼佼者。這種傳統月餅講究「水油立酥皮」的「起酥」工藝,別說那千番壓叠的外皮,想要做到「有紋有路」已經困難重重,試了好幾種方法,才算是尚可見人。酥皮一碰即落,入口即化,鬆脆感十足,餡料包了芋頭茸和新鮮鹹蛋黃,齒頰留香。酥皮已經夠肥了,所以肥丁用烤的,剛新鮮出爐立即請熊貓先生的爸爸 ( 即老爺 ) 吃一個,老爺說今年也不用買月餅了。

水皮材料  ( 份量: 8 粒 )

  • 高筋麵粉:                                120 g
  • 白砂糖:                                   1 茶匙
  • 澄清牛油                                 30 g
  • 檸檬汁:                                   1/2 茶匙 + 1/4 茶匙
  • 溫水:                                       75 ml  ( 5 湯匙 )

油皮材料

  • 低筋麵粉:                120 g
  • 澄清牛油  :                  60 g

芋泥餡材料


  • 芋頭:                       300 g  ( 約半斤 )
  • 白砂糖:                   80 g  ( 這是減糖的粉量,愛甜可增至 120 g )
  • 油:                          50 g
  • 澄麵:                       25 g
  • 葵花籽:                   20 g ( 可用其他瓜子仁或省略 )
  • 新鮮鹹蛋黃:           8 隻 ( 後加,也可以做純芋頭餡的,放不放隨意 )

芋頭餡做法

1. 芋頭去皮,切粒,中火蒸 20 分鐘,蒸軟後用叉子壓成泥

2. 葵花籽放入 160°C 焗爐烤 5 分鐘,用白鑊炒香亦可

3. 芋泥放入砂糖及油,拌勻,放入鍋中,小火煮,煮的時候要不停攪拌,將芋泥煮至濃稠狀,便可逐少篩入澄麵,繼續炒至不黏鍋,盛起放涼,加入炒香的葵花籽,分成 8 等份,搓成球形,或中間包入鹹蛋黃,備用

皮料的做法

1. 先做水皮 ~ 將澄清牛油及糖拌勻,逐少加入溫水、檸檬汁及高筋麵粉,搓揉成均勻光滑的麵糰,靜置 30 分鐘鬆弛,分成 4 等份

2. 再做油皮 ~ 低筋麵粉與澄清牛油 混合,麵糰太粘手可多撒些低粉,搓揉成均勻的麵糰,分成 4 等份

3. 把水皮擀平,包裹一份油皮,然後擀扁成為長方形,捲成筒狀,再擀平成條狀,又捲成筒狀,再擀平,休息 15 分鐘

4. 將條狀的麵糰切成對半,叠起,再捲起,切成兩半,壓成薄圓片,此時便會看見油皮和水油層層相間


5. 切口圈紋比較好看的一面向下,圈圈的中心放一粒芋泥 ( 要看圈中心的位置來放 ),用手裹成圓球狀,反轉後圈圈應該在中心

6. 月餅放在烘盤上,預熱焗爐 180°C,入爐烤 15 – 20 分鐘。如果沒有焗爐,可以放入油鑊炸,圈圈會開得更好更漂亮,不過麵糰本身已用了很多油脂,油炸更見油膩燥熱,還是烤焗比較健康

26 thoughts on “免炸潮州芋泥月餅【入口香酥】Chaozhou Taro Mooncake

  • Saturday September 1st, 2018 at 11:30PM
    Permalink

    請問可否用椰子油代替澄清牛油?

    Reply
    • Sunday September 2nd, 2018 at 12:47AM
      Permalink

      我沒有試過
      冷凍後凝固的椰子油可能可以用
      兩者的脂肪飽和度不同
      用量可能需要調整

      Reply
  • Saturday August 4th, 2018 at 10:40AM
    Permalink

    這款芋蓉酥,在兩册書內都找不到!還是您倘有著作我走漏眼了!

    Reply
    • Saturday August 4th, 2018 at 10:54PM
      Permalink

      芋泥月餅暫時沒有出版
      只在博客裡

      Reply
    • Friday October 6th, 2017 at 09:03AM
      Permalink

      食物色素對身體不好
      肥丁不建議加

      Reply
  • Friday September 22nd, 2017 at 08:51AM
    Permalink

    也還太甜啦

    Reply
  • Tuesday April 4th, 2017 at 09:16AM
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    請問這個水皮加油皮可製作老婆餅,代替豬油皮呢?

    Reply
    • Tuesday April 4th, 2017 at 03:11PM
      Permalink

      肥丁沒實際操作過
      不過這皮比較硬
      老婆餅的皮比較軟
      可能還需要做些調整

      Reply
  • Wednesday September 2nd, 2015 at 01:40PM
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    请问为什么要加柠檬汁?

    Reply
  • Tuesday August 18th, 2015 at 03:09PM
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    老师,请问澄面是不是澄面粉?

    Reply
    • Tuesday August 18th, 2015 at 03:35PM
      Permalink

      不太清楚馬來西亞的名稱,有些地方叫澄粉,是無筋麵粉,英文是wheat starch

      Reply
  • Tuesday August 18th, 2015 at 03:07PM
    Permalink

    我有意愿想做月饼了,也想过要找回肥丁老师的文章,怎知道今天碰巧读到您最新发布的这么好吃的月饼食谱,谢谢您!

    Reply
  • Thursday August 28th, 2014 at 12:31PM
    Permalink

    你好!!我可以用普通牛油代替起酥油嗎?水皮不加檸檬汁會有影響嗎?

    Reply
    • Thursday August 28th, 2014 at 02:27PM
      Permalink

      Yan
      為免失敗浪費材料,不建議你改食譜的配方,材料改變了當然有影響的

      Reply
  • Thursday August 21st, 2014 at 06:29PM
    Permalink

    請問酥油有什麼作用?可用橄欖油代替嗎?

    Reply
  • Monday August 18th, 2014 at 12:20PM
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    肥丁老師:請問德國餐廳(咸豬手果間)中的麵粒是
    意大利麵的薯仔丸子嗎?

    Reply
    • Monday August 18th, 2014 at 01:28PM
      Permalink

      肥丁沒吃過你說的鹹豬手裏面有麵粒,所以不太清楚唷

      Reply
  • Monday August 12th, 2013 at 10:43AM
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    肥丁,
    好呀~我去睇睇.
    謝謝您!

    Reply
  • Sunday August 11th, 2013 at 10:23AM
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    hi 肥丁,請問起酥油在那可以買到呢?
    謝謝您!
    您拍的相片,拍得很美很美啊!!:-)

    Reply
    • Thursday September 6th, 2012 at 11:20AM
      Permalink

      小咪

      時間過得真快,去年做冰皮月餅的時光,彷彿就在不久前發生的。轉眼肥丁在網絡寫食譜已有一年了 ~

      Reply

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