免炸潮州芋泥月餅【入口香酥】Chaozhou Taro Mooncake

最近 FB 經常被月餅洗版,冰皮月餅去年做過,潮州月餅層次分明的酥皮曲線,肥丁也躍躍欲試。潮州月餅在閩南一帶盛行,是酥皮月餅的佼佼者。這種傳統月餅講究「水油立酥皮」的「起酥」工藝,別說那千番壓叠的外皮,想要做到「有紋有路」已經困難重重,試了好幾種方法,才算是尚可見人。酥皮一碰即落,入口即化,鬆脆感十足,餡料包了芋頭茸和新鮮鹹蛋黃,齒頰留香。酥皮已經夠肥了,所以肥丁用烤的,剛新鮮出爐立即請熊貓先生的爸爸 ( 即老爺 ) 吃一個,老爺說今年也不用買月餅了。

水皮材料  ( 份量: 8 粒 )

  • 高筋麵粉:                                120 g
  • 白砂糖:                                   1 茶匙
  • 起酥油 Vegetable Shortening:30 g ( 又稱為白油,如想更健康,可用澄清牛油代替 )
  • 檸檬汁:                                   1/2 茶匙 + 1/4 茶匙
  • 溫水:                                       75 ml  ( 5 湯匙 )

油皮材料

  • 低筋麵粉:                120 g
  • 起酥油 :                  60 g

芋泥餡材料

  • 芋頭:                       300 g  ( 約半斤 )
  • 白砂糖:                   80 g  ( 這是減糖的粉量,愛甜可增至 120 g )
  • 花生油:                   50 g  ( 肥丁用葡萄籽油 )
  • 澄麵:                       25 g
  • 葵花籽:                   20 g ( 可用其他瓜子仁或省略 )
  • 新鮮鹹蛋黃:           8 隻 ( 後加,也可以做純芋頭餡的,放不放隨意 )

芋頭餡做法

1. 芋頭去皮,切粒,中火蒸 20 分鐘,蒸軟後用叉子壓成泥

2. 葵花籽放入 160°C 焗爐烤 5 分鐘,用白鑊炒香亦可

3. 芋泥放入砂糖及花生油,拌勻,放入鍋中,小火煮,煮的時候要不停攪拌,將芋泥煮至濃稠狀,便可逐少篩入澄麵,繼續炒至不黏鍋,盛起放涼,加入炒香的葵花籽,分成 8 等份,搓成球形,或中間包入鹹蛋黃,備用

皮料的做法

1. 先做水皮 ~ 將酥油及糖拌勻,逐少加入溫水、檸檬汁及高筋麵粉,搓揉成均勻光滑的麵糰,靜置 30 分鐘鬆弛,分成 4 等份

2. 再做油皮 ~ 低筋麵粉與酥油混合,麵糰太粘手可多撒些低粉,搓揉成均勻的麵糰,分成 4 等份

3. 把水皮擀平,包裹一份油皮,然後擀扁成為長方形,捲成筒狀,再擀平成條狀,又捲成筒狀,再擀平,休息 15 分鐘

4. 將條狀的麵糰切成對半,叠起,再捲起,切成兩半,壓成薄圓片,此時便會看見油皮和水油層層相間

5. 切口圈紋比較好看的一面向下,圈圈的中心放一粒芋泥 ( 要看圈中心的位置來放 ),用手裹成圓球狀,反轉後圈圈應該在中心

6. 月餅放在烘盤上,預熱焗爐 180°C,入爐烤 15 – 20 分鐘。如果沒有焗爐,可以放入油鑊炸,圈圈會開得更好更漂亮,不過麵糰本身已用了很多油脂,油炸更見油膩燥熱,還是烤焗比較健康



    • 小咪

      時間過得真快,去年做冰皮月餅的時光,彷彿就在不久前發生的。轉眼肥丁在網絡寫食譜已有一年了 ~

  1. hi 肥丁,請問起酥油在那可以買到呢?
    謝謝您!
    您拍的相片,拍得很美很美啊!!:-)

  2. 肥丁老師:請問德國餐廳(咸豬手果間)中的麵粒是
    意大利麵的薯仔丸子嗎?

  3. 你好!!我可以用普通牛油代替起酥油嗎?水皮不加檸檬汁會有影響嗎?

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