免炸潮州芋泥月餅【入口香酥】Chaozhou Taro Mooncake
最近 FB 經常被月餅洗版，冰皮月餅去年做過，潮州月餅層次分明的酥皮曲線，肥丁也躍躍欲試。潮州月餅在閩南一帶盛行，是酥皮月餅的佼佼者。這種傳統月餅講究「水油立酥皮」的「起酥」工藝，別說那千番壓叠的外皮，想要做到「有紋有路」已經困難重重，試了好幾種方法，才算是尚可見人。酥皮一碰即落，入口即化，鬆脆感十足，餡料包了芋頭茸和新鮮鹹蛋黃，齒頰留香。酥皮已經夠肥了，所以肥丁用烤的，剛新鮮出爐立即請熊貓先生的爸爸 ( 即老爺 ) 吃一個，老爺說今年也不用買月餅了。
水皮材料 ( 份量： 8 粒 )
- 高筋麵粉： 120 g
- 白砂糖： 1 茶匙
- 澄清牛油 30 g
- 檸檬汁： 1/2 茶匙 + 1/4 茶匙
- 溫水： 75 ml ( 5 湯匙 )
油皮材料
- 低筋麵粉： 120 g
- 澄清牛油 ： 60 g
芋泥餡材料
- 芋頭： 300 g ( 約半斤 )
- 白砂糖： 80 g ( 這是減糖的粉量，愛甜可增至 120 g )
- 油： 50 g
- 澄麵： 25 g
- 葵花籽： 20 g ( 可用其他瓜子仁或省略 )
- 新鮮鹹蛋黃： 8 隻 ( 後加，也可以做純芋頭餡的，放不放隨意 )
芋頭餡做法
1. 芋頭去皮，切粒，中火蒸 20 分鐘，蒸軟後用叉子壓成泥
2. 葵花籽放入 160°C 焗爐烤 5 分鐘，用白鑊炒香亦可
3. 芋泥放入砂糖及油，拌勻，放入鍋中，小火煮，煮的時候要不停攪拌，將芋泥煮至濃稠狀，便可逐少篩入澄麵，繼續炒至不黏鍋，盛起放涼，加入炒香的葵花籽，分成 8 等份，搓成球形，或中間包入鹹蛋黃，備用
皮料的做法
1. 先做水皮 ~ 將澄清牛油及糖拌勻，逐少加入溫水、檸檬汁及高筋麵粉，搓揉成均勻光滑的麵糰，靜置 30 分鐘鬆弛，分成 4 等份
2. 再做油皮 ~ 低筋麵粉與澄清牛油 混合，麵糰太粘手可多撒些低粉，搓揉成均勻的麵糰，分成 4 等份
3. 把水皮擀平，包裹一份油皮，然後擀扁成為長方形，捲成筒狀，再擀平成條狀，又捲成筒狀，再擀平，休息 15 分鐘
4. 將條狀的麵糰切成對半，叠起，再捲起，切成兩半，壓成薄圓片，此時便會看見油皮和水油層層相間
5. 切口圈紋比較好看的一面向下，圈圈的中心放一粒芋泥 ( 要看圈中心的位置來放 )，用手裹成圓球狀，反轉後圈圈應該在中心
6. 月餅放在烘盤上，預熱焗爐 180°C，入爐烤 15 – 20 分鐘。如果沒有焗爐，可以放入油鑊炸，圈圈會開得更好更漂亮，不過麵糰本身已用了很多油脂，油炸更見油膩燥熱，還是烤焗比較健康
請問可否用椰子油代替澄清牛油？
我沒有試過
冷凍後凝固的椰子油可能可以用
兩者的脂肪飽和度不同
用量可能需要調整
這款芋蓉酥，在兩册書內都找不到！還是您倘有著作我走漏眼了！
芋泥月餅暫時沒有出版
只在博客裡
謝謝肥丁,很成功就做到了,我還加了食物色素看上去好一點.
食物色素對身體不好
肥丁不建議加
也還太甜啦
糖量可以自己調整
請問這個水皮加油皮可製作老婆餅，代替豬油皮呢？
肥丁沒實際操作過
不過這皮比較硬
老婆餅的皮比較軟
可能還需要做些調整
请问为什么要加柠檬汁？
酸性可增加水皮的鬆脆度
老师，请问澄面是不是澄面粉？
不太清楚馬來西亞的名稱，有些地方叫澄粉，是無筋麵粉，英文是wheat starch
我有意愿想做月饼了，也想过要找回肥丁老师的文章，怎知道今天碰巧读到您最新发布的这么好吃的月饼食谱，谢谢您!
你好！！我可以用普通牛油代替起酥油嗎？水皮不加檸檬汁會有影響嗎？
Yan
為免失敗浪費材料，不建議你改食譜的配方，材料改變了當然有影響的
請問酥油有什麼作用？可用橄欖油代替嗎？
酥脆的來源，橄欖油做不到的
肥丁老師:請問德國餐廳(咸豬手果間)中的麵粒是
意大利麵的薯仔丸子嗎？
肥丁沒吃過你說的鹹豬手裏面有麵粒，所以不太清楚唷
肥丁,
好呀~我去睇睇.
謝謝您!
hi 肥丁，請問起酥油在那可以買到呢？
謝謝您！
您拍的相片，拍得很美很美啊！！:-)
嵐媽
酥油可到烘培店找找看。
肥丁最近寫了一篇牛油加工代替酥油的做法，( 酥油有反式脂肪，所以不太健康)，給你參考：
http://www.beanpanda.com/2013/07/clarified_butter/
轉眼中秋節就要到了!!~
小咪
時間過得真快，去年做冰皮月餅的時光，彷彿就在不久前發生的。轉眼肥丁在網絡寫食譜已有一年了 ~