紅葡萄酒【家庭釀造】Homemade Red Wine



肥丁二十幾歲的時候喜歡喝酒,年輕時愛好威士忌,那時酒量相當好。隨著年齡的增長,也不拿身體去拼了,閒暇跟三兩知己淺斟慢酌,怡然自得。近年鐘情天然發酵釀製的水果酒,於是學著自己釀製梅酒櫻桃酒、蘋果酒等。巿售的葡萄酒釀製技術專業成熟,風味各有特色,肥丁不是品酒專家,對酒的要求也不高。自己釀製葡萄酒,純屬個人興趣,探究發酵的奧妙,從釀酒的過程和成功所得的樂趣,竟然比喝酒還要過癮。

嘗試不同品種、不同的方法,不同的發酵溫度,葡萄弄碎或不弄碎,或一半弄碎一半不弄碎,每一瓶成品風味各有不同,大概這就是自釀水果酒最有趣之處。

釀製紅酒的葡萄品種非常多,在超巿或水果店買的是鮮食葡萄,糖度比釀酒的品種低,所以釀出來的香氣、風味和色澤與酒莊的紅酒是有差距的,味道也不相同。自己釀的紅葡萄酒,肥丁喜歡加少許梳打水調成飲品,味道清新。

材料

  • 巨鋒葡萄 1700 g
  • 原蔗冰糖 85 g  ( 第一次加糖,糖的重量約葡萄的 1/20 )
  • 原蔗冰糖 85 g  ( 第二次加糖,糖的重量約葡萄的 1/20 )

第 1 天

1. 玻璃瓶洗淨,沸水煮 10 分鐘,然後烤箱 100ºC 烘乾,備用

2. 巨鋒葡萄選成熟飽滿的,放在很小的流水下沖泡約  5 ~ 10 分鐘,沖洗乾淨,不要用手搓把葡萄皮上的果粉洗掉,因上面含有大量的野生酵母菌,可以啟動葡萄自然發酵。摘去蒂,摘蒂後不要再浸泡,挑出爛的和癟的,有青霉一定不能用,晾乾至表面沒有水珠

3. 雙手洗乾淨抹乾,保持乾燥。把葡萄從梗上摘下,三五個一起放在手中,手伸進廣口瓶中,把葡萄皮攥破,然後鬆手將把破碎的葡萄放入玻璃瓶裡

4. 玻璃容器內的葡萄放至 7 分滿,停止裝入葡萄,蓋上蓋子,不用完全擰緊,發酵需要微量的氧氣,而且發酵時會產生二氧化碳的氣體,蓋子擰太緊可能會爆瓶。肥丁用寛口有塑膠圈的玻璃瓶,不用打開瓶蓋只要稍微掀一下塑膠圈,便能排放少量的氣體

5. 裝好葡萄的玻璃瓶放在陰涼通風處。貼上日期標籤。入瓶後約 12 小時內,葡萄開始出汁,產生氣泡,便是啟動發酵的表現

第 2 至 3 日

6. 起泡後的 1 至 2 天內,加入敲碎的冰糖,把葡萄和糖壓入葡萄汁中,發酵約 3 ~ 4 天

第 6 至 7 日

7. 待瓶子裡的葡萄變成無泡狀態,時間的長短依據氣溫,每一瓶都有不同的情況,要每一天觀察瓶裡的狀況。第 2 次加冰糖。把葡萄和糖壓入葡萄汁中,攪拌均勻,蓋好蓋子。每天搖晃一下,不要打開蓋子

第 7 至 8 日

8. 室溫約 25ºC,等待了約 1 週時間,葡萄酒便不再產生氣泡,液體變得清澈。基本發酵完成後,已經有葡萄酒的味道了

第 15 日

9. 消毒另一個寬口玻璃瓶,用虹吸管吸出酒液放入消毒好的玻璃瓶中,沒有虹吸管,可用棉紗布過濾酒液,用湯勺把殘渣用紗布擠出酒液,盡量不要用手接觸酒液。葡萄皮、籽扔掉。酒液倒入新的玻璃瓶中,瓶中要留下若 1/10 的空隙,瓶蓋不用擰緊,放在陰涼通風處,進行二次發酵。二次發不會再產生酒精,主要是產生蘋果酸和乳酸。

第 16 日至第 3 週 

10. 二次發酵仍有一些細小潔白的泡沫升起,2 ~ 3 週後酒液會變得清澈,死酵母泥會沉澱在瓶底,靜待 3 ~ 4 個月

3 ~ 4 個月後 

11. 隔水加熱,水溫 70ºC 歷時 1 小時隔水滅菌,讓葡萄酒不再發酵,味道不再變化,就可以享用了。經過靜置滅菌後的葡萄酒,放到家中溫度比較低的地方,室溫可放置 3 ~ 4 個月。冰箱冷藏可以一年以上。肥丁喜歡放置半年以上才品嚐

釀酒的葡萄

  • 葡萄有分為鮮食葡萄(普通食用的葡萄品種)和釀酒葡萄。釀酒葡萄釀製葡萄酒不用加糖。在超商買到的葡萄多為鮮食葡萄,如巨鋒,糖度較釀酒葡萄低,不另外加糖,葡萄酒的發酵達不到一定強度,容易失敗,釀出來的酒酒精度數太低,酒味不足,也沒有甜味,還有一股酸味,不好喝
  • 葡萄酒中酸澀是因為酒石酸而非葡萄籽,如去籽就少了紅酒應有的成分,所以釀酒不用去葡萄籽
  • 先弄碎葡萄,發酵速度會較快,肥丁分別嘗試過保持完整和弄碎葡萄,覺得弄碎葡萄比較香,兩種方法都可以嘗試找到自己喜歡的味道

適合釀酒的季節

  • 如有恒溫設備一年四季都可以釀葡萄酒。若靠天然方法,中秋之後,清涼的氣溫 22ºC ~ 25ºC 比較適合。若氣溫偏高,釀好的口感偏酸
  • 葡萄酒在釀製的過程中,酒液的溫度不要超過 32℃,如室溫太高,可將玻璃瓶隔水放盤中控溫

家庭釀酒為甚麼要加糖

  • 冬季的巨鋒葡萄的甜度稍高一點
  • 加糖的作用是提高酒精度數,一升葡萄汁每加入 17 g 糖可提高 1 度,而且加糖的酒比較不易變酸
  • 香港的 9 月,氣溫還很高,為免發酵過度,分開 2 次加糖,避免同時間產生大量氣體,減低爆瓶的風險
  • 一次過加糖有發酵不完全的風險,若發酵條件不理想,發酵中的糖無法轉成酒精,殘餘的糖會使酒過甜

釀酒的容器

  • 釀酒的容器不能是金屬或塑膠。最好選透明的玻璃瓶,比較容易觀察釀酒的過程

所有容器和工具都要殺菌

  • 玻璃瓶內不能有水,也不能慘入太多氧氣,否則容易滋生醋酸菌,使發酵產生的乙醇轉化成了乙酸,變成釀醋了
  • 殺菌一定要做好,發酵的容器要清洗乾淨,煮沸並烘乾,葡萄酒若被雜菌侵蝕發生敗壞,就不能飲用

虹吸管

  • 肥丁用的是釀酒專用,在淘寶買

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