翡翠白菜素餃子【素食餡料】Chinese Cabbage Dumplings Vegetarian

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肥丁雖然不是嚴格的素食者，近年為了健康，每週一至兩天完全不吃肉類。這款翡翠白菜餃子就是以蔬菜為主的。餃子皮利用菠菜汁染成綠色，配合包餃子的手法做成菜頭形狀，賞心悅目的外形和色澤讓人食慾大增。

餡料很隨意，蔬菜的部份不一定要加入白菜，運用冰箱剩下的些許紅蘿蔔、佛掌瓜和粟米，加入清腸潤肺的木耳和膽固醇的冬菇。素食餃子的餡料由於沒有肉類黏合，比較鬆散，包餡時較難操作。所以肥丁的雜菜餡料加入適量蒸熟的芋頭，便能把所有食材黏好，包起來更得心應手。以日本味噌、香菇粉、薑粉及蒜粉調味，即使沒有肉類，各種蔬菜炒香後味道十分豐富，伴以薑絲黑醋蘸食，大滿足。

白色麵糰 （ 份量：約 36 個 )

• 中筋麵粉 All Purpose Flour 250 g
• 滾水 Boiling Water   50 g
• 冷水 Cold Water 100 g

綠色麵糰

• 中筋麵粉 All Purpose Flour  125 g
• 溫水 Warm Water  70 g
• 菠菜葉 Spinach Leaves   50 g

餡料

• 芋頭  Taro 300 g
• 紅蘿蔔  Carrot 100 g
• 佛手瓜 Chayote 200 g
• 玉米(粟米) Corn 100 g
• 乾香菇(冬菇) Dried Mushroom 10 顆
• 黑木耳 Wood Ear  10 顆
• 苦茶油 Camellia Oil 1 大匙

調味料

• 自製日本味噌 Homemade Miso 1 大匙 ( 自製味噌點這裡 )
• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar  1 小匙
• 自製薑粉 Homemade Ginger Powder  1 小匙　（自製蒜粉、薑粉做法點這裡）
• 自製香菇粉 Homemade Mushroom Powder 1 小匙　（自製香菇粉參考影音 )
• 自製蒜粉 Homemade Garlic Powder  1/2 小匙
• 米酒 Chinese Rice Wine 1 大匙
• 麻油 Sesame Oil  1 小匙

預備餡料

1. 冷水泡黑木耳，溫水泡乾香菇約 30 分鐘 ~  1 小時變軟。倒去泡過的水，黑木耳切絲，乾香菇去蒂切絲

2. 芋頭、紅蘿蔔、佛手瓜去皮。芋頭切丁，蒸 20 分鐘，用叉子壓成芋頭泥。紅蘿蔔切幼絲，用切片器先刨薄片再切絲比較容易獲得幼絲。佛手瓜切幼絲

3. 平底鍋加入 1 大匙苦茶油，加熱至冒白煙，加入乾香菇，翻炒一下，依次加入玉米、佛手瓜、紅蘿蔔、黑木耳及米酒，翻炒一下

4. 加入原蔗糖、薑粉、香菇粉、蒜粉，翻炒均勻，加入味噌和芋頭泥，熄火，攪拌均勻，盛起放涼，備用

製作餃子

白色麵糰

5. 將剛煮滾的水 (50 g)以繞圈的方式倒入中筋麵粉中，水份盡量分散到麵粉各處。快速攪拌麵粉與滾水，將麵粉攪拌成鬆散的狀態，觸感很和暖

6. 然後倒入冷水 (100 g ) ，將材料混合搓好，取出濕黏的麵糰放在台上再搓一會兒，輕輕搓就可以了，太用力麵糰易黏手，幾分鐘的時間成麵糰，麵糰表面比較粗糙沒關係，麵筋鬆弛後再揉一下就會變光滑

7. 用碗蓋好，室溫鬆弛 30 分鐘

綠色麵糰

8. 菠菜摘葉，放入沸水中汆燙 30 秒，放入料理機，加入溫水打成菠菜汁，網篩過濾汁液

9. 倒入中筋麵粉中，快速攪拌麵粉與菠菜汁，揉搓成麵糰，用碗蓋好，室溫鬆弛 30 分鐘

包餡

10. 麵糰分成兩份，工作台不用撒麵粉，稍微向兩旁拉開，捲成長條形狀，分別將白色和綠色麵糰用雙手搓成長度相同的長條狀

11. 把綠色麵糰擀薄，包裹白色麵糰，封口對齊，收口。切成約 18 份小麵糰。重量也不需要特別精確

12. 用手將小麵糰塑圓，工作台上撒中筋麵粉，用手掌壓扁麵糰，用麵棍先把麵糰推開成圓形，一手抓著中心旋轉麵糰，一手用麵擀持續在同一個位置擀麵皮，麵棍只推入圓形直徑的 1/3 ，擀成中間厚周圍薄，包餡時中間較厚不容易破裂，邊緣較薄，煮熟後不會太厚硬

13. 一般水餃的包法：餃子皮放在掌心，把餡料放在餃子皮中間，用筷子將餡料輕輕按壓，然後把皮對摺，兩手的拇指食指往中間擠壓，中間稍微鼓起

14. 燒賣形狀的菜頭包法：用左手拇指壓住餡料，用右手將麵皮邊緣提高，順勢向前將麵皮一摺一摺合籠黏合，成菜頭形狀，收緊中間並黏緊

15. 包好的餃子放在烘焙紙上，放入蒸鍋或蒸烤爐，大火蒸 15 分鐘

小叮嚀

• 麵糰鬆弛的時候，可以準備餡料節省時間
• 未即食的餃子皮，底部沾少許麵粉，包好排好在盤中，立即放置冷凍庫冰 1 小時，別讓水餃皮上的麵粉水遇到空氣出現黏性。冰硬後取出將所有餃子混在一起放入保鮮袋存放，放回冷凍庫，就不會佔冷凍空間
• 冰過的餃子，不用退冰，直接蒸熟或下滾水煮熟
• 水煮餃子很多人覺得較難拿捏煮的時間，餃子皮易破。若不怕麻煩，可以先蒸 10 分鐘，再下滾水煮 1 ~ 2 分鐘，餃子浮起來就是熟了。先蒸後煮能確保餡料熟了，皮就不會破

自製味噌