自製滷水豆乾【東方素火腿】Homemade Marinade Tofu



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豆腐最突出的營養是高鈣低脂,多吃也不發胖。對素食者來說,是非常好的蛋白質來源。不過溫暖潮濕的天氣很容易讓豆腐發酵,新鮮買回來的豆腐,就算放在冰箱,一過夜就變壞。豆腐又不適合冷凍保存,因為豆腐裡面有很多極細小的孔洞藏著水份,大小和分佈是不規則的,有些孔洞更是相連,當豆腐冷到0℃以下時,豆腐裡的水結成冰體積變大,孔洞就會受到擠壓成網絡形狀。冰溶化時,被壓縮的豆腐不能復原,因此冰豆腐就有了許多小孔,口感變差。

買回來如非即日烹調,把豆腐中的水分擠壓出來,變成又小又硬的薄片,再用各種調味料烹調加工,製成豆腐乾,可以延長豆腐的壽命,久放不壞。豆腐乾吃法多樣。可以做涼拌菜,佐酒品茶別有風味。和蔬菜肉片炒香,便是一道美味佳餚。製乾的豆腐乾還方便攜帶,平時可當零食,錯過了正餐,吃 2 ~ 3 片,補充鈣又飽足。

巿售的豆乾大部份都很鹹,加工包裝食品添加劑很多。想保障健康,就不能假手於人。買回來的新鮮豆腐,壓上重物,可以自由控制水份的流失,做出自己喜歡的厚薄和硬度,肥丁喜歡硬中有鬆的口感,如你喜歡再硬一點,直接用硬豆腐再壓成薄片,可以做出有彈性的豆腐乾。加上自己泡製的滷汁,小火慢煮讓其入味,烘乾即成。做好的豆腐乾外表醬色,越嚼越香,百吃不厭。

材料 ( 份量 30 ~ 40 片 ) (圖片0468)

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做法

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1. 豆腐放在蒸鍋的表面,上面放一平盤,壓上約 400 g 的重量,1 小時後加至 800 g。壓豆腐的重量要循序漸進,否則豆腐被壓爛,形狀不完整

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2. 一小時後,把豆腐横豎切成 4 片,平均放在平穩的砧板上,上面再壓重物,豆腐下方放盤子接豆腐流出來的水分。自己壓製的好處是可以控制豆腐的密度,豆腐組織有洞洞咬下去吃到滷汁

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3. 把所有香料放入鍋中,加入清水、醬油及米酒,煮至沸騰

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4. 豆腐放入煮沸的滷汁中,煮至沸騰後關火,浸泡 15 分鐘。肥丁不喜歡太鹹,豆腐泡 15 分鐘後,再切半浸泡 15 分鐘

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5. 預熱烤箱至 160ºC。把豆腐從滷汁撈起來,瀝乾。放在烤盤布上,不要用鍚紙否則烤乾會黏在紙上

6. 送入烤箱 15 ~ 20 分鐘,取出烤盤,翻面再烤 15 ~ 20 分鐘,豆腐的滷汁烤乾,表面乾燥就可以了

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7. 放涼後裝入密封的保鮮盒,或用真空袋包好,冰箱保存可以放 3 ~ 4 天。冰過的豆乾最好翻熱才吃。用來炒菜依平常買回來的烹調方法處理即可

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小叮嚀

  • 滷水汁的香料可在藥材舖和街巿雜貨舖買到
  • 剩下來的滷水汁放涼後,可入瓶放進冰箱存放1個月;滷水汁每煮一次水份會蒸發掉一些,愈來愈鹹,每次浸泡食材前可先試味,視乎味道添加米酒來稀釋和添加香氣
  • 食物新鮮才有益健康,就算是自家製品也不宜大量囤貨,做好最好盡快食用。豆乾表面產生黏液或有黏性就是變壞了,不能食用

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Ingredients

  • 板豆腐/木棉豆腐 250 g
  • 自製滷水汁 (份量 700 ml)

Instructions

  1. 豆腐放在蒸鍋的表面,上面放一平盤,壓上約 400 g 的重量,1 小時後加至 800 g。壓豆腐的重量要循序漸進,否則豆腐被壓爛,形狀不完整
  2. 一小時後,把豆腐横豎切成 4 片,平均放在平穩的砧板上,上面再壓重物,豆腐下方放盤子接豆腐流出來的水分。自己壓製的好處是可以控制豆腐的密度,豆腐組織有洞洞咬下去吃到滷汁
  3. 把所有香料放入鍋中,加入清水、醬油及米酒,煮至沸騰
  4. 豆腐放入煮沸的滷汁中,煮至沸騰後關火,浸泡 15 分鐘。肥丁不喜歡太鹹,豆腐泡 15 分鐘後,再切半浸泡 15 分鐘
  5. 預熱烤箱至 160ºC。把豆腐從滷汁撈起來,瀝乾。放在烤盤布上,不要用鍚紙否則烤乾會黏在紙上
  6. 送入烤箱 15 ~ 20 分鐘,取出烤盤,翻面再烤 15 ~ 20 分鐘,豆腐的滷汁烤乾,表面乾燥就可以了
  7. 放涼後裝入密封的保鮮盒,或用真空袋包好,冰箱保存可以放 3 ~ 4 天。冰過的豆乾最好翻熱才吃。用來炒菜依平常買回來的烹調方法處理即可
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