自製滷水/鹵水汁 萬用廣式調味料 Homemade Chinese Marinade
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滷水汁是一種液體的綜合調味料，配方中有香料、酒來袪除食材的異味和腥味，配料中的醬油 ( 生抽或老抽 ) 有調味和上色的功能。廣式滷水的菜式非常廣泛，各種肉類、雞蛋、豆腐，均可製成美味的滷水食譜，滷水可重複使用，煮的時間愈久味道愈佳。
【香料】
- 草果 Black Cardamom 1 顆
- 沙薑 (山奈) Sand Ginger 2 厚片
- 陳皮 Chenpi/Aged Sun-dried Tangerine (Mandarin) Peel 1 片
- 桂皮 Cassia Bark (1 x 1) cm 1 片
- 甘草 Licorice 3 片
- 八角 (大茴香) Anise Star 2 顆
- 孜然籽 (小茴香) Cumin Seeds 1 小匙
- 丁香 Cloves 1 小匙
- 花椒 Sichuan Peppercorn 2/3 小匙
- 風乾薑片Sundried Thinly Sliced Ginger 3 ～ 4 片或薑粉 Ginger Powder 1/4 小匙
【湯料】
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- 清水 Water 500 ml
- 釀造醬油 (淡醬油) Light Soy Sauce 50 ml
- 米酒 Chinese Rice Wine 150 ml
- 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 20 g
【蔬食滷味】
- 白蘿蔔 Daikon 半根
- 蒟蒻 Konjac/ Konnyaku 255 g
- 韓國乾海帶 Korean Seaweed 10 g
- 軟豆腐／硬豆腐 (隨意) Tofu 200 g
- 紅衣花生 Red Skin Peanut 200 g
【滷味拼盤】
- 無激素雞翅 Free-Range Chicken Wings 400 g (9-10件)
- 雞胗 Chicken Gizzards 200 g
- 雞蛋 Eggs 4 顆
- 鴨血 Duck Blood 300 g
- 牛柏葉/毛肚 Omasum Beef Tripe 300 g
- 白蘿蔔 Daikon 半根
【做法】
1. 把所有香料放入鍋中，加入清水、醬油及米酒，煮至沸騰
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2. 剩下來的滷水汁放涼後，可入瓶放進冰箱存放1個月；滷水汁每煮一次水份會蒸發掉一些，愈來愈鹹，每次浸泡食材前可先試味，視乎味道添加米酒來稀釋和添加香氣
小叮嚀
- 滷水汁的香料可在藥材舖和街巿雜貨舖買到
自製滷水/鹵水汁 Homemade Chinese Marinade
Ingredients
- 豆蔻 草果 Nutmeg 1 顆
- 沙薑 山奈 Sand Ginger 2 厚片
- 陳皮 Chenpi/Aged Sun-dried Tangerine Mandarin Peel 1 片
- 桂皮 Cassia Bark 1 x 1 cm 1 片
- 甘草 Licorice 3 片
- 八角 大茴香 Anise Star 2 顆
- 孜然籽 小茴香 Cumin Seeds 1 小匙
- 丁香 Cloves 1 小匙
- 花椒 Sichuan Peppercorn 2/3 小匙
- 薑粉 薑片也可以 1/4 小匙
湯料
- 清水 Water 500 ml
- 生抽 淡醬油 Light Soy Sauce 50 ml
- 米酒 Chinese Rice Wine 150 ml
- 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 20 g
Instructions
-
把所有香料放入鍋中，加入清水、醬油及米酒，煮至沸騰
-
剩下來的滷水汁放涼後，可入瓶放進冰箱存放1個月；滷水汁每煮一次水份會蒸發掉一些，愈來愈鹹，每次浸泡食材前可先試味，視乎味道添加米酒來稀釋和添加香氣
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甘草和沙薑我只找到粉類的。。。
請問怎麼換算成g呢？
謝謝！
請問肥丁老師喺中藥舖買到嘅滷水包 係咪有曬以上整鹵水汁材料嘅配料係度？如果是，湯料ge 份量照跟你寫出來的醬料就可以嗎？謝謝你，麻煩哂肥丁老師解答
我是自己配料的
中藥店的滷水包的配方我也不太清楚
煮沸後，煮多就才把香料拿走？估計要煮十來分鐘，香料的味才出來吧？
煮沸後浸泡 5~10 分鐘味道就出來了
大部份分料屬於熱性食材
我不能吃上火的食物所以不會長時間煮
試做了一次 但汁好像太稀
汁料加入食材後再悶煮或醃
就會再變濃稠一點
滷水可以重複再用
一開始弄太濃，很上火
請問香料包要保留嗎？
香料包要取出
泡太久會有苦味
存放一個月後是否不能再用？
放冰箱可以
請問為什麼我做出來的鹵水汁有點苦苦的？ 謝謝
可能桂皮太多
滷汁煮好後，香料要取出來
否則泡久了會有苦味
謝謝你
请问肥丁, 这个sand ginger 去那里了可以买到? 是长什么样子的?
沙薑樣子和普通的薑差不多，不過顏色深一點小一點，巿場上有時會有新鮮的買
超巿有售已磨成粉末的
多謝你中英對照
桂皮是1CM X 1CM?好像很少呢
桂皮的香味很濃郁
你可先按配方的份量試做
覺得不夠味再自己調整
放少比放多好，多放了不能回頭唷
桂皮可以在那裡買到？
中藥店有售