自製滷水/鹵水汁【萬用廣式調味料】Homemade Chinese Marinade
by: 肥丁Posted on:

自製滷水/鹵水汁 萬用廣式調味料 Homemade Chinese Marinade

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滷水汁是一種液體的綜合調味料，配方中有香料、酒來袪除食材的異味和腥味，配料中的醬油 ( 生抽或老抽 ) 有調味和上色的功能。廣式滷水的菜式非常廣泛，各種肉類、雞蛋、豆腐，均可製成美味的滷水食譜，滷水可重複使用，煮的時間愈久味道愈佳。

【香料】

  • 草果 Black Cardamom 1 顆
  • 沙薑 (山奈) Sand Ginger 2 厚片
  • 陳皮 Chenpi/Aged Sun-dried Tangerine (Mandarin) Peel  1 片
  • 桂皮 Cassia Bark (1 x 1) cm 1 片
  • 甘草 Licorice 3 片
  • 八角 (大茴香) Anise Star  2 顆
  • 孜然籽 (小茴香) Cumin Seeds  1 小匙
  • 丁香 Cloves 1 小匙
  • 花椒 Sichuan Peppercorn  2/3 小匙
  • 風乾薑片Sundried Thinly Sliced Ginger 3 ～ 4 片或薑粉 Ginger Powder 1/4 小匙

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【湯料】

  • 清水 Water  500 ml
  • 釀造醬油 (淡醬油) Light Soy Sauce  50 ml
  • 米酒 Chinese Rice Wine  150 ml
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar  20 g

【蔬食滷味】

  • 白蘿蔔 Daikon 半根
  • 蒟蒻 Konjac/ Konnyaku 255 g
  • 韓國乾海帶 Korean Seaweed 10 g
  • 軟豆腐／硬豆腐 (隨意) Tofu 200 g
  • 紅衣花生 Red Skin Peanut 200 g

【滷味拼盤】

  • 無激素雞翅 Free-Range Chicken Wings 400 g (9-10件)
  • 雞胗 Chicken Gizzards 200 g
  • 雞蛋 Eggs 4 顆
  • 鴨血 Duck Blood 300 g
  • 牛柏葉/毛肚 Omasum Beef Tripe 300 g
  • 白蘿蔔 Daikon 半根

【做法】

1. 把所有香料放入鍋中，加入清水、醬油及米酒，煮至沸騰

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2. 剩下來的滷水汁放涼後，可入瓶放進冰箱存放1個月；滷水汁每煮一次水份會蒸發掉一些，愈來愈鹹，每次浸泡食材前可先試味，視乎味道添加米酒來稀釋和添加香氣

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小叮嚀

  • 滷水汁的香料可在藥材舖和街巿雜貨舖買到

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自製滷水/鹵水汁 Homemade Chinese Marinade

Ingredients

  • 豆蔻 草果 Nutmeg 1 顆
  • 沙薑 山奈 Sand Ginger 2 厚片
  • 陳皮 Chenpi/Aged Sun-dried Tangerine Mandarin Peel 1 片
  • 桂皮 Cassia Bark 1 x 1 cm 1 片
  • 甘草 Licorice 3 片
  • 八角 大茴香 Anise Star 2 顆
  • 孜然籽 小茴香 Cumin Seeds 1 小匙
  • 丁香 Cloves 1 小匙
  • 花椒 Sichuan Peppercorn 2/3 小匙
  • 薑粉 薑片也可以 1/4 小匙

湯料

  • 清水 Water 500 ml
  • 生抽 淡醬油 Light Soy Sauce 50 ml
  • 米酒 Chinese Rice Wine 150 ml
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 20 g

Instructions

  1. 把所有香料放入鍋中，加入清水、醬油及米酒，煮至沸騰
  2. 剩下來的滷水汁放涼後，可入瓶放進冰箱存放1個月；滷水汁每煮一次水份會蒸發掉一些，愈來愈鹹，每次浸泡食材前可先試味，視乎味道添加米酒來稀釋和添加香氣

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21 thoughts on “自製滷水/鹵水汁 萬用廣式調味料 Homemade Chinese Marinade”

  2. 請問肥丁老師喺中藥舖買到嘅滷水包 係咪有曬以上整鹵水汁材料嘅配料係度？如果是，湯料ge 份量照跟你寫出來的醬料就可以嗎？謝謝你，麻煩哂肥丁老師解答

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