醋溜薯仔絲【Heniz 邀稿】Stir-fried Shredded Potato



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各地的對 Potato 稱呼不盡相同,廣東和香港稱為薯仔,台灣稱馬鈴薯、洋芋,中國東北稱土豆,華北稱山藥蛋,江浙稱洋番芋。薯仔的澱粉質豐富,大部份的薯仔料理都是以表現鬆軟香甜為主。

肥丁在東北或川菜館吃過一道「醋溜土豆絲」,卻清爽得像筍絲或薑絲,要不是菜單上寫著「土豆」,要猜也真不容易。風格和一般的薯仔菜色截然不同,完全跳出「薯仔應該鬆軟」的框框。把薯仔切幼絲,洗掉表層的澱粉質,就不會糊爛,加醋大火快炒,非常清爽,酸溜酸溜十分開胃。是一道非常快手的家常菜,準備約 15 分鐘就可以上桌。

東北菜館用陳醋來炒,口味較濃重,川菜館不用說不加辣椒都是辣的(鍋子炒太多辣椒)。肥丁喜歡吃清淡一點,又想保留薯仔絲的色澤,用蘋果醋代替陳醋。蘋果醋可以自己做,不過天氣開始回暖,氣溫容易過高不適合發酵,以蘋果和純淨水發酵釀造的 Heniz 蘋果醋是不錯的選擇,含 5% 溫和醋酸,口味清新。用紅蘿蔔絲代替辣椒,替菜餚增色。烹調時,調味料加入的順序非常重要,醋一定要最先加入,薯仔絲才能保持爽脆,薯仔絲如先碰到糖鹽會出水然後軟趴趴,之後加醋,酸味不夠時間揮發吃起來比較嗆。

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料理時間:約 15 分鐘

材料 ( 份量 3 ~ 4 人 )

  • 薯仔(馬鈴薯) Potato   2 個
  • 蘋果醋 Heniz Apple Cider Vinegar  2 大匙
  • 蒜粉 Homemade Garlic Powder  1/2 小匙  (自製蒜粉點這裏)
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar   2 小匙
  • 岩鹽 Himalayan Salt   1/4 小匙
  • 白胡椒粉 White Pepper  適量
  • 厚切薑片 Thick Sliced Ginger  1 片

選擇性加入 Optional

  • 紅蘿蔔絲 Shredded Carrot 適量
  • 辣椒絲 Shredded Chilli   適量
  • 薑絲 Shredded Ginger  適量

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做法

1. 薯仔(馬鈴薯)去皮,用刨絲器比較快可是口感較差。把削片器放在一盤冷水上面,把薯仔先削成薄片,再用刀切即成非常幼的細絲,薯仔絲愈幼細澱粉質愈容易釋出,口感愈爽脆。薯仔薄片立即掉進冷水,可避免氧化出現紅點,還能去除澀味

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2. 薄片切好後,把約 1/3 個薯仔的薄片撈出,未切的留在水中,叠好,用刀切成細絲後立即放回冷水裡,重複直至切完所有薯仔絲

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3. 薯仔絲浸泡 10 分鐘。把泡過的水倒去,換新的冷水,加入 1 大匙蘋果醋,再泡 5 分鐘,防止變色,把澱粉洗掉,用濾網撈起,瀝乾水分

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4. 紅蘿蔔去皮,絲用削片器切薄片,再切成細絲,備用

5. 炒薯仔絲動作要快,預先把糖、鹽、蒜粉放入小碗中,拌均,下鍋炒時不會手忙腳亂

6. 炒鍋加入 2 小匙油,用厚薑片塗擦油鍋表面,薯仔絲就不容易黏鍋

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7. 中火加熱至看見油紋,加入紅蘿蔔絲 (吃辣的加入辣椒絲或薑絲) 炒香,再加入薯仔絲略炒,加入 1 大匙蘋果醋,快炒拌勻,加入混合好的糖鹽蒜粉,迅速攪拌,把薯仔炒熟,起鍋前加入少許胡椒粉,拌勻,立即上菜

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小叮嚀

  • 薯仔切細絲的技巧,在於切片一定要夠薄,才能切出幼細的絲狀。均勻切出厚薄一致的薄片是進階刀工,如對自己刀工不是很有信心,削片器可以提供很大的幫助

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刨絲器 VS 削片器

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