天然發酵蘋果醋【‪無添加劑‬】How to Make Raw Apple Cider Vinegar


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近年流行「蘋果醋」保健飲品,含有豐富果膠、維生素、礦物質和酵素,據說經常飲用可以調節血壓、 幫助消化、消除疲勞,促進新陳代謝、增加免疫等。最重要的是網絡宣傳蘋果醋可以「減肥」和「美顏」。這種醋並不是廚房裏的調味品,巿售的蘋果醋是以蘋果汁發酵而成的蘋果原醋,兌以蘋果汁和糖製成的飲品,以消解原醋的生醋味,口味酸中有甜,喝起來香甜清爽,是不是真的天然建康有待商榷。

肥丁娘家也買了一些果醋飲品,一看包裝的成份表,有些直接寫明含 「食醋」。有些純蘋果醋的比例很少,超過一半是水,其餘是濃縮蘋果汁、糖漿、檸檬酸等食品加劑。有些連標示蘋果醋的含量和其他配料都沒有。肥丁自己釀過天然原醋,酸味濃烈,如沒有一定比例的水、果汁和糖,很難「香甜可口」。

醋不但可沖調飲品,醋酸撩撥味蕾的同時,也煽動嗅覺,並能平衡料理的味道。番茄料理加點醋,甜酸頓時有了立體感。煮飯加點醋,防止澱粉糊化,米粒顆顆分明。沙拉醬、燜肉加一點醋,加速軟化材質更細嫩。熬豬、牛、雞骨湯加點醋,有助釋出鈣質。涼拌加醋,蔬菜更爽口。直接當火鍋蘸醬不肥膩。

不提「減肥」這疑幻似真的功效,天然醋自古就是家庭的良藥,消化不良喝稀釋的醋飲,舒緩不少,蚊叮蟲咬塗點醋效果也不錯。醋水一比一做護髮水,可平衡頭皮的酸鹹值,改善頭皮飄雪的困擾,神奇麼﹗


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很多人喜歡採用醋泡法,買巿售的食醋來泡水果,不過大部份現成食醋是以醋精或化學方法速成,真正的純釀醋風味獨特,用來泡水果實在有點浪費。用新鮮蘋果天然釀造的方法也不是很麻煩,相比其他自製調味料,釀醋是幼兒班。自己釀醋無加熱無過濾,百分百純天然,不像巿售的調味醋酸嗆霸道。

肥丁做過的水果醋中,蘋果最容易成功,只要兩種原材料 ~ 蘋果和糖,如能買到有機蘋果就更安心了。器具做好簡單的消毒,水果切好加糖,然後就是「等」,醋液成熟裝瓶。天然水果醋會隨著日子沉澱變化,擺放時間愈長,醋味更醇厚。久放瓶底會有沉澱物,一搖晃,瓶底的褐色沉澱物有如雲朵翻天,這就是「醋母」,是好醋的優良指標,是極品珍寶啊﹗耐心等待數個月,美好滋味會回報你的。

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材料 ( 可製作約 300 ml 蘋果醋 )

  • 蘋果             900 g
  • 原蔗冰糖     120 g

發酵最佳溫度

  • 25ºC,高於這溫度容易過度發酵長霉變壞

做法

1.  把玻璃瓶消毒,用熱水煮沸 10 分鐘,用電風筒吹乾或放進烤箱 100ºC,備用

2.  蘋果用開水洗淨,晾乾,用 40ºC 酒精噴灑蘋果的表面及玻璃瓶內

天然發酵蘋果醋【‪無添加劑‬】Homemade Apple Cider

3. 蘋果切薄片容易出水,去核,不用去皮

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4. 在玻璃瓶底部鋪一層碎冰糖,上面鋪一層蘋果,一層碎冰糖,如此類推,最後一層蘋果多放一點糖覆蓋蘋果表面。盡量裝滿,發酵後蘋果的水份會滲出

5. 瓶口墊網眼細密的 4 ~ 6 層棉布或紗布,韌性好的廚房紙巾都可以,肥丁用超巿買到的魚湯袋,圍邊綁上棉繩或橡筋固定,瓶口一定要封好,不要讓蟲子有機會鑽進去產卵,但是必須能接觸空氣和透氣,讓發酵氣體能排出來。因為醋酸會腐蝕金屬物質,發酵時瓶頂不能加任何金屬蓋,否則很快就會出現鐵鏽

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6. 置於陰涼處發酵,靜待約 2 個月,期間不要打開!發酵 3 ~ 4 天後 (視乎室溫),蘋果會逐漸變得深色,半透明,開始滲出液體,冒出白泡表示開始發酵。發酵至約 20 ~ 21 日會聞到醋酸味。發酵期間如室溫高至 30ºC,可能招來飛蟲圍繞,所以釀醋最好時機是室溫 20 ~ 25ºC,進行發酵效果最好

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7. 醋完成時,隔著紗布能聞到濃裂的醋酸味,液體顏色變深。把液體倒出到乾淨的玻璃容器中,瓶蓋最好是陶瓷的 (見圖片),由於醋酸性很強,基本上放室溫是不會變壞的,保質期可達 1 年或以上

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小叮嚀

  • 發酵完的蘋果渣是非常好用的「醋種」,製作下一次的蘋果醋或其他水果醋,把所有材料加入玻璃瓶後,放在新鮮水果的最上面,可以提升釀醋的成功率。梅子季天氣溫暖濕潮多菌,肥丁釀青梅醋很快發酵過度變壞,加入蘋果醋種,成功率大大提高。蘋果渣也可以做植物肥料,記得不要掉棄啊 ~
  • 天然發酵蘋果醋是非常濃縮的,單飲最好稀釋,醋水比例 1 大匙 250 ml 暖水,稀釋前不要直接加熱果醋,否則會破壞蘋果醋的酵素和分子結構。喜歡甜一點,可加蜂蜜、楓糖漿等天然的甜味料,加少許無糖肉桂粉點綴也很讚啊
  • 糖尿病、腸胃病、低血壓、腎炎、急性肝炎、經期前 2 天至經期結束、骨傷、風寒熱咳,均不適合飲用水果醋

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54 thoughts on “天然發酵蘋果醋【‪無添加劑‬】How to Make Raw Apple Cider Vinegar

  • Friday September 21st, 2018 at 05:46AM
    Permalink

    請問一般白,紅,黑糖可以嗎?

    Reply
    • Saturday September 22nd, 2018 at 05:04PM
      Permalink

      只要是糖都可以為醋酸菌提供營養
      但是顏色太深糖會影響醋的顏色

      Reply
  • Friday May 18th, 2018 at 11:17PM
    Permalink

    請問今天發現有2~3隻蟲,是否就表示失敗了要倒掉了

    Reply
    • Friday May 18th, 2018 at 11:46PM
      Permalink

      壞了別吃
      夏天真的不適合釀醋

      Reply
  • Monday May 7th, 2018 at 11:01PM
    Permalink

    壞菌?是否失敗了?要 倒掉?

    Reply
    • Tuesday May 8th, 2018 at 08:14PM
      Permalink

      先把白膜挑起來
      聞起來沒有發嗅可以繼續
      不臭味就不用吃

      Reply
  • Monday May 7th, 2018 at 09:06PM
    Permalink

    吾好意思。仲有一個問題我釀了近一個月。氣味點解好似造環保酵素咁既味。表面仲有一層好似豬皮白裏透明的簿膜。系咪有地方出左問題?煩望請教

    Reply
    • Monday May 7th, 2018 at 09:52PM
      Permalink

      似豬皮白裏透明的簿膜是壞菌
      室溫25C以上並不適合發酵蘋果醋
      醋需要帶氧發酵
      但是帶氧又炎熱的情況很容易長壞雜
      詳細可以再參詳食譜內容

      Reply
  • Monday May 7th, 2018 at 09:00PM
    Permalink

    你好。請問是否由開始釀醋到完成都只是紗布封口?收成後就改用瓦蓋封口?釀醋期為兩個月左右?

    Reply
  • Tuesday April 24th, 2018 at 08:43AM
    Permalink

    請問留下來的醋母要冷藏嗎?還是室溫就好

    Reply
    • Tuesday April 24th, 2018 at 12:16PM
      Permalink

      我沒有冷藏
      放幾個月都沒變壞
      若天氣很熱放冰箱比較好

      Reply
  • Thursday April 19th, 2018 at 10:13PM
    Permalink

    請問我剛作了一個多禮拜,出了水的蘋果有一半浸在水裡,而在水上的有好幾塊都發霉了,我把發霉的夾走還能繼續下去嗎,是否跟我的最上層沒有完全蓋滿糖有關?謝謝

    Reply
    • Thursday April 19th, 2018 at 10:38PM
      Permalink

      夾走可以繼續下去
      接觸到空氣的部份容易發霉

      Reply
  • Tuesday November 28th, 2017 at 09:30PM
    Permalink

    想請教您,若是棉布發霉了該怎麼辦?

    Reply
  • Wednesday May 31st, 2017 at 09:50AM
    Permalink

    5/20試做了兩罐,每天觀察,每天輕搖數次,讓液體也浸濕表面
    泡泡漸多,果香亦越來越明顯,從甜香漸漸轉成酸香
    但不幸其中之一在一周後的早上突然冒出白色的菌絲
    雖然味道依舊迷人,但還是忍痛倒掉了

    請問版主是否有試過先密封釀成酒,再改以紗布覆蓋,讓酒轉成醋呢

    Reply
    • Wednesday May 31st, 2017 at 11:58PM
      Permalink

      在炎熱的天氣(室溫超過 25C) 釀醋風險比較大
      如果表面長出菌絲,可以清除掉,然後噴少許白酒
      再觀察看看,雜菌只能侵襲外露空氣的地方
      下面的一般不受影響
      肥丁最近也在試釀梅子醋
      先加蓋密封,泡沫冒完畢
      糖粉被酵母吃得七七八八
      梅子回脹並下沉,液體蓋過梅子
      才改棉布覆蓋
      效果也不錯

      Reply
      • Thursday June 1st, 2017 at 07:43AM
        Permalink

        小弟也正打算以先酒後醋的方式進行,期望能降低發霉的風險,同時有幾個疑惑想請教您

        1.請問這種先酒後醋的釀法該如何判斷醋化是否完成呢?

        2.有聽過釀酒時因密封不良導致醋化,那麼是否可以在釀酒完成後
        每天刻意開蓋,輕輕搖晃後再封閉,讓少量醋酸菌進入酒內繁殖
        以漸少酒體氧化變質、香氣揮發、酒液減少呢?

        Reply
        • Friday June 2nd, 2017 at 09:49AM
          Permalink

          1. 聞味道是最直接的,由初期刺鼻的酸味,到後來變醇,肥丁的經驗,純釀不加水需時約 4 個月或以上

          2. 酒醋同源,醋是釀酒時意外延生的產品
          肥丁試過每天開蓋的方法,不過效果並不好
          釀醋需要長期接觸少量的空氣
          所以蓋綿布是目前試過最有效的做法
          酒液減少並不是酒精揮發作用,而是水果和液體的濃度發生變化
          水果濃度比外面的液體低,液體回流到水果之內
          肥丁今年釀梅醋是等梅子的泡冒完畢,浮起然後下沉
          等液體完全能蓋過梅子後,打開瓶蓋換成綿布
          梅子表面被液體覆蓋不接觸空氣
          就不容易長出霉菌
          之後基本不用理會,靜待醋酸菌發生作用就行了
          氣溫也是釀醋成功的關鍵
          夏天把醋瓶放在開空調的房間 23 ~ 25C
          是最適合醋酸菌生長的溫度
          釀的品質比較穩定

          Reply
  • Saturday May 20th, 2017 at 01:41AM
    Permalink

    感激你提供這麼詳盡的,製作方法。謝謝。

    Reply
  • Sunday May 14th, 2017 at 03:46PM
    Permalink

    900g蘋果是指原個計, 還是去芯後900g.

    如成品飲時要加糖飲, 可以開始泡的時候加糖至200g嗎?

    Reply
    • Monday May 15th, 2017 at 02:44PM
      Permalink

      發酵完成後
      稀釋飲用時再加糖就可以了

      Reply
  • Thursday April 20th, 2017 at 01:00PM
    Permalink

    想請教一下, 可以加蓋子來發酵嗎? 這做法和蘋果酒一樣嗎? 謝!

    Reply
    • Thursday April 20th, 2017 at 11:33PM
      Permalink

      不能加蓋子
      釀醋需要接觸空氣
      但又不能接觸太多
      所以用布,防塵又防小蟲蟲

      Reply
  • Thursday March 30th, 2017 at 02:31PM
    Permalink

    已經釀了一個多月,我每天都轉一轉讓蘋果汁沾到頂面的蘋果,但是發現有一些黑色在蘋果面,已挑過出來,但之後仍發現,是發霉了嗎,但是沒有臭味,嗅落有點像酒精刺鼻,而且泡沫凝聚不散(當初落多咗糖,有無關係?),是否失敗了(Q_Q)
    另外,我見上面的相片蘋果都是沉底,所以蘋果最終應該沉底?
    抱歉,問題有點多,感謝

    Reply
    • Friday March 31st, 2017 at 09:04AM
      Permalink

      最頂層的蘋果若接空氣太多
      在潮濕的天氣是比較容易發霉的
      拿走便不影響下面的發酵
      泡沫凝聚不散沒關係
      這與發酵速度有關
      只要沒有發霉耐心等就是了
      發酵初期有酒味正常
      發酵完成蘋果㞊會沉底

      Reply
      • Wednesday April 19th, 2017 at 11:03PM
        Permalink

        你好,有一事想再請教一下,我一直見到頂層一部分蘋果邊沿會慢慢分解,分解後顏色就像蘋果本身(乳黃色),也不覺得臭,質地睇落像糊,有黏性,會黐住玻璃,碰到會散開,有不少已落到瓶底(黐住),請問這個現像是好菌還是壞菌在作用?如果是壞菌,就要倒掉它了(Q_Q)

        Reply
        • Thursday April 20th, 2017 at 11:37AM
          Permalink

          在發酵過程有機會出現乳黃色的物質
          沒有發嗅是好菌,不用擔心

          Reply
          • Thursday April 20th, 2017 at 01:11PM
            Permalink

            感謝!咁我就慢慢等候成功的日子來臨(=^ ^=)

  • Tuesday February 21st, 2017 at 09:18PM
    Permalink

    請問蘋果浮起來是正常的嗎?

    Reply
    • Tuesday February 21st, 2017 at 09:36PM
      Permalink

      蘋果裡的物質糖化變輕
      是正常的發酵現象

      Reply
      • Wednesday February 22nd, 2017 at 10:13AM
        Permalink

        另外一問,釀醋是否時間越耐越好?最後一定要另外分瓶?但網上又有人說,太耐d菌會分解醋,所以應該如何確定釀醋時間?

        Reply
        • Wednesday February 22nd, 2017 at 11:27AM
          Permalink

          家庭製比較難控制室溫的變化,和廠家的環境不同
          發酵蘋果醋,在室溫約 20C 開始製作
          肥丁的經驗是發酵 4 ~ 6 個月
          之後把蘋果肉拿走
          讓醋液再放上約半年
          味道就會比較醇
          製成品也比較穩定

          Reply
          • Wednesday February 22nd, 2017 at 11:58PM
            Permalink

            你說拿走蘋果後放上半年,是仍然在紗布封口的瓶,還是另外密封的瓶子?

          • Thursday February 23rd, 2017 at 01:10PM
            Permalink

            醋液用一個新的消毒過的瓶子來盛比較好

  • Wednesday December 28th, 2016 at 12:06AM
    Permalink

    叙述詳细易明!多謝分享

    Reply
    • Saturday October 15th, 2016 at 09:28PM
      Permalink

      這是用水果酵母製作的水果醋
      米醋需要醋母才能發酵,是另外一種製醋的方法
      肥丁還沒做過,日後嘗試成功再分享

      Reply
      • Sunday February 25th, 2018 at 10:58PM
        Permalink

        米醋如果不想用科學菌種,聽說可以用炒麥芽來作菌種培養

        Reply
        • Monday February 26th, 2018 at 12:45AM
          Permalink

          有聽過這樣的作法
          網上也有些優格發酵是用麥芽泡水來作菌種

          Reply
  • Sunday July 3rd, 2016 at 07:55PM
    Permalink

    不好意思~我想詢問現在溫度都30度~這樣是不是不好製作成功?

    Reply
    • Sunday July 3rd, 2016 at 10:14PM
      Permalink

      壞菌長的速度比酵母快,比較容易發酵過度
      夏天製作最好有菌種,也就是已經完成發酵的蘋果鋪在頂部
      比較容易成功

      Reply
  • Sunday April 24th, 2016 at 05:12PM
    Permalink

    請問四十度的酒精在哪裡買得到?謝謝!

    Reply
  • Saturday April 2nd, 2016 at 09:31AM
    Permalink

    一星期都沒有白泡,為什麼呢

    Reply
    • Saturday April 2nd, 2016 at 10:03AM
      Permalink

      發酵因環境、溫氣、濕度有差異,每一次進度都不一樣
      沒白泡可能是發酵未開或,或變化很少太慢看不到
      只要沒有異味發霉,耐心觀察就是了

      Reply
  • Tuesday March 8th, 2016 at 12:13PM
    Permalink

    上層蘋果沒有浸到汁液裡的好像會發霉怎麼辦?

    Reply
    • Tuesday March 8th, 2016 at 02:29PM
      Permalink

      把發霉的拿出來,每天搖晃一下讓蘋果一定要沾在液體,蘋果表面再噴一些酒精,現在天氣太濕潮了,不容易成功

      Reply
  • Sunday March 6th, 2016 at 08:50PM
    Permalink

    請問有骨痛或坐骨神經痛,適合喝那果醋或是什果醋都適合喝?

    Reply
    • Sunday March 6th, 2016 at 10:59PM
      Permalink

      好不太適合了,不過最好向你的醫生請教

      Reply
  • Tuesday March 1st, 2016 at 07:43AM
    Permalink

    How we know it fermented very well or it becomes poison?

    Reply
    • Tuesday March 1st, 2016 at 09:35AM
      Permalink

      成功就會有非常濃郁的醋味,如你吃過「醋」就會認識那種味道,失敗就會發嗅,分別是十分明顯的

      Reply
      • Tuesday April 11th, 2017 at 12:40PM
        Permalink

        有賣蘋果醋嗎?

        Reply
        • Tuesday April 11th, 2017 at 03:04PM
          Permalink

          肥丁只分享食譜
          有興趣可以自己嘗試製作

          Reply

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