天然發酵蘋果醋【‪無添加劑‬】How to Make Raw Apple Cider Vinegar



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近年流行「蘋果醋」保健飲品,含有豐富果膠、維生素、礦物質和酵素,據說經常飲用可以調節血壓、 幫助消化、消除疲勞,促進新陳代謝、增加免疫等。最重要的是網絡宣傳蘋果醋可以「減肥」和「美顏」。這種醋並不是廚房裏的調味品,巿售的蘋果醋是以蘋果汁發酵而成的蘋果原醋,兌以蘋果汁和糖製成的飲品,以消解原醋的生醋味,口味酸中有甜,喝起來香甜清爽,是不是真的天然建康有待商榷。

肥丁娘家也買了一些果醋飲品,一看包裝的成份表,有些直接寫明含 「食醋」。有些純蘋果醋的比例很少,超過一半是水,其餘是濃縮蘋果汁、糖漿、檸檬酸等食品加劑。有些連標示蘋果醋的含量和其他配料都沒有。肥丁自己釀過天然原醋,酸味濃烈,如沒有一定比例的水、果汁和糖,很難「香甜可口」。

醋不但可沖調飲品,醋酸撩撥味蕾的同時,也煽動嗅覺,並能平衡料理的味道。番茄料理加點醋,甜酸頓時有了立體感。煮飯加點醋,防止澱粉糊化,米粒顆顆分明。沙拉醬、燜肉加一點醋,加速軟化材質更細嫩。熬豬、牛、雞骨湯加點醋,有助釋出鈣質。涼拌加醋,蔬菜更爽口。直接當火鍋蘸醬不肥膩。

不提「減肥」這疑幻似真的功效,天然醋自古就是家庭的良藥,消化不良喝稀釋的醋飲,舒緩不少,蚊叮蟲咬塗點醋效果也不錯。醋水一比一做護髮水,可平衡頭皮的酸鹹值,改善頭皮飄雪的困擾,神奇麼﹗

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很多人喜歡採用醋泡法,買巿售的食醋來泡水果,不過大部份現成食醋是以醋精或化學方法速成,真正的純釀醋風味獨特,用來泡水果實在有點浪費。用新鮮蘋果天然釀造的方法也不是很麻煩,相比其他自製調味料,釀醋是幼兒班。自己釀醋無加熱無過濾,百分百純天然,不像巿售的調味醋酸嗆霸道。

肥丁做過的水果醋中,蘋果最容易成功,只要兩種原材料 ~ 蘋果和糖,如能買到有機蘋果就更安心了。器具做好簡單的消毒,水果切好加糖,然後就是「等」,醋液成熟裝瓶。天然水果醋會隨著日子沉澱變化,擺放時間愈長,醋味更醇厚。久放瓶底會有沉澱物,一搖晃,瓶底的褐色沉澱物有如雲朵翻天,這就是「醋母」,是好醋的優良指標,是極品珍寶啊﹗耐心等待數個月,美好滋味會回報你的。

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材料 ( 可製作約 300 ml 蘋果醋 )

  • 蘋果             900 g
  • 原蔗冰糖     120 g

發酵最佳溫度

  • 25ºC,高於這溫度容易過度發酵長霉變壞

做法

1.  把玻璃瓶消毒,用熱水煮沸 10 分鐘,用電風筒吹乾或放進烤箱 100ºC,備用

2.  蘋果用開水洗淨,晾乾,用 40ºC 酒精噴灑蘋果的表面及玻璃瓶內

天然發酵蘋果醋【‪無添加劑‬】Homemade Apple Cider

3. 蘋果切薄片容易出水,去核,不用去皮

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4. 在玻璃瓶底部鋪一層碎冰糖,上面鋪一層蘋果,一層碎冰糖,如此類推,最後一層蘋果多放一點糖覆蓋蘋果表面。盡量裝滿,發酵後蘋果的水份會滲出

5. 瓶口墊網眼細密的 4 ~ 6 層棉布或紗布,韌性好的廚房紙巾都可以,肥丁用超巿買到的魚湯袋,圍邊綁上棉繩或橡筋固定,瓶口一定要封好,不要讓蟲子有機會鑽進去產卵,但是必須能接觸空氣和透氣,讓發酵氣體能排出來。因為醋酸會腐蝕金屬物質,發酵時瓶頂不能加任何金屬蓋,否則很快就會出現鐵鏽

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6. 置於陰涼處發酵,靜待約 2 個月,期間不要打開!發酵 3 ~ 4 天後 (視乎室溫),蘋果會逐漸變得深色,半透明,開始滲出液體,冒出白泡表示開始發酵。發酵至約 20 ~ 21 日會聞到醋酸味。發酵期間如室溫高至 30ºC,可能招來飛蟲圍繞,所以釀醋最好時機是室溫 20 ~ 25ºC,進行發酵效果最好

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7. 醋完成時,隔著紗布能聞到濃裂的醋酸味,液體顏色變深。把液體倒出到乾淨的玻璃容器中,瓶蓋最好是陶瓷的 (見圖片),由於醋酸性很強,基本上放室溫是不會變壞的,保質期可達 1 年或以上

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小叮嚀

  • 發酵完的蘋果渣是非常好用的「醋種」,製作下一次的蘋果醋或其他水果醋,把所有材料加入玻璃瓶後,放在新鮮水果的最上面,可以提升釀醋的成功率。梅子季天氣溫暖濕潮多菌,肥丁釀青梅醋很快發酵過度變壞,加入蘋果醋種,成功率大大提高。蘋果渣也可以做植物肥料,記得不要掉棄啊 ~
  • 天然發酵蘋果醋是非常濃縮的,單飲最好稀釋,醋水比例 1 大匙 250 ml 暖水,稀釋前不要直接加熱果醋,否則會破壞蘋果醋的酵素和分子結構。喜歡甜一點,可加蜂蜜、楓糖漿等天然的甜味料,加少許無糖肉桂粉點綴也很讚啊
  • 糖尿病、腸胃病、低血壓、腎炎、急性肝炎、經期前 2 天至經期結束、骨傷、風寒熱咳,均不適合飲用水果醋

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