抹茶馬卡龍【和風口味 / 法式蛋白霜】Matcha Macaron



樹莓馬卡龍,刊登後即大受歡迎,證明馬卡龍魅力沒法擋 ﹗ 馬卡龍的製作步驟看似簡單,細節拿捏必須準確無誤,如果你很愛吃這款甜品,花些時間琢磨是值得的,第一次試做不成功,別灰心,加油給力﹗肥丁今次做和風口味 ~ 抹茶,淡淡的甘苦味與馬卡龍的膩甜構成了妙絶的平衡。可惜只成功了一盤,第二盤入爐時太心急,未乾透,遇熱隨即火山爆發。就只一個失誤,前功盡廢,這就是製作馬卡龍的有趣之處﹗

份量:約 26 粒 @ 直徑 3.5 cm

抹茶馬卡龍材料

  • 蛋白 :                                 60 g  (製作前一兩天,與蛋黃分開置於室溫中)
  • 白砂糖 caster sugar:        25 g
  • 糖霜 icing sugar:              90 g
  • 特幼杏仁粉:                      50 g
  • 抹茶粉:                              3 g  (建議用日本出產,雖然貴,味道更佳)

夾餡 ~ 抹茶雲尼拿醬材料:

  • 無鹽牛油:                         60 g
  • 杏仁膏 marzipan:            60 g  (烘培店有售)
  • 雲呢拿枝:                         1 枝
  • 抹茶粉:                             3 g (想味道更香濃,用攪拌機鮮磨綠茶葉)

抹茶馬卡龍的做法

1. 將杏仁粉、糖霜混合一起過篩 2 次

2. 在另一個大碗中放入蛋白,用手提打蛋機以最高速攪拌至起泡,待蛋白霜發泡至有柔軟的尖角立起時,分三次加入白砂糖

3. 繼續攪拌,一直攪拌到蛋白霜不從攪拌器上滴落,打到鈎起蛋白霜能出現竪立的尖端時,將大碗倒轉裏面的蛋白霜也不會掉下來。這個看似很容易的步驟絶不能掉以輕心啊﹗不時留意蛋白霜的情況,加入白砂糖後很快出現尖角竪立,請隨時停機看看

壓拌混合麵糊  (按此看壓拌麵糊 video,手法不是很正宗,大家參考參考囉﹗)

4. 將杏仁粉糖霜倒入蛋白霜中,用刮刀輕輕混合,剛開始時不用太力,避免弄破氣泡

5. 初步混合好後,麵糊會呈現鬆綿的狀態,肥丁玩大理石花紋玩上癮,將麵糊分成兩半,一半加入過篩綠茶粉,另一半保持白色

6. 再繼續壓拌混合,這時氣泡會開始壓碎,麵糊泛出光澤。拌好的麵糊會呈現黏稠、細滑有光澤,掉下來的時候輕微向外瀉開,小心攪拌太多讓麵糊過於流質,不利擠花

擠花及風乾

7. 今次忘記在擠花袋上裝上直徑 1 cm 的 擠花嘴,裝入麵糊。將兩種顏色的麵糊輪流裝入擠花袋

8. 在烤盤上鋪上牛油紙,將麵糊平均擠在烤盤上,每個直徑約 3.5 cm,事先用1 元硬幣畫好的貓紙可墊於牛油紙下

9. 好的麵糊擠出後的痕跡自然消失,擠好的麵糊靜置風乾,待表面變乾,用手指輕輕觸碰,麵糊不沾手,入爐﹗

烘烤

10. 焗爐預熱至 170°C,放入烤盤,將溫度調低至 130°C,焗 15 分鐘 ( 個別焗爐火力有異,時間和溫度自己斟酌)

11. 烤好的馬卡龍的周圍會出現厘士裙邊,表面膨漲有光澤,烤好後出取放在架上放涼

未乾透的馬卡龍,火山爆發鳥﹗

抹茶雲尼拿醬的做法:

1. 無鹽牛油及杏仁膏室溫解凍,杏仁膏坐暖水加熱軟化,攪拌成糊狀,加入無鹽牛油,拌勻

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2.用刀將雲呢拿枝垂直剖開,刮出雲尼拿籽,加入牛油醬中,再篩入鮮磨抹茶粉,用打蛋器中速混合,裝入擠花袋,夾餡




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