樹莓馬卡龍，刊登後即大受歡迎，證明馬卡龍魅力沒法擋 ﹗ 馬卡龍的製作步驟看似簡單，細節拿捏必須準確無誤，如果你很愛吃這款甜品，花些時間琢磨是值得的，第一次試做不成功，別灰心，加油給力﹗肥丁今次做和風口味 ~ 抹茶，淡淡的甘苦味與馬卡龍的膩甜構成了妙絶的平衡。可惜只成功了一盤，第二盤入爐時太心急，未乾透，遇熱隨即火山爆發。就只一個失誤，前功盡廢，這就是製作馬卡龍的有趣之處﹗
份量：約 26 粒 @ 直徑 3.5 cm
抹茶馬卡龍材料
- 蛋白 ： 60 g (製作前一兩天，與蛋黃分開置於室溫中)
- 白砂糖 caster sugar： 25 g
- 糖霜 icing sugar： 90 g
- 特幼杏仁粉： 50 g
- 抹茶粉： 3 g (建議用日本出產，雖然貴，味道更佳)
夾餡 ~ 抹茶雲尼拿醬材料：
- 無鹽牛油： 60 g
- 杏仁膏 marzipan： 60 g (烘培店有售)
- 雲呢拿枝： 1 枝
- 抹茶粉： 3 g (想味道更香濃，用攪拌機鮮磨綠茶葉)
抹茶馬卡龍的做法
1. 將杏仁粉、糖霜混合一起過篩 2 次
2. 在另一個大碗中放入蛋白，用手提打蛋機以最高速攪拌至起泡，待蛋白霜發泡至有柔軟的尖角立起時，分三次加入白砂糖
3. 繼續攪拌，一直攪拌到蛋白霜不從攪拌器上滴落，打到鈎起蛋白霜能出現竪立的尖端時，將大碗倒轉裏面的蛋白霜也不會掉下來。這個看似很容易的步驟絶不能掉以輕心啊﹗不時留意蛋白霜的情況，加入白砂糖後很快出現尖角竪立，請隨時停機看看
壓拌混合麵糊 (按此看壓拌麵糊 video，手法不是很正宗，大家參考參考囉﹗)
4. 將杏仁粉糖霜倒入蛋白霜中，用刮刀輕輕混合，剛開始時不用太力，避免弄破氣泡
5. 初步混合好後，麵糊會呈現鬆綿的狀態，肥丁玩大理石花紋玩上癮，將麵糊分成兩半，一半加入過篩綠茶粉，另一半保持白色
6. 再繼續壓拌混合，這時氣泡會開始壓碎，麵糊泛出光澤。拌好的麵糊會呈現黏稠、細滑有光澤，掉下來的時候輕微向外瀉開，小心攪拌太多讓麵糊過於流質，不利擠花
擠花及風乾
7. 今次忘記在擠花袋上裝上直徑 1 cm 的 擠花嘴，裝入麵糊。將兩種顏色的麵糊輪流裝入擠花袋
8. 在烤盤上鋪上牛油紙，將麵糊平均擠在烤盤上，每個直徑約 3.5 cm，事先用1 元硬幣畫好的貓紙可墊於牛油紙下
9. 好的麵糊擠出後的痕跡自然消失，擠好的麵糊靜置風乾，待表面變乾，用手指輕輕觸碰，麵糊不沾手，入爐﹗
烘烤
10. 焗爐預熱至 170°C，放入烤盤，將溫度調低至 130°C，焗 15 分鐘 ( 個別焗爐火力有異，時間和溫度自己斟酌)
11. 烤好的馬卡龍的周圍會出現厘士裙邊，表面膨漲有光澤，烤好後出取放在架上放涼
未乾透的馬卡龍，火山爆發鳥﹗
抹茶雲尼拿醬的做法：
1. 無鹽牛油及杏仁膏室溫解凍，杏仁膏坐暖水加熱軟化，攪拌成糊狀，加入無鹽牛油，拌勻
2.用刀將雲呢拿枝垂直剖開，刮出雲尼拿籽，加入牛油醬中，再篩入鮮磨抹茶粉，用打蛋器中速混合，裝入擠花袋，夾餡
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請問牛油能換別的油嗎
不行唷 ~ 只有動物性奶油才能做這樣的質感
我上一則留言消失了@_@
請問外殼冷藏一夜後，拿出來放了多於15mins還是很硬的原因是什麼? 謝謝
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外殼很硬可能是爐溫太高，或蛋白霜不正確，因為馬卡龍步驟很細緻，要自己逐一檢討，加油啊
謝謝你的回覆，我會調整爐溫再試過
你好，跟你做的抹茶內餡超好吃，可是想請問你，為什麼雪了一夜後外殼很硬?請問是哪裡出了問題? 謝謝。