抹茶馬卡龍【和風口味 / 法式蛋白霜】Matcha Macaron

樹莓馬卡龍，刊登後即大受歡迎，證明馬卡龍魅力沒法擋 ﹗ 馬卡龍的製作步驟看似簡單，細節拿捏必須準確無誤，如果你很愛吃這款甜品，花些時間琢磨是值得的，第一次試做不成功，別灰心，加油給力﹗肥丁今次做和風口味 ~ 抹茶，淡淡的甘苦味與馬卡龍的膩甜構成了妙絶的平衡。可惜只成功了一盤，第二盤入爐時太心急，未乾透，遇熱隨即火山爆發。就只一個失誤，前功盡廢，這就是製作馬卡龍的有趣之處﹗

份量：約 26 粒 @ 直徑 3.5 cm

抹茶馬卡龍材料

• 蛋白 ：                                 60 g  (製作前一兩天，與蛋黃分開置於室溫中)
• 白砂糖 caster sugar：        25 g
• 糖霜 icing sugar：              90 g
• 特幼杏仁粉：                      50 g
• 抹茶粉：                              3 g  (建議用日本出產，雖然貴，味道更佳)

夾餡 ~ 抹茶雲尼拿醬材料：

• 無鹽牛油：                         60 g
• 杏仁膏 marzipan：            60 g  (烘培店有售)
• 雲呢拿枝：                         1 枝
• 抹茶粉：                             3 g (想味道更香濃，用攪拌機鮮磨綠茶葉)

抹茶馬卡龍的做法

1. 將杏仁粉、糖霜混合一起過篩 2 次

2. 在另一個大碗中放入蛋白，用手提打蛋機以最高速攪拌至起泡，待蛋白霜發泡至有柔軟的尖角立起時，分三次加入白砂糖

3. 繼續攪拌，一直攪拌到蛋白霜不從攪拌器上滴落，打到鈎起蛋白霜能出現竪立的尖端時，將大碗倒轉裏面的蛋白霜也不會掉下來。這個看似很容易的步驟絶不能掉以輕心啊﹗不時留意蛋白霜的情況，加入白砂糖後很快出現尖角竪立，請隨時停機看看

壓拌混合麵糊  (按此看壓拌麵糊 video，手法不是很正宗，大家參考參考囉﹗)

4. 將杏仁粉糖霜倒入蛋白霜中，用刮刀輕輕混合，剛開始時不用太力，避免弄破氣泡

5. 初步混合好後，麵糊會呈現鬆綿的狀態，肥丁玩大理石花紋玩上癮，將麵糊分成兩半，一半加入過篩綠茶粉，另一半保持白色

6. 再繼續壓拌混合，這時氣泡會開始壓碎，麵糊泛出光澤。拌好的麵糊會呈現黏稠、細滑有光澤，掉下來的時候輕微向外瀉開，小心攪拌太多讓麵糊過於流質，不利擠花

擠花及風乾

7. 今次忘記在擠花袋上裝上直徑 1 cm 的 擠花嘴，裝入麵糊。將兩種顏色的麵糊輪流裝入擠花袋

8. 在烤盤上鋪上牛油紙，將麵糊平均擠在烤盤上，每個直徑約 3.5 cm，事先用1 元硬幣畫好的貓紙可墊於牛油紙下

9. 好的麵糊擠出後的痕跡自然消失，擠好的麵糊靜置風乾，待表面變乾，用手指輕輕觸碰，麵糊不沾手，入爐﹗

烘烤

10. 焗爐預熱至 170°C，放入烤盤，將溫度調低至 130°C，焗 15 分鐘 ( 個別焗爐火力有異，時間和溫度自己斟酌)

11. 烤好的馬卡龍的周圍會出現厘士裙邊，表面膨漲有光澤，烤好後出取放在架上放涼

未乾透的馬卡龍，火山爆發鳥﹗

抹茶雲尼拿醬的做法：

1. 無鹽牛油及杏仁膏室溫解凍，杏仁膏坐暖水加熱軟化，攪拌成糊狀，加入無鹽牛油，拌勻

2.用刀將雲呢拿枝垂直剖開，刮出雲尼拿籽，加入牛油醬中，再篩入鮮磨抹茶粉，用打蛋器中速混合，裝入擠花袋，夾餡

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