韭菜盒子【春日麵點】Chinese Chives Turnover



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開心的時間總是過得特別快,剛搬家不久,隨即到越南旅行兼探親,農曆新年前後,懶懶散散,
乍見綠油油的當令韭菜上巿,節氣「雨水」也快過去了,肥丁也得收拾心情,好好過日子,好好寫食譜。

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韭菜盒子是北方麵點,在北京、山東、天津等地非常流行,剛煎香的盒子表皮金黃酥脆,餡心飽滿,韭香脆嫩,品嚐的最佳時間就是春天,韭菜長得最可口的季節。總結心得,最難是控制餡料的水份,若餡料炒得太濕,難以包餡,粉絲的吸水力很好,最適合吸收韭菜和豬肉的出水,做成乾燥易包的餡料,所以入餡前不要弄濕粉絲唷。

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皮料 ( 可製作 16 個 )

  • 中筋麵粉 All Purpose Flour      300 g
  • 沸水 Boiled Water                     75 g
  • 冷水 Cold Water                       120 g ( 若太硬可加 5 ~ 10 g )

內餡

  • 韭菜 Chinese Chives                          300 g
  • 豬絞肉 Minced Pork                            170 g
  • 蝦米 ( 蝦皮 ) Dried Shrimp                   20 g
  • 粉絲 ( 冬粉 )  Bean Thread Noodles    50 g ( 約 1 把 )
  • 雞蛋 Eggs                                             1 個

調味料

  • 淡醬油 ( 生抽 ) Light Soy Sauce           2 小匙
  • 魚露 Fish Sauce                                     1 小匙
  • 原蔗糖 或 細砂糖 Demerara Sugar       1 小匙
  • 麻油 Sesame Oil                                    少許
  • 白胡椒粉 Ground White Pepper           適量
  • 粟粉 Corn Starch                                   1/2 小匙
  • 雙蒸米酒 Rice Wine                              1 大匙 ( 炒餡時加 )

內餡做法

1. 韭菜洗淨,放入大盤中,用清水泡 10 ~ 20 分鐘,風乾至表面沒水份 ( 如時間不夠,可用廚房紙巾或清潔的毛巾抹乾 ) ,盡量不要留有太多水份,切丁

2. 蝦米用熱水浸泡 20 ~ 30 分鐘,切末

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3. 豬絞肉加入淡醬油、魚露、糖、麻油、白胡椒粉,拌均後加入粟粉,拌均

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4. 雞蛋打散

5. 粉絲用剪刀剪成 2 ~ 3 cm 的長度,不用泡水

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皮料做法 ( 燙麵 )

6. 把滾水 ( 剛煮沸的水 ) 以澆圈的方式,加入中筋麵粉中,肥丁是邊加邊量重量的,如先量好水的重量再煮沸,水沸後要立即離火,以免水份蒸發

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7. 用橡皮刮刀或筷子不停攪拌,使麵粉成鬆散的麵糰

8. 倒入冷水,先倒入 100 g,把麵糰搓至不黏手便成,若水不夠再逐少加入調節,這次用韓國麵粉十分吸水,加入120 g 水已能成不黏手的麵糰。把成糰的麵糰放在工作枱上搓揉較快成糰,搓揉時不用太大力,否則麵糰容易黏手

9. 成糰後放入碗中,用保鮮膜或濕布蓋好,靜置鬆弛約 30 分鐘,鬆弛後的麵糰外表更光滑,延展性更佳

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煮餡

10. 麵糰鬆弛時,在鑊中加少許油,加入蝦米末,爆香,加入豬絞肉,用鑊鏟壓平,贊白酒,讓酒精揮發一會,才翻炒豬絞肉

11. 豬絞肉炒至 7 分熟,加入蛋液,拌均,炒香

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12. 加入韭菜丁,炒香,把爐火調較至最小,加入粉絲,翻炒一會,粉絲吸收了韭菜和豬肉的出水,開始變軟便可離火,放在大碗中放涼

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包餡

13. 把麵糰分割一半,每份搓成長條狀,儘量粗細一玫,將長條狀分割成 8 等分 ( 若是新手,可分 6 份,但餡皮便會較厚 ),另一份放回碗上蓋布以免變乾

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14. 在工作枱上撒少許麵粉,把小麵糰壓成圓餅狀,將麵糰擀成直徑約 12 cm 的圓形,放入 3 大匙餡料,餡料儘量多放一點才好吃

擀麵的方法可參考影片 http://www.beanpanda.com/11017/dumpling-wrapper

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15. 將麵皮對摺,黏合,餡料有點鬆散,用碗口或圓形的膠蓋切除多餘的不規則麵皮,用右手的食指和拇指,從麵皮的邊緣向內反摺,捏出花紋,可防止盒子邊緣散開漏出餡料

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煎熟

16. 油煎或乾烙都可以,肥丁只在平低鍋放少許油,用薑塗均,把韭菜盒子放入鍋內,小火慢慢把兩面煎至金黃色,即可享用

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小叮嚀

  • 蛋奶素的朋友,可用木耳或綠豆芽代替豬肉
  • 吃不完的用保鮮膜蓋好放進冰箱,吃的時候噴點水,放入平底鍋加熱,皮便會回復脆脆的,不過當然是即做即吃最美味

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