韭菜盒子【春日麵點】Chinese Chives Turnover

開心的時間總是過得特別快，剛搬家不久，隨即到越南旅行兼探親，農曆新年前後，懶懶散散，
乍見綠油油的當令韭菜上巿，節氣「雨水」也快過去了，肥丁也得收拾心情，好好過日子，好好寫食譜。

韭菜盒子是北方麵點，在北京、山東、天津等地非常流行，剛煎香的盒子表皮金黃酥脆，餡心飽滿，韭香脆嫩，品嚐的最佳時間就是春天，韭菜長得最可口的季節。總結心得，最難是控制餡料的水份，若餡料炒得太濕，難以包餡，粉絲的吸水力很好，最適合吸收韭菜和豬肉的出水，做成乾燥易包的餡料，所以入餡前不要弄濕粉絲唷。

皮料 ( 可製作 16 個 )

• 中筋麵粉 All Purpose Flour      300 g
• 沸水 Boiled Water                     75 g
• 冷水 Cold Water                       120 g ( 若太硬可加 5 ~ 10 g )

內餡

• 韭菜 Chinese Chives                          300 g
• 豬絞肉 Minced Pork                            170 g
• 蝦米 ( 蝦皮 ) Dried Shrimp                   20 g
• 粉絲 ( 冬粉 )  Bean Thread Noodles    50 g ( 約 1 把 )
• 雞蛋 Eggs                                             1 個

調味料

• 淡醬油 ( 生抽 ) Light Soy Sauce           2 小匙
• 魚露 Fish Sauce                                     1 小匙
• 原蔗糖 或 細砂糖 Demerara Sugar       1 小匙
• 麻油 Sesame Oil                                    少許
• 白胡椒粉 Ground White Pepper           適量
• 粟粉 Corn Starch                                   1/2 小匙
• 雙蒸米酒 Rice Wine                              1 大匙 ( 炒餡時加 )

內餡做法

1. 韭菜洗淨，放入大盤中，用清水泡 10 ~ 20 分鐘，風乾至表面沒水份 ( 如時間不夠，可用廚房紙巾或清潔的毛巾抹乾 ) ，盡量不要留有太多水份，切丁

2. 蝦米用熱水浸泡 20 ~ 30 分鐘，切末

3. 豬絞肉加入淡醬油、魚露、糖、麻油、白胡椒粉，拌均後加入粟粉，拌均

4. 雞蛋打散

5. 粉絲用剪刀剪成 2 ~ 3 cm 的長度，不用泡水

皮料做法 ( 燙麵 )

6. 把滾水 ( 剛煮沸的水 ) 以澆圈的方式，加入中筋麵粉中，肥丁是邊加邊量重量的，如先量好水的重量再煮沸，水沸後要立即離火，以免水份蒸發

7. 用橡皮刮刀或筷子不停攪拌，使麵粉成鬆散的麵糰

8. 倒入冷水，先倒入 100 g，把麵糰搓至不黏手便成，若水不夠再逐少加入調節，這次用韓國麵粉十分吸水，加入120 g 水已能成不黏手的麵糰。把成糰的麵糰放在工作枱上搓揉較快成糰，搓揉時不用太大力，否則麵糰容易黏手

9. 成糰後放入碗中，用保鮮膜或濕布蓋好，靜置鬆弛約 30 分鐘，鬆弛後的麵糰外表更光滑，延展性更佳

煮餡

10. 麵糰鬆弛時，在鑊中加少許油，加入蝦米末，爆香，加入豬絞肉，用鑊鏟壓平，贊白酒，讓酒精揮發一會，才翻炒豬絞肉

11. 豬絞肉炒至 7 分熟，加入蛋液，拌均，炒香

12. 加入韭菜丁，炒香，把爐火調較至最小，加入粉絲，翻炒一會，粉絲吸收了韭菜和豬肉的出水，開始變軟便可離火，放在大碗中放涼

包餡

13. 把麵糰分割一半，每份搓成長條狀，儘量粗細一玫，將長條狀分割成 8 等分 ( 若是新手，可分 6 份，但餡皮便會較厚 )，另一份放回碗上蓋布以免變乾

14. 在工作枱上撒少許麵粉，把小麵糰壓成圓餅狀，將麵糰擀成直徑約 12 cm 的圓形，放入 3 大匙餡料，餡料儘量多放一點才好吃

擀麵的方法可參考影片 http://www.beanpanda.com/11017/dumpling-wrapper

15. 將麵皮對摺，黏合，餡料有點鬆散，用碗口或圓形的膠蓋切除多餘的不規則麵皮，用右手的食指和拇指，從麵皮的邊緣向內反摺，捏出花紋，可防止盒子邊緣散開漏出餡料

煎熟

16. 油煎或乾烙都可以，肥丁只在平低鍋放少許油，用薑塗均，把韭菜盒子放入鍋內，小火慢慢把兩面煎至金黃色，即可享用

小叮嚀

• 蛋奶素的朋友，可用木耳或綠豆芽代替豬肉
• 吃不完的用保鮮膜蓋好放進冰箱，吃的時候噴點水，放入平底鍋加熱，皮便會回復脆脆的，不過當然是即做即吃最美味