班蘭咖央醬【香軟滑】Pandan Kaya


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肥丁的新加坡之行,每天的早餐必定要吃咖央吐司,新加坡的咖央吐司,麵包烤脆薄切,塗上香軟幼滑的咖央,每一口都吃到濃濃的蛋香和椰香,香而不膩,肥丁喜歡純咖央不加牛油,雖然買了一瓶「亞坤」的咖央回港,還是很想學會自己製作。

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咖央醬的材料非常簡單,但要煮出「香」、「軟」、「滑」的質感卻非常考耐性,溫度控制最為重要,一定不能用大火,還要隔水加熱,否則便會變成「鞋拾拾」的炒蛋質感唷 ~ 肥丁十分喜歡班蘭葉的清香,如找不到班蘭葉,省略便成原味咖央了。

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材料 ( 約 200 g ) 

  • 椰漿 Coconut Cream            200 ml
  • 班蘭葉 Pandan Leaves         3 ~ 4 塊
  • 椰子糖 Coconut Sugar         80 g ( 如沒有建議用天然蔗糖 / 原蔗糖 )
  • 蛋黃 Egg Yolk                       3 顆 ( 鴨蛋會更香 )
  • 海鹽 Sea Salt                        少許

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做法


1. 班蘭葉洗淨,剪碎,放入容器內,加入椰漿,用手提攪拌捧把班蘭葉打碎。用網篩過濾椰漿,用湯匙盡量從班蘭渣裏榨出椰漿

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2. 預備一個隔水加熱的不鏽鋼器容,只要能架在煮食鍋上就行。班蘭椰漿加入椰子糖隔水加熱,椰子糖煮溶後離火

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3. 椰漿稍為冷卻至洗澡水的溫度,若溫度太高時加入蛋黃煮成熟蛋。蛋黃打散,不要過份打發加入空氣,倒入椰漿中,用網篩過濾,加少許海鹽,輕輕拌勻

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4. 再次隔水加熱,隔水的容器不要直接接觸到鍋裏的熱水,把鍋裏的水煮沸後,調至小火,量度咖央的溫度,咖央的溫度最好保持在約 70ºC,若溫度過高,椰漿和蛋便會出現油水分離,一旦形成粒塊便不能補救,可以吃但質感不軟滑

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5. 最初 20 ~ 30 分鐘不用太頻繁攪拌,如鍋裏的水煮乾了再添熱水,當用打蛋器攪拌時開始出現阻力,攪拌椰漿時現紋路,便需不時攪拌,以防底部結塊,直至咖央愈來愈濃稠,濃稠度可依個人喜好調整熬醬的時間,肥丁喜歡水份少的香軟咖央醬,共需時 1 小時 15 分

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小叮嚀

  • 省略班蘭葉可做成原味
  • 班蘭葉不能加太多,否則會有苦味和嗆味
  • 咖央加熱至濃稠的時間和容器的大小有關,寬口的容器較易讓水份蒸發,可縮短加熱的時間
  • 放冰箱保質期約 1 個月

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10 thoughts on “班蘭咖央醬【香軟滑】Pandan Kaya

  • Wednesday July 26th, 2017 at 08:12AM
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    你好呀!
    我想問用全蛋可以嗎?

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    • Wednesday July 26th, 2017 at 09:22PM
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      純蛋黃做出來的香氣比較濃郁

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  • Tuesday December 2nd, 2014 at 03:12PM
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    你好呀 !我想問一問椰子糖係未平時比小朋友食個d ? 定係for 煮食個一種 ?

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    • Tuesday December 2nd, 2014 at 04:13PM
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      當然是煮食用的 ( 小朋友吃的椰子糖其實是化學品調出來的 ),多數由泰國或印尼進口,步驟2上面的圖裏可看到,半圓形棕色的

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  • Monday November 24th, 2014 at 04:24PM
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    丁姐,你用的食物温度计是啥牌子的?我最近想买一个,但不晓得买那种刻度的还是电子式的好

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      • Monday November 24th, 2014 at 05:13PM
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        我就是想做牛轧糖之类的,对了,你会做南枣核桃糕吗?不是蛋糕那种糕,我网上搜了很久,才找到2条方,昨日做了其中一条方的,觉得太甜和腻了,但我又没本事去修改分量

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        • Monday November 24th, 2014 at 06:12PM
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          南棘核桃糕我沒做過,可能要排很久才有空做… 計劃中的食譜已排得密密麻麻的 T.T

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          • Tuesday November 25th, 2014 at 08:56AM
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            你的食谱好多我都没能买到材料做,别说在实体店买,就算网上也少有TOT

          • Tuesday November 25th, 2014 at 09:30AM
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            大部份的食材都可在香港 CxxxSuper 都找到,找不到就自己用手邊的東西代替

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