班蘭咖央醬【香軟滑】Pandan Kaya



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肥丁的新加坡之行,每天的早餐必定要吃咖央吐司,新加坡的咖央吐司,麵包烤脆薄切,塗上香軟幼滑的咖央,每一口都吃到濃濃的蛋香和椰香,香而不膩,肥丁喜歡純咖央不加牛油,雖然買了一瓶「亞坤」的咖央回港,還是很想學會自己製作。

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咖央醬的材料非常簡單,但要煮出「香」、「軟」、「滑」的質感卻非常考耐性,溫度控制最為重要,一定不能用大火,還要隔水加熱,否則便會變成「鞋拾拾」的炒蛋質感唷 ~ 肥丁十分喜歡班蘭葉的清香,如找不到班蘭葉,省略便成原味咖央了。

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材料 ( 約 200 g ) 

  • 椰漿 Coconut Cream            200 ml
  • 班蘭葉 Pandan Leaves         3 ~ 4 塊
  • 椰子糖 Coconut Sugar         80 g ( 如沒有建議用天然蔗糖 / 原蔗糖 )
  • 蛋黃 Egg Yolk                       3 顆 ( 鴨蛋會更香 )
  • 海鹽 Sea Salt                        少許

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做法

1. 班蘭葉洗淨,剪碎,放入容器內,加入椰漿,用手提攪拌捧把班蘭葉打碎。用網篩過濾椰漿,用湯匙盡量從班蘭渣裏榨出椰漿

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2. 預備一個隔水加熱的不鏽鋼器容,只要能架在煮食鍋上就行。班蘭椰漿加入椰子糖隔水加熱,椰子糖煮溶後離火

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3. 椰漿稍為冷卻至洗澡水的溫度,若溫度太高時加入蛋黃煮成熟蛋。蛋黃打散,不要過份打發加入空氣,倒入椰漿中,用網篩過濾,加少許海鹽,輕輕拌勻

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4. 再次隔水加熱,隔水的容器不要直接接觸到鍋裏的熱水,把鍋裏的水煮沸後,調至小火,量度咖央的溫度,咖央的溫度最好保持在約 70ºC,若溫度過高,椰漿和蛋便會出現油水分離,一旦形成粒塊便不能補救,可以吃但質感不軟滑

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5. 最初 20 ~ 30 分鐘不用太頻繁攪拌,如鍋裏的水煮乾了再添熱水,當用打蛋器攪拌時開始出現阻力,攪拌椰漿時現紋路,便需不時攪拌,以防底部結塊,直至咖央愈來愈濃稠,濃稠度可依個人喜好調整熬醬的時間,肥丁喜歡水份少的香軟咖央醬,共需時 1 小時 15 分

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小叮嚀

  • 省略班蘭葉可做成原味
  • 班蘭葉不能加太多,否則會有苦味和嗆味
  • 咖央加熱至濃稠的時間和容器的大小有關,寬口的容器較易讓水份蒸發,可縮短加熱的時間
  • 放冰箱保質期約 1 個月

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