班蘭咖央醬【香軟滑】Pandan Kaya
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肥丁的新加坡之行，每天的早餐必定要吃咖央吐司，新加坡的咖央吐司，麵包烤脆薄切，塗上香軟幼滑的咖央醬，每一口都吃到濃濃的蛋香和椰香，香而不膩，肥丁喜歡純咖央不加牛油，雖然買了一瓶「亞坤」的咖央醬回港，還是很想學會自己製作。
咖央醬的材料非常簡單，但要煮出「香」、「軟」、「滑」的質感卻非常考耐性，溫度控制最為重要，一定不能用大火，還要隔水加熱，否則便會變成「鞋拾拾」的炒蛋質感唷 ~ 肥丁十分喜歡班蘭葉的清香，如找不到班蘭葉，省略便成原味咖央醬了。
材料 ( 約 200 g )
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- 椰漿 Coconut Cream 200 ml
- 班蘭葉 Pandan Leaves 4 ~ 6 片
- 椰子糖 Coconut Sugar 60 g ( 如沒有建議用天然蔗糖 / 原蔗糖 )
- 蛋黃 Egg Yolk 3 顆 ( 鴨蛋黃會更香 )
- 海鹽 Sea Salt 少許
做法
1. 班蘭葉洗淨，剪碎，放入容器內，加入椰漿，用手提攪拌捧把班蘭葉打碎。用網篩過濾椰漿，用湯匙盡量從班蘭渣裏榨出椰漿
2. 預備一個隔水加熱的不鏽鋼器容，只要能架在煮食鍋上就行。班蘭椰漿加入椰子糖隔水加熱，椰子糖煮溶後離火
3. 椰漿稍為冷卻至洗澡水的溫度，若溫度太高時加入蛋黃煮成熟蛋。蛋黃打散，不要過份打發加入空氣，倒入椰漿中，用網篩過濾，加少許海鹽，輕輕拌勻
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4. 再次隔水加熱，隔水的容器不要直接接觸到鍋裏的熱水，把鍋裏的水煮沸後，調至小火，量度咖央的溫度，咖央的溫度最好保持在約 70ºC，若溫度過高，椰漿和蛋便會出現油水分離，一旦形成粒塊便不能補救，可以吃但質感不軟滑
5. 最初 20 ~ 30 分鐘不用太頻繁攪拌，如鍋裏的水煮乾了再添熱水，當用打蛋器攪拌時開始出現阻力，攪拌椰漿時現紋路，便需不時攪拌，以防底部結塊，直至咖央愈來愈濃稠，濃稠度可依個人喜好調整熬醬的時間，肥丁喜歡水份少的香軟咖央醬，共需時 1 小時 15 分
小叮嚀
- 省略班蘭葉可做成原味
- 班蘭葉不能加太多，否則會有苦味和嗆味
- 咖央加熱至濃稠的時間和容器的大小有關，寬口的容器較易讓水份蒸發，可縮短加熱的時間
- 放冰箱保質期約 1 個月
好的，我会再试一试。谢谢！
你好，请问为什么kaya会煮到出水呢？出水要怎么做？谢谢
火力可能太大了～油水分離
離火降溫再試試攪拌能不能融合
肥丁您好，我煮完試食真係好哽喉，應該係你講既加左太多斑蘭葉 （我照份量加）
我因為時間問題，打完汁放左喺雪櫃一晚先再煮糖&蛋，有冇關係？
太苦有冇得救呢 ？ 加多一份椰漿&蛋&糖煮有用嗎？
請問完成後, 外觀無問題, 但食時好似有粒粒砂糖, 是否煮時出了問題 ?
你用甚麼糖？糖的顆粒大嗎
請問我煮好後，冷凍後，醬食落口有粒粒好似砂糖咁，是否煮過程出了問題呢？
你好，請問如果煮得太濃了，有辦法補救嗎？
加點椰奶，輕輕加熱乳化
謝謝你
你好呀！
我想問用全蛋可以嗎？
純蛋黃做出來的香氣比較濃郁
你好呀 !我想問一問椰子糖係未平時比小朋友食個d ? 定係for 煮食個一種 ?
當然是煮食用的 ( 小朋友吃的椰子糖其實是化學品調出來的 )，多數由泰國或印尼進口，步驟2上面的圖裏可看到，半圓形棕色的
丁姐，你用的食物温度计是啥牌子的？我最近想买一个，但不晓得买那种刻度的还是电子式的好
看你甚麼用途, 電子溫度計比較準確和易看，但不適用於電磁爐 ( 磁場干擾 )
http://www.beanpanda.com/17331/peanut-candy 這篇有照片
我就是想做牛轧糖之类的，对了，你会做南枣核桃糕吗？不是蛋糕那种糕，我网上搜了很久，才找到2条方，昨日做了其中一条方的，觉得太甜和腻了，但我又没本事去修改分量
南棘核桃糕我沒做過，可能要排很久才有空做… 計劃中的食譜已排得密密麻麻的 T.T
你的食谱好多我都没能买到材料做，别说在实体店买，就算网上也少有TOT
大部份的食材都可在香港 CxxxSuper 都找到，找不到就自己用手邊的東西代替