魚膠粉 VS 魚膠片 Gelatin Sheet vs Powder



gelatine

魚膠又稱為「明膠」或「吉利丁」,從動物的骨頭或結締組織精鍊而成,膠質帶淺黃色, 主要成分為蛋白質。有粉狀 (魚膠粉) 及片狀 ( 魚膠片) 兩種。

使用份量是相等的,1 g 魚膠粉 = 1 g 魚膠片魚膠粉需要用水溶解,如果食譜原來要 200 ml 的水,用來溶解的水就要從 200 ml 中扣除。

粉狀魚膠 ~ 魚膠粉

優質的魚膠粉沒有腥味。魚膠粉不能用熱水直接融化。須先以冷水浸軟,再用熱水隔著容器,攪拌成液體

溶解魚膠粉的方法

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魚膠粉 15 g : 60 ml 的冷開水比例,先行泡軟,將整個碗放入盛有熱水器容中,使其溶化。如需要同時溶解多碗魚膠粉,可將數碗浸軟的魚膠粉放在平底鍋中,微火隔水加熱,但水溫不能過高,否則水份過度蒸發,魚膠液便會回復凝固的狀態,魚膠粉完全溶解變成液態即可離火

片狀魚膠

呈半透明黃褐色,晶瑩剔透, 有厚有薄,做出來的製成品韌度強,一般質量比魚膠粉好。用量與魚膠粉的重量相同,魚膠片無需另加清水融解,所以製作時不用從原食譜中扣減水份,方便使用。

溶解魚膠片的方法

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用冷水泡開,待軟化出現黏性後,榨乾水份,隔水加熱,化成溶液即可使用

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