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魚膠又稱為「明膠」或「吉利丁」，從動物的骨頭或結締組織精鍊而成，膠質帶淺黃色， 主要成分為蛋白質。有粉狀 (魚膠粉) 及片狀 ( 魚膠片) 兩種。
使用份量是相等的，1 g 魚膠粉 = 1 g 魚膠片。魚膠粉需要用水溶解，如果食譜原來要 200 ml 的水，用來溶解的水就要從 200 ml 中扣除。
粉狀魚膠 ~ 魚膠粉
優質的魚膠粉沒有腥味。魚膠粉不能用熱水直接融化。須先以冷水浸軟，再用熱水隔著容器，攪拌成液體
溶解魚膠粉的方法
魚膠粉 15 g : 60 ml 的冷開水比例，先行泡軟，將整個碗放入盛有熱水器容中，使其溶化。如需要同時溶解多碗魚膠粉，可將數碗浸軟的魚膠粉放在平底鍋中，微火隔水加熱，但水溫不能過高，否則水份過度蒸發，魚膠液便會回復凝固的狀態，魚膠粉完全溶解變成液態即可離火
片狀魚膠
呈半透明黃褐色，晶瑩剔透， 有厚有薄，做出來的製成品韌度強，一般質量比魚膠粉好。用量與魚膠粉的重量相同，魚膠片無需另加清水融解，所以製作時不用從原食譜中扣減水份，方便使用。
溶解魚膠片的方法
用冷水泡開，待軟化出現黏性後，榨乾水份，隔水加熱，化成溶液即可使用
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