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肉鬆,是肥丁心目中佐粥的最佳拍擋。相比油炸鬼,肉鬆更富有營養,易入口容易消化,不油不膩。巿售的肉鬆,和粥一起吃也覺得鹹和口渴,真是鹹得很誇張,可以想像當中有多少增味劑、味精。肥丁喜歡用豬腿煲湯,煲湯肉很柴,不吃又覺得浪費,加點調味料再悶,完全不用加油,拆絲炒香,顏色和味道自己把握,純手工慢火烘烤,一口咬下肉香四溢,酥酥脆脆,保證新鮮又沒有添加物,吃得健康又安心。
【煲湯豬腿肉】
- 煲湯豬腿肉 Pork Leg Boneless 500 g
- 蔥 Spring Onion 1 棵
- 薑片 Thinly Sliced Ginger 6 ~ 7 片
- 米酒 Chinese Rice Wine 1 大匙
- 醬油 Traditional Soy Sauce 1 小匙+1大匙
- 味醂 Mirin 1 大匙
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 小匙
- 五香粉 Five Spice Powder 1/4 小匙
- 冷水 Cold Water 500 ml
【新鮮豬腿肉】 ( 份量:50 g )
- 新鲜豬腿肉 ( 豬展 ) Pork Leg Boneless 500 g
第一次燜煮調味料:
- 蔥 Spring Onion 1 棵
- 薑片 Thinly Sliced Ginger 6 ~ 7 片
- 米酒 Chinese Rice Wine 1 大匙
- 釀造醬油 Traditional Soy Sauce 1 小匙
- 味醂 Mirin 1 大匙
- 冷水 Cold Water 500 ml
第二次燜煮調味料:
- 醬造醬油 Traditional Soy Sauce 1 大匙
- Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 小匙
- 五香粉 Five Spice Powder 1/4 小匙
- 熱水 Hot Water 250 ml
做法
1. 先將豬肉切約 3 ~ 4 cm 的方塊,放入冷水中,中火加熱煮沸,燙去血水,5 分鐘後當豬肉全熟撈起洗淨。如果用煲湯瘦肉,可省略出血水的步驟
2. 葱切段。將肉放入小鍋中,加入薑片、蔥及 500 ml 冷水,大火煮滾,然後加入米酒、生抽、味醂。轉小火悶煮 30 分鐘去肉鯹
3. 湯汁也差不多收乾時,將薑片和葱撈起,加入 250 ml 的熱水,加入1/4 茶匙五香粉、1 茶匙原蔗糖及1 湯匙生抽,加蓋繼續以小火燜煮約 20 分鐘,不時檢查,如水乾再添少許熱水
4. 悶好的豬肉用叉一壓就能散開,盡量將肉搗鬆成粗絲,放在鑊上,以最小火翻炒15 ~ 20 分鐘至乾,隨著水份烘乾,肉絲自然會慢慢散開變鬆酥,色澤變為金黃褐色,冷卻後涼乾,即可享用
【麵包機】
夏日炎炎,對著火爐炒肉絲的確很熱,如果你有麵包機,可以由麵包機代勞
第一次純攪拌 30 分鐘
然後重複以下 6~7 次
15 分鐘果醬模式攪拌
15 分鐘純攪拌模式
至肉鬆乾燥
肉的溫度超過 50C 便要停止加熱
不是每檯面包機的溫度都一樣
次數和時長可以自己調整
小叮嚀
- 肉鬆愈乾燥,保質期愈長。保存於密封的瓶罐中,相對濕度低的天氣,室溫可存放約 1~2 個月,沒有防腐劑,最好盡快食用
- 中途撈起薑蔥,可免薑蔥味過重。分兩次加入調味料燜可防止肉質表面過鹹,讓調味料均勻滲入肉的纖維中
- 炒肉鬆需要耐心,火力不能大,如覺得快要變焦,可熄火利用餘溫繼續烘乾肉絲,鍋面冷卻後再開火烤,這樣炒出來的肉鬆比較不上火
請問可以用烘乾機代替細火炒嗎?
太感谢你的食谱, 以前我看过有人用面包机的果酱程序做肉松, 我也试过, 但是不是太松, 看你的方法应该比较好, 谢谢。 日后有机会, 请看看是否可以介绍自制豆豉,面豉酱和生抽, 这些都是很重要的调味料, 外面的都很多防腐剂的。
如果是给小宝宝做的话,把调味料去掉就可以吗?
是的,不過肉絲是需要咀嚼的,長牙的小寶寶才能吃啊
好劲吖!!!
球球
那有哩 ~ 你也可以試做,不難的
請問用焗爐或光波爐烘乾可以嗎?
不行唷, 那會變肉乾,不成絲
小咪也覺得市售的添加太多調味料
肥丁自製的是健康升級的天然好味道
肉鬆在亞洲很常見,泰國也不例外
日本倒是以魚肉製成較多,用來做捲壽司
聽說越南還有以青蛙肉作肉鬆,不太敢嚐試呢!~
小咪
我也喜歡吃魚鬆,下次想試試做鮭魚鬆
青蛙肉作肉鬆,還是第一次聽說哩,不知道會不會像田雞那樣呢?
請問味醂可以用其他代替嗎?
Monica
這食譜,我用味醂代替了糖,味醂有精酒的香味,也不會太甜,肉鬆炒起來比較香
太厲害了!
請原諒我,每回來都只會說太厲害~
不過,這真的是我的肺腑之言呀
我喜歡吃肉鬆,不管是夾在吐司裹、拌白飯、清粥等都適合
小鹿沒那麼賢慧,再加上台灣的瓦斯好貴呀!只能買現成的
當肥丁的家人,真是幸福^^
蘋果米
如果瓦斯貴,其實用電爐都可以
炒肉絲的原理,是慢火加熱,慢慢將肉的水份烘乾
留下乾燥的肉纖維,就是肉絲了