手工肉鬆【自然風味】Five Spice Pork Floss
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肉鬆，是肥丁心目中佐粥的最佳拍擋。相比油炸鬼，肉鬆更富有營養，易入口容易消化，不油不膩。巿售的肉鬆，和粥一起吃也覺得鹹和口渴，真是鹹得很誇張，可以想像當中有多少增味劑、味精。肥丁喜歡用豬腿煲湯，煲湯肉很柴，不吃又覺得浪費，加點調味料再悶，完全不用加油，拆絲炒香，顏色和味道自己把握，純手工慢火烘烤，一口咬下肉香四溢，酥酥脆脆，保證新鮮又沒有添加物，吃得健康又安心。
【煲湯豬腿肉】
- 煲湯豬腿肉 Pork Leg Boneless 500 g
- 蔥 Spring Onion 1 棵
- 薑片 Thinly Sliced Ginger 6 ~ 7 片
- 米酒 Chinese Rice Wine 1 大匙
- 醬油 Traditional Soy Sauce 1 小匙＋1大匙
- 味醂 Mirin 1 大匙
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 小匙
- 五香粉 Five Spice Powder 1/4 小匙
- 冷水 Cold Water 500 ml
【新鮮豬腿肉】 ( 份量：50 g )
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- 新鲜豬腿肉 ( 豬展 ) Pork Leg Boneless 500 g
第一次燜煮調味料：
- 蔥 Spring Onion 1 棵
- 薑片 Thinly Sliced Ginger 6 ~ 7 片
- 米酒 Chinese Rice Wine 1 大匙
- 釀造醬油 Traditional Soy Sauce 1 小匙
- 味醂 Mirin 1 大匙
- 冷水 Cold Water 500 ml
第二次燜煮調味料：
- 醬造醬油 Traditional Soy Sauce 1 大匙
- Demerara 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 小匙
- 五香粉 Five Spice Powder 1/4 小匙
- 熱水 Hot Water 250 ml
做法
1. 先將豬肉切約 3 ~ 4 cm 的方塊，放入冷水中，中火加熱煮沸，燙去血水，5 分鐘後當豬肉全熟撈起洗淨。如果用煲湯瘦肉，可省略出血水的步驟
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2. 葱切段。將肉放入小鍋中，加入薑片、蔥及 500 ml 冷水，大火煮滾，然後加入米酒、生抽、味醂。轉小火悶煮 30 分鐘去肉鯹
3. 湯汁也差不多收乾時，將薑片和葱撈起，加入 250 ml 的熱水，加入1/4 茶匙五香粉、1 茶匙原蔗糖及1 湯匙生抽，加蓋繼續以小火燜煮約 20 分鐘，不時檢查，如水乾再添少許熱水
4. 悶好的豬肉用叉一壓就能散開，盡量將肉搗鬆成粗絲，放在鑊上，以最小火翻炒15 ~ 20 分鐘至乾，隨著水份烘乾，肉絲自然會慢慢散開變鬆酥，色澤變為金黃褐色，冷卻後涼乾，即可享用
【麵包機】
夏日炎炎，對著火爐炒肉絲的確很熱，如果你有麵包機，可以由麵包機代勞
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第一次純攪拌 30 分鐘
然後重複以下 6～7 次
15 分鐘果醬模式攪拌
15 分鐘純攪拌模式
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至肉鬆乾燥
肉的溫度超過 50C 便要停止加熱
不是每檯面包機的溫度都一樣
次數和時長可以自己調整
小叮嚀
- 肉鬆愈乾燥，保質期愈長。保存於密封的瓶罐中，相對濕度低的天氣，室溫可存放約 1～2 個月，沒有防腐劑，最好盡快食用
- 中途撈起薑蔥，可免薑蔥味過重。分兩次加入調味料燜可防止肉質表面過鹹，讓調味料均勻滲入肉的纖維中
- 炒肉鬆需要耐心，火力不能大，如覺得快要變焦，可熄火利用餘溫繼續烘乾肉絲，鍋面冷卻後再開火烤，這樣炒出來的肉鬆比較不上火
請問可以用烘乾機代替細火炒嗎？
太感谢你的食谱， 以前我看过有人用面包机的果酱程序做肉松， 我也试过， 但是不是太松， 看你的方法应该比较好， 谢谢。 日后有机会， 请看看是否可以介绍自制豆豉，面豉酱和生抽， 这些都是很重要的调味料， 外面的都很多防腐剂的。
如果是给小宝宝做的话，把调味料去掉就可以吗？
是的，不過肉絲是需要咀嚼的，長牙的小寶寶才能吃啊
好劲吖！！！
球球
那有哩 ~ 你也可以試做，不難的
請問用焗爐或光波爐烘乾可以嗎？
不行唷, 那會變肉乾，不成絲
小咪也覺得市售的添加太多調味料
肥丁自製的是健康升級的天然好味道
肉鬆在亞洲很常見,泰國也不例外
日本倒是以魚肉製成較多,用來做捲壽司
聽說越南還有以青蛙肉作肉鬆,不太敢嚐試呢！～
小咪
我也喜歡吃魚鬆，下次想試試做鮭魚鬆
青蛙肉作肉鬆，還是第一次聽說哩，不知道會不會像田雞那樣呢？
請問味醂可以用其他代替嗎?
Monica
這食譜，我用味醂代替了糖，味醂有精酒的香味，也不會太甜，肉鬆炒起來比較香
太厲害了！
請原諒我，每回來都只會說太厲害～
不過，這真的是我的肺腑之言呀
我喜歡吃肉鬆，不管是夾在吐司裹、拌白飯、清粥等都適合
小鹿沒那麼賢慧，再加上台灣的瓦斯好貴呀！只能買現成的
當肥丁的家人，真是幸福^^
蘋果米
如果瓦斯貴，其實用電爐都可以
炒肉絲的原理，是慢火加熱，慢慢將肉的水份烘乾
留下乾燥的肉纖維，就是肉絲了