自製午餐肉【健康無添加】Homemade Luncheon Meat



早前一碟餐蛋飯掀起全城熱話,難怪,午餐肉是很多人的童年集體回憶。午餐肉的歷史也很有趣,在七十多年前由美国 HORMEL 公司發明,由於價格比鮮肉便宜,三十年代美國大蕭條時幫助很多人渡過難關,二次大戰期間成為美軍的伙食,被譽為「幫助美國打贏二次大戰的功臣」。

自製午餐肉

這個與即食麵齊名的偉大發明,如今卻成為健康大敵,先別說營養標籤上一大堆添加劑,它的鹽分、脂肪含量很高,鹽分攝取過量容易做成高血壓、加重腎臟負擔、骨質疏鬆等疾病,真是可怕 ~

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婚後肥丁都沒買過午餐肉,不過回憶這東西是很難抗拒的,經過超巿貨架的時候,會無意識地留意午餐肉的價格,如果自己製作,糖鹽脂肪的比例得以控制,午餐肉也可以吃得健康。做法不算麻煩,因為沒有添加劑,所以肉質不及巿售的 Q 度和彈性,但是用料天然且實在,手工剁碎的肉醬蒸熟後肉質鬆化有嚼勁,肉香豐富撲鼻,吃的時候盡量切薄一點,將兩邊煎至金黃,每餐一片起兩片止,配合蔬菜一起吃,就更健康了。

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材料

  • 梅花肉(梅頭瘦豬肉) Pork Collar     350 g
  • 蛋白 Egg White        60 g
  • 地瓜粉/粟粉 Corn Starch      15 g ( 地瓜粉口感比較好一些 )
  • 低筋麵粉 Cake Flour   15 g
  • 冰水 Ice Water       1 湯匙

調味料

  • 紅麴淡醬油(生抽) Light Soy Sauce     大匙 ( 這配方味道較清淡,重口味的可另外加點岩鹽 )
  • 原蔗糖(二砂糖) Demerara Raw Cane  Sugar    1 小匙
  • 自製五香粉 Homemade Five Spice Powder    1 小匙
  • 鮮榨薑汁 Fresh Ginger Juice    1 大匙 ( 不能減少唷 ~ )
  • 胡麻油 Sesame Oil    2 小匙
  • 白胡椒粉 Ground White Pepper   適量

選擇性加入

做法

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1. 梅花肉半解凍狀態 ( 容易切成完整片狀 )。如果梅花肉是新鮮買回來的,放進冷凍庫,冷凍至有點硬才拿出來用。如果肉一早已放進冷凍庫,移至冰藏室稍為退冰才拿出來用。先切丁,再手工剁成肉泥,盡量剁細一點。如果製作的份量多,一半用攪拌機,一半保持手剁,肉質彈性會比較好

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2. 加入調味料,醬油、原蔗糖、五香粉、自製雞粉、紅麴粉、薑汁、胡麻油、白胡椒粉,拌勻,讓肉泥充份入味

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3. 加入一半的蛋白,剛開始攪拌時,蛋白和肉泥出現分離現象是正常的,所以稍為拌勻便可以,加入地瓜粉或粟粉,攪拌,材料便會自然融合,再加入餘下的蛋白,稍為攪拌,加入麵粉,最後加入一湯匙冷水,攪拌約 1 ~ 2 分鐘,肉泥會愈攪愈有黏性,攪拌好的肉泥不會黏在碗邊,很容易用刮刀推成一糰

4. 用少許油塗勻蒸肉泥的器皿,可以用玻璃密封盒,如果不放心用膠蓋蒸,可用金屬的飯盒或吐司模具,不沾土司模具可不用塗油

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5. 將肉泥分三次倒入模具內,每次用刮力壓實,盡量把空氣擠壓出來。加蓋,一定要加蓋蒸,否則蒸熟時肉質會膨脹導致肉質鬆散,隔水蒸 40 分鐘 ~ 1 小時,蒸熟的時間依據模具的大小和厚度。蒸熟後放涼,放進冰箱定型,倒出切片,可煎香食用,或沾蛋液煎香。存放於冰箱,保質期約 3 ~ 4 天

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小叮嚀

  • 半解凍的梅花肉,能保存肉質的水份,剁細後能容易產生黏性
  • 梅花肉的肉味較濃,組織內一般含有少量肥肉,足夠潤澤肉質,不用另外加入肥豬肉
  • 加入調味料、粉類和蛋白的次序不能亂掉,如先加入粉類和蛋白,便會在肉表面形成一層阻隔,調味料便不能滲透到肉中

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自製午餐肉【健康無添加】Homemade Luncheon Meat

Ingredients

    材料
  • 梅花肉(梅頭瘦豬肉) Pork Collar     350 g
  • 蛋白 Egg White        60 g
  • 地瓜粉/粟粉 Corn Starch      15 g ( 地瓜粉口感比較好一些 )
  • 低筋麵粉 Cake Flour   15 g
  • 冰水 Ice Water       1 湯匙
    調味料
  • 紅麴淡醬油(生抽) Light Soy Sauce     大匙 ( 這配方味道較清淡,重口味的可另外加點岩鹽 )
  • 原蔗糖(二砂糖) Demerara Raw Cane  Sugar    1 小匙
  • 自製五香粉 Homemade Five Spice Powder    1 小匙
  • 鮮榨薑汁 Fresh Ginger Juice    1 大匙 ( 不能減少唷 ~ )
  • 胡麻油 Sesame Oil    2 小匙
  • 白胡椒粉 Ground White Pepper   適量
    選擇性加入
  • 現磨紅麴粉 Red yeast rice  1 小匙 ( 有紅潤肉色、防腐的作用,沒有可省略 )
  • 自製雞粉 Homemade Chicken Powder  1 小匙 

Instructions

  1. 梅花肉半解凍狀態 ( 容易切成完整片狀 )。如果梅花肉是新鮮買回來的,放進冷凍庫,冷凍至有點硬才拿出來用。如果肉一早已放進冷凍庫,移至冰藏室稍為退冰才拿出來用。先切丁,再手工剁成肉泥,盡量剁細一點。如果製作的份量多,一半用攪拌機,一半保持手剁,肉質彈性會比較好
  2. 加入調味料,醬油、原蔗糖、五香粉、自製雞粉、紅麴粉、薑汁、胡麻油、白胡椒粉,拌勻,讓肉泥充份入味
  3. 加入一半的蛋白,剛開始攪拌時,蛋白和肉泥出現分離現象是正常的,所以稍為拌勻便可以,加入地瓜粉或粟粉,攪拌,材料便會自然融合,再加入餘下的蛋白,稍為攪拌,加入麵粉,最後加入一湯匙冷水,攪拌約 1 ~ 2 分鐘,肉泥會愈攪愈有黏性,攪拌好的肉泥不會黏在碗邊,很容易用刮刀推成一糰
  4. 用少許油塗勻蒸肉泥的器皿,可以用玻璃密封盒,如果不放心用膠蓋蒸,可用金屬的飯盒或吐司模具,不沾土司模具可不用塗油
  5. 將肉泥分三次倒入模具內,每次用刮力壓實,盡量把空氣擠壓出來。加蓋,一定要加蓋蒸,否則蒸熟時肉質會膨脹導致肉質鬆散,隔水蒸 40 分鐘 ~ 1 小時,蒸熟的時間依據模具的大小和厚度。蒸熟後放涼,放進冰箱定型,倒出切片,可煎香食用,或沾蛋液煎香。存放於冰箱,保質期約 3 ~ 4 天
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