自製午餐肉【健康無添加】Homemade Luncheon Meat

自製午餐肉

早前一碟餐蛋飯掀起全城熱話,難怪,午餐肉是很多人的童年集體回憶午餐肉的歷史也很有趣,在七十多年前由美国 HORMEL 公司發明,由於價格比鮮肉便宜,三十年代美國大蕭條時幫助很多人渡過難關,二次大戰期間成為美軍的伙食,被譽為「幫助美國打贏二次大戰的功臣」。這個與即食麵齊名的偉大發明,如今卻成為健康大敵,先別說營養標籤上一大堆添加劑,它的鹽分、脂肪含量很高,鹽分攝取過量容易做成高血壓、加重腎臟負擔、骨質疏鬆等疾病,真是可怕 ~

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婚後肥丁都沒買過午餐肉,不過回憶這東西是很難抗拒的,經過超巿貨架的時候,會無意識地留意午餐肉的價格,如果自己製作,糖鹽脂肪的比例得以控製,午餐肉也可以吃得健康。做法不算麻煩,因為沒有添加劑,所以肉質不及巿售的 Q 度和彈性,但是用料天然且實在,手工剁碎的肉醬蒸熟後肉質鬆化有嚼勁,肉香豐富撲鼻,吃的時候盡量切薄一點,將兩邊煎至金黃,每餐一片起兩片止,配合蔬菜一起吃,就更健康了。

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材料

  • 梅頭瘦豬肉:               350 g
  • 蛋白:                          60 g
  • 粟粉:                          15 g
  • 低筋麵粉:                  15 g
  • 清水:                         1 湯匙

調味料

  • 生抽:          1 湯匙 ( 這配方味道較清淡,大家可自行調較 )
  • 白砂糖:      1 茶匙
  • 五香粉:      1 茶匙
  • 紅麴粉:      1 茶匙 ( 有紅潤肉色、防腐的作用,沒有可省略 )
  • 薑汁:          1 湯匙 ( 用來吊味,不能減少唷 ~ )
  • 麻油:          2 茶匙
  • 白胡椒粉:   適量

做法

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1. 梅頭瘦肉呈半解凍狀態 ( 容易切成完整片狀 )。如果梅頭是新鮮買回來的,放進急凍櫃,冷藏至有點硬才拿出來用。如果肉一早已放進急凍櫃,移至冰鮮格稍為解凍才拿出來用。先切粒,再手工剁成肉醬,盡量剁碎一點。不能用攪拌機唷,機器攪拌的肉質感不好

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2. 加入調味料,生抽、白砂糖、五香粉、紅麴粉、薑汁、麻油、白胡椒粉,拌勻,讓肉醬充份入味

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3. 加入一半的蛋白,蛋白和肉醬出現分離現象是正常的,所以稍為拌勻即可,加入粟粉,攪拌,材料便會自然融合,再加入餘下的蛋白,稍為攪拌,加入麵粉,最後加入一湯匙水,攪拌約 1 分鐘,肉醬會愈攪愈有黏性,攪拌好的肉醬不會黏在碗邊,很容易用刮刀推成一糰

4. 用少許油塗勻蒸肉醬的器皿,可以用玻璃密封盒,如果不放心用膠蓋蒸,可用金屬的飯盒或吐司模具

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5. 將肉醬分三次倒入器皿內,每次用刮力壓實,盡量把空氣壓出來。加蓋,一定要加蓋蒸,否則蒸熟時肉質會膨脹導致肉質鬆散,隔水蒸四十分鐘,蒸的時間視乎容器的大小和厚度。蒸熟後倒出,放涼才切片,可直接吃,或煎香。存放於雪櫃,保質期約 3 ~ 4 天

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小叮嚀

  • 半解凍的梅頭肉,能保存肉質的水份,剁碎後能容易產生黏性
  • 梅頭豬肉的肉味較濃,組織內一般含有少許肥肉,足夠潤澤肉質,不用另外加入肥豬肉
  • 加入調味料、粉類和蛋白的次序不能亂掉,如先加入粉類和蛋白,便會在肉表面形成一層阻隔,調味料便不能滲透到肉中

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  1. 英國名廚傑米奧利佛(Jamie Oliver)
    日前踢爆美國速食業的肉品商供應的碎牛肉
    混有泡過阿摩尼亞的下等牛雜肉
    把用來作成狗糧的牛頭、牛蹄和牛尾等部位
    以機器把這些部位的肉渣分離後
    再以氨水(俗稱阿摩尼亞)混合清水消毒後
    再混合一般絞肉,製成優質漢堡排出售…
    還是自製衛生又安心,對市售的小咪多持保留態度!~

  2. 哇!當家的很喜歡的早餐肉耶!
    肥丁真是厲害,連早餐肉都自製
    夏天的廚房像是大烤箱
    我實在很佩服肥丁,為了家人的健康
    忍受高溫,細心耐心的做美味兼具健康的食物

  3. 肥丁, you’re so great! 煎蛋公仔面好像没有什么人可以抗拒的美食, 看到你的自製午餐肉内容后,原来也不算太难, 我就马上试试自己做, 免得吃防腐剂和其他不知名的化学品, 非常谢谢你,请继续努力,加油介绍多些自己可以在家做的美食。

  4. 肥丁: 第一次看你的食譜,被你点中我的要害!
    午餐肉是我同honey的至愛,但又知不健康,現在教会了你研製自做方法,
    無有伯la! 真多谢你!!

  5. Pingback: what to do with 2 egg whites? homemade luncheon meat 。゚(゚´(00)`゚)゚。 « Victoria Bakes

  6. Hi 肥丁

    Thanks for your sharing of Lunch Meat. I have tried but not quite good as I am lazy to use minced pork. Next time, I have to cut by hand.

    From yr face book, a friend posted she used 迷你帶蓋吐司模, so that the texture will be much hard. May I know where I can buy this.

    Thanks
    Rowenta

  7. Hi 肥丁,

    Thanks for your quick reply. I will try hand cut next time. You know the machine minced like "paste" rather than our Lunch meat. Will practise more to do the best as my husband and daughter love it very much. However, the can food is too much msg and chemical things.

    In your blog, there are many nice food I will try later. You really light up our family life.

  8. Hi 肥丁,

    Just one thing I want to check with you, are baking soda/ baking powder chemical things, we have to avoid. It has been replaced by yeast. So, I saw some recipe in you blog are with "NO baking soda/ Baking Powder". Could you pls enlighten me??

    Big thanks…..

    • Rowenta
      baking powder 和 baking soda 是不同的。
      泡打粉 baking powder ,俗稱「發粉」,主要用於烘培的膨脹劑,做出鬆脆的效果。成份由小蘇打粉 baking soda 及幾種酸性化學劑組成,其中「鋁鹽」(例如明礬),近年被科學界懷疑與老人痴呆症有關,使用過量會造成人體鈣磷比例不均衡,導致鈣質不為人體吸收。

      有蛋的食譜,可以用分蛋法,打起泡沫來製作空氣,而酵母則比較適合用在麵筋含量高的食譜,並不能全部代替泡打粉。

      有些必須使用發粉的配方,我會「自製發粉」~ 即「小蘇打」+「塔塔粉」,
      比例可參考這篇:http://www.beanpanda.com/2011/12/poker_biscuit/ 與巿售的「無鋁發粉」其實相差無幾,由於缺少了那些酸性化學劑。使用時動作一定要快,這個混合配方踫水便會立即釋放二氧化碳,麵糰完成要立即入爐,不然氣體就跑光了。

      塔塔粉Cream of Tartar是葡萄酒桶裡自然產生的弱酸性結晶,它來自於葡萄裡的酒石酸(tartaric acid)。因此塔塔粉是無害的添加物,酸性塔塔粉可與鹼性的小蘇打調配製成發粉,在打發蛋白時加入以平衡蛋白的鹼性,使泡沫潔白穩定體積增大。小蘇打粉則為天然的生物膨鬆劑。

  9. Very clear…. I know more. As I want to do 烤麩, however, the recipe from other blogger use Baking sode ( the ingredients are: wheat gluten 1包(約184g) baking powder(泡打粉) 1T 水 1杯又3T(約280g水).I made it successfully. But of course, we want to take it more healthy and avoid the chemical at our best.

    As per your experience, can I replace it by 小蘇打 + 塔塔粉 / or just yeast? If so, what is the ratio do you think. Is there several kinds of yeast.

    • Rowenta
      baking powder 的份量可以用 小蘇打 + 塔塔粉 代替,用量應該差不多的。不過我沒實際操作過你的食譜,所以細節要自己調較了 ~

  10. Hi 肥丁,
    Thanks for your prompt reply. Is 小蘇打 = baking soda?? Once again thanks for your sharing and enlightenment.

    Rowenta

    • All purpose flour 是中筋麵粉。麵粉分為高筋、中筋、低筋及無筋,分別在於蛋白質的含量,蛋白質較高,會釋出黏性強的麩質。每個國家出產的麵粉名稱不同,所以想分清楚最好看包裝上蛋白質的含量:
      高筋麵粉蛋白質含量為 12.5 ~ 13.5%
      中筋麵粉 9.5 ~ 12.0%
      低筋麵粉8.5%以下
      無筋麵粉完全不含蛋白質 0%,又稱澄麵

  11. HI 肥丁,

    I tried to find 塔塔粉 in shop of Shanghai Street , but they only had 他他粉. Are they the same??? As per the label of it which is not 100%, there are something added (Exxx ), I forgot the number but I think this additional ingredients should be chemical. May I know your comments on it ( are they safe??)

    Thanks
    Rowenta

    • 塔塔粉、他他粉是一樣的東西。你是對,E 字頭都是添加劑
      我自己的原則是這樣的,需要到小蘇打+塔塔的無鋁配方,一年只做幾次,攝入的分量十分小,所以少許添加劑可以接受。沒有人能保證甚麼食材是百份百安全的,視乎個人的飲食習慣衡量囉 ~

  12. Hi… many thanks for your explantion. I agree too. We can’t avoid the additional but just try to limit it. As such, why I like your post as I note that you are a green follower. Your dishes are very nature and healthy. Other bloggers, they used lots of oil , msg….terrible.

    By the way, I have two more questions, hope to get your advice.

    1) Can Baking soda use for cleaning??
    2) For making Luncheon Meat, can I replace 低筋麵粉 by All purpose flour??

    Thanks for your help.

    Rowenta

  13. Pingback: 豆角午餐肉炒蛋 ~ 夏日家常菜

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