黑糖粉圓鮮奶/抺茶粉圓豆漿 黑糖可以用椰子糖取代 Black Sugar Boba Milk / Bubble Tea Recipe


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珍珠奶茶真是一條不歸路,嘗過第一口後便時常惦念,即使知道其熱量高,每次走過奶茶店都想來一杯。黑糖粉圓鮮奶去年在台灣火紅,風潮吹至香港,以黑糖熬煮粉圓,把濃稠的黑糖漿掛在杯壁上,撞入鮮奶,便會出現琥珀色的斑紋,視覺效果驚艷,由於每日限量發售,售完即止,引來很多粉絲排隊等候。

在家做其實也不困難,還可以控制糖的份量,肥丁選擇了低升糖值的椰子糖,取代黑糖,植物飲食的朋友可以豆漿或堅果植物奶取代鮮牛奶,肥丁還嘗試做了抺茶口味,滿足抺茶控的需要。

做好吃的粉圓,首先要懂得選對澱粉,粉圓的主要原材料是「樹薯澱粉」Tapioca Starch,純樹薯粉口感太軟糯,肥丁喜歡有嚼勁的,在樹薯粉的基礎上加入馬鈴薯澱粉 Potato Starch,也稱為「日本太白粉」或「片栗粉」。廠商的名稱並不統一,購買時一定要留意原材料 Ingredient 一欄,看看澱粉是由那一種植物提煉。更詳細的可以參考「天然水果粉圓」。http://www.beanpanda.com/107872

由於粉圓煮熟後再加入糖水裡煮成糖漿,並也部份的澱粉質溶在糖漿裡,形成黏稠的糖液,粉圓熬煮糖漿後會變硬一點,所以這篇的樹薯粉和馬鈴薯澱粉比例我做了調整,稍微加了樹薯粉的比例。


糖的選擇

黑糖沒有精製,感覺比較天然健康。但其實並不是所有體質的人都適合食用黑糖,中醫所說的「陰虛」的體質,或熱性體質、胃火盛、糖尿病都不宜多食黑糖,部份黑糖曾被台灣雜誌《康健雜誌》驗出有致癌物質。肥丁雖然很少吃黑糖,但也學習到一件事,不能過份依賴一種食材,所以肥丁家常備不同種類的糖,依據不同的料理變著花樣吃,降底食安的風險。以椰子糖或棕櫚糖取代黑糖製作粉圓,也能做琥珀斑紋掛杯的效果,顏色相似味道也很棒﹗以下介紹幾種肥丁常用的椰糖和黑糖:

棕櫚糖做的粉圓

椰子糖和棕櫚糖其實來自兩種不同植物,椰子樹是棕櫚科,所以兩者經常被混淆,購買時注意食物標纖的成份。兩種都可以取代黑糖做粉圓,低 GI 值,有製成糖磚和砂糖狀,糖磚的加工程序較少。

【椰子糖 Coconut Sugar】 來自椰子樹的花汁液萃取糖分 Saps of Coconut Blossoms,不經精煉或漂白,有椰香味,在東亞南作為傳統甜味劑已好幾個世紀。椰子糖的 GI 值 ( 升糖指數 Glycemic Index ) 只有 35,和大部份的蔬果差不多,不會對血糖水平造成太大的影響。

【棕櫚糖 Palm Sugar】棕櫚糖來自棕櫚樹、棗椰樹或蘇鐵樹 ( sago palm ) 的樹液,烘乾成棕色的半圓形糖磚。不經精煉或漂白,棕櫚糖沒有明顯的椰子味,焦糖的味道比較濃,有獨特的清香,富含多種礦物質和微量元素,甜味層次豐富,是食物添加劑和香精不能複制的。肥丁在柬埔寨的親友幫我帶的棕櫚糖磚沒有加入澱粉,淺棕色很純正。另外馬來西亞的淺棕色半圓形糖磚「爪哇紅糖/馬六甲紅糖 Gula Malacca」, 品質也很好。

【非洲黑糖 Muscovado】一種英式原蔗糖,甘蔗汁煮開蒸發水分,濃縮乾燥而成,顆粒濕潤有點黏性,偶爾有結塊,大小不均稱。糖蜜的濃度很高,焦糖味濃郁,幼細濕潤,容易溶解,耐高溫耐存放。分 Dark 和 Light 兩種,區別於 Light Muscovado 在濃縮過程中加了少量椰奶,不過椰奶的味道很難品嘗出來。

【黑糖板 / 黑糖磚 / 片糖】甘蔗榨汁後直接熬煮,保留最原始的蔗香及天然風味,不經精煉也未經分蜜的過程。純正黑糖磚直接用甘蔗汁製作,保質期不長,放在冰箱裡保存比較不容易變質。

古方黑糖的製法是甘蔗汁小火慢熬 5 ~ 6 小時,高度濃縮汁乾燥成糖磚或不規則球狀,可以打磨成粉。由甘蔗直接提煉的黑糖其實非常少,巿面上大部份的黑糖用「二砂糖」加上「黑糖蜜」加工製成,還一些冒充黑糖以白砂糖加焦糖色素和香精,包裝上的食物標纖有「糖蜜」(甘蔗精製成砂糖後餘下的物質) 就不是甘蔗汁濃縮的純正黑糖。黑糖不會腿色,一些片糖放置一段日子脫色,由棕色變成淡白色,也是加入「糖蜜」和香精色素。 

肥丁喜歡用「增城蔗糖」,薄磚形狀,廣州東部增城區盛產黑皮蔗,每年 12 月至 3 月,天寒甘蔗儲存更多糖分,蔗糖格外香甜,增城蔗糖只有每年農曆新年前才能買到,價格比普通片糖高 3 ~ 4 倍,用來製作「蔗糖年糕」特別好吃。日本沖繩的氣候和土質所產的甘蔗味道濃醇,黑糖是當地的特產,「沖繩黑糖」熬煮的時間較長,糖磚的顏色較深。

非洲黑糖做的粉圓

【海藻糖 Trehalose】甜度比白砂糖低,吃起來不那麼甜,但是熱量和白砂糖差不多,多吃也是會胖的。其特性十分適合製作加工食品,不會引起梅納反應,縱使高溫處理製成品都不易變色,尤其適合製作淺色的食品。保水能力優越,可防止澱粉老化和蛋白質變壞。粉圓加入海藻糖可以防止變硬,適合加到冷飲或冰品中。

椰糖/黑糖粉圓 ⧫ 材料 (份量 260 g 粉圓)

  • 樹薯粉 Tapioca Starch 140 g
  • 片栗粉(馬鈴薯澱粉) Potato Starch 20 g
  • 椰糖或黑糖 Muscovado or Palm Sugar or Coconut Sugar 40 g 
  • 滾水 Boiling Water  100 ml

椰糖/黑糖粉圓鮮奶 ⧫ 材料  (份量1 杯)

  • 椰糖或黑糖 Muscovado or Palm Sugar or Coconut Sugar 40 g
  • 清水 Water 150 g
  • 未煮熟的椰子糖/黑糖粉圓 Tapioca Ball 100 g
  • 鮮牛奶 Milk  300 ml

抺茶 (選擇性加入) ⧫ 材料 

  • 抺茶粉 Matcha Powder   1 小匙  (我用小山圓「又玄」)
  • 煮沸的開水 Boiling Water 80 ml

奶茶 ( 2 ~ 3 人份 ) ⧫ 材料 

  • 阿薩姆紅茶葉 Assam Tea ( Earl Grey / Ceylon 紅茶可以,但味道不像台灣奶茶) 4 ~ 5 大匙
  • 滾水 Boiling Water 1000 ml
  • 鮮牛奶  1 ~ 2 大匙
  • 椰糖或黑糖  Muscovado or Palm Sugar or Coconut Sugar    份量隨意

抺茶粉圓 ⧫ 材料(份量 150 g 粉圓)  

  • 抺茶粉 Matcha Powder  1 小匙 
  • 樹薯粉 Tapioca Starch 70 g
  • 片栗粉(馬鈴薯澱粉) Potato Starch  30 g
  • 海藻糖 Trehalose 2 小匙(不想加糖可以省略)
  • 滾水 Boiling Water 100 ml

抺茶粉圓豆漿 ⧫ 材料  (份量1 杯)

  • 海藻糖Trehalose 40 g  
  • 清水 Water 150 g
  • 抺茶粉 Matcha Powder  1 小匙
  • 未煮熟的抺茶粉圓 Matcha Tapioca Ball 100 g
  • 無糖豆漿 Unsweetened Soy Milk 350 ml

【椰糖/黑糖粉圓 ⧫ 做法】

1. 樹薯粉平均分成兩份,其中一份加入片栗粉,拌均。一份樹薯粉放入大碗裡,備用  

2. 椰糖或黑糖加入清水,攪拌均勻,加熱至糖完全溶化,煮至大滾,糖水沸騰升高後繼續大火煮約 1 分鐘 

3. 一邊攪拌樹薯粉,一邊倒入滾糖水燙熟樹薯粉,快速攪拌成濃稠的糊狀,攪拌至沒有粉粒,很黏稠

4. 倒入另一半樹薯粉和片栗粉,攪拌成雪花狀的麵屑,刮下黏在碗邊碗底的澱粉 

5. 麵屑經過攪拌後稍為降溫,趁麵屑仍然溫熱,用手揉壓,搓揉至碗和手都沒有乾粉

6. 的光滑麵糰,多揉幾下粉圓的嚼勁會更好

7. 滾圓麵糰,按扁,用擀麵棍推開成長方形,切成顆粒大小一樣的方丁,大小隨意

8. 塑圓。注意粉圓煮熟後會膨脹,體積會比原來大一點。溫暖的麵糰容易塑形,動作要快一點。未處理的麵糰不用撕開,用濕布蓋好保溫保濕,麵糰保持溫暖便會黏軟,很容易塑形,若冷卻後變乾硬容易裂開,可噴點水 

9. 粉圓加入少許片栗粉,放入碗裡,蓋上另一隻碗,搖晃一下,便不會黏在一起

10. 預備大一點的鍋和足夠的水份,煮一鍋滾水,水滾後加入粉圓,下鍋後立即攪拌一下,大火煮至沸騰,調至中火煮約 5 分鐘 

11. 粉圓浮起來,調至最小火,加蓋煮 20 ~ 25 分鐘,大粉圓煮熟的時間要長一點,粉圓膨脹會吸收很多水份,煮粉圓要預備大一點的鍋子和足夠的水份

12. 悶至完全變成晶瑩剔透,沒有精煉的椰子糖,做出來的粉圓透明度比較低 

【椰子糖/黑糖粉圓鮮奶 ⧫ 做法】           

1. 鍋裡加入椰子糖,加入清水,攪拌一下讓糖溶化,大火加熱,煮至沸騰  

2. 加入煮熟的粉圓,大火熬煮約 10 分鐘,時間依據爐具的火力,鍋子的大小厚度調整,剛開始時水份多,不用攪拌太多,偶爾攪拌一下別讓粉圓黏底

3. 粉圓表面的澱粉質開始溶在水裡,水份蒸發變成濃糖漿,就要多攪拌,並觀察糖漿的稠度,糖漿可以掛在鍋壁,劃出刮㾗,就可以離火

4. 濃稠的糖漿包裹著粉圓,倒入杯裡

5. 傾側旋轉杯子,放涼,糖漿冷卻後更容易掛在杯壁上  

6. 加入冷鮮奶或冷豆漿,琥珀斑紋便可掛杯更長的時間,不會立即溶化。未冷卻的糖漿,掛杯後仍然流動,加入冷鮮奶後,糖漿很快便會溶化  

7. 若想加入抺茶,抺茶粉過篩,加入煮沸過的開水,用茶筅刷泡

8. 從杯的邊緣倒入抺茶,飲用時攪拌均勻 

【珍珠奶茶 ⧫ 做法】

  • 茶壼裡加入紅茶葉,沖入剛煮滾的水,中火煮 3 ~ 5 分鐘,離火後立即過濾茶葉,不要浸泡茶葉,紅茶倒入杯裡,加入煮熟的粉圓,鮮牛奶及糖,拌均即可享用

【抺茶粉圓 ⧫ 做法】

1 .樹薯粉平均分成兩份,其中一份加入片栗粉及抺茶粉,拌均

2. 海藻糖水煮至大滾攪拌入其中一份樹薯粉裡,餘下步驟和上面相同

【抺茶粉圓豆漿 ⧫ 做法】

步驟 1 ~ 3 與椰子糖粉圓鮮奶的做法相同 

濃稠的糖漿包裹著粉圓,倒入杯裡,篩入抺茶粉,攪拌均勻,傾側旋轉杯子,讓糖漿掛在杯壁上,放涼後,加入無糖豆漿 


小叮嚀

  • 粉圓吃多少,煮多少。煮熟的粉圓澱粉質會持續老化,在常溫放太久或冷藏都會變硬,不好吃。未立即食用沒下鍋煮的生粉圓,放入保鮮袋裡,放進冷凍庫可保存 3 個月至半年,冰過要煮更長的時間和悶熟
  • 搓圓粉圓的步驟,比較費工,若不介意粉圓不是圓形,切成方丁也是可以的
  • 由不同的植物提煉的澱粉,吸水率不同,烹調後表現有差異。即使種類相同,不同的廠家出品的粗幼度、吸水度也有分別,正如不同地區出產的麵粉,做出來的麵包口感有差異一樣。這裡提供的配方液體分量以肥丁所用的品牌為準,其他品牌大家要有調整的準備

Ingredients

椰糖/黑糖粉圓 ⧫ 材料 (份量 260 g 粉圓)

  • 樹薯粉 140 g
  • 片栗粉(馬鈴薯澱粉) 20 g
  • 椰糖或黑糖 40 g
  • 滾水 100 ml

椰糖/黑糖粉圓鮮奶 ⧫ 材料 (份量1 杯)

  • 椰糖/黑糖 40 g
  • 清水 150 g
  • 未煮熟的椰子糖/黑糖粉圓 100 g
  • 鮮牛奶 300 ml

抺茶 (選擇性加入)

  • 抺茶粉 1 小匙
  • 煮沸的開水 80 ml

抺茶粉圓 ⧫ 材料(份量 150 g 粉圓)

  • 抺茶粉 1 小匙
  • 樹薯粉 70 g
  • 片栗粉(馬鈴薯澱粉) 30 g
  • 海藻糖 2 小匙(不想加糖可以省略)
  • 滾水 100 ml

抺茶粉圓豆漿 ⧫ 材料 (份量1 杯)

  • 海藻糖 40 g
  • 清水 150 g
  • 抺茶粉 1 小匙
  • 未煮熟的抺茶粉圓 100 g
  • 無糖豆漿 350 ml

Instructions

【椰糖/黑糖粉圓 ⧫ 做法】

  1. 樹薯粉平均分成兩份,其中一份加入片栗粉,拌均。一份樹薯粉放入大碗裡,備用  

  2. 椰子糖加入清水,攪拌均勻,加熱至糖完全溶化,煮至大滾,糖水沸騰升高後繼續大火煮約 1 分鐘

  3. 一邊攪拌樹薯粉,一邊倒入滾糖水燙熟樹薯粉,快速攪拌成濃稠的糊狀,攪拌至沒有粉粒,很黏稠

  4. 倒入另一半樹薯粉和片栗粉,攪拌成雪花狀的麵屑,刮下黏在碗邊碗底的澱粉

  5. 麵屑經過攪拌後稍為降溫,趁麵屑仍然溫熱,用手揉壓,搓揉至碗和手都沒有乾粉


  6. 的光滑麵糰,多揉幾下粉圓的嚼勁會更好

  7. 滾圓麵糰,按扁,用擀麵棍推開成長方形,切成顆粒大小一樣的方丁,大小隨意

  8. 塑圓。注意粉圓煮熟後會膨脹,體積會比原來大一點。溫暖的麵糰容易塑形,動作要快一點。未處理的麵糰不用撕開,用濕布蓋好保溫保濕,麵糰保持溫暖便會黏軟,很容易塑形,若冷卻後變乾硬容易裂開,可噴點水

  9. 粉圓加入少許片栗粉,放入碗裡,蓋上另一隻碗,搖晃一下,便不會黏在一起

  10. 預備大一點的鍋和足夠的水份,煮一鍋滾水,水滾後加入粉圓,下鍋後立即攪拌一下,大火煮至沸騰,調至中火煮約 5 分鐘

  11. 粉圓浮起來,調至最小火,加蓋煮 20 ~ 25 分鐘,大粉圓煮熟的時間要長一點,粉圓膨脹會吸收很多水份,煮粉圓要熄火

  12. 悶至完全變成晶瑩剔透,沒有精煉的椰子糖,做出來的粉圓透明度比較低 

【抺茶粉圓 ⧫ 做法】

  1. 樹薯粉平均分成兩份,其中一份加入片栗粉及抺茶粉,拌均


  2. 海藻糖水煮至大滾攪拌入其中一份樹薯粉裡,餘下步驟和上面相同

【椰糖/黑糖粉圓鮮奶 ⧫ 做法】

  1. 鍋裡加入椰子糖,加入清水,攪拌一下讓糖溶化,大火加熱,煮至沸騰

  2. 加入煮熟的粉圓,大火熬煮約 10 分鐘,時間依據爐具的火力,鍋子的大小厚度調整,剛開始時水份多,不用攪拌太多,偶爾攪拌一下別讓粉圓黏底

  3. 粉圓表面的澱粉質開始溶在水裡,水份蒸發變成濃糖漿,就要多攪拌,並觀察糖漿的稠度,糖漿可以掛在鍋壁,劃出刮㾗,就可以離火

  4. 濃稠的糖漿包裹著粉圓,倒入杯裡

  5. 傾側旋轉杯子,放涼,糖漿冷卻後更容易掛在杯壁上

  6. 加入冷鮮奶或冷豆漿,琥珀斑紋便可掛杯更長的時間,不會立即溶化。未冷卻的糖漿,掛杯後仍然流動,加入冷鮮奶後,糖漿很快便會溶化

  7. 若想加入抺茶,抺茶粉過篩,加入煮沸過的開水,用茶筅刷泡

  8. 從杯的邊緣倒入抺茶,飲用時攪拌均勻 

【抺茶粉圓豆漿 ⧫ 做法】

  1. 步驟 1 ~ 3 與椰子糖粉圓鮮奶的做法相同 

  2. 濃稠的糖漿包裹著粉圓,倒入杯裡,篩入抺茶粉,攪拌均勻,傾側旋轉杯子,讓糖漿掛在杯壁上,放涼後,加入無糖豆漿 

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