蔗糖椰汁年糕【步步高陞 / 另一配方】Cane Sugar Year Cake

Traditional Chinese Cane Sugar Year Cake

 

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眾多賀年糕點之中,肥丁最喜歡吃啡色的蔗糖年糕,片糖是以甘蔗為原料製作成片狀的糖塊,帶有甘蔗的清香和蜜糖的焦甜味,加上椰汁真是絶配。有一年表姊做了一底送給肥丁,真材實料,吃過後再也不願吃外面買回來的,一直要「糕人」表姊教路,去年終於如願以償。有食譜用黑糖和薑汁製作,但是天然黑糖的味道清淡,被其他材料稀釋後是不夠香濃的,如果吃到很濃黑糖味的年糕,很可能加入了黑糖香精了。這個配方跟鯉魚年糕不同,沒有澄麵,仍然香軟煙韌,別有一番風味 ﹗

材料  ( 份量:6 吋約 12 cm 蒸盤 2 個 )

  • 糯米粉 Glutinous Rice Flour   300 g
  • 粘米粉(在來米粉)Rice Flour   50 g
  • 片糖 (黑糖板) Cane Sugar   250 g ( 深褐色的增城片糖,年糕的色澤更好 )
  • 海鹽 Sea Salt    1/8 小匙
  • 椰漿 Coconut Cream  100 ml
  • 暖水 Warm Water   350 ml

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做法

1. 將片糖、鹽及暖水放入鍋中煮至片糖完全溶化,放涼備用

2. 將糯米粉及粘米粉拌勻,將已放涼的糖水量 250 ml 逐少拌入糯米粉及粘米中,搓成麵團,緊貼麵糰包上保鮮紙,最好放一個晚上,用剩的糖水留下備用

3. 第二天麵糰加入椰汁開漿,再加入用剩的糖水,以網篩過濾粉漿 2 ~  3 次,確保粉粒完全溶化成粉漿

4. 蒸盤掃油或鋪上烘焙紙,粉漿倒入蒸盤內,包上錫紙防止倒汗水,蒸鍋蓋用布包好,大火蒸 20 ~ 30 分鐘

5. 用竹籤或針插入年糕測試,竹籤沒有白色的粉漿,年糕即蒸熟了,完全放涼後,放進冰箱冷藏一晚,固定形狀,更容易脫模和切割

小叮嚀

  • 巿售一些片糖顏色鮮豔(橙褐色),價錢便宜,這些片糖是由白砂糖添加色素和糖蜜製成的,和以蔗汁煉製的深褐色片糖是不同的,要小心選購
  • 由色素加工片糖,放置一段長時間後糖片會退色變回白砂糖,肥丁購買每年 12 月份才出產的增成片糖,放在冰箱一年都沒有退色
  • 不同牌子的糯米粉吸水力有差異,粉漿的水量要因應濕度自行調較
  • 椰漿的油份和黏性是年糕柔軟的關鍵,不能或缺
  • 如想加入薑汁,可將薑汁混入暖水中,兩者混合後總和是 350 ml 即可,比例可依口味自行調較

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73 thoughts on “蔗糖椰汁年糕【步步高陞 / 另一配方】Cane Sugar Year Cake

  1. 老師你好,請問增城片糖哪里買得到?老師可以介紹制作米浆白糖糕嗎?方間用粘米粉的白糖糕配方口感偏硬,不好吃.自已嘗試做都失敗告終,老帥可以教下我嗎?謝謝!

  2. Hello,肥丁,你好!新年快樂!
    我想做白色椰汁年糕。請問我應該買什麼糖代替片糖呢?白沙糖會否不太有益呢?謝謝幫忙^_^

  3. 請問肥丁 我買的椰漿好稀,沒有妳的那麼杰身,咁要不要再多添加一點分量?還有,如果不放冰箱一晚,萬一發酵了怎麼辦?

    1. 多謝你的解答,想再問可否用澄麵代替粘米粉? 兩者分別和糯米粉混合後做出來的年糕在口感上有什麼分別? 謝謝

  4. 親愛的肥丁手工坊廚娘您好,謝謝你無私的將食譜奉獻給大家,寫的好詳細。我根據你的方法做成功,但是因為我經常有國外的朋友問我怎麼做,我就翻譯了你的食譜: http://epicbud.wordpress.com/ 希望你不要介意! 再次感恩!

    1. 糯米經過泡水、碾磨、用水清洗過再脫水、磨細、乾燥而成為糯米粉。黏性强而有彈性,煮熟質感柔軟並有張力。粘米粉由大米或梗米磨成的粉,黏性不如糯米粉,煮熟後質感為堅挺爽口,兩者混合使用,可互補特性,粘米粉可以用在萊米粉代替。

  5. 你也是三象牌?那有點奇怪,搓粉團用250ml的糖水搓不起,大約要用400ml水。另外蒸糕是凍水下糕盤?煮熱水後下都蒸不熟。不好意思,問題比較多。這兩天 失敗成功參半,搓粉團搓到兩臂酸痛。

    1. ellen
      糯米粉只要混合成糰就可以了,毋需像搓麵包一樣搓很久的唷。
      就算同是三象牌,也有機會出現吸水度的差異,所以加多少水要隨機應變。
      蒸糕最好是熱水下的,而且要用大火才會快熟,否則要好幾小時才熟透。

      1. 我今次是第一次做年糕,我也是用三象,用250ml糖水撈粉也是搓來搓去都是不能成糰,最後將餘下的糖水也加入才能成糰。
        想請教:鬆弛後,如加了椰漿之也不能成醬,是否應加點水才可?很担心嘥了心機又嘥了食材?

    1. 放到第二天是為了讓麵糰有充足的時間鬆弛,那做出來的年糕便不會「實的的」,一次過完成也是可以的,效果的差別建議你自己試試看。這配方不加油已經很軟糯,而且較為健康。

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