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珍珠奶茶真是一條不歸路,嘗過第一口後便時常惦念,即使知道其熱量高,每次走過奶茶店都想來一杯。黑糖粉圓鮮奶去年在台灣火紅,風潮吹至香港,以黑糖熬煮粉圓,把濃稠的黑糖漿掛在杯壁上,撞入鮮奶,便會出現琥珀色的斑紋,視覺效果驚艷,由於每日限量發售,售完即止,引來很多粉絲排隊等候。
在家做其實也不困難,還可以控制糖的份量,肥丁選擇了低升糖值的椰子糖,取代黑糖,植物飲食的朋友可以豆漿或堅果植物奶取代鮮牛奶,肥丁還嘗試做了抺茶口味,滿足抺茶控的需要。
做好吃的粉圓,首先要懂得選對澱粉,粉圓的主要原材料是「樹薯澱粉」Tapioca Starch,純樹薯粉口感太軟糯,肥丁喜歡有嚼勁的,在樹薯粉的基礎上加入馬鈴薯澱粉 Potato Starch,也稱為「日本太白粉」或「片栗粉」。廠商的名稱並不統一,購買時一定要留意原材料 Ingredient 一欄,看看澱粉是由那一種植物提煉。更詳細的可以參考「天然水果粉圓」。http://www.beanpanda.com/107872
由於粉圓煮熟後再加入糖水裡煮成糖漿,並也部份的澱粉質溶在糖漿裡,形成黏稠的糖液,粉圓熬煮糖漿後會變硬一點,所以這篇的樹薯粉和馬鈴薯澱粉比例我做了調整,稍微加了樹薯粉的比例。
糖的選擇
黑糖沒有精製,感覺比較天然健康。但其實並不是所有體質的人都適合食用黑糖,中醫所說的「陰虛」的體質,或熱性體質、胃火盛、糖尿病都不宜多食黑糖,部份黑糖曾被台灣雜誌《康健雜誌》驗出有致癌物質。肥丁雖然很少吃黑糖,但也學習到一件事,不能過份依賴一種食材,所以肥丁家常備不同種類的糖,依據不同的料理變著花樣吃,降底食安的風險。以椰子糖或棕櫚糖取代黑糖製作粉圓,也能做琥珀斑紋掛杯的效果,顏色相似味道也很棒﹗以下介紹幾種肥丁常用的椰糖和黑糖:

椰子糖和棕櫚糖其實來自兩種不同植物,椰子樹是棕櫚科,所以兩者經常被混淆,購買時注意食物標纖的成份。兩種都可以取代黑糖做粉圓,低 GI 值,有製成糖磚和砂糖狀,糖磚的加工程序較少。
【椰子糖 Coconut Sugar】 來自椰子樹的花汁液萃取糖分 Saps of Coconut Blossoms,不經精煉或漂白,有椰香味,在東亞南作為傳統甜味劑已好幾個世紀。椰子糖的 GI 值 ( 升糖指數 Glycemic Index ) 只有 35,和大部份的蔬果差不多,不會對血糖水平造成太大的影響。
【棕櫚糖 Palm Sugar】棕櫚糖來自棕櫚樹、棗椰樹或蘇鐵樹 ( sago palm ) 的樹液,烘乾成棕色的半圓形糖磚。不經精煉或漂白,棕櫚糖沒有明顯的椰子味,焦糖的味道比較濃,有獨特的清香,富含多種礦物質和微量元素,甜味層次豐富,是食物添加劑和香精不能複制的。肥丁在柬埔寨的親友幫我帶的棕櫚糖磚沒有加入澱粉,淺棕色很純正。另外馬來西亞的淺棕色半圓形糖磚「爪哇紅糖/馬六甲紅糖 Gula Malacca」, 品質也很好。
【非洲黑糖 Muscovado】一種英式原蔗糖,甘蔗汁煮開蒸發水分,濃縮乾燥而成,顆粒濕潤有點黏性,偶爾有結塊,大小不均稱。糖蜜的濃度很高,焦糖味濃郁,幼細濕潤,容易溶解,耐高溫耐存放。分 Dark 和 Light 兩種,區別於 Light Muscovado 在濃縮過程中加了少量椰奶,不過椰奶的味道很難品嘗出來。
【黑糖板 / 黑糖磚 / 片糖】甘蔗榨汁後直接熬煮,保留最原始的蔗香及天然風味,不經精煉也未經分蜜的過程。純正黑糖磚直接用甘蔗汁製作,保質期不長,放在冰箱裡保存比較不容易變質。
古方黑糖的製法是甘蔗汁小火慢熬 5 ~ 6 小時,高度濃縮汁乾燥成糖磚或不規則球狀,可以打磨成粉。由甘蔗直接提煉的黑糖其實非常少,巿面上大部份的黑糖用「二砂糖」加上「黑糖蜜」加工製成,還一些冒充黑糖以白砂糖加焦糖色素和香精,包裝上的食物標纖有「糖蜜」(甘蔗精製成砂糖後餘下的物質) 就不是甘蔗汁濃縮的純正黑糖。黑糖不會腿色,一些片糖放置一段日子脫色,由棕色變成淡白色,也是加入「糖蜜」和香精色素。
肥丁喜歡用「增城蔗糖」,薄磚形狀,廣州東部增城區盛產黑皮蔗,每年 12 月至 3 月,天寒甘蔗儲存更多糖分,蔗糖格外香甜,增城蔗糖只有每年農曆新年前才能買到,價格比普通片糖高 3 ~ 4 倍,用來製作「蔗糖年糕」特別好吃。日本沖繩的氣候和土質所產的甘蔗味道濃醇,黑糖是當地的特產,「沖繩黑糖」熬煮的時間較長,糖磚的顏色較深。

【海藻糖 Trehalose】甜度比白砂糖低,吃起來不那麼甜,但是熱量和白砂糖差不多,多吃也是會胖的。其特性十分適合製作加工食品,不會引起梅納反應,縱使高溫處理製成品都不易變色,尤其適合製作淺色的食品。保水能力優越,可防止澱粉老化和蛋白質變壞。粉圓加入海藻糖可以防止變硬,適合加到冷飲或冰品中。
椰糖/黑糖粉圓 ⧫ 材料 (份量 260 g 粉圓)
- 樹薯粉 Tapioca Starch 140 g
- 片栗粉(馬鈴薯澱粉) Potato Starch 20 g https://iherb.co/y2m5bno
- 椰糖或黑糖 Muscovado or Palm Sugar or Coconut Sugar 40 g https://iherb.co/bgez7zB
- 滾水 Boiling Water 100 ml
椰糖/黑糖粉圓鮮奶 ⧫ 材料 (份量1 杯)
- 椰糖或黑糖 Muscovado or Palm Sugar or Coconut Sugar 40 g
- 清水 Water 150 g
- 未煮熟的椰子糖/黑糖粉圓 Tapioca Ball 100 g
- 鮮牛奶 Milk 300 ml
抺茶 (選擇性加入) ⧫ 材料
- 抺茶粉 Matcha Powder 1 小匙 (我用小山圓「又玄」)
- 煮沸的開水 Boiling Water 80 ml
奶茶 ( 2 ~ 3 人份 ) ⧫ 材料
- 阿薩姆紅茶葉 Assam Tea ( Earl Grey / Ceylon 紅茶可以,但味道不像台灣奶茶) 4 ~ 5 大匙
- 滾水 Boiling Water 1000 ml
- 鮮牛奶 1 ~ 2 大匙
- 椰糖或黑糖 Muscovado or Palm Sugar or Coconut Sugar 份量隨意
抺茶粉圓 ⧫ 材料(份量 150 g 粉圓)
- 丸久小山園抹茶粉 (又玄) MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen ) 1 小匙
- 樹薯粉 Tapioca Starch 70 g
- 片栗粉(馬鈴薯澱粉) Potato Starch 30 g
- 海藻糖 Trehalose 2 小匙(不想加糖可以省略)
- 滾水 Boiling Water 100 ml
抺茶粉圓豆漿 ⧫ 材料 (份量1 杯)
- 海藻糖Trehalose 40 g
- 清水 Water 150 g
- 丸久小山園抹茶粉 (又玄) MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen) 1 小匙
- 未煮熟的抺茶粉圓 Matcha Tapioca Ball 100 g
- 無糖豆漿 Unsweetened Soy Milk 350 ml
【椰糖/黑糖粉圓 ⧫ 做法】
1. 樹薯粉平均分成兩份,其中一份加入片栗粉,拌均。一份樹薯粉放入大碗裡,備用
2. 椰糖或黑糖加入清水,攪拌均勻,加熱至糖完全溶化,煮至大滾,糖水沸騰升高後繼續大火煮約 1 分鐘
3. 一邊攪拌樹薯粉,一邊倒入滾糖水燙熟樹薯粉,快速攪拌成濃稠的糊狀,攪拌至沒有粉粒,很黏稠
4. 倒入另一半樹薯粉和片栗粉,攪拌成雪花狀的麵屑,刮下黏在碗邊碗底的澱粉
5. 麵屑經過攪拌後稍為降溫,趁麵屑仍然溫熱,用手揉壓,搓揉至碗和手都沒有乾粉
6. 的光滑麵糰,多揉幾下粉圓的嚼勁會更好
7. 滾圓麵糰,按扁,用擀麵棍推開成長方形,切成顆粒大小一樣的方丁,大小隨意
8. 塑圓。注意粉圓煮熟後會膨脹,體積會比原來大一點。溫暖的麵糰容易塑形,動作要快一點。未處理的麵糰不用撕開,用濕布蓋好保溫保濕,麵糰保持溫暖便會黏軟,很容易塑形,若冷卻後變乾硬容易裂開,可噴點水
9. 粉圓加入少許片栗粉,放入碗裡,蓋上另一隻碗,搖晃一下,便不會黏在一起
10. 預備大一點的鍋和足夠的水份,煮一鍋滾水,水滾後加入粉圓,下鍋後立即攪拌一下,大火煮至沸騰,調至中火煮約 5 分鐘
11. 粉圓浮起來,調至最小火,加蓋煮 20 ~ 25 分鐘,大粉圓煮熟的時間要長一點,粉圓膨脹會吸收很多水份,煮粉圓要預備大一點的鍋子和足夠的水份
12. 悶至完全變成晶瑩剔透,沒有精煉的椰子糖,做出來的粉圓透明度比較低
【椰子糖/黑糖粉圓鮮奶 ⧫ 做法】
1. 鍋裡加入椰子糖,加入清水,攪拌一下讓糖溶化,大火加熱,煮至沸騰
2. 加入煮熟的粉圓,大火熬煮約 10 分鐘,時間依據爐具的火力,鍋子的大小厚度調整,剛開始時水份多,不用攪拌太多,偶爾攪拌一下別讓粉圓黏底
3. 粉圓表面的澱粉質開始溶在水裡,水份蒸發變成濃糖漿,就要多攪拌,並觀察糖漿的稠度,糖漿可以掛在鍋壁,劃出刮㾗,就可以離火
4. 濃稠的糖漿包裹著粉圓,倒入杯裡
5. 傾側旋轉杯子,放涼,糖漿冷卻後更容易掛在杯壁上
6. 加入冷鮮奶或冷豆漿,琥珀斑紋便可掛杯更長的時間,不會立即溶化。未冷卻的糖漿,掛杯後仍然流動,加入冷鮮奶後,糖漿很快便會溶化
7. 若想加入抺茶,抺茶粉過篩,加入煮沸過的開水,用茶筅刷泡
8. 從杯的邊緣倒入抺茶,飲用時攪拌均勻
【珍珠奶茶 ⧫ 做法】
- 茶壼裡加入紅茶葉,沖入剛煮滾的水,中火煮 3 ~ 5 分鐘,離火後立即過濾茶葉,不要浸泡茶葉,紅茶倒入杯裡,加入煮熟的粉圓,鮮牛奶及糖,拌均即可享用
【抺茶粉圓 ⧫ 做法】
1 .樹薯粉平均分成兩份,其中一份加入片栗粉及抺茶粉,拌均
2. 海藻糖水煮至大滾攪拌入其中一份樹薯粉裡,餘下步驟和上面相同
【抺茶粉圓豆漿 ⧫ 做法】
步驟 1 ~ 3 與椰子糖粉圓鮮奶的做法相同
濃稠的糖漿包裹著粉圓,倒入杯裡,篩入抺茶粉,攪拌均勻,傾側旋轉杯子,讓糖漿掛在杯壁上,放涼後,加入無糖豆漿
小叮嚀
- 粉圓吃多少,煮多少。煮熟的粉圓澱粉質會持續老化,在常溫放太久或冷藏都會變硬,不好吃。未立即食用沒下鍋煮的生粉圓,放入保鮮袋裡,放進冷凍庫可保存 3 個月至半年,冰過要煮更長的時間和悶熟
- 搓圓粉圓的步驟,比較費工,若不介意粉圓不是圓形,切成方丁也是可以的
- 由不同的植物提煉的澱粉,吸水率不同,烹調後表現有差異。即使種類相同,不同的廠家出品的粗幼度、吸水度也有分別,正如不同地區出產的麵粉,做出來的麵包口感有差異一樣。這裡提供的配方液體分量以肥丁所用的品牌為準,其他品牌大家要有調整的準備
Ingredients
椰糖/黑糖粉圓 ⧫ 材料 (份量 260 g 粉圓)
- 樹薯粉 140 g
- 片栗粉(馬鈴薯澱粉) 20 g
- 椰糖或黑糖 40 g
- 滾水 100 ml
椰糖/黑糖粉圓鮮奶 ⧫ 材料 (份量1 杯)
- 椰糖/黑糖 40 g
- 清水 150 g
- 未煮熟的椰子糖/黑糖粉圓 100 g
- 鮮牛奶 300 ml
抺茶 (選擇性加入)
- 抺茶粉 1 小匙
- 煮沸的開水 80 ml
抺茶粉圓 ⧫ 材料(份量 150 g 粉圓)
- 抺茶粉 1 小匙
- 樹薯粉 70 g
- 片栗粉(馬鈴薯澱粉) 30 g
- 海藻糖 2 小匙(不想加糖可以省略)
- 滾水 100 ml
抺茶粉圓豆漿 ⧫ 材料 (份量1 杯)
- 海藻糖 40 g
- 清水 150 g
- 抺茶粉 1 小匙
- 未煮熟的抺茶粉圓 100 g
- 無糖豆漿 350 ml
Instructions
【椰糖/黑糖粉圓 ⧫ 做法】
-
樹薯粉平均分成兩份,其中一份加入片栗粉,拌均。一份樹薯粉放入大碗裡,備用
-
椰子糖加入清水,攪拌均勻,加熱至糖完全溶化,煮至大滾,糖水沸騰升高後繼續大火煮約 1 分鐘
-
一邊攪拌樹薯粉,一邊倒入滾糖水燙熟樹薯粉,快速攪拌成濃稠的糊狀,攪拌至沒有粉粒,很黏稠
-
倒入另一半樹薯粉和片栗粉,攪拌成雪花狀的麵屑,刮下黏在碗邊碗底的澱粉
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麵屑經過攪拌後稍為降溫,趁麵屑仍然溫熱,用手揉壓,搓揉至碗和手都沒有乾粉
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的光滑麵糰,多揉幾下粉圓的嚼勁會更好
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滾圓麵糰,按扁,用擀麵棍推開成長方形,切成顆粒大小一樣的方丁,大小隨意
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塑圓。注意粉圓煮熟後會膨脹,體積會比原來大一點。溫暖的麵糰容易塑形,動作要快一點。未處理的麵糰不用撕開,用濕布蓋好保溫保濕,麵糰保持溫暖便會黏軟,很容易塑形,若冷卻後變乾硬容易裂開,可噴點水
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粉圓加入少許片栗粉,放入碗裡,蓋上另一隻碗,搖晃一下,便不會黏在一起
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預備大一點的鍋和足夠的水份,煮一鍋滾水,水滾後加入粉圓,下鍋後立即攪拌一下,大火煮至沸騰,調至中火煮約 5 分鐘
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粉圓浮起來,調至最小火,加蓋煮 20 ~ 25 分鐘,大粉圓煮熟的時間要長一點,粉圓膨脹會吸收很多水份,煮粉圓要熄火
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悶至完全變成晶瑩剔透,沒有精煉的椰子糖,做出來的粉圓透明度比較低
【抺茶粉圓 ⧫ 做法】
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樹薯粉平均分成兩份,其中一份加入片栗粉及抺茶粉,拌均
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海藻糖水煮至大滾攪拌入其中一份樹薯粉裡,餘下步驟和上面相同
【椰糖/黑糖粉圓鮮奶 ⧫ 做法】
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鍋裡加入椰子糖,加入清水,攪拌一下讓糖溶化,大火加熱,煮至沸騰
-
加入煮熟的粉圓,大火熬煮約 10 分鐘,時間依據爐具的火力,鍋子的大小厚度調整,剛開始時水份多,不用攪拌太多,偶爾攪拌一下別讓粉圓黏底
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粉圓表面的澱粉質開始溶在水裡,水份蒸發變成濃糖漿,就要多攪拌,並觀察糖漿的稠度,糖漿可以掛在鍋壁,劃出刮㾗,就可以離火
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濃稠的糖漿包裹著粉圓,倒入杯裡
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傾側旋轉杯子,放涼,糖漿冷卻後更容易掛在杯壁上
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加入冷鮮奶或冷豆漿,琥珀斑紋便可掛杯更長的時間,不會立即溶化。未冷卻的糖漿,掛杯後仍然流動,加入冷鮮奶後,糖漿很快便會溶化
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若想加入抺茶,抺茶粉過篩,加入煮沸過的開水,用茶筅刷泡
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從杯的邊緣倒入抺茶,飲用時攪拌均勻
【抺茶粉圓豆漿 ⧫ 做法】
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步驟 1 ~ 3 與椰子糖粉圓鮮奶的做法相同
-
濃稠的糖漿包裹著粉圓,倒入杯裡,篩入抺茶粉,攪拌均勻,傾側旋轉杯子,讓糖漿掛在杯壁上,放涼後,加入無糖豆漿
你好
為甚麼我把熱水捯進第一份的樹薯粉時一點也不凝結?拌勻後變成了一碗水
1.水不夠滾
2.再減少被水燙的樹薯粉比例
3.樹薯粉廠牌質量參差,換一個品牌再試試
請問分開加分的原因是什麼?
保持滾水的熱力
更容易成功
我是了增加5倍
但是做出來的團 不像黏土那樣。 容易斷掉 沒有黏展性但是又很軟(放著它,就會擴大 或手拿著就會自己拉長) 有影片但是不知道怎麼傳給您看
五倍可能太多了
可能粉太多導致滾水熱量流失太快
乾粉沒有立即燙熟
您好
請問面糰需要揉多久呢?
請問做黑糖粉圓做大量的比率跟做法還有時間是一樣的嗎?時間是說煮糖水的滾後的時間
可以按比例增加粉量
煮糖水的時間以水滾後開始計算
請問大量做比率一樣嗎? 做法跟時間也一樣嗎?
粉圓做好後, how can we keep it? Put it to the fridge? Thanks
Clara
放入保鮮袋冷凍
跟保存湯圓差不多
為何水果或抹茶或花茶粉圓都是共70+30g 粉混合100ml液體 但黑糖粉圓確用140+20g粉這麼多粉一樣混合100ml液體而不需增多?還有為何作水果粉圓時都不需將粉分為兩份先後混合但作黑糖及綠茶粉圓就需要?
果汁含有膳食纖維
它的密度和清水不一樣
有些朋友遇到滾水倒入樹薯粉就變成硬塊的狀況不能成糰
所以黑糖粉圓的製法是改良版
水果粉圓也可以用這方法做
煮滾液體先把一半的樹薯粉燙熟
比較容易成功
我用brown sugar 做粉圆一样的比例,可是面团不粘,很碎,是水不够吗?
澱粉沒有燙熟
水不夠熱就會這樣
試試再減少燙麵時的澱粉比例
为什么水果粉圆比例是70:30. 黑糖不用一样的比例?
因為黑糖沒有水果的纖維
因為黑糖沒有膳食纖維