黑糖粉圓鮮奶／抺茶粉圓豆漿 黑糖可以用椰子糖取代 Black Sugar Boba Milk / Bubble Tea Recipe

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珍珠奶茶真是一條不歸路，嘗過第一口後便時常惦念，即使知道其熱量高，每次走過奶茶店都想來一杯。黑糖粉圓鮮奶去年在台灣火紅，風潮吹至香港，以黑糖熬煮粉圓，把濃稠的黑糖漿掛在杯壁上，撞入鮮奶，便會出現琥珀色的斑紋，視覺效果驚艷，由於每日限量發售，售完即止，引來很多粉絲排隊等候。

在家做其實也不困難，還可以控制糖的份量，肥丁選擇了低升糖值的椰子糖，取代黑糖，植物飲食的朋友可以豆漿或堅果植物奶取代鮮牛奶，肥丁還嘗試做了抺茶口味，滿足抺茶控的需要。

做好吃的粉圓，首先要懂得選對澱粉，粉圓的主要原材料是「樹薯澱粉」Tapioca Starch，純樹薯粉口感太軟糯，肥丁喜歡有嚼勁的，在樹薯粉的基礎上加入馬鈴薯澱粉 Potato Starch，也稱為「日本太白粉」或「片栗粉」。廠商的名稱並不統一，購買時一定要留意原材料 Ingredient 一欄，看看澱粉是由那一種植物提煉。更詳細的可以參考「天然水果粉圓」。http://www.beanpanda.com/107872

由於粉圓煮熟後再加入糖水裡煮成糖漿，並也部份的澱粉質溶在糖漿裡，形成黏稠的糖液，粉圓熬煮糖漿後會變硬一點，所以這篇的樹薯粉和馬鈴薯澱粉比例我做了調整，稍微加了樹薯粉的比例。

糖的選擇

黑糖沒有精製，感覺比較天然健康。但其實並不是所有體質的人都適合食用黑糖，中醫所說的「陰虛」的體質，或熱性體質、胃火盛、糖尿病都不宜多食黑糖，部份黑糖曾被台灣雜誌《康健雜誌》驗出有致癌物質。肥丁雖然很少吃黑糖，但也學習到一件事，不能過份依賴一種食材，所以肥丁家常備不同種類的糖，依據不同的料理變著花樣吃，降底食安的風險。以椰子糖或棕櫚糖取代黑糖製作粉圓，也能做琥珀斑紋掛杯的效果，顏色相似味道也很棒﹗以下介紹幾種肥丁常用的椰糖和黑糖：

椰子糖和棕櫚糖其實來自兩種不同植物，椰子樹是棕櫚科，所以兩者經常被混淆，購買時注意食物標纖的成份。兩種都可以取代黑糖做粉圓，低 GI 值，有製成糖磚和砂糖狀，糖磚的加工程序較少。

【椰子糖 Coconut Sugar】 來自椰子樹的花汁液萃取糖分 Saps of Coconut Blossoms，不經精煉或漂白，有椰香味，在東亞南作為傳統甜味劑已好幾個世紀。椰子糖的 GI 值 ( 升糖指數 Glycemic Index ) 只有 35，和大部份的蔬果差不多，不會對血糖水平造成太大的影響。

【棕櫚糖 Palm Sugar】棕櫚糖來自棕櫚樹、棗椰樹或蘇鐵樹 ( sago palm ) 的樹液，烘乾成棕色的半圓形糖磚。不經精煉或漂白，棕櫚糖沒有明顯的椰子味，焦糖的味道比較濃，有獨特的清香，富含多種礦物質和微量元素，甜味層次豐富，是食物添加劑和香精不能複制的。肥丁在柬埔寨的親友幫我帶的棕櫚糖磚沒有加入澱粉，淺棕色很純正。另外馬來西亞的淺棕色半圓形糖磚「爪哇紅糖/馬六甲紅糖 Gula Malacca」， 品質也很好。

【非洲黑糖 Muscovado】一種英式原蔗糖，甘蔗汁煮開蒸發水分，濃縮乾燥而成，顆粒濕潤有點黏性，偶爾有結塊，大小不均稱。糖蜜的濃度很高，焦糖味濃郁，幼細濕潤，容易溶解，耐高溫耐存放。分 Dark 和 Light 兩種，區別於 Light Muscovado 在濃縮過程中加了少量椰奶，不過椰奶的味道很難品嘗出來。

【黑糖板 / 黑糖磚 / 片糖】甘蔗榨汁後直接熬煮，保留最原始的蔗香及天然風味，不經精煉也未經分蜜的過程。純正黑糖磚直接用甘蔗汁製作，保質期不長，放在冰箱裡保存比較不容易變質。

古方黑糖的製法是甘蔗汁小火慢熬 5 ~ 6 小時，高度濃縮汁乾燥成糖磚或不規則球狀，可以打磨成粉。由甘蔗直接提煉的黑糖其實非常少，巿面上大部份的黑糖用「二砂糖」加上「黑糖蜜」加工製成，還一些冒充黑糖以白砂糖加焦糖色素和香精，包裝上的食物標纖有「糖蜜」(甘蔗精製成砂糖後餘下的物質) 就不是甘蔗汁濃縮的純正黑糖。黑糖不會腿色，一些片糖放置一段日子脫色，由棕色變成淡白色，也是加入「糖蜜」和香精色素。 

肥丁喜歡用「增城蔗糖」，薄磚形狀，廣州東部增城區盛產黑皮蔗，每年 12 月至 3 月，天寒甘蔗儲存更多糖分，蔗糖格外香甜，增城蔗糖只有每年農曆新年前才能買到，價格比普通片糖高 3 ~ 4 倍，用來製作「蔗糖年糕」特別好吃。日本沖繩的氣候和土質所產的甘蔗味道濃醇，黑糖是當地的特產，「沖繩黑糖」熬煮的時間較長，糖磚的顏色較深。

【海藻糖 Trehalose】甜度比白砂糖低，吃起來不那麼甜，但是熱量和白砂糖差不多，多吃也是會胖的。其特性十分適合製作加工食品，不會引起梅納反應，縱使高溫處理製成品都不易變色，尤其適合製作淺色的食品。保水能力優越，可防止澱粉老化和蛋白質變壞。粉圓加入海藻糖可以防止變硬，適合加到冷飲或冰品中。

椰糖／黑糖粉圓 ⧫ 材料 （份量 260 g 粉圓）

• 樹薯粉 Tapioca Starch 140 g
• 片栗粉(馬鈴薯澱粉) Potato Starch 20 g　https://iherb.co/y2m5bno
• 椰糖或黑糖 Muscovado or Palm Sugar or Coconut Sugar 40 g https://iherb.co/bgez7zB
• 滾水 Boiling Water  100 ml

椰糖／黑糖粉圓鮮奶 ⧫ 材料  （份量1 杯)

• 椰糖或黑糖 Muscovado or Palm Sugar or Coconut Sugar 40 g
• 清水 Water 150 g
• 未煮熟的椰子糖/黑糖粉圓 Tapioca Ball 100 g
• 鮮牛奶 Milk  300 ml

抺茶 (選擇性加入) ⧫ 材料 

• 抺茶粉 Matcha Powder   1 小匙  （我用小山圓「又玄」）
• 煮沸的開水 Boiling Water 80 ml

奶茶 ( 2 ~ 3 人份 ) ⧫ 材料 

• 阿薩姆紅茶葉 Assam Tea ( Earl Grey / Ceylon 紅茶可以，但味道不像台灣奶茶) 4 ~ 5 大匙
• 滾水 Boiling Water 1000 ml
• 鮮牛奶  1 ~ 2 大匙
• 椰糖或黑糖  Muscovado or Palm Sugar or Coconut Sugar    份量隨意

抺茶粉圓 ⧫ 材料（份量 150 g 粉圓)  

• 丸久小山園抹茶粉 (又玄) MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen )  1 小匙
• 樹薯粉 Tapioca Starch 70 g
• 片栗粉(馬鈴薯澱粉) Potato Starch  30 g
• 海藻糖 Trehalose 2 小匙（不想加糖可以省略)
• 滾水 Boiling Water 100 ml

抺茶粉圓豆漿 ⧫ 材料  （份量1 杯)

• 海藻糖Trehalose 40 g  
• 清水 Water 150 g
• 丸久小山園抹茶粉 (又玄) MARUKYU KOYAMAEN Matcha (Yugen) 1 小匙
• 未煮熟的抺茶粉圓 Matcha Tapioca Ball 100 g
• 無糖豆漿 Unsweetened Soy Milk 350 ml

【椰糖／黑糖粉圓 ⧫ 做法】

1. 樹薯粉平均分成兩份，其中一份加入片栗粉，拌均。一份樹薯粉放入大碗裡，備用  

2. 椰糖或黑糖加入清水，攪拌均勻，加熱至糖完全溶化，煮至大滾，糖水沸騰升高後繼續大火煮約 1 分鐘 

3. 一邊攪拌樹薯粉，一邊倒入滾糖水燙熟樹薯粉，快速攪拌成濃稠的糊狀，攪拌至沒有粉粒，很黏稠

4. 倒入另一半樹薯粉和片栗粉，攪拌成雪花狀的麵屑，刮下黏在碗邊碗底的澱粉 

5. 麵屑經過攪拌後稍為降溫，趁麵屑仍然溫熱，用手揉壓，搓揉至碗和手都沒有乾粉

6. 的光滑麵糰，多揉幾下粉圓的嚼勁會更好

7. 滾圓麵糰，按扁，用擀麵棍推開成長方形，切成顆粒大小一樣的方丁，大小隨意

8. 塑圓。注意粉圓煮熟後會膨脹，體積會比原來大一點。溫暖的麵糰容易塑形，動作要快一點。未處理的麵糰不用撕開，用濕布蓋好保溫保濕，麵糰保持溫暖便會黏軟，很容易塑形，若冷卻後變乾硬容易裂開，可噴點水 

9. 粉圓加入少許片栗粉，放入碗裡，蓋上另一隻碗，搖晃一下，便不會黏在一起

10. 預備大一點的鍋和足夠的水份，煮一鍋滾水，水滾後加入粉圓，下鍋後立即攪拌一下，大火煮至沸騰，調至中火煮約 5 分鐘 

11. 粉圓浮起來，調至最小火，加蓋煮 20 ~ 25 分鐘，大粉圓煮熟的時間要長一點，粉圓膨脹會吸收很多水份，煮粉圓要預備大一點的鍋子和足夠的水份

12. 悶至完全變成晶瑩剔透，沒有精煉的椰子糖，做出來的粉圓透明度比較低 

【椰子糖／黑糖粉圓鮮奶 ⧫ 做法】           

1. 鍋裡加入椰子糖，加入清水，攪拌一下讓糖溶化，大火加熱，煮至沸騰  

2. 加入煮熟的粉圓，大火熬煮約 10 分鐘，時間依據爐具的火力，鍋子的大小厚度調整，剛開始時水份多，不用攪拌太多，偶爾攪拌一下別讓粉圓黏底

3. 粉圓表面的澱粉質開始溶在水裡，水份蒸發變成濃糖漿，就要多攪拌，並觀察糖漿的稠度，糖漿可以掛在鍋壁，劃出刮㾗，就可以離火

4. 濃稠的糖漿包裹著粉圓，倒入杯裡

5. 傾側旋轉杯子，放涼，糖漿冷卻後更容易掛在杯壁上  

6. 加入冷鮮奶或冷豆漿，琥珀斑紋便可掛杯更長的時間，不會立即溶化。未冷卻的糖漿，掛杯後仍然流動，加入冷鮮奶後，糖漿很快便會溶化  

7. 若想加入抺茶，抺茶粉過篩，加入煮沸過的開水，用茶筅刷泡

8. 從杯的邊緣倒入抺茶，飲用時攪拌均勻 

【珍珠奶茶 ⧫ 做法】

• 茶壼裡加入紅茶葉，沖入剛煮滾的水，中火煮 3 ～ 5 分鐘，離火後立即過濾茶葉，不要浸泡茶葉，紅茶倒入杯裡，加入煮熟的粉圓，鮮牛奶及糖，拌均即可享用

【抺茶粉圓 ⧫ 做法】

1 .樹薯粉平均分成兩份，其中一份加入片栗粉及抺茶粉，拌均

2. 海藻糖水煮至大滾攪拌入其中一份樹薯粉裡，餘下步驟和上面相同

【抺茶粉圓豆漿 ⧫ 做法】

步驟 1 ～ 3 與椰子糖粉圓鮮奶的做法相同 

濃稠的糖漿包裹著粉圓，倒入杯裡，篩入抺茶粉，攪拌均勻，傾側旋轉杯子，讓糖漿掛在杯壁上，放涼後，加入無糖豆漿 

小叮嚀

• 粉圓吃多少，煮多少。煮熟的粉圓澱粉質會持續老化，在常溫放太久或冷藏都會變硬，不好吃。未立即食用沒下鍋煮的生粉圓，放入保鮮袋裡，放進冷凍庫可保存 3 個月至半年，冰過要煮更長的時間和悶熟
• 搓圓粉圓的步驟，比較費工，若不介意粉圓不是圓形，切成方丁也是可以的
• 由不同的植物提煉的澱粉，吸水率不同，烹調後表現有差異。即使種類相同，不同的廠家出品的粗幼度、吸水度也有分別，正如不同地區出產的麵粉，做出來的麵包口感有差異一樣。這裡提供的配方液體分量以肥丁所用的品牌為準，其他品牌大家要有調整的準備

手工水果粉圓