自製五香鹹蛋【鹹香適中】Spicy Salted Duck Egg


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自製五香鹹蛋

住在外國的親戚很難買到鹹蛋,鴨蛋也很難獲得。所以大家都用雞蛋在家 DIY,醃一兩瓶在家備用。香港是美食天堂,食品的種類也很豐富,到超巿或街巿購買鹹蛋方便不過,可從來沒想過要自製鹹蛋。吃過親友送來的自製鹹蛋後,改變了肥丁的想法,自製鹹蛋可自行調節鹹味和加入辛香料或茶葉,增添香氣,也無須加入大量的牙灰。入口鹹味適中,不像巿售的「鹽到苦」。

除了蒸熟伴飯品嚐,很多菜餚也會應用鹹蛋,例如現在時令的芥菜鹹蛋滾肉片湯、苦瓜炒鹹蛋黃、鹹蛋黃炒飯、黃金蝦 ( 用鹹蛋黃炸蝦,但這道菜不太健康 ) 。不少傳統中國食品如粽、月餅也加入鹹蛋廣作餡料,而且愈來愈貴呢 ﹗ 學會了醃鹹蛋,明年做月餅和粽的時候便可以達到完全無添加囉 ~ 鹹蛋黃以「顏色紅而油多」為上品,據說春季後的鴨子最肥美,鴨蛋的蛋黃脂肪比平常更高,採用此時節的鴨蛋更多油更美味,大家不妨試試。

材料

  • 鴨蛋 Duck Eggs              15 顆 ( 可用雞蛋代替 )
  • 米酒 Rice Wine              60 ml ( 酒精量高 30 – 40 % 為佳 )
  • 清水 Water                    700 g
  • 粗鹽 Coarse Sea Salt    175 g  ( 鹽和水的比例約 1 : 4 )

香料 ( 不喜歡或沒有辛香料可省略 )


  • 花椒  Japanese pepper    2 小匙
  • 八角 Star Anise                 4 – 5 顆
  • 桂皮 Cinnamon Sticks     1 根
  • 月桂葉 Bay Leaf               5 片
  • 茴香籽 Fennel Seeds       1 小匙 ( 沒有可省略 )

做法

1. 挑選蛋殼完整無破損、無裂紋的鴨蛋,洗淨,抹乾

2. 米酒盛於小碗中,將每隻蛋放入濃度高的白酒中,均勻地蘸上一層白酒,小心輕輕放入瓶子中,切勿在蛋殼敲出裂紋

3. 煮 700 g 沸水,加入粗鹽煮溶,再加花椒、八角、桂皮、月桂葉、茴香籽煮一煮,冷卻後才倒入瓶子,鹽水必須完全蓋過蛋。由於鹽水含鹽量高,蛋會會浮出水面,如果瓶子夠大,瓶口夠寬,可用小碟子將蛋完全壓入鹽水中,封好瓶蓋,避免細菌感染,在瓶身寫下開始醃製的日期,以免時間過長容易忘記

4.  置於通風處,封存 30 ~ 40 天,即可享用。取用時將表面清洗乾淨,便可使用


5. 鹹蛋在鹽水中泡得越久味道越鹹,漬醃至第 30 天,煲飯的時候可取一隻蛋同煮,切開試味,如覺得足夠便可將醃好的蛋撈起,抹乾水份,放入冰箱存放可達 1 ~ 2 個月之久

小叮嚀

  • 鴨蛋較雞蛋的蛋黃更易出油
  • 粗鹽和香料煮好後會有雜質,浸醃時積驟在蛋殼上是正常的,無須理會,浸醃時不要搖晃以免蛋互相碰撞破裂
  • 醃鹹蛋選用玻璃器皿為佳,請勿使用金屬器皿作蛋缸,大量的食鹽能對金屬產生腐蝕作用,使醃好的鹹蛋發黑甚至產生異味。
  • 鹹蛋醃製的時間視乎溫度和鹽水的含鹽量,因此高溫的夏天醃製時間相對可縮減一點 15 ~ 20 天。秋季約 30 天,冬季約 30 ~ 40 天
  • 鹽水可循環再用 2 ~ 3 次,再次使用時先煮沸消毒,放涼,即可再用
  • 愛吃辣,可加入切粒的辣椒或辣椒醬,將十分一的清水改為白酒,以同樣的方法醃 30 ~ 40 天 ( 視乎季節調整 ),醃出來的鹹蛋黃酒香四溢,鹹中帶辛
  • 鹹鴨蛋、鹹雞蛋的胆固醇和含量較高,患心血管、肝腎疾病的人應避免進食;高血壓、糖尿病患者、過於肥胖和孕婦亦不宜多吃

58 thoughts on “自製五香鹹蛋【鹹香適中】Spicy Salted Duck Egg

  • Pingback:第一次整鹹蛋成功 – BEEFUNHK

  • Friday April 28th, 2017 at 08:22PM
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    請問可以用table salt代替粗鹽嗎

    Reply
    • Friday April 28th, 2017 at 08:55PM
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      table salt 是精煉的鹽
      味道「死鹹」
      手工鹹蛋需要時釀造
      還是建議用較好的海鹽來製作

      Reply
  • Sunday January 15th, 2017 at 02:29AM
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    愛吃辣,可加入切粒的辣椒或辣椒醬,將十分一的清水改為白酒,以同樣的方法醃 30 ~ 40 天 ( 視乎季節調整 ),醃出來的鹹蛋黃酒香四溢,鹹中帶辛

    想問下個10分一既酒係同鹽水一齊煮,定煮滾鹽水再落?

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    • Sunday January 15th, 2017 at 04:06PM
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      酒和鹽水一起煮,放涼才能下蛋

      Reply
  • Sunday October 30th, 2016 at 11:13PM
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    我在今天早上〈第15天〉先撈起2個用電鍋蒸看看,蛋白太鹹了,蛋黃也夠鹹〈浮在上面的蛋黃較鹹,反而沉在下面的那顆蛋黃鹹度剛好〉,所以趕緊將全部的蛋撈起,可能下次需縮短2、3天吧!我是照著您教的比例調配鹽水的,大概是我用的岩塩較鹹。非常謝謝您無私地傳授!〈我醃漬50個鴨蛋,加入的是八角減半、甘草、肉桂片、2片當歸,58度高粱,味道香得不得了,真沒想到這樣的醃漬,連蛋黃都有酒香味呢!〉

    Reply
  • Tuesday October 25th, 2016 at 12:20PM
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    请问,有什么盐不能用的吗?喜马拉雅盐可用吗?

    Reply
    • Tuesday October 25th, 2016 at 01:16PM
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      喜马拉雅盐價錢來說比較貴
      不過富含礦物質,污染較少,肥丁不捨得用來漬醃
      用來醃鹹蛋,海鹽就都足夠了

      Reply
  • Wednesday September 7th, 2016 at 02:56PM
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    请问肥丁老师, 我找不到这种米酒, 可以用别的酒吗? 好像伏特加或brandy 这种酒吗?

    Reply
    • Wednesday September 7th, 2016 at 03:11PM
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      酒精含量超過 30 – 40% 以上都可以

      Reply
  • Saturday July 30th, 2016 at 10:06PM
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    不放厨房可以放雪櫃醃嗎

    Reply
    • Saturday July 30th, 2016 at 10:37PM
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      放室溫就好,不用放雪櫃

      Reply
      • Thursday August 4th, 2016 at 10:01PM
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        如果已放雪櫃,效果會点

        Reply
  • Tuesday July 12th, 2016 at 02:04PM
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    妳好啊,我想問可不可以用其他酒代替?我屋企有兩隻雜牌的vodka, 係以前老公定係佢朋友買羅geh,我係肯定唔飲啦,可以代替食譜的米酒嗎?

    Reply
    • Tuesday July 12th, 2016 at 05:35PM
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      可以,酒的作用主要是殺菌
      vodka 度數夠高

      Reply
  • Thursday June 16th, 2016 at 12:46PM
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    一定要用米酒嗎?

    Reply
  • Pingback:Practical Life: DIY Salted Eggs 自製鹹蛋 - Guavarama

  • Saturday June 11th, 2016 at 11:52PM
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    如果鹽水係350ml, 請問啲香料需唔需要減半?謝謝

    Reply
  • Friday April 29th, 2016 at 06:06AM
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    hello! ~請問鹹蛋白大家是怎麼處理的?好咸喔,丟掉浪費~

    Reply
  • Wednesday January 27th, 2016 at 09:33PM
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    想問可否中途再加入咸蛋嗎?

    Reply
    • Wednesday January 27th, 2016 at 09:44PM
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      醃的時間不一樣鹹淡就會不同,很難判斷其麼時候醃好,最好一次過,不要中途加入了

      Reply
  • Tuesday December 22nd, 2015 at 11:57AM
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    請問浸了30日後,蛋黄表層流油,但個心吾流好實,出了甚麽問題?

    Reply
    • Tuesday December 22nd, 2015 at 12:20PM
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      蛋的品質問題,或煮太熟了

      Reply
  • Friday June 19th, 2015 at 06:23PM
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    想請問,今日收咸蛋,發現有咸蛋裂了且有漏蛋白情況,收蛋時才發現,咁D咸蛋仲要唔要得?

    Reply
    • Friday June 19th, 2015 at 09:59PM
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      有裂縫的蛋先煮熟,試試能不能吃,其他沒裂的拿起來放進冰箱應該沒問題

      Reply
  • Friday May 22nd, 2015 at 09:42AM
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    我想醃20隻鴨蛋,不知道材料的份量是如何?

    Reply
    • Friday May 22nd, 2015 at 11:12AM
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      視乎你的容器,鹹水只要浸過蛋就可以,若鹽水不夠,按鹽和水的比例增加

      Reply
  • Friday May 15th, 2015 at 12:07AM
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    hi,我用了一個不銹鋼的醬油碟來壓鴨蛋,不銹鋼會影響到效果嗎?我已經醃了大約兩三天了~

    Reply
    • Friday May 15th, 2015 at 10:17AM
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      金屬器皿不行唷,別少看鹽水的力量,鹽的侵蝕性很強,就算不銹鋼被鹽長時間接觸也會釋出有害物質

      Reply
  • Wednesday May 13th, 2015 at 09:20PM
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    HI,我在醃了大約5小時後開了一下~會變質嗎?

    Reply
      • Thursday May 14th, 2015 at 08:46PM
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        怎樣才算是發霉?今天看鹽水的顏色好像變深了~

        Reply
          • Friday May 15th, 2015 at 12:02AM
            Permalink

            thanks

          • Tuesday May 26th, 2015 at 08:28PM
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            你好!今天看到其中一個鴨蛋旁邊有少許泡,請問是什麼原因??

          • Tuesday May 26th, 2015 at 09:41PM
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            可能有裂痕,小心檢查一下,如蛋破裂了,要盡快取出

  • Thursday January 15th, 2015 at 08:39AM
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    粗鹽可以用普通鹽或加碘鹽代替嗎?

    Reply
      • Tuesday April 21st, 2015 at 11:37AM
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        請問如果用粉紅色果隻salt,係咪無咁咸?因為已整左30日但好似無乜味。謝謝!

        Reply
        • Tuesday April 21st, 2015 at 11:53AM
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          是啊 ~ 天然岩鹽味道是淡一點的,味不夠再加長時間醃

          Reply
          • Monday April 27th, 2015 at 12:19PM
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            已成功了,37天,剛剛夠味,不太咸,貼相在fb網了,謝謝!

    • Saturday November 19th, 2016 at 12:43PM
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      如果醃咗十五日發現有霉浮係水面咁係咪唔要得架喇?

      Reply
      • Saturday November 19th, 2016 at 12:47PM
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        瓶子進了雜菌了
        把發霉的小心撈起
        在瓶裹鹽液表面噴一些酒
        再觀察看看

        Reply
        • Wednesday December 7th, 2016 at 12:00PM
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          如果換水後再醃發現又有霉菌浮在水面,還能吃嗎?

          Reply
          • Wednesday December 7th, 2016 at 04:27PM
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            都醃了一段時間,可待完成後
            打開看看鹹蛋有沒有變壞才決定
            把霉菌清了,再噴酒精

  • Wednesday September 3rd, 2014 at 01:28PM
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    蛋需要煮熟嗎

    Reply
  • Tuesday April 29th, 2014 at 06:41PM
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    等我有时间也去做做看,能不能成功,谢谢你

    Reply

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