自製五香鹹蛋【鹹香適中】Spicy Salted Duck Egg



自製五香鹹蛋

住在外國的親戚很難買到鹹蛋,鴨蛋也很難獲得。所以大家都用雞蛋在家 DIY,醃一兩瓶在家備用。香港是美食天堂,食品的種類也很豐富,到超巿或街巿購買鹹蛋方便不過,可從來沒想過要自製鹹蛋。吃過親友送來的自製鹹蛋後,改變了肥丁的想法,自製鹹蛋可自行調節鹹味和加入辛香料或茶葉,增添香氣,也無須加入大量的牙灰。入口鹹味適中,不像巿售的「鹽到苦」。

除了蒸熟伴飯品嚐,很多菜餚也會應用鹹蛋,例如現在時令的芥菜鹹蛋滾肉片湯、苦瓜炒鹹蛋黃、鹹蛋黃炒飯、黃金蝦 ( 用鹹蛋黃炸蝦,但這道菜不太健康 ) 。不少傳統中國食品如粽、月餅也加入鹹蛋廣作餡料,而且愈來愈貴呢 ﹗ 學會了醃鹹蛋,明年做月餅和粽的時候便可以達到完全無添加囉 ~ 鹹蛋黃以「顏色紅而油多」為上品,據說春季後的鴨子最肥美,鴨蛋的蛋黃脂肪比平常更高,採用此時節的鴨蛋更多油更美味,大家不妨試試。

材料

  • 鴨蛋 Duck Eggs              15 顆 ( 可用雞蛋代替 )
  • 米酒 Rice Wine              60 ml ( 酒精量高 30 – 40 % 為佳 )
  • 清水 Water                    700 g
  • 粗鹽 Coarse Sea Salt    175 g  ( 鹽和水的比例約 1 : 4 )

香料 ( 不喜歡或沒有辛香料可省略 )

  • 花椒  Japanese pepper    2 小匙
  • 八角 Star Anise                 4 – 5 顆
  • 桂皮 Cinnamon Sticks     1 根
  • 月桂葉 Bay Leaf               5 片
  • 茴香籽 Fennel Seeds       1 小匙 ( 沒有可省略 )

做法

1. 挑選蛋殼完整無破損、無裂紋的鴨蛋,洗淨,抹乾

2. 米酒盛於小碗中,將每隻蛋放入濃度高的白酒中,均勻地蘸上一層白酒,小心輕輕放入瓶子中,切勿在蛋殼敲出裂紋

3. 煮 700 g 沸水,加入粗鹽煮溶,再加花椒、八角、桂皮、月桂葉、茴香籽煮一煮,冷卻後才倒入瓶子,鹽水必須完全蓋過蛋。由於鹽水含鹽量高,蛋會會浮出水面,如果瓶子夠大,瓶口夠寬,可用小碟子將蛋完全壓入鹽水中,封好瓶蓋,避免細菌感染,在瓶身寫下開始醃製的日期,以免時間過長容易忘記

4.  置於通風處,封存 30 ~ 40 天,即可享用。取用時將表面清洗乾淨,便可使用

5. 鹹蛋在鹽水中泡得越久味道越鹹,漬醃至第 30 天,煲飯的時候可取一隻蛋同煮,切開試味,如覺得足夠便可將醃好的蛋撈起,抹乾水份,放入冰箱存放可達 1 ~ 2 個月之久

小叮嚀

  • 鴨蛋較雞蛋的蛋黃更易出油
  • 粗鹽和香料煮好後會有雜質,浸醃時積驟在蛋殼上是正常的,無須理會,浸醃時不要搖晃以免蛋互相碰撞破裂
  • 醃鹹蛋選用玻璃器皿為佳,請勿使用金屬器皿作蛋缸,大量的食鹽能對金屬產生腐蝕作用,使醃好的鹹蛋發黑甚至產生異味。
  • 鹹蛋醃製的時間視乎溫度和鹽水的含鹽量,因此高溫的夏天醃製時間相對可縮減一點 15 ~ 20 天。秋季約 30 天,冬季約 30 ~ 40 天
  • 鹽水可循環再用 2 ~ 3 次,再次使用時先煮沸消毒,放涼,即可再用
  • 愛吃辣,可加入切粒的辣椒或辣椒醬,將十分一的清水改為白酒,以同樣的方法醃 30 ~ 40 天 ( 視乎季節調整 ),醃出來的鹹蛋黃酒香四溢,鹹中帶辛
  • 鹹鴨蛋、鹹雞蛋的胆固醇和含量較高,患心血管、肝腎疾病的人應避免進食;高血壓、糖尿病患者、過於肥胖和孕婦亦不宜多吃


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