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住在外國的親戚很難買到鹹蛋，鴨蛋也很難獲得。所以大家都用雞蛋在家 DIY，醃一兩瓶在家備用。香港是美食天堂，食品的種類也很豐富，到超巿或街巿購買鹹蛋方便不過，可從來沒想過要自製鹹蛋。吃過親友送來的自製鹹蛋後，改變了肥丁的想法，自製鹹蛋可自行調節鹹味和加入辛香料或茶葉，增添香氣，也無須加入大量的牙灰。入口鹹味適中，不像巿售的「鹽到苦」。
除了蒸熟伴飯品嚐，很多菜餚也會應用鹹蛋，例如現在時令的芥菜鹹蛋滾肉片湯、苦瓜炒鹹蛋黃、鹹蛋黃炒飯、黃金蝦 ( 用鹹蛋黃炸蝦，但這道菜不太健康 ) 。不少傳統中國食品如粽、月餅也加入鹹蛋廣作餡料，而且愈來愈貴呢 ﹗ 學會了醃鹹蛋，明年做月餅和粽的時候便可以達到完全無添加囉 ~ 鹹蛋黃以「顏色紅而油多」為上品，據說春季後的鴨子最肥美，鴨蛋的蛋黃脂肪比平常更高，採用此時節的鴨蛋更多油更美味，大家不妨試試。
材料
- 鴨蛋 Duck Eggs 15 顆 ( 可用雞蛋代替 )
- 米酒 Rice Wine 60 ml ( 酒精量高 30 – 40 % 為佳 )
- 清水 Water 700 g
- 粗鹽 Coarse Sea Salt 175 g ( 鹽和水的比例約 1 : 4 )
香料 ( 不喜歡或沒有辛香料可省略 )
- 花椒 Sichuan pepper 2 小匙
- 八角 Star Anise 4 – 5 顆
- 桂皮 Cinnamon Sticks 1 根
- 月桂葉 Bay Leaf 5 片
- 茴香籽 Fennel Seeds 1 小匙 ( 沒有可省略 )
玻璃罐 2 公升可醃約 15 顆鴨蛋
做法
1. 挑選蛋殼完整無破損、無裂紋的鴨蛋，洗淨，抹乾
2. 米酒盛於小碗中，將每隻蛋放入濃度高的白酒中，均勻地蘸上一層白酒，小心輕輕放入瓶子中，切勿在蛋殼敲出裂紋
3. 煮 700 g 沸水，加入粗鹽煮溶，再加花椒、八角、桂皮、月桂葉、茴香籽煮一煮，冷卻後才倒入瓶子，鹽水必須完全蓋過蛋。由於鹽水含鹽量高，蛋會會浮出水面，如果瓶子夠大，瓶口夠寬，可用小碟子將蛋完全壓入鹽水中，封好瓶蓋，避免細菌感染，在瓶身寫下開始醃製的日期，以免時間過長容易忘記
4. 置於通風處，封存 30 ~ 40 天，即可享用。取用時將表面清洗乾淨，便可使用
5. 鹹蛋在鹽水中泡得越久味道越鹹，漬醃至第 30 天，煲飯的時候可取一隻蛋同煮，切開試味，如覺得足夠便可將醃好的蛋撈起，抹乾水份，放入冰箱存放可達 1 ~ 2 個月之久
小叮嚀
- 鴨蛋脂肪較高，比雞蛋的蛋黃更易出油
- 粗鹽和香料煮好後會有雜質，浸醃時積驟在蛋殼上是正常的，無須理會，浸醃時不要搖晃以免蛋互相碰撞破裂
- 醃鹹蛋選用玻璃器皿為佳，請勿使用金屬器皿作蛋缸，大量的食鹽能對金屬產生腐蝕作用，使醃好的鹹蛋發黑甚至產生異味。
- 鹹蛋醃製的時間視乎溫度和鹽水的含鹽量，因此高溫的夏天醃製時間相對可縮減一點 15 ~ 20 天。秋季約 30 天，冬季約 30 ~ 40 天
- 鹽水可循環再用 2 ~ 3 次，再次使用時先煮沸消毒，放涼，即可再用
- 愛吃辣，可加入切粒的辣椒或辣椒醬，將十分一的清水改為白酒，以同樣的方法醃 30 ~ 40 天 ( 視乎季節調整 )，醃出來的鹹蛋黃酒香四溢，鹹中帶辛
- 鹹鴨蛋、鹹雞蛋的胆固醇和含量較高，患心血管、肝腎疾病的人應避免進食；高血壓、糖尿病患者、過於肥胖和孕婦亦不宜多吃
hi老师，第一次做咸鸭蛋，想请问，我把盐水倒进罐子里，我可以看到鸭蛋的表面有一些小气泡。这是正常吗？谢谢
請問生鹹蛋要蒸多久呢？今天蒸的蛋白還是不太凝固有凝固出油了，謝謝您
Hi 老師，請問我想做生鹹蛋。以上做法完成後是熟或生的？如生鹹蛋做法一樣嗎？
老師，想問一下，醃製好的咸蛋放入冰箱，是否指可存放冰塊白文那一格呀？
和冰鮮雞蛋一樣放置就可以
老师，我想用茶叶水來醃製鸭蛋。茶水是否比较容易发霉？
高濃度鹽可以
谢谢老师
肥丁老師你好，請問咸蛋醃了一個月後，是否逐隻蛋拿起，用廚房紙抹乾放在蛋盒內，便放到冰箱（結冰那一格）可保存最多１－２個月呢？然後每次使用前，拿出來室溫解凍半小時嗎？謝謝^^
若是1～2毎月內使用可以放在冰鮮（餸菜）的蛋格
想要延長賞味期放冷凍庫(結冰)也是可以
結冰後的退冰時間可能要長一些
謝謝老師，醃了兩天，發現有2,3隻蛋殼表面出現了黑色裂紋>_<但沒有氣泡或蛋白漏出來，可以繼續醃嗎？ 🙁
裂開的蛋一定要取出來
不知道甚麼時候爆開
做成污染
肥丁老師你好，請問落粗鹽同海鹽既分別大嗎？請問醃時應該放在陰涼地方嗎？放窗台曬可以加速過程嗎？因為聽今天浸下月中秋用，有點怕來不及。
粗鹽是海鹽的一種
醃製時放在陰涼的地方
不要被紫外線照射
現在氣溫高
入味速度會快的
到中秋取一顆來試味就知道了
請問可以用table salt代替粗鹽嗎
table salt 是精煉的鹽
味道「死鹹」
手工鹹蛋需要時釀造
還是建議用較好的海鹽來製作
愛吃辣，可加入切粒的辣椒或辣椒醬，將十分一的清水改為白酒，以同樣的方法醃 30 ~ 40 天 ( 視乎季節調整 )，醃出來的鹹蛋黃酒香四溢，鹹中帶辛
想問下個10分一既酒係同鹽水一齊煮，定煮滾鹽水再落？
酒和鹽水一起煮，放涼才能下蛋
我在今天早上〈第15天〉先撈起2個用電鍋蒸看看，蛋白太鹹了，蛋黃也夠鹹〈浮在上面的蛋黃較鹹，反而沉在下面的那顆蛋黃鹹度剛好〉，所以趕緊將全部的蛋撈起，可能下次需縮短2、3天吧！我是照著您教的比例調配鹽水的，大概是我用的岩塩較鹹。非常謝謝您無私地傳授！〈我醃漬50個鴨蛋，加入的是八角減半、甘草、肉桂片、2片當歸，58度高粱，味道香得不得了，真沒想到這樣的醃漬，連蛋黃都有酒香味呢！〉
请问，有什么盐不能用的吗？喜马拉雅盐可用吗？
喜马拉雅盐價錢來說比較貴
不過富含礦物質，污染較少，肥丁不捨得用來漬醃
用來醃鹹蛋，海鹽就都足夠了
请问肥丁老师, 我找不到这种米酒, 可以用别的酒吗? 好像伏特加或brandy 这种酒吗?
酒精含量超過 30 – 40% 以上都可以
不放厨房可以放雪櫃醃嗎
放室溫就好，不用放雪櫃
如果已放雪櫃，效果會点
溫度不夠
影響入味
妳好啊，我想問可不可以用其他酒代替？我屋企有兩隻雜牌的vodka, 係以前老公定係佢朋友買羅geh，我係肯定唔飲啦，可以代替食譜的米酒嗎？
可以，酒的作用主要是殺菌
vodka 度數夠高
一定要用米酒嗎？
白酒比較對味
如果鹽水係350ml, 請問啲香料需唔需要減半？謝謝
按比例減
hello！ ~請問鹹蛋白大家是怎麼處理的？好咸喔，丟掉浪費~
代替鹽煮湯，炒菜
想問可否中途再加入咸蛋嗎？
醃的時間不一樣鹹淡就會不同，很難判斷其麼時候醃好，最好一次過，不要中途加入了
請問浸了30日後，蛋黄表層流油，但個心吾流好實，出了甚麽問題？
蛋的品質問題，或煮太熟了
想請問，今日收咸蛋，發現有咸蛋裂了且有漏蛋白情況，收蛋時才發現，咁D咸蛋仲要唔要得？
有裂縫的蛋先煮熟，試試能不能吃，其他沒裂的拿起來放進冰箱應該沒問題
我想醃20隻鴨蛋，不知道材料的份量是如何?
視乎你的容器，鹹水只要浸過蛋就可以，若鹽水不夠，按鹽和水的比例增加
hi,我用了一個不銹鋼的醬油碟來壓鴨蛋，不銹鋼會影響到效果嗎？我已經醃了大約兩三天了～
金屬器皿不行唷，別少看鹽水的力量，鹽的侵蝕性很強，就算不銹鋼被鹽長時間接觸也會釋出有害物質
我現在已經把它拿出來了，應該還可以要吧？
繼續觀察吧
HI，我在醃了大約5小時後開了一下～會變質嗎？
之後沒發霉就沒事，以後不要再打開了
怎樣才算是發霉？今天看鹽水的顏色好像變深了～
有白色或綠色的物質浮在水面，就是霉菌
thanks
你好！今天看到其中一個鴨蛋旁邊有少許泡，請問是什麼原因？？
可能有裂痕，小心檢查一下，如蛋破裂了，要盡快取出
粗鹽可以用普通鹽或加碘鹽代替嗎？
精鹽或碘鹽的鹹度較高，要自己調整份量
請問如果用粉紅色果隻salt，係咪無咁咸？因為已整左30日但好似無乜味。謝謝！
是啊 ～ 天然岩鹽味道是淡一點的，味不夠再加長時間醃
已成功了，37天，剛剛夠味，不太咸，貼相在fb網了，謝謝！
如果醃咗十五日發現有霉浮係水面咁係咪唔要得架喇？
瓶子進了雜菌了
把發霉的小心撈起
在瓶裹鹽液表面噴一些酒
再觀察看看
謝謝?
如果換水後再醃發現又有霉菌浮在水面，還能吃嗎？
都醃了一段時間，可待完成後
打開看看鹹蛋有沒有變壞才決定
把霉菌清了，再噴酒精
想請問，如醃緊時發現有裂蛋，怎麼辦？
把裂蛋取出，其他蛋再用酒精消毒，更換鹽水
謝謝回覆，我馬上換
蛋需要煮熟嗎
鹹蛋是生醃的，醃好才煮熟食
等我有时间也去做做看，能不能成功，谢谢你