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住在外國的親戚很難買到鹹蛋,鴨蛋也很難獲得。所以大家都用雞蛋在家 DIY,醃一兩瓶在家備用。香港是美食天堂,食品的種類也很豐富,到超巿或街巿購買鹹蛋方便不過,可從來沒想過要自製鹹蛋。吃過親友送來的自製鹹蛋後,改變了肥丁的想法,自製鹹蛋可自行調節鹹味和加入辛香料或茶葉,增添香氣,也無須加入大量的牙灰。入口鹹味適中,不像巿售的「鹽到苦」。
除了蒸熟伴飯品嚐,很多菜餚也會應用鹹蛋,例如現在時令的芥菜鹹蛋滾肉片湯、苦瓜炒鹹蛋黃、鹹蛋黃炒飯、黃金蝦 ( 用鹹蛋黃炸蝦,但這道菜不太健康 ) 。不少傳統中國食品如粽、月餅也加入鹹蛋廣作餡料,而且愈來愈貴呢 ﹗ 學會了醃鹹蛋,明年做月餅和粽的時候便可以達到完全無添加囉 ~ 鹹蛋黃以「顏色紅而油多」為上品,據說春季後的鴨子最肥美,鴨蛋的蛋黃脂肪比平常更高,採用此時節的鴨蛋更多油更美味,大家不妨試試。
材料
- 鴨蛋 Duck Eggs 15 顆 ( 可用雞蛋代替 )
- 米酒 Rice Wine 60 ml ( 酒精量高 30 – 40 % 為佳 )
- 清水 Water 700 g
- 粗鹽 Coarse Sea Salt 175 g ( 鹽和水的比例約 1 : 4 )
香料 ( 不喜歡或沒有辛香料可省略 )
- 花椒 Sichuan pepper 2 小匙
- 八角 Star Anise 4 – 5 顆
- 桂皮 Cinnamon Sticks 1 根
- 月桂葉 Bay Leaf 5 片
- 茴香籽 Fennel Seeds 1 小匙 ( 沒有可省略 )
玻璃罐 2 公升可醃約 15 顆鴨蛋
做法
1. 挑選蛋殼完整無破損、無裂紋的鴨蛋,洗淨,抹乾
2. 米酒盛於小碗中,將每隻蛋放入濃度高的白酒中,均勻地蘸上一層白酒,小心輕輕放入瓶子中,切勿在蛋殼敲出裂紋
3. 煮 700 g 沸水,加入粗鹽煮溶,再加花椒、八角、桂皮、月桂葉、茴香籽煮一煮,冷卻後才倒入瓶子,鹽水必須完全蓋過蛋。由於鹽水含鹽量高,蛋會會浮出水面,如果瓶子夠大,瓶口夠寬,可用小碟子將蛋完全壓入鹽水中,封好瓶蓋,避免細菌感染,在瓶身寫下開始醃製的日期,以免時間過長容易忘記
4. 置於通風處,封存 30 ~ 40 天,即可享用。取用時將表面清洗乾淨,便可使用
5. 鹹蛋在鹽水中泡得越久味道越鹹,漬醃至第 30 天,煲飯的時候可取一隻蛋同煮,切開試味,如覺得足夠便可將醃好的蛋撈起,抹乾水份,放入冰箱存放可達 1 ~ 2 個月之久
小叮嚀
- 鴨蛋脂肪較高,比雞蛋的蛋黃更易出油
- 粗鹽和香料煮好後會有雜質,浸醃時積驟在蛋殼上是正常的,無須理會,浸醃時不要搖晃以免蛋互相碰撞破裂
- 醃鹹蛋選用玻璃器皿為佳,請勿使用金屬器皿作蛋缸,大量的食鹽能對金屬產生腐蝕作用,使醃好的鹹蛋發黑甚至產生異味。
- 鹹蛋醃製的時間視乎溫度和鹽水的含鹽量,因此高溫的夏天醃製時間相對可縮減一點 15 ~ 20 天。秋季約 30 天,冬季約 30 ~ 40 天
- 鹽水可循環再用 2 ~ 3 次,再次使用時先煮沸消毒,放涼,即可再用
- 愛吃辣,可加入切粒的辣椒或辣椒醬,將十分一的清水改為白酒,以同樣的方法醃 30 ~ 40 天 ( 視乎季節調整 ),醃出來的鹹蛋黃酒香四溢,鹹中帶辛
- 鹹鴨蛋、鹹雞蛋的胆固醇和含量較高,患心血管、肝腎疾病的人應避免進食;高血壓、糖尿病患者、過於肥胖和孕婦亦不宜多吃
hi老师,第一次做咸鸭蛋,想请问,我把盐水倒进罐子里,我可以看到鸭蛋的表面有一些小气泡。这是正常吗?谢谢
請問生鹹蛋要蒸多久呢?今天蒸的蛋白還是不太凝固有凝固出油了,謝謝您
Hi 老師,請問我想做生鹹蛋。以上做法完成後是熟或生的?如生鹹蛋做法一樣嗎?
老師,想問一下,醃製好的咸蛋放入冰箱,是否指可存放冰塊白文那一格呀?
和冰鮮雞蛋一樣放置就可以
老师,我想用茶叶水來醃製鸭蛋。茶水是否比较容易发霉?
高濃度鹽可以
谢谢老师
肥丁老師你好,請問咸蛋醃了一個月後,是否逐隻蛋拿起,用廚房紙抹乾放在蛋盒內,便放到冰箱(結冰那一格)可保存最多1-2個月呢?然後每次使用前,拿出來室溫解凍半小時嗎?謝謝^^
若是1~2毎月內使用可以放在冰鮮(餸菜)的蛋格
想要延長賞味期放冷凍庫(結冰)也是可以
結冰後的退冰時間可能要長一些
謝謝老師,醃了兩天,發現有2,3隻蛋殼表面出現了黑色裂紋>_<但沒有氣泡或蛋白漏出來,可以繼續醃嗎? 🙁
裂開的蛋一定要取出來
不知道甚麼時候爆開
做成污染
肥丁老師你好,請問落粗鹽同海鹽既分別大嗎?請問醃時應該放在陰涼地方嗎?放窗台曬可以加速過程嗎?因為聽今天浸下月中秋用,有點怕來不及。
粗鹽是海鹽的一種
醃製時放在陰涼的地方
不要被紫外線照射
現在氣溫高
入味速度會快的
到中秋取一顆來試味就知道了
請問可以用table salt代替粗鹽嗎
table salt 是精煉的鹽
味道「死鹹」
手工鹹蛋需要時釀造
還是建議用較好的海鹽來製作
愛吃辣,可加入切粒的辣椒或辣椒醬,將十分一的清水改為白酒,以同樣的方法醃 30 ~ 40 天 ( 視乎季節調整 ),醃出來的鹹蛋黃酒香四溢,鹹中帶辛
想問下個10分一既酒係同鹽水一齊煮,定煮滾鹽水再落?
酒和鹽水一起煮,放涼才能下蛋
我在今天早上〈第15天〉先撈起2個用電鍋蒸看看,蛋白太鹹了,蛋黃也夠鹹〈浮在上面的蛋黃較鹹,反而沉在下面的那顆蛋黃鹹度剛好〉,所以趕緊將全部的蛋撈起,可能下次需縮短2、3天吧!我是照著您教的比例調配鹽水的,大概是我用的岩塩較鹹。非常謝謝您無私地傳授!〈我醃漬50個鴨蛋,加入的是八角減半、甘草、肉桂片、2片當歸,58度高粱,味道香得不得了,真沒想到這樣的醃漬,連蛋黃都有酒香味呢!〉
请问,有什么盐不能用的吗?喜马拉雅盐可用吗?
喜马拉雅盐價錢來說比較貴
不過富含礦物質,污染較少,肥丁不捨得用來漬醃
用來醃鹹蛋,海鹽就都足夠了
请问肥丁老师, 我找不到这种米酒, 可以用别的酒吗? 好像伏特加或brandy 这种酒吗?
酒精含量超過 30 – 40% 以上都可以
不放厨房可以放雪櫃醃嗎
放室溫就好,不用放雪櫃
如果已放雪櫃,效果會点
溫度不夠
影響入味
妳好啊,我想問可不可以用其他酒代替?我屋企有兩隻雜牌的vodka, 係以前老公定係佢朋友買羅geh,我係肯定唔飲啦,可以代替食譜的米酒嗎?
可以,酒的作用主要是殺菌
vodka 度數夠高
一定要用米酒嗎?
白酒比較對味
如果鹽水係350ml, 請問啲香料需唔需要減半?謝謝
按比例減
hello! ~請問鹹蛋白大家是怎麼處理的?好咸喔,丟掉浪費~
代替鹽煮湯,炒菜
想問可否中途再加入咸蛋嗎?
醃的時間不一樣鹹淡就會不同,很難判斷其麼時候醃好,最好一次過,不要中途加入了
請問浸了30日後,蛋黄表層流油,但個心吾流好實,出了甚麽問題?
蛋的品質問題,或煮太熟了
想請問,今日收咸蛋,發現有咸蛋裂了且有漏蛋白情況,收蛋時才發現,咁D咸蛋仲要唔要得?
有裂縫的蛋先煮熟,試試能不能吃,其他沒裂的拿起來放進冰箱應該沒問題
我想醃20隻鴨蛋,不知道材料的份量是如何?
視乎你的容器,鹹水只要浸過蛋就可以,若鹽水不夠,按鹽和水的比例增加
hi,我用了一個不銹鋼的醬油碟來壓鴨蛋,不銹鋼會影響到效果嗎?我已經醃了大約兩三天了~
金屬器皿不行唷,別少看鹽水的力量,鹽的侵蝕性很強,就算不銹鋼被鹽長時間接觸也會釋出有害物質
我現在已經把它拿出來了,應該還可以要吧?
繼續觀察吧
HI,我在醃了大約5小時後開了一下~會變質嗎?
之後沒發霉就沒事,以後不要再打開了
怎樣才算是發霉?今天看鹽水的顏色好像變深了~
有白色或綠色的物質浮在水面,就是霉菌
thanks
你好!今天看到其中一個鴨蛋旁邊有少許泡,請問是什麼原因??
可能有裂痕,小心檢查一下,如蛋破裂了,要盡快取出
粗鹽可以用普通鹽或加碘鹽代替嗎?
精鹽或碘鹽的鹹度較高,要自己調整份量
請問如果用粉紅色果隻salt,係咪無咁咸?因為已整左30日但好似無乜味。謝謝!
是啊 ~ 天然岩鹽味道是淡一點的,味不夠再加長時間醃
已成功了,37天,剛剛夠味,不太咸,貼相在fb網了,謝謝!
如果醃咗十五日發現有霉浮係水面咁係咪唔要得架喇?
瓶子進了雜菌了
把發霉的小心撈起
在瓶裹鹽液表面噴一些酒
再觀察看看
謝謝?
如果換水後再醃發現又有霉菌浮在水面,還能吃嗎?
都醃了一段時間,可待完成後
打開看看鹹蛋有沒有變壞才決定
把霉菌清了,再噴酒精
想請問,如醃緊時發現有裂蛋,怎麼辦?
把裂蛋取出,其他蛋再用酒精消毒,更換鹽水
謝謝回覆,我馬上換
蛋需要煮熟嗎
鹹蛋是生醃的,醃好才煮熟食
等我有时间也去做做看,能不能成功,谢谢你