油封番茄 油封四季時蔬【萬物皆可油封】延長蔬果鮮活的生命力 How to Make Vegetable Confit Recipe

 

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「油封」一種古老的食物保存方法,肉類蔬菜水果放入油脂中,長時間低溫烹飪,有油脂的包裹阻止細菌滋生,增加食物保存時間,油封蔬菜一般用植物油,特純初榨橄欖油,純正橄欖油,都是不錯的選擇。

跟油炸不同,油封是低溫烹調,蔬果保存大量水份和風味,油的包裹讓蔬果質地軟嫩,經過低溫烘烤甜度增加,非常嫩滑;油封馬鈴薯連皮燉變得綿滑非常;油封西葫蘆水份保存非常好,香甜多汁;油封蘑菇爽口軟嫩,菌香濃郁。

油封蔬菜可做批薩,或夾多料,或炒意大利麵、意大利飯、沙拉。甚至包水餃餡都可以,將平凡無奇的菜餚變精緻的五星級料理。

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【油封番茄 ♦ 材料】

  • 櫻桃小番茄 Cherry Tomato
  • 海鹽片 Sea Salt Flakes 1/2 小匙 (海鹽或精鹽要減量)
  • 檸檬皮屑 Lemon Zest 1 個
  • 橄欖油 Olive Oil 500 ml

油封番茄 油封四季時蔬【萬物皆可油封】延長蔬果鮮活的生命力 How to Make Vegetable Confit Recipe

【油封蘑菇 ♦ 材料】

  • 棕色蘑菇 Brown Button Mushroom 250 g
  • 海鹽片 Sea Salt Flakes 1/2 小匙
  • 現磨黑胡椒粉 Freshly Grated Black Pepper
  • 蒜瓣 Garlic 3 瓣
  • 月桂葉 Bay Leave 3 片
  • 迷迭香 Rosemary 1 根
  • 橄欖油 Olive Oil 500 ml

油封番茄 油封四季時蔬【萬物皆可油封】延長蔬果鮮活的生命力 How to Make Vegetable Confit Recipe

【油封四季時蔬 ♦ 材料】

  • 三色甜椒 Bell Pepper 3 個
  • 西葫蘆(瓜/)Zucchini 1 個
  • 茄子 Eggplant 1 個
  • 馬鈴薯 Potato 1 個
  • 海鹽片 Sea Salt Flakes 1/2 小匙
  • 橄欖油 Olive Oil 500 ml

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【油封番茄 ♦ 做法】

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1. 預熱烤箱 110°C

2. 櫻挑番在很細的流水下仲洗10分鐘,去農藥,洗乾淨,晾乾或用廚房紙巾吸乾表面水份,進行油封前,注意蔬果表面不能有水

3. 檸檬皮

4. 櫻桃番茄平鋪在淺盤裡,倒入橄欖油,橄欖油一定要蓋過所有番茄,撒上岩鹽,蒂的重量有助番茄不浮上油

5. 放入烤箱約 110°C 約 1 小時,讓油溫保持在 80~90°C 之間,溫度和時間依據烤箱的小及番茄的大小微調

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6. 去蒂,放在消毒過的玻璃瓶中,油放涼後,倒入瓶中保番茄完全浸沒,冰箱冷藏可保存 15

7. 番茄從油中取出便可直接烹

【油封蘑菇 ♦ 做法】                                           

1. 預備迷迭或你喜歡的香草,新鮮的香草效果更好

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2. 用潮濕的廚房紙巾,擦乾淨蘑菇表面,用水洗會讓蘑菇流失很多香氣,切厚片,平鋪在烤盤上,撒海鹽,醃 30 分鐘蘑菇表面冒出水珠,用廚房紙巾擦乾,重新鋪平在烤盤

3. 加入月桂葉、迷迭香、去皮蒜瓣、鹽、現磨黑胡椒

4. 讓蘑菇及所有食都要完全浸沒於油中,放進烤箱 110°C 約 45 分鐘,油溫保持在 80~90°C之間,若沒有溫度計測量油溫,油開始冒小泡泡,保持在這溫度差不多了,沒烤箱可用平底鍋,但溫度較難掌控,沒烤箱穩

5. 蒜頭浸泡油中存放在室溫下。容易產生肉毒捍菌,油封時若加入蒜頭或紅蔥頭調味,食用前必須充分加

6. 油倒入消毒過烘乾的瓶中,蓋過所有食立即冷藏保存,餘下的橄欖油收集了,菌菇和香料釋放的香加入巴薩克米醋,即成帶有菌香油醋   

7. 蘸麵包極有風

【油封季節時蔬 ♦ 做法】

1. 三色甜椒、西葫蘆(翠玉瓜/櫛瓜)茄子、馬鈴薯、大部份的蔬果都可以油

2. 蔬果洗乾淨晾乾,沿著蒂的頂部切一圈,整個蒂部連籽挖出,半,縱切成 6 ~8 等份,西葫蘆連皮切成厚圓片,茄子切厚塊,馬鈴薯切大

3. 鍋面放少許油,中火加熱至看到油紋,放入西葫蘆、茄子,油封前兩面煎至微焦,面,不同蔬菜煮熟的時間有差異,分開處理比較容易掌握熟度,翻炒一下,甜椒的時間最短,可以起鍋了,馬鈴薯的澱粉質較多,需要稍多的油以防黏鍋,表面煎至金黃色,起

4. 煎香的蔬果放入烤盤裡,撒上海鹽,攪拌均勻,靜置 30 分鐘入味出

5. 平鋪放在橄欖油裡浸沒,為了省油,各種蔬果放在一起烤,每種蔬果烘烤的時間不同,油溫保持在 80~90°C 之間,取出時間夠了的蔬菜,餘下的放回去繼續烤,水份多的甜椒、茄子烤約半小時,西葫蘆、馬鈴薯時間長一些,45 分鐘至 1 小時,烤的時間依據,香草種類、香料等微調,

6. 放入消毒過的玻璃瓶,蓋過所有食立即冷藏保

7. 冷藏過後,油的表面稍微凝固,從油中取出蔬菜,只要加熱就能享用,做起來備用很方便

【保存】

油封的蔬菜沒有乾燥,蔬菜裡面有水份,悶熱潮濕的天氣放室溫容易變壞,除非室溫溫度很低,放冰箱比較安全

【油封蘑菇意大利麵 ♦ 做法】

1. 意大利麵放入沸水裡,麵條軟化沉入沸水後   撥弄打散,加入鹽,按品牌的指示時間,稍微提前起鍋,否則煮過頭,炒的時候變得軟爛,保持韌勁嚼勁才好吃,放在網篩裡瀝水

2. 加入油封蘑菇的橄欖油,加熱至看到油紋,下油封蘑菇、末、油封甜椒你喜歡的油封蔬

3. 加入意大利麵,翻炒均勻,現磨海鹽、黑胡椒粉,巴薩克米醋,快速翻炒均勻,鍋,

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