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好菌作用後產生人體需要的物質的生化法反應叫「發酵」。沒想到發酵也可以在萃取椰子中的椰子油有所發揮，當我注意到這個簡易又適合家庭製作的方法，我立刻拼棄了弄得滿屋子油煙的加熱方式。這個影片詳細紀錄如何在不開火的情況下製作初榨椰子油，用天然的方式萃取的初榨椰子油，充滿大自然的營養精華，以正確的方式食用，讓身體回歸自然的狀態，希望你們也會被過程治癒到～ 好好享受
椰子中的水分是，椰子在生長過程中自然形成的，椰漿 COCONUT MILK，是從椰子肉中，榨出的奶白色液體，椰子水裡含有酵素，和椰子肉打成的椰漿更有利於發酵。善用發酵、沉澱、冷凍，的方法分離油、凝乳和水份，進行分離的次數越多，水分越少，椰子油品質越高。
濕式壓榨椰子油有很多方法，包括蒸餾、發酵、冷凍、壓榨或離心機，發酵法比較適合家庭操作，保留濃郁的椰子清新香味，油品微甜 保留較多的營養。另一種製油方法：熱製椰子油(左)，我在下次影片再介紹
椰子油跟橄欖油不同，目前椰子由的生產並無行業的法例規管，巿售的椰子油產名字上會看到多種名詞，包括「⽣榨 raw」、「壓榨 expeller pressed 」、「初榨 virgin」、「特別初榨 extra virgin」、「冷壓cold-pressed」、「精煉 refined」和 「未精煉 unrefined」，或以上組合的名詞。除了有公信力的「有機認證」之外，其他標籤及名字其實無法說明提取加工方法，椰子油的品質差異可以很大，品質如何只能靠嗅聞和品嚐﹗
【材料】
- 去皮老椰子果肉 1000 g
- 新鮮椰子水 700 ml
【選椰子】
椰青、椰子代表，椰子不同的成熟期，椰青在樹上約 30 天(右)，肉嫩少而多汁，汁水較清甜但香味不濃
(左)老椰子收割期為 60 天，肉多厚實汁水少，脂肪多，製作椰子油，一定要用足夠成熟的老椰子，成熟的老椰子比未成熟的椰青會產生更多的油
【做法】
打開椰子，取出椰子果肉和椰子水
1. 除去椰子老化的椰衣，椰子有三隻眼，其中一只眼特別薄，只要銳器稍微用力便能戳穿，看到椰子肉了，倒放在網篩上倒出半透明椰子水，防止椰子毛屑掉到椰子水裡，新鮮椰子水清甜，若有餿味或變得像油般黏稠是變壞了不能食用
2. 量杯上放在網篩，椰子倒扣放在網篩上，倒出椰子中的透明汁液
3. 預熱烤箱至 190°C，若椰子裡面有水份，加熱會產生壓力容易引起爆炸，椰子水一定要完全倒出才能放進冰箱。放入烤箱 190°C 烤 15~20分鐘，每 10 分鐘檢查一次，以防椰子過度加熱 ，烤至椰殼出現裂縫，即可取出
4. 用刀輕敲幾下便能破開椰殼，用刀小心切開椰肉，將椰子靠在桌面固定，從中心把椰子肉切 3～4 瓣，在椰殼與椰子肉中間輕輕撬開，輕易將整塊椰子肉取出來
5. 用削皮刀去掉椰子肉外的棕色纖維，從邊緣開始削比較容易，椰肉放入水中清洗皮屑，椰肉從正面或背面都很難切開，從側面順著豎紋切段，豎紋朝天排好，切丁，切成約 1 X 1 CM 均等大小
榨汁
6. 椰子丁分成兩份，加入椰子水，啟動調理機，高速攪打成濃椰漿。我用 BLENDTEC 果汁模式，攪拌 2 次，共約 2 分鐘
7. 網篩上鋪上棉布袋，倒入濃椰漿過濾，雙手擠壓出椰漿，使勁地擠乾淨椰漿到一滴不剩，倒出椰肉乾渣，椰肉乾淨烘乾後即成椰子碎
8. 加入餘下的椰子丁，混合剛濾出的椰漿，再次高速攪打，Blendtec 果汁模式 2 次，濃椰漿全部擠壓出來，若不製作椰子油，椰漿可於冰箱冷藏 5~7 天
9. 老椰子肉的脂肪含量高，靜置約 1 小時，液狀乳脂便會浮起來
自然發酵
10. 蓋好保鮮膜，放入發酵箱保溫 40°C 發酵 16 小時 (製作優格的溫度)，發酵時不要經常打開讓溫度流失，也不要移動容器，椰漿發酵後植物性蛋白質會飄起來，發酵後椰香味道更濃郁
11. 16 小時後從發酵箱取出椰漿，經過靜置、沉澱、發酵得到 4 個分層
- 第 1 層：最輕的椰子油浮在上面
- 第 2 層：奶白色的脫脂凝乳
- 第 3 層：椰子酸水
- 第 4 層：白色沉澱物
12. 浮在上面透明的液體，便是初次分離出來的椰子油，再把椰子油上下的凝乳分離，並進行脫水，放入冷凍庫 -16°C 冰凍 45 分鐘，冷凍的時間不需要太長，椰子油及凝乳都凝固就可以了 。椰子油、凝乳及酸水，在冷凍下會凝固成不同的硬度，純白色的固體的椰子油最輕，凝結成塊狀，浮在上面最容易取出
13. 預備兩個乾淨的碗，一個碗放入固體純白色的椰子油，碎片也挑選出來。另一個碗放入顏色較灰的凝乳和散碎的白色椰子油碎片，用網篩撈起凝乳倒去酸水
14. 椰子油在 24°C 以下呈固態，在室溫 20°C 是凝固狀態，放在人體皮膚上測試，白色固體椰子油會溶化成透明的液體油，凝乳側仍然含有水份，在手中溶化成奶水
2 次發酵 · 脫水
15. 把兩個碗蓋上保鮮膜，放入發酵箱重新保溫，再次靜置發酵沉澱，40°C 發酵 10 小時
16. 1 ～2 小時後，浮面透明的椰子油越來越清徹
17. 10 小時後， 看見碗裡的液體出現明顯的分層
- 上層：透明的是椰子油
- 下層：白色的脫脂凝乳
18. 1 號碗，用網篩撈起浮表面的雜質；2 號碗的凝乳較多，耐心撈起所有白色凝乳
19. 兩碗放進冰箱 -16°C 冰凍約 30 分鐘，再次分離油脂和水份，椰子由凝固變硬，看到兩個明顯的分層，純白的椰子油和微灰的凝乳
20. 1 號碗從冰箱取出，2號碗從－16°C冷凍庫凝固後轉移到 4°C冷藏室
21. 1 號碗椰子油變硬，翻面， 凝乳較軟，很容易用刀刮下，把微灰的凝乳刮除乾淨，這塊就是椰子油了
22. 脫脂凝乳加熱不會出油，但椰香濃郁，適合煮咖喱或湯羹
2 號碗從－16°C冷凍庫凝固後轉移到4°C冷藏室，冷藏讓椰子油凝固，分離出來的凝乳奶水在 4°C 的冷藏室溶化，椰子油輕鬆脫水，椰子油塊底部凹凸不平的坑洞是水份形成，必須刮除乾淨，用廚房紙巾吸乾水份，含水份較多的椰子油較易腐壞
23. 固體雪白的椰子油放入消毒過的玻璃瓶中，隔水加熱，椰子油在 24°C 以上溶化為液態，液態時清澈如水，這次實作，1 公斤椰肉煉製 160 G 椰子油，放置陰涼處或冷藏 ，室溫保存 3～4 個月
