Homemade Doubanjiang Recipe / Broad Bean Chili Sauce 網友跪求 等了好久的豆瓣醬 5 年後再見

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醬者,百味之將帥,帥百味而行。醬料是很多料理不可缺少的調味料,尤其像著名的麻婆豆腐與擔擔麵,沒了豆瓣醬便沒了靈魂。一年前很多粉絲想看豆瓣醬,而肥丁也想吃豆瓣醬,結合傳統和我自己的經驗,實驗在有限的條件的家裡蘊釀美味的可行性,計劃便這樣展開了。

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豆瓣醬主要由辣椒與豆麴發酵,形成一種複雜而富有層次感的醍醐味。用來製豆麴的豆,可以是黃豆和蠶豆,兩者有著不同的鮮香,我選蠶豆,想看看別於用黃豆發酵醬油,會產生怎麼樣的鮮香。蠶豆蛋白質豐富,氨基酸種類齊全,若是蠶豆症 G6PD 就別碰蠶豆了。

麴菌是發酵的靈魂,對發酵非常重要,直接影響醬料的味道。我找到一種做醬專用的釀造發酵菌種 ~ 醬品曲精。用的量非常少,餘下來的下次實驗豆鼓。

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另一個重點是辣椒發酵,可能很多人不知道辣椒本來有甜味的,只是被辣椒素的刺激蓋過去,發酵後的辣椒會產生一種複雜多元的香氣,原本刺鼻的辣椒變得柔和醇厚。辣椒的品種和辣度可自己挑選,朝天椒自問沒有這個擔量,混合一些辣味較輕的大紅辣椒。我把製作辣椒醬的經驗套用到豆瓣醬裡,辣椒和果泥一起發酵,味道果然是不同凡響。

辣椒果泥發酵,發酵辣椒一定要選新鮮,無腐壞的。蒂頭暗綠發霉,變軟皺皮,就是不新鮮了。

海鹽是很容易被忽略的配料,豆瓣醬有怎麼樣的鹹味就依靠鹽了,肥丁這次是下血本,出動在家裡囤積一段日子的「給宏得海鹽」SEL DE GUERANDE,鹹味圓潤輕柔,不搶食材原味。用的時候捨不得,吃的時候更捨不得。溫和的鹹辣鮮味,入口後在嘴裡擴散開來的香氣,真的極具魅力。

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或許你會覺得發酵食物工序多,但是與花里胡哨的烘焙相比,我更愛發酵食物的養生天然,只要完成最初種菌、混合等步驟,接下來是麴菌工作。

我一直叨念為甚麼還沒夠一年,結果年末旅行和搬家,花了不少時間。有空來開封的時候,已經是一年零兩個月了。開封的一天,醬料香氣四溢,口水開始分泌了,發酵豆瓣醬散發濃厚溫醇的香氣,不枉一年的等待,雖然這一年也沒管它。風味跟巿售的速成醬料,完全不能相提並論,巿售一些速成豆瓣醬,把黃豆煮熟,直接加入化學調味和辣椒混合,再以澱粉增稠,只有一種簡單的鹹辣味道。

【材料】 

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  • 朝天椒 Facing Heaven Chilli   200 g
  • 大紅辣椒 Big Red Chilli 900 g
  • 蘋果泥 Apple 600 g 

 

  • 蠶豆 Fava Beans  1000 g
  • 海鹽 Sea Salt  100 g
  • 低筋麵粉 Cake Flour  300 g
  • 醬品曲精 Doubanjiang Starter 1/2 小匙

醬品曲精 https://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z09.2.0.0.562c2e8dxShFNG&id=567294543846&_u=hi7vjvv06e3

 

製麴當日溫度 24.5°C  

相對濕度 54%

 

【發酵辣椒果泥】

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1. 大紅辣椒,朝天椒去蒂,洗乾淨,瀝乾水份至表面沒水珠,切丁,朝天椒太辣,我用剪刀剪碎直接放入攪拌杯,不刺激眼睛和手,用調理機打成辣椒泥

2. 蘋果去蒂去皮,切丁,用調理機打成果泥

3. 辣椒泥、蘋果泥放入消毒過的玻璃瓶內,拌勻,用酒精噴濕廚房紙巾,抹乾淨玻璃瓶壁,蓋好,發酵 4 ~ 5 天 (室溫 25°C),第二天開始,濃稠的果泥出現變化,發酵產生氣體,使果渣浮起來,每天打開攪拌一下。若表面十弓一產生白的酒酵花,用乾淨的湯匙刮走就行了,原本刺鼻的辣椒變得柔和醇厚

【製作豆瓣麴】

4. 浸泡蠶豆的容器要大一些。蠶豆用清水浸泡 8 ~ 10 小時,倒去泡過的水,掰開

5. 鋪平在大的淺盤上,讓蠶豆均勻接觸熱力,蒸 10 ~ 15 分鐘,蠶豆快熟,不用蒸很久。瀝乾,表面不殘留多餘的水份。蠶豆要熟透,菌種才容易滲透生長到整顆蠶豆裡面,用湯匙壓就碎,表示蠶豆已經熟透

6. 放在鋪有烘焙紙的竹簸箕上,簸箕放在晾架上,有利散熱

7. 蠶豆降溫至約 35°C

8. 醬品曲精混合麵粉 ,拌勻,倒入麵粉,拌勻

9. 麵粉混合蠶豆,讓麴菌均勻覆蓋在每一顆蠶豆上。麴種的孢子發芽期在約 4~6 小時,發芽期要注重保溫,蓋上棉布,放入烤箱,溫度維持在 30~34°C。我用蒸烤爐,環保式上下火 35°C。發酵 6 ~ 12 小時

10. 蠶豆發熱,溫度若上升至 38°C,便要翻麴

【12 小時後】

11. 取出打開綿布通風,開始看見菌絲發芽,蠶豆表面的菌絲變厚,形成白白一層。孢子發芽期間,蠶豆自身發熱,若蠶豆溫度上升至 38°C,便要進行翻麴,分開搓散結塊的蠶豆,再攤平,蠶豆開始發熱後,不用放回烤箱,放在室溫,蓋綿布繼續發酵

【24 小時後】

12. 菌絲生長旺盛,蠶豆持續發熱,留意蠶豆溫度,過程中超過 38°C 便要翻麴降溫

【48 小時後】

13. 麴菌顏色開始由白色轉為黃綠色,小心掰開結塊的蠶豆,注意麴菌溫度,不用蓋布,平鋪散熱散水氣,讓菌絲充份生長滲入蠶豆

【72 小時後】

14. 整顆蠶豆表面變成黃綠色,完成發酵後,蠶豆不會再發熱,溫度回復室溫,自然乾燥 1 ~ 2 天,成為豆瓣麴

15. 發好的豆瓣麴,用冷水洗去蠶豆表面的菌絲,存留在蠶豆裡的麴菌酵素,繼續分解蠶豆裡的,蛋白質和脂肪酸,成富含風味的小份子物質,加上耐鹽性的酵母菌,發酵出複雜香醇的風味

16. 重複沖洗 2~ 3 次,瀝乾

17. 肥丁家沒有日曬的條件,平鋪在乾燥機的烤盤上,45°C 乾燥 6 ~ 8 小時。若家裡能曬大陽,也可曝曬變乾,蠶豆變乾後,會聞到像豆鼓般的香氣

18. 蠶豆麴放入消毒過的玻璃瓶,倒入發酵好的辣椒泥,混合拌均,每週攪拌一次。發酵辣椒和豆瓣麴一起發酵,香氣是非常驚艷的,最少半年以上才能感受到

19. 加入海鹽,攪拌均勻

20. 用白酒噴濕的廚房紙巾,抹乾淨玻璃壁,第一個月,每週攪拌一次,最少發酵 1 年

【第 1 週】

21. 為拍攝清晰,我用大的玻璃罐,平常釀製醬料最好裝 7~8 分滿,減少醬料外露的平面面積

【第 2 週】

22. 蠶豆開始被分解,變成醬泥,沾在玻璃瓶壁的醬料,分散了菌種的數量,接觸空氣落菌,容易產生白毛,一出現便要立刻攪拌,抹平表面,用力向下壓緊,玻璃瓶裡壁一定要清潔乾淨

【第 3 週】

23. 白毛減少,發酵情況良好,將面層與缸底層的醬料攪翻均勻

【第 4 週】

24. 放入烘焙紙,往下壓緊,讓烘焙紙緊貼醬料,烘焙石放入保鮮袋裡,密封袋口。放入瓶裡緊壓醬料,防止醬料表面被空氣落菌污染,之後不用每週攪拌,等待就是了,若沒有阻隔空氣接觸,表面持續長白毛很容易變壞 

【3 個月】

25. 白毛沒再出現,發酵良好,液體醬汁滲出

【4 個月】

26. 隨著發酵時間醬料變成紅褐色,借助微生物的力量,釀造出不同凡響的美味,發酵食物沒辦法縮短製程

【 1 年】

27. 醬料滲出褐紅色醬汁,鮮美醇厚。食用前進行分瓶,分瓶前,所有容器和用具要消毒,消毒的方法,請參考「清潔與消毒」影片 

28. 取出烘焙石,為方便取出食用,放入搪瓷或玻璃瓶裡,避免使用塑料或金屬容器,壓緊擠出空氣,食用罐需要冰箱保存,麴菌團結就是力量,質量越大,抗菌力越強,沾在邊上的醬料,落單變成少數,最容易受雜菌污染,而影響整罐,一定要抹乾淨   才不容易變壞,更好的保存醬料

29. 貼上製作日期,放進冰箱冷藏,餘下來的豆瓣醬,讓它繼續室溫發酵,取一個較小的玻璃瓶消毒乾淨,放入餘下的豆瓣醬,玻璃瓶壁清理乾淨,鋪上烘焙紙,壓入烘焙石,讓烘焙紙緊貼醬料,釀造 1 年,基本風味形成了

30. 這瓶我打算 5 年後開封,期待更醇厚飽滿的味道,2025 年再見

3 thoughts on “Homemade Doubanjiang Recipe / Broad Bean Chili Sauce 網友跪求 等了好久的豆瓣醬 5 年後再見

  • Monday April 13th, 2020 at 01:41 PM
    Permalink

    可以跟生醬油加在一起沾著吃嗎?

    Reply
    • Monday April 13th, 2020 at 03:50 PM
      Permalink

      豆瓣醬夠鹹味
      我一般只會在做菜調味時才會加醬油

      Reply
  • Wednesday February 19th, 2020 at 01:37 PM
    Permalink

    师傅的技术超级厉害,耐心非常好,可以等5年,我做的梅酒等一年就觉得很久了。
    豆瓣酱发酵的材料不知在哪个网上能买到,温度也不易掌握,一般人可能做的不好吃。

    Reply

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