Homemade Brown Sugar Dumplings Recipes 紅糖流心湯圓/火薑紅糖湯圓

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小時候每逢冬至及年三十,我爸會做紅糖流心湯圓 平平無奇的白白小圓子,一口咬下去 濃郁的半溶化紅糖瞬間傾洩而出,醇厚甘蔗香甜超級療癒。嘗過外面五花八門的花式湯圓,我最喜歡的還是撲實無華的老爸家鄉湯圓。

材料越簡單的菜譜,對食材的要求越高,一直在找適合的古法紅糖,真正的古法紅糖,可不是超巿很便宜的片狀糖,那是白砂糖的副產品
甘蔗榨汁後加入磷酸、硫磺、石灰水等,進行脫色結晶得到白砂糖,良心廠商把脫出來的糖蜜加回去。沒良心的加色素香精,最終被加工成跟紅糖顏色很像的赤砂糖。

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我想要真正的紅糖,是用物理結晶的方法,甘蔗經歷榨汁、開泡、趕水、出糖、打沙、成型的步驟。採用「直風灶」和「連環鍋」,鍋的數量各地區不同,第一鍋的溫度最高,後面二、三、四等鍋的溫度依次遞減,隨著水份越煮越少,火力越來越小,最後製成磚塊狀。

古方紅糖甜度不高,用來做湯圓餡料真的剛剛好,濃縮的甘蔗甜味,香醇濃厚,因為體質的關係,我吃過很多種紅糖,總會覺得上火,可能是熬製溫度的關係,古方紅糖的熬製火喉控制得好,沒有發焦的味道,一口氣吃完大碗紅糖湯圓(2~3片紅糖),溫潤沒有上火的感覺。

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紅糖流心湯圓 ♦ 材料

份量:(約50顆直徑 2.5 cm)

古方紅糖 https://s.click.taobao.com/Y93XNrv

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  • 古方紅糖 8~9 塊 (每塊 6 g)
  • 水磨糯米粉 100 g
  • 苦茶油或味道不明顯的植物油 2 大匙
  • 溫水 7~8 大匙 (1大匙=15ml)

【火薑紅糖琉璃湯圓 ♦ 材料】

份量:約 60 顆直徑 2.5 cm 

  • 火薑紅糖 4 塊
  • 溫水 4 大匙 (1大匙=15ml)
  • 水磨糯米粉 50 g
  • 苦茶油 1 大匙

【白色】

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  • 水磨糯米粉 50 g
  • 苦茶油 1 大匙
  • 溫水 3~4 大匙 

【紅糖流心湯圓】

1. 水磨糯米粉混合苦茶油,攪拌一下,不同品牌的糯米粉吸水差異大,為了避免粉多加水,水多加粉的無限循環,先加入一半份量的溫水,我習慣用湯勺,逐少加入計算水量,攪拌至沒有乾粉,觀察糯米粉的濕潤程度,添加適量的水麵糰加了油,比較不黏手,有助於保濕鎖水,做好的湯圓不容易乾裂,但油被糯粉吸收的速度慢,麵糰一開始濕潤,不要著急,反覆搓揉,讓麵糰有足夠時間吸收油和水份,直至三光:碗光、手光、麵糰光滑

2. 靜置 10 ~ 15 分鐘    鬆弛麵糰,蓋保鮮膜以免麵糰乾燥

3. 取一半的麵糰,雙手搓揉成長圓條,切成均等的小塊,取一顆,用姆指壓個凹㾗,放一顆紅糖在凹㾗裡,收口,確保麵糰完全包裹紅糖,放在掌心搓圓,湯圓皮不要太薄,厚薄要均勻,否則沒嚼勁,加熱後也容易漏出紅糖,每個直徑 2.5 CM

4. 做好湯圓馬上冰箱冷凍,不容易乾燥龜裂,轉移放入保鮮袋,可以保存 3 ~ 6 個月,隨時煮食,不用退冰

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紅糖流心湯圓/火薑紅糖湯圓 Homemade Brown Sugar Dumplings Recipes

【火薑紅糖琉璃湯圓 ♦ 做法】

1. 薑紅糖以紅糖為基底,加入高原薑古法製成,打開已聞到薑香

2. 小鍋裡火薑紅糖加入涼開水,小火加熱,紅糖完全浸入水裡,糖慢慢溶化看到薑絲纖維,紅糖完全溶化就可以,不用煮沸騰,離火降溫

3. 糯米粉加入苦茶油,加入一半火薑紅糖水,攪拌至成碎屑,逐少加入餘下的火薑紅糖水,手抓麵糰,含糖的麵糰比白麵糰吸水,實際操作累積感覺和經驗,你會發現做出完全不乾裂的麵糰,其實並不簡單

4. 紅糖麵糰表面粗糙沒關係,覆蓋保濕靜置 10~15 分鐘,再揉幾下就面變得光滑

5. 麵糰分成 6 份,未用的麵糰放回碗裡,蓋保鮮膜

6. 取一份白麵糰,切成等 5 小份,褐色麵糰切成等 5 小份,每份麵糰搓成細長條,白褐相間,並排黏在一起,麵糰不要一次做太多,否則時間長了麵糰乾燥,容易乾裂不利於形塑

7. 捲起來,切成一致的大小

8. 頭尾捏尖,放在掌心搓圓,避免過度搓揉混合顏色,不立刻吃放進冷凍庫

【煮湯圓】

9. 一鍋水煮至沸騰,水一定要沸騰最少 1 分鐘,湯圓才可以下鍋,若水不夠熱,表面的糯米粉沒有立刻燙熟,糯米粉便會溶於水中

10. 調至中火,湯圓浮起後,再煮 1 ~ 2 分鐘,便可以起鍋,撈起浮沫,火薑紅糖湯圓沒有餡料,煮熟時間不同於紅糖湯圓

11. 從冷凍庫取出紅糖湯圓,紅糖餡湯圓另外煮熟,配合爐溫、鍋具、計時,便可依照家人的喜好,做出不同程度的流心效果。便可依照家人的喜好,做出不同程度的流心效果

12. 依據我家的設備,沸水下開始計時 4 分鐘,我爸喜歡,紅糖還是硬的。8 分鐘

我喜歡紅糖半溶化,柔軟有嚼勁。15 分鐘,我媽喜歡全部溶化,小心有點燙,湯圓自帶甜味    溫水不放糖

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