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【為甚麼發酵容器要清潔與消毒？】
發酵的最大挑戰是避免雜菌污染，避免太多不必要的微生物參其中，與主要發酵菌群競爭，創造主要發酵菌種的優勢環境。做好預防污染的工作，若發酵過程出現非預期情況，即可排除雜菌感染的因素，方便找出主要變因。所以，發酵食物的成敗，清潔與消毒是關鍵，開始製作發酵食物前。所有容器、器具，都要先進行清潔，然後消毒
清潔和消毒是兩個不同的步驟，清潔不等同消毒，消毒也不等同清潔
【適合發酵的容器】
玻璃容器，質材安定，與發酵食品的反應最小，透明，容易清潔，方便觀察發酵過程
【清潔】
其實，去除污垢的基本，就是中和污垢的性質。油垢、焦黑屬於酸性污垢，使用弱鹼性的茶籽粉或小蘇打，效果就會很顯著。油脂等酸性污垢，以鹼性小蘇打中和，會變得易溶於水
廚房浴室厠所的水垢，魚和砧板的氣味，衣服半乾的霉味，屬於鹼性污垢，可以醋或檸檬酸去除
我常用的無毒清潔劑，放入糖罐，方便隨時倒出使用
【茶籽粉】
茶籽粉由壓榨茶花籽後的，苦茶柏研磨而成，含有天然植物皂素，可去除油漬，不刺激皮膚 天然環保，不用擔心化學殘留
【食用級小蘇打】
弱鹼性，可中和酸性污垢，如油垢、焦黑。顆粒細，不傷害素材，對人和環境都很溫和天然，不戴手套也能安心使用
小蘇打會使鋁製品發黑，原木製品也要避免使用小蘇打
【粗海鹽】
洗玻璃瓶，我首選小蘇打，沒有小蘇打可用粗鹽，粗鹽帶有稜角，去除污垢茶垢，效果也很好
【矽膠綿】
不要用粗海綿擦玻璃罐，容易刮傷。矽膠綿毛孔大，污漬、髒東西一甩乾淨，不藏細菌
傳統的菜瓜布或洗碗海綿，常放於濕潮陰暗的角落，可能才是窩藏細菌最多的地方
【清潔油漬、醬漬的玻璃瓶】
- 裝過調味醬，油膩膩的瓶子，先用水沖洗一遍，先去掉表面的油膩，沖走大塊的醬漬
- 加入茶籽粉，少許清水，用軟海綿刷擦洗內壁
- 瓶口處凹凸的紋路，最容易藏細菌，別忽略，一定要洗刷乾淨
- 用剩的茶籽液可保留，清洗其他餐具，直到皂素被中和
- 用清水沖洗就乾淨了
【清洗難纏的厚油垢】
- 豬油厚油垢，先用熱水燙走油份，倒去熱水
- 加入茶籽粉及少許水，水不用太多
- 塗沫一片，然後用清水沖洗乾淨
【長時間使用的霚霚髒髒的玻璃罐】
- 玻璃罐長期使用會累積水垢(右)，加入小蘇打，加入清水，浸泡 10 分鐘
- 用矽膠綿輕輕刷洗裡外，輕鬆洗掉水垢，恢復晶瑩剔透，跟新的一樣
【玻璃表面有一些頑垢～ 裝過鹽麴的瓶子】
- 小蘇打 3 : 1 清水混合成泥狀，可研磨比較嚴重的污漬和斑點
- 清水洗乾淨後 仍有白色斑紋 (右)
- 用舊牙刷沾小蘇泥，輕輕磨刷，去除污垢，不會傷害玻璃的表面，可輕鬆地擦掉
【粗鹽】
- 矽膠綿沾水，用矽膠綿沾鹽巴，在污漬上面來回刷洗 2~3 分鐘
- 和用剩的檸檬皮一起，效果更好，洗完留有檸檬清香，柑橘類果皮都可以
- 杯口凹凸的紋路，最容易藏細菌，別忽略，一定要洗刷乾淨
- 用清水沖洗就可以了，恢復光澤
【高溫水煮消毒法】
這方法適合一次過消毒多個小型的玻璃罐 (容量 250 ml 或以下)
- 玻璃容器清洗乾淨，就可以進行消毒，鍋裡放入玻璃瓶、瓶蓋，以及需要的用具
- 注入冷水，玻璃瓶內裝滿水就不會浮起來
- 玻璃容易因為強烈的熱漲冷縮而玻裂，加熱時，避免溫差過大，慢慢煮沸
- 水滾後小火燙 10 分鐘，水要高過容器
- 用夾子取出，放在網架上，玻璃瓶倒扣瀝乾水份，不能用布拭擦，或用手觸摸玻璃罐內壁
- 儘快用吹風機烘乾，燙熱的玻璃加上熱風，很快烘乾，乾燥後，倒放以免灰塵掉進去，備用
- 如有烤箱，100°C，15 分鐘烘乾
- 玻璃瓶消毒後，要立刻使用，貯存會被灰塵或其他細菌污染，每次使用前要重新消毒
【高溫蒸氣消毒法】
這方法適合容量較大，不能整個放進鍋裡水煮的玻璃罐 （2公升 ~ 5 公升）
- 玻璃罐如有塑膠圈取出，鍋子放上蒸籠，水滾後放入玻璃罐，蒸 15 ~ 20 分鐘
- 加蓋，通過高溫水蒸氣消毒
- 裁上隔熱手套，取出破璃罐，立即用吹風機吹乾，或用烤箱烘乾
【蒸烤爐高溫蒸氣消毒】適合 4～ 5 公升大玻璃罐
- 若有蒸烤爐，就比較簡單
- 蒸烤爐的消毒功能，其實就是高溫蒸氣消毒，100°C 蒸 20 分鐘
- 打開烤箱門排放水氣，關門，100°C 烘烤 15 分鐘
- 水份完全烘乾就可以
【開始製作發酵食品前的桌面和雙手消毒】
- 以 75% 酒精清潔桌面，這塊抹布是消毒專用，不抹其他東西
- 抹乾淨桌面，待酒精完全揮發
- 清潔雙手，待酒精自然揮發，就可以開始你的發酵釀造之旅
【紫外線消毒】
缺點是對於死角或被遮罩處，如瓶口處的凹凸紋路，紫外線無法進行徹底消毒