越南河粉【清湯濃郁 / 河粉幼滑】Hanoi Beef Noodle Soup

越南河粉的湯底與廣東的清湯腩相像，都是用牛骨和牛腩熬煮十多小時 ( 有些老店的湯底更是累積了十幾年的湯底，每天加入新的牛腩熬煮 )，不同的是越南湯底有一種獨特濃郁的香氣，來自花椒、八角和肉桂，只「聞」已是一種享受。即席用滾燙的清湯在客人面前將牛肉灼熟，是越南餐廳的另一特色。佐新鮮的香草、辣椒、青檸，去除腥味令色香味更富層次感，當然不少得靈魂「魚露」。熊貓先生陪肥丁挑選魚露的時候還特地買了充滿越式風味的小漏斗，沖一杯香濃咖啡，享受越南風味餐。

牛肉清湯材料 ( 份量：5 – 6 人份 )

• 新鮮牛骨：           600 g
• 牛腩：                   600 g
• 洋葱：                   2 – 3 個
• 乾葱：                   3 粒
• 八角：                   3 顆
• 花椒：                   1 湯匙
• 肉桂枝：               1 條
• 清水：                   3500 ml
• 鹽：                       2 茶匙  ( 肥丁調味清淡，可隨喜好增加 )
• 魚露：                   2 湯匙

越南河粉及佐料 (份量：2 人 )

• 越南河粉 / 金邊粉：   200 g  ( 每人約 100 g 已足夠 )
• 手切火鍋肥牛：          250 g
• 洋葱：                         半個 ( 切薄條 )
• 紅辣椒：                     2 – 3 隻 ( 怕辣可省略 )
• 白胡椒粉：                 適量
• 芽菜：                         200 g
• 青檸：                         1 個
• 醮醬魚露：                 適量  ( 每個家庭都有自己方法調配，按此看配方 )
• 香草：                         芫茜 (左下)、九層塔葉 (中下)、薄荷葉 (右下) 適量

做法

1.牛骨洗淨，預熱焗爐 180 C，入爐焗 10 – 15 分鐘至迫出油份，取出備用

2. 牛腩切丁，長時間炆煮容易收縮，可以切大粒一點。買來回的肥牛洗淨，抹乾水份備用

3. 花椒盅碎，乾葱去皮拍碎，洋葱切絲，平底鑊裏先放入乾葱和洋葱，開中小火白鑊 ( 不加油 ) 炒香出甜味，中慢火將洋葱炒至啡色

4. 大鍋中注入清水煮至沸騰，加入牛骨、牛腩、炒好的洋葱、乾葱、八角、花椒、玉桂枝，倒入清水，肥丁用紫砂煲，熬煮 3 小時，將浮於面層的泡沫及油脂除去，再炆 1 小時 (如用明火請收至最小火)，直至牛腩變軟，加入魚露及鹽釣味

小叮嚀

• 熬煮時間越長味道越濃郁醇厚，但一般家裏熬煮湯底雖然未能達到十幾小時以上，肥丁先將牛骨烘烤縮短時熬煮時間，再用紫砂煲熬了 3 小時味道已十分香濃，如果用其他鍋具要自行調節時間和火喉
• 熱底尚熱時很難舀起油脂，不要攪拌，將表面的清湯舀起，待油脂面部浮於面時放入雪櫃，冷藏後的油脂會結成塊狀，除油輕宜易舉

5. 預備佐料，製作醮醬魚露 (按此看調較魚露的配方)。芽菜摘去根部，泡水待用。芫茜切走根部，薄荷、九層塔摘葉洗淨。洋葱切幼絲。青檸切成八份，辣椒 (如吃辣) 切粒備用

6. 將牛骨和牛腩與清湯分開，清湯過篩隔去洋葱等湯渣，牛腩清湯倒回大鍋中，小火加熱，保持清湯滾燙

7. 另煮一鍋沸水，水滾後加入河粉，煮 7- 8 分鐘至粉呈軟身，用冷水過冷河，盛於碗中

8. 將肥牛放入熱清湯中稍灼一會 (像打邊爐 ) ，置於河粉之上，洋葱及芽菜同樣放在清湯中灼一會，加上各款香草、辣椒、淋上調配好的魚露、青檸汁，即可享用

★★ 湯底做好之後，可以保存起來，每天翻熱，隨時都可以加入河粉，夏天可冷藏在凍格裏