楊梅酒 天然發酵果味濃【一口驚艷】不想做標題黨,但是真的好喝﹗Home Brew Chinese Bayberry Wine

釀酒不是只有泡酒一種方式⁉️天然發酵你一定要試❗️一口驚艷果味濃 Home Brew Chinese Bayberry Wine @beanpandacook

 

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肥丁家附近行山徑,長了一棵楊梅樹,位置甚為隱蔽,若不是偶然抬頭看到若隱若現的紅色小果子,還不知道它的存在。當時果樹尚未長高,生長在較矮枝幹上的小紅果隨手可摘,鳥兒永遠快一步吃長熟的楊梅,我們只能採到鮮紅色超級酸的果實,但也無減我們的興緻。肥丁懶床,肥豆總會一早起來上山採數十顆回來,泡上鹽水。剛起床吃過早餐的年輕人,沒那個不是魂不附體的,但吃過新鮮無比酸酸的楊梅,超級醒神,再懶惰也立刻清醒過來。後來楊梅樹很快被其他行山客發現,不久被人砍掉,多可惜。

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楊梅樹沒有了,一到季節肥丁唯有到巿場買,雖然楊梅甜甜酸酸很對肥丁胃口,大量吃舌頭便痛起來,吃不完的拿來浸酒,製作方法和梅酒差不多,可自然發酵,再簡單一點以白酒浸泡。自然發酵的果味濃郁,肥丁選了焦糖味濃的非洲黑糖 Dark Muscovado,釀出風味醇厚,色澤幽深酒液,酒精濃度不高,約 10 ~ 12 度,比泡白酒好喝多了。釀製的時間又比青梅酒短,只需一個多月,即可享用果香醇厚、口味獨特的果酒。楊梅酒極適合夏天飲用,若覺得口中乾渴、腸胃不和、飲欲不振,喝一點楊梅酒,頓時生津止渴,消暑解膩。飲用時若覺酒味濃烈,可以先將飲用的份量冰鎮,以梳打水或礦泉水稀釋,加入蜂蜜和薄荷葉,非常清涼消暑。

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預備工作

把瓶子及清水放入鍋中,煮沸消毒約 10 分鐘,取出放進 100°C 或以下的焗爐內烘乾,或用風筒徹底吹乾

天然發酵材料:( 1L 楊梅酒 )

  • 新鮮楊梅  1000 g
  • 非洲黑糖 Dark Muscovado 200 g
  • 2 公升 Bormioli Rocco 玻璃瓶

原蔗糖有很多種類,Dark Muscovado,深褐色,幼粒濕潤,焦糖風味較濃。耐高溫及耐存放,適用於烘培,釀楊梅酒也很捧

天然發酵做法

1. 用約 5%的鹽水浸泡 5 ~ 10 分鐘,既能洗掉蟲子也保留楊梅風味,再用室溫飲用水沖洗一遍

2. 果梗葉子一定要除去,否則酒會有苦澀味,噴灑酒精 35%或以上的白酒,放置通風陰涼處乾燥

3. 待表面乾燥,摸起來沒有水份,已消毒過的玻璃瓶,一層楊梅一層糖

4. 使用有塑膠墊的玻璃瓶方便排氣,放在陰暗陽光直射不到的地方,室溫 28°C ~ 30°C 無氧發酵約 30 天,終止時間依據發酵速度和狀態調整

5. 入瓶約 4~6 小時後,糖開始溶化,滾動及倒轉瓶子,讓糖均勻接觸每一顆楊梅,期間盡量不要打開,每天搖晃瓶子,每天按壓塑膠墊排氣或快速打開瓶扣聽到洩氣後關上

第 9 天

6. 楊梅出水,用糖度計測量 Brix 的讀數,Brix值並不是液體實質的含糖量,只用來反映糖被酵母消耗的趨勢,Brix 值越低 表示糖的消耗越多,酒味越濃,甜味越少。7. 野生母啟動的發酵缺乏一致性,即使同時間入瓶,環境溫度相若,出汁率和糖度降低速度存在差異,右瓶發酵速度較快,我習慣在發酵第 8 天及第 3 週測試,再決定釀製時間和流程

第 18 天

8. 楊梅成熟後易腐爛感染其他細菌,不搗爛果柱降底受污染的可能性,但出汁率低果肉不會浮起

第 25 天

9. 開蓋後有明顯氣泡 發酵狀態不錯,聞聞酒香是我喜歡的風味,Brix 下降到 10表示大部份糖已轉化,我決定終止發酵

10. 倒出前不要搖晃瓶身,用網篩承載紗布,倒入果酒液及楊梅,由於沒有先搗爛果柱,液體的酒味很濃但沒有果味,楊梅的香氣全藏在果柱裡,徒手榨汁並不輕鬆,楊梅放入消毒過的量杯,用手提攪拌機打碎果柱,這裡才是楊梅酒的精華所在

11. 用紗布包裹再過濾一次,絞出更多果酒,絞過果酒的雙手,一整天都帶上楊梅酒的馥郁芳香

12. 瓶底殘留死酵母、色素與單寧等沉澱物,不食用

13. 酒液倒入消毒過的榨口玻璃瓶,減少酒液與空氣接觸的面積

14. 進行巴斯德殺菌法,酒瓶放入鍋裡,鍋裡加入室溫水,用深針式電子溫度計測量較準確。果酒隔水加熱至 70°C 約 20 分鐘,轉至小火維持溫度,待酒與鍋裡的水溫相約,熄火,鎖緊瓶蓋,在熱水裡靜置 10 分鐘,取出放涼

15. 讓酒液靜置 沉澱物沉於瓶底,待 1 ~ 2 週後 酒液變得澄清,自釀果酒的果香可保存約 3 個月,冰箱冷藏可延緩氧化保留果香,沒加水釀製減低受污染的風險,酒味很濃兌冰水飲用超棒,加入新鮮薄荷葉更清新

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