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肥丁家附近行山徑，長了一棵楊梅樹，位置甚為隱蔽，若不是偶然抬頭看到若隱若現的紅色小果子，還不知道它的存在。當時果樹尚未長高，生長在較矮枝幹上的小紅果隨手可摘，鳥兒永遠快一步吃長熟的楊梅，我們只能採到鮮紅色超級酸的果實，但也無減我們的興緻。肥丁懶床，肥豆總會一早起來上山採數十顆回來，泡上鹽水。剛起床吃過早餐的年輕人，沒那個不是魂不附體的，但吃過新鮮無比酸酸的楊梅，超級醒神，再懶惰也立刻清醒過來。後來楊梅樹很快被其他行山客發現，不久被人砍掉，多可惜。
楊梅樹沒有了，一到季節肥丁唯有到巿場買，雖然楊梅甜甜酸酸很對肥丁胃口，大量吃舌頭便痛起來，吃不完的拿來浸酒，製作方法和梅酒差不多，可自然發酵，再簡單一點以白酒浸泡。自然發酵的果味濃郁，肥丁選了焦糖味濃的非洲黑糖 Dark Muscovado，釀出風味醇厚，色澤幽深酒液，酒精濃度不高，約 10 ~ 12 度，比泡白酒好喝多了。釀製的時間又比青梅酒短，只需一個多月，即可享用果香醇厚、口味獨特的果酒。楊梅酒極適合夏天飲用，若覺得口中乾渴、腸胃不和、飲欲不振，喝一點楊梅酒，頓時生津止渴，消暑解膩。飲用時若覺酒味濃烈，可以先將飲用的份量冰鎮，以梳打水或礦泉水稀釋，加入蜂蜜和薄荷葉，非常清涼消暑。
預備工作
把瓶子及清水放入鍋中，煮沸消毒約 10 分鐘，取出放進 100°C 或以下的焗爐內烘乾，或用風筒徹底吹乾
天然發酵材料：( 1L 楊梅酒 )
- 新鮮楊梅 1000 g
- 非洲黑糖 Dark Muscovado 200 g
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2 公升 Bormioli Rocco 玻璃瓶
原蔗糖有很多種類，Dark Muscovado，深褐色，幼粒濕潤，焦糖風味較濃。耐高溫及耐存放，適用於烘培，釀楊梅酒也很捧
天然發酵做法
1. 用約 5%的鹽水浸泡 5 ～ 10 分鐘，既能洗掉蟲子也保留楊梅風味，再用室溫飲用水沖洗一遍
2. 果梗葉子一定要除去，否則酒會有苦澀味，噴灑酒精 35％或以上的白酒，放置通風陰涼處乾燥
3. 待表面乾燥，摸起來沒有水份，已消毒過的玻璃瓶，一層楊梅一層糖
4. 使用有塑膠墊的玻璃瓶方便排氣，放在陰暗陽光直射不到的地方，室溫 28°C ~ 30°C 無氧發酵約 30 天，終止時間依據發酵速度和狀態調整
5. 入瓶約 4~6 小時後，糖開始溶化，滾動及倒轉瓶子，讓糖均勻接觸每一顆楊梅，期間盡量不要打開，每天搖晃瓶子，每天按壓塑膠墊排氣或快速打開瓶扣聽到洩氣後關上
第 9 天
6. 楊梅出水，用糖度計測量 °Brix 的讀數，Brix值並不是液體實質的含糖量，只用來反映糖被酵母消耗的趨勢，Brix 值越低 表示糖的消耗越多，酒味越濃，甜味越少。
7. 野生母啟動的發酵缺乏一致性，即使同時間入瓶，環境溫度相若，出汁率和糖度降低速度存在差異，右瓶發酵速度較快，我習慣在發酵第 8 天及第 3 週測試，再決定釀製時間和流程
第 18 天
8. 楊梅成熟後易腐爛感染其他細菌，不搗爛果柱降底受污染的可能性，但出汁率低果肉不會浮起
第 25 天
9. 開蓋後有明顯氣泡 發酵狀態不錯，聞聞酒香是我喜歡的風味，Brix 下降到 10表示大部份糖已轉化，我決定終止發酵
10. 倒出前不要搖晃瓶身，用網篩承載紗布，倒入果酒液及楊梅，由於沒有先搗爛果柱，液體的酒味很濃但沒有果味，楊梅的香氣全藏在果柱裡，徒手榨汁並不輕鬆，楊梅放入消毒過的量杯，用手提攪拌機打碎果柱，這裡才是楊梅酒的精華所在
11. 用紗布包裹再過濾一次，絞出更多果酒，絞過果酒的雙手，一整天都帶上楊梅酒的馥郁芳香
12. 瓶底殘留死酵母、色素與單寧等沉澱物，不食用
13. 酒液倒入消毒過的榨口玻璃瓶，減少酒液與空氣接觸的面積
14. 進行巴斯德殺菌法，酒瓶放入鍋裡，鍋裡加入室溫水，用深針式電子溫度計測量較準確。果酒隔水加熱至 70°C 約 20 分鐘，轉至小火維持溫度，待酒與鍋裡的水溫相約，熄火，鎖緊瓶蓋，在熱水裡靜置 10 分鐘，取出放涼
15. 讓酒液靜置 沉澱物沉於瓶底，待 1 ~ 2 週後 酒液變得澄清，自釀果酒的果香可保存約 3 個月，冰箱冷藏可延緩氧化保留果香，沒加水釀製減低受污染的風險，酒味很濃兌冰水飲用超棒，加入新鮮薄荷葉更清新
