自製豆花全攻略 石膏、鹽滷、內脂、布丁豆花【從原理到做法 】口感大比拼

豆腐、豆花是將煮熟的豆漿與凝固劑混合，讓豆漿中的蛋白質與凝固劑作用而成，不同凝固劑製作出的效果也不同

將煮熟豆漿與凝固劑混合，使加熱的黃豆蛋白微粒懸浮在水中，豆漿含有的蛋白質帶有負電離子，遇上石膏或鹽滷，含有鎂、鈣、鐵的正離子
在溫度升高加熱催化作用下，便會凝結成細嫩的豆花，不同凝固劑製作出的效果不相同，今天我試用 4 種凝固劑做豆花，豆花食材只有黃豆水及凝固劑，選好豆好水是好吃關鍵，豆香與黃豆品種跟新鮮度有關，我喜歡東農690發芽專用黃豆，能發芽表示足夠新鮮

製作豆漿的黃豆與水的比重若 1:10，用買回來的豆漿一定要無糖，蛋白質含量每100ml 超過 3g，用豆漿濃度計測試，做豆花的豆漿濃度要 5 度或以上

豆漿的含水量、豆漿的濃度、凝固劑的比例，加熱的溫度、凝固速度，都影響豆花的嫩滑感和軟硬度。不論那一種凝固劑，不管是沖漿或是攪拌的方式
都要讓豆漿與凝固劑混合均勻

豆漿的濃度最直接影響豆花的硬度，黃豆:水 1:8 的豆花較硬，黃豆:水 1:10 口感更嫩

豆花放置時間越長出水越多

自製豆漿用石磨，豆漿機都可以，豆漿一定要濾渣，做出來的豆花才會細緻滑嫩，石磨豆漿可重溫我以前的視頻

【石膏豆花】
食用熟石膏的化學成分是硫酸鈣，它在水中的溶解性較低，加入豆漿後凝固速度較慢，但質地均勻，豆漿凝固後還能保存大量的水。硫酸鈣CaSO4 吃起來澀澀的，可由天然礦物提取，也可利用化學反應生成。 食用的熟石膏和工業用的不同，可安心食用。石膏也有用於中藥，本品辛甘性寒，生用具有清熱瀉火，除煩止渴之功效。硫酸鈣和氯化鎂主要來源是海水，取海水分離出水和鹽後，剩下的就是鹽滷。

使用熟石膏時一般會加入澱粉，如玉米澱粉或木薯澱粉，讓口感變得更 Q 嫩。

【鹽滷豆花】

做豆花常用的液狀鹽滷，主要成分是氯化鎂和氯化鈣，很容易溶於水，加入豆漿後能快速作用，把豆漿凝成固體，400 ml 豆漿配 2 ml 鹽滷，取用鹽滷時若不夠精細，鹽滷過量會出現苦酸味。

氯化鎂 MgC12 吃起來苦苦的，做出來的豆花吃起來較甘甜。

【內酯豆花】

GDL 葡萄糖酸內酯，是一種天然的食品添加劑，葡萄糖酸是酸性的，增加豆漿的酸度讓豆漿凝固，這個水解及凝固的過程進行緩慢，所以內酯豆花質地，如絹布般柔軟細滑。內酯豆花的含水量很高，若增加內脂的用量可定型，口感就是日式絹豆腐

【吉利丁豆花】

吉利丁製作豆花的原理，跟正負離子沒有關係，吉利丁是動物性膠質，高溫加熱溶於水中變成黏滑物質，降溫後膠質分子活動力變弱
就會鍵結在一起形成網狀的結構，把水份包裹其中為了果凍狀，片狀吉利丁比粉狀更具光澤彈性，更適合製作豆花

【自製豆漿】豆漿 1 公升

• 有機黃豆 Organic Soy Bean 100 g 
• 清水 Water 1100 ml  

自製無糖豆漿做法請參考下面「石磨豆腐」及「豆漿優格」的博文

手工豆腐 石磨豆漿【不用鹽滷石膏】享受100％無添加的天然豆香 Homemade Tofu

給母親的禮物 有購物鏈接 “淘寶開箱” “淘寶母親節WOW MOM” 發芽豆漿 豆漿優格 Homemade Soy Milk Yogurt Recipe

【石膏豆花 ♦ 材料】

• 自製無糖豆漿 1000 ml
• 食品級熟石膏粉 1 小匙
• 玉米澱粉 2小匙
• 室溫飲用清水 2 大匙
• 豆花保溫木桶 ～ 木桶直徑18 cm 內膽內直徑14.5 cm

【石膏豆花 ♦ 做法】

1. 精準量度熟石膏粉的重量

2. 容器裡加入玉米澱粉或樹薯粉，室溫飲用清水，攪拌成薄粉漿，為了讓豆漿能與粉漿均勻混合，薄粉漿最好能完全覆蓋容器底部

3. 熟豆漿加熱至 96°C，加熱時不要走開，因為豆漿沸騰速度很快，沖漿，溫度越高 凝結反應越快，若豆漿溫度過高，豆漿太快凝結，豆花質地會粗粗的不夠滑順，若溫度太低，豆花不會凝結，因為每種鍋具的起泡反應不一樣，若想每一次成功不靠僥倖，不建議只觀察起泡反應去猜測溫度，請用溫度計準確量度，96°C立即離火

4. 豆漿倒入前再次搖晃粉漿，以免澱粉和水分離

5. 96°C 豆漿從距離容器約 30 cm 高處，緩緩倒下沖入薄粉漿，熱的液體每轉移一次約下降溫度，豆漿沖下去溫度會下降約 2°C，剛好 94°C，豆漿表面起泡不用理會

6. 靜置 30 分鐘，份量少不用加蓋，30分鐘後成功凝固，舀去表面的泡沫，豆花溫熱時會軟嫩些，若喜冷吃，放入冰箱冷藏後，口感會紮實一點

7. 淋上驅寒的薑汁黑糖水，撒少許自製紅糖粉 beanpanda.com/145723，自製紅糖用研磨機打成紅糖粉

【鹽滷豆花 ♦ 材料】

• 常溫無糖濃豆漿 400 ml 
• 液態鹽滷 2 ml

【鹽滷豆花 ♦ 做法】

1. 我用 3ml 的注射器取液態鹽滷，若沒有適合的器材，建議豆漿用量高一些減少誤差，例如增加到 1 公升豆漿配 5 ml (1小匙) 鹽滷

2. 量度熟煮的豆漿，室溫或冰箱取出都可以，邊攪拌邊緩慢滴入鹽滷，攪拌時間不要過長

3. 立刻倒入容器，蒸皿選較重的陶瓷碗較佳。水滾後放入蒸鍋裡，隔水大火蒸 10 分鐘，蒸的時間依據容量大小，豆漿越多容器越大，凝固的時間越長

4. 我做了全蓋和不全蓋版本。全蓋溫度太高凝固速度較快，做好的豆花有氣泡，口感沒那麼嫩滑。鍋蓋不全蓋凝固速度較慢，讓蒸氣排出 降低溫度，豆花沒有氣孔，口感較Q

【內酯豆花 ♦ 材料】

• 無糖豆漿 500 ml    
• 葡萄糖酸內酯 1 g

【內酯豆花♦ 做法】

1. 內脂是白色粉末狀無味結晶，用飲用水溶化

2. 內脂豆花，需要豆漿加熱至75～85°C，因為凝固速度慢的特性，豆漿可倒入電鍋裡直接加熱，我的電鍋加熱功能可至 76°C，加蓋後 12 分鐘，豆漿溫度已經到達 89°C，看到細眼泡泡

3. 電鍋保持開啟，攪拌豆漿，緩緩倒入葡萄糖酸內脂液，加蓋再悶 20 分鐘，每種電鍋的加熱溫度不一，製作的份量若有改變也要調整時間，所以溫度和時間的配合要自己測試

4. 豆花成功凝固可舀出品嚐

【吉利丁豆花 ♦ 材料】

• 無糖豆漿 1000 ml
• 吉利丁片 五片 6.5 g

【吉利丁豆花 ♦ 做法】

1. 每個廠牌重量不一要仔細秤重，吉利丁片剪成小塊，加入室溫飲用水，把黏在一起的吉利丁片分開，讓每一片都接觸到水，泡軟後瀝乾水份備用

2. 熟豆漿放入鍋裡加熱至70°C，熱度足夠吉利丁片溶解就可以，放入吉利丁片，攪拌直至完全溶化

3. 倒進乾淨容器中，撇掉泡沫，放入冰箱冷藏至少四小時，至完全凝固即可

4. 這個比例做出來非常嫩滑，若想要脫模後能保持形狀，可增加吉利丁片

5. 吉利丁豆花只能冷吃，不然吉利丁遇熱可能會溶化，變回豆漿

View this post on Instagram

A post shared by 肥丁手工坊 Beanpanda Cooking Diary (@beanpandacook)