自製豆花全攻略 石膏、鹽滷、內脂、布丁豆花【從原理到做法 】口感大比拼
豆腐、豆花是將煮熟的豆漿與凝固劑混合,讓豆漿中的蛋白質與凝固劑作用而成,不同凝固劑製作出的效果也不同
將煮熟豆漿與凝固劑混合,使加熱的黃豆蛋白微粒懸浮在水中,豆漿含有的蛋白質帶有負電離子,遇上石膏或鹽滷,含有鎂、鈣、鐵的正離子
在溫度升高加熱催化作用下,便會凝結成細嫩的豆花,不同凝固劑製作出的效果不相同,今天我試用 4 種凝固劑做豆花,豆花食材只有黃豆水及凝固劑,選好豆好水是好吃關鍵,豆香與黃豆品種跟新鮮度有關,我喜歡東農690發芽專用黃豆,能發芽表示足夠新鮮
製作豆漿的黃豆與水的比重若 1:10,用買回來的豆漿一定要無糖,蛋白質含量每100ml 超過 3g,用豆漿濃度計測試,做豆花的豆漿濃度要 5 度或以上
豆漿的含水量、豆漿的濃度、凝固劑的比例,加熱的溫度、凝固速度,都影響豆花的嫩滑感和軟硬度。不論那一種凝固劑,不管是沖漿或是攪拌的方式
都要讓豆漿與凝固劑混合均勻
豆漿的濃度最直接影響豆花的硬度,黃豆:水 1:8 的豆花較硬,黃豆:水 1:10 口感更嫩
豆花放置時間越長出水越多
自製豆漿用石磨,豆漿機都可以,豆漿一定要濾渣,做出來的豆花才會細緻滑嫩,石磨豆漿可重溫我以前的視頻
【石膏豆花】
食用熟石膏的化學成分是硫酸鈣,它在水中的溶解性較低,加入豆漿後凝固速度較慢,但質地均勻,豆漿凝固後還能保存大量的水。硫酸鈣CaSO4 吃起來澀澀的,可由天然礦物提取,也可利用化學反應生成。 食用的熟石膏和工業用的不同,可安心食用。石膏也有用於中藥,本品辛甘性寒,生用具有清熱瀉火,除煩止渴之功效。硫酸鈣和氯化鎂主要來源是海水,取海水分離出水和鹽後,剩下的就是鹽滷。
使用熟石膏時一般會加入澱粉,如玉米澱粉或木薯澱粉,讓口感變得更 Q 嫩。
【鹽滷豆花】
做豆花常用的液狀鹽滷,主要成分是氯化鎂和氯化鈣,很容易溶於水,加入豆漿後能快速作用,把豆漿凝成固體,400 ml 豆漿配 2 ml 鹽滷,取用鹽滷時若不夠精細,鹽滷過量會出現苦酸味。
氯化鎂 MgC12 吃起來苦苦的,做出來的豆花吃起來較甘甜。
【內酯豆花】
GDL 葡萄糖酸內酯,是一種天然的食品添加劑,葡萄糖酸是酸性的,增加豆漿的酸度讓豆漿凝固,這個水解及凝固的過程進行緩慢,所以內酯豆花質地,如絹布般柔軟細滑。內酯豆花的含水量很高,若增加內脂的用量可定型,口感就是日式絹豆腐
【吉利丁豆花】
吉利丁製作豆花的原理,跟正負離子沒有關係,吉利丁是動物性膠質,高溫加熱溶於水中變成黏滑物質,降溫後膠質分子活動力變弱
就會鍵結在一起形成網狀的結構,把水份包裹其中為了果凍狀,片狀吉利丁比粉狀更具光澤彈性,更適合製作豆花
【自製豆漿】豆漿 1 公升
- 有機黃豆 Organic Soy Bean 100 g
- 清水 Water 1100 ml
自製無糖豆漿做法請參考下面「石磨豆腐」及「豆漿優格」的博文
給母親的禮物 有購物鏈接 “淘寶開箱” “淘寶母親節WOW MOM” 發芽豆漿 豆漿優格 Homemade Soy Milk Yogurt Recipe
【石膏豆花 ♦ 材料】
- 自製無糖豆漿 1000 ml
- 食品級熟石膏粉 1 小匙
- 玉米澱粉 2小匙
- 室溫飲用清水 2 大匙
- 豆花保溫木桶 ~ 木桶直徑18 cm 內膽內直徑14.5 cm
【石膏豆花 ♦ 做法】
1. 精準量度熟石膏粉的重量
2. 容器裡加入玉米澱粉或樹薯粉,室溫飲用清水,攪拌成薄粉漿,為了讓豆漿能與粉漿均勻混合,薄粉漿最好能完全覆蓋容器底部
3. 熟豆漿加熱至 96°C,加熱時不要走開,因為豆漿沸騰速度很快,沖漿,溫度越高 凝結反應越快,若豆漿溫度過高,豆漿太快凝結,豆花質地會粗粗的不夠滑順,若溫度太低,豆花不會凝結,因為每種鍋具的起泡反應不一樣,若想每一次成功不靠僥倖,不建議只觀察起泡反應去猜測溫度,請用溫度計準確量度,96°C立即離火
4. 豆漿倒入前再次搖晃粉漿,以免澱粉和水分離
5. 96°C 豆漿從距離容器約 30 cm 高處,緩緩倒下沖入薄粉漿,熱的液體每轉移一次約下降溫度,豆漿沖下去溫度會下降約 2°C,剛好 94°C,豆漿表面起泡不用理會
6. 靜置 30 分鐘,份量少不用加蓋,30分鐘後成功凝固,舀去表面的泡沫,豆花溫熱時會軟嫩些,若喜冷吃,放入冰箱冷藏後,口感會紮實一點
7. 淋上驅寒的薑汁黑糖水,撒少許自製紅糖粉 beanpanda.com/145723,自製紅糖用研磨機打成紅糖粉
【鹽滷豆花 ♦ 材料】
- 常溫無糖濃豆漿 400 ml
- 液態鹽滷 2 ml
【鹽滷豆花 ♦ 做法】
1. 我用 3ml 的注射器取液態鹽滷,若沒有適合的器材,建議豆漿用量高一些減少誤差,例如增加到 1 公升豆漿配 5 ml (1小匙) 鹽滷
2. 量度熟煮的豆漿,室溫或冰箱取出都可以,邊攪拌邊緩慢滴入鹽滷,攪拌時間不要過長
3. 立刻倒入容器,蒸皿選較重的陶瓷碗較佳。水滾後放入蒸鍋裡,隔水大火蒸 10 分鐘,蒸的時間依據容量大小,豆漿越多容器越大,凝固的時間越長
4. 我做了全蓋和不全蓋版本。全蓋溫度太高凝固速度較快,做好的豆花有氣泡,口感沒那麼嫩滑。鍋蓋不全蓋凝固速度較慢,讓蒸氣排出 降低溫度,豆花沒有氣孔,口感較Q
【內酯豆花 ♦ 材料】
- 無糖豆漿 500 ml
- 葡萄糖酸內酯 1 g
【內酯豆花♦ 做法】
1. 內脂是白色粉末狀無味結晶,用飲用水溶化
2. 內脂豆花,需要豆漿加熱至75~85°C,因為凝固速度慢的特性,豆漿可倒入電鍋裡直接加熱,我的電鍋加熱功能可至 76°C,加蓋後 12 分鐘,豆漿溫度已經到達 89°C,看到細眼泡泡
3. 電鍋保持開啟,攪拌豆漿,緩緩倒入葡萄糖酸內脂液,加蓋再悶 20 分鐘,每種電鍋的加熱溫度不一,製作的份量若有改變也要調整時間,所以溫度和時間的配合要自己測試
4. 豆花成功凝固可舀出品嚐
【吉利丁豆花 ♦ 材料】
- 無糖豆漿 1000 ml
- 吉利丁片 五片 6.5 g
【吉利丁豆花 ♦ 做法】
1. 每個廠牌重量不一要仔細秤重,吉利丁片剪成小塊,加入室溫飲用水,把黏在一起的吉利丁片分開,讓每一片都接觸到水,泡軟後瀝乾水份備用
2. 熟豆漿放入鍋裡加熱至70°C,熱度足夠吉利丁片溶解就可以,放入吉利丁片,攪拌直至完全溶化
3. 倒進乾淨容器中,撇掉泡沫,放入冰箱冷藏至少四小時,至完全凝固即可
4. 這個比例做出來非常嫩滑,若想要脫模後能保持形狀,可增加吉利丁片
5. 吉利丁豆花只能冷吃,不然吉利丁遇熱可能會溶化,變回豆漿