
艾草具有獨特的香氣,能驅蟲、安神寧心,能理氣血、祛寒濕。
傳統口味甜鹹皆有,甜的有豆沙、棗泥,鹹的有豬肉、竹筍。現代更有肉鬆鹹蛋餡,奶皇流心餡等多變口味。
想要很糯很Q的口感,可以用純糯米粉製作麵糰,但純糯米麵糰蒸熟後不能保持形狀。加入一些澄粉可以讓麵糰有更好的承托力,比較容易塑形,比例適中口感也很不錯。減糖會讓賞味期短一點,糰子蒸熟後可室溫存在 1 ~2 天。若想現做現吃,可像處理餃子或湯圓一樣,把未蒸熟的青糰直接放冰冷凍庫,吃的時候不用退冰,煮一鍋沸水,直接送進蒸籠裡蒸 10 分鐘,即可享用。
糯米粉中的澱粉質快速老化變硬,麵糰中我特別加入海藻糖,可幫助延緩澱粉質老化,放 1~2天麵糰仍然 Q 軟糯。紅豆餡跟青糰是標配,我還做了花生芝麻餡,不需用豬油等作為黏合劑,利用花生作不同程度的研磨,分別打成花生碎和花生醬,便可成為黏合劑,味道好又不用添加其他油脂。
◤青糰食材
◤澄粉麵糰 (完成後分成 3 份)
- 澄粉 Wheat Starch 90 g
- 滾水 Boiling Water 60 ml
◤綠色糰子
- 艾草泥 Chinese mugwort 90 g (2 公斤新鮮艾草葉得) 沒有艾草可用菠菜葉 Spinach 205 g + 10 g 冰
- 小蘇打 Bicarbinate of Soda 2 g (1/4 小匙)
- 鹽 Salt 2 g (1/4 小匙)
- 糯米粉 Glutinous Rice Flour 100 g
- 白砂糖 Granulated Sugar 8 g
- 海藻糖 Trehalose 8 g
- 苦茶油 Camellia Oil 5 g
◤紅色糰子
- 火龍果粉 Pink Dragon Fruit Powder 5 g
- 溫水 Lukewarm Water 60 ml+ (若麵糰太乾可再加一點)
- 糯米粉 Glutinous Rice Flour 100 g
- 白砂糖 Granulated Sugar 8 g
- 海藻糖 Trehalose 8 g
- 苦茶油 Camellia Oil 5 g
◤黃色糰子
- 南瓜粉 Pumpkin Powder 10 g
- 溫水 Lukewarm Water 60 ml+ (若麵糰太乾可再加一點)
- 糯米粉 Glutinous Rice Flour 100 g
- 白砂糖 Granulated Sugar 8 g
- 海藻糖 Trehalose 8 g
- 苦茶油 Camellia Oil 5 g
◤紅豆泥餡 Adzuki Fillings (378g 可做 10 個,每個 30g )
- 紅豆 Adzuki Bean 200 g
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 80 g
- 澄粉 Wheat Starch 1 大匙
- 油 Oil 1 大匙
- 麥芽糖 Homemade Maltose 1 大匙
◤花生芝麻餡 Peanut Sesame Fillings (做 10 個,每個 30g)
- 去衣花生 120 g
- 白芝麻 White Sesame 40 g
- 黑芝麻 Black Sesame 40 g
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 糖 70 g
- 橄欖油 Oil 2 大匙 (30 ml)
【做法】
◤花生芝麻餡
1. 去殼花生送進烤箱 130°C,低溫烤約 30 分鐘至散出花生香氣,放涼
2. 黑白芝麻放在網篩裡,用流水沖洗乾淨,瀝乾水份,放進平底鍋裡,小火炒至乾燥,觀察白芝麻的顏色,炒至微微變色即要離火,否則炒焦會有苦味,不能食用,用調理機打碎
3. 一半去殼花生放入石盅裡碾碎,沒有石盅可放入夾鏈袋裡排,出空氣後密封,用擀麵棍硾打
4. 另一半花生用調理機打成能夠流動的花生醬,若你的調理機馬力不夠大,可加入1大匙花生油一起攪拌
5. 運用花生醬把花生碎、黑白麻泥及原蔗糖黏合在一起,用湯匙整理出球體形狀,這份量可製作約 9 ~10 顆,備用
◤艾草汁
6. 新鮮艾草摘取嫩葉,較硬的莖不要,嫩葉清洗乾淨
7. 清水放鍋裡煮至沸騰,快速放入艾草嫩葉,加入鹽和小蘇打(有助保持青嫩的顏色),攪拌均勻,大火煮2~3分鐘。大火才能保持嫩葉青綠
8. 撈出艾草嫩葉,立刻放入冰水裡浸泡約 2 ~3 分鐘,倒去浸泡過的冰水,更換新的冰水,換水 2~3 次去除苦味
9. 艾草嫩葉瀝乾水份,用調理機打成艾草泥。艾草嫩葉不需要加太多水,否則加入糯米粉後味道會變得很淡,顏色也不夠深綠
10. 用棉布巾過濾艾草纖維,若你用 blendtec 這種大馬力的調理機,艾草泥打得很細,可留下約 1 大匙的艾草纖維加進麵糰裡,增添艾草清香
◤麵糰
11. 澄粉用的水煮至沸騰,快速倒入燙熟澄粉,用筷子快速攪拌成半透明的麵屑狀,搓揉至用手指輕壓能凹陷的程度,均分成 3 份重量一樣的麵糰,以便稍後製作3種顏色的麵糰,蓋上蓋子防止乾燥
12. 糯米粉、海藻糖、白砂糖及油均勻成 3 份
13. 青色麵糰:取一份糯米粉加入白砂糖、海藻糖及油,加入 1/3 燙熟澄粉麵糰, 加入前用撕成碎片方便混合,倒入艾草泥,用筷子攪拌成麵屑狀,用手搓揉成糰,搓揉時可以感受麵糰的濕度,若太乾可加少許水,滾圓放進大盤裡,蓋上蓋子備用
14. 粉紅色麵糰:取一份糯米粉加入白砂糖、海藻糖及油,加入 1/3 燙熟澄粉麵糰, 加入前用撕成碎片方便混合,加入紅肉火龍果粉,倒入溫水,用筷子攪拌成麵屑狀,用手搓揉成糰,加入天然色粉的麵糰可能會較乾,感受麵糰的濕度後再決定是否需要加水,麵糰輕柔容易搓揉
15. 黃色麵糰:取一份糯米粉加入白砂糖、海藻糖及油,加入 1/3 燙熟澄粉麵糰, 加入前用撕成碎片方便混合,加入南瓜粉,倒入溫水,用筷子攪拌成麵屑狀,用手搓揉成糰,加入天然色粉的麵糰可能會較乾,三種麵糰裡南瓜麵糰最乾燥,可多加 1 至 2 大匙水,直到麵糰輕柔容易搓揉
◤整型
16. 麵糰搓成條狀,均等分為 6 份,每份約 40 g
17. 取一個麵糰用手塑成薄圓,放入餡料球,一手轉動麵糰一邊向上推,虎口收緊包裹麵糰,放在案板上用掌心搓成圓球
18. 用刀背在麵糰上面印上刀㾗,刀㾗要用力壓出較深刻的刀㾗,若刀㾗太淺蒸熟後麵糰會稍微膨脹便看不出來
19. 用其他顏色的麵糰,用迷你切模做成小葉子和蒂部作裝飾
20. 每個青糰下面墊一塊烘焙紙
◤蒸熟
21. 鍋裡加入清水大火煮至沸騰,青糰放入的蒸籠裡,加蓋,調至中火,蒸 10 ~12 分鐘,時間不要太久,否則糯米變得太軟無法保持形狀,天然色素也會退色或變色
22. 熄火,用噴油器在青糰表面噴一層薄油,可保濕並防止沾黏
23. 攜帶外出可用保膜包裹