青糰 清明節美食 無豬油素食可 帶著青糰踏青去 Qingtuan ~ Delicacies made from glutinous rice powder mixed with pounded mugwort
艾草具有獨特的香氣，能驅蟲、安神寧心，能理氣血、祛寒濕。
傳統口味甜鹹皆有，甜的有豆沙、棗泥，鹹的有豬肉、竹筍。現代更有肉鬆鹹蛋餡，奶皇流心餡等多變口味。
想要很糯很Q的口感，可以用純糯米粉製作麵糰，但純糯米麵糰蒸熟後不能保持形狀。加入一些澄粉可以讓麵糰有更好的承托力，比較容易塑形，比例適中口感也很不錯。減糖會讓賞味期短一點，糰子蒸熟後可室溫存在 1 ~2 天。若想現做現吃，可像處理餃子或湯圓一樣，把未蒸熟的青糰直接放冰冷凍庫，吃的時候不用退冰，煮一鍋沸水，直接送進蒸籠裡蒸 10 分鐘，即可享用。
糯米粉中的澱粉質快速老化變硬，麵糰中我特別加入海藻糖，可幫助延緩澱粉質老化，放 1～2天麵糰仍然 Q 軟糯。紅豆餡跟青糰是標配，我還做了花生芝麻餡，不需用豬油等作為黏合劑，利用花生作不同程度的研磨，分別打成花生碎和花生醬，便可成為黏合劑，味道好又不用添加其他油脂。
◤青糰食材
◤澄粉麵糰 （完成後分成 3 份）
- 澄粉 Wheat Starch 90 g
- 滾水 Boiling Water 60 ml
◤綠色糰子
- 艾草泥 Chinese mugwort 90 g (2 公斤新鮮艾草葉得) 沒有艾草可用菠菜葉 Spinach 205 g + 10 g 冰
- 小蘇打 Bicarbinate of Soda 2 g (1/4 小匙)
- 鹽 Salt 2 g (1/4 小匙)
- 糯米粉 Glutinous Rice Flour 100 g
- 白砂糖 Granulated Sugar 8 g
- 海藻糖 Trehalose 8 g
- 苦茶油 Camellia Oil 5 g
◤紅色糰子
- 火龍果粉 Pink Dragon Fruit Powder 5 g
- 溫水 Lukewarm Water 60 ml+ (若麵糰太乾可再加一點)
- 糯米粉 Glutinous Rice Flour 100 g
- 白砂糖 Granulated Sugar 8 g
- 海藻糖 Trehalose 8 g
- 苦茶油 Camellia Oil 5 g
◤黃色糰子
- 南瓜粉 Pumpkin Powder 10 g
- 溫水 Lukewarm Water 60 ml+ (若麵糰太乾可再加一點)
- 糯米粉 Glutinous Rice Flour 100 g
- 白砂糖 Granulated Sugar 8 g
- 海藻糖 Trehalose 8 g
- 苦茶油 Camellia Oil 5 g
◤紅豆泥餡 Adzuki Fillings (378g 可做 10 個，每個 30g )
- 紅豆 Adzuki Bean 200 g
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 80 g
- 澄粉 Wheat Starch 1 大匙
- 油 Oil 1 大匙
- 麥芽糖 Homemade Maltose 1 大匙
◤花生芝麻餡 Peanut Sesame Fillings (做 10 個，每個 30g)
- 去衣花生 120 g
- 白芝麻 White Sesame 40 g
- 黑芝麻 Black Sesame 40 g
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 糖 70 g
- 橄欖油 Oil 2 大匙 (30 ml)
【做法】
◤花生芝麻餡
1. 去殼花生送進烤箱 130°C，低溫烤約 30 分鐘至散出花生香氣，放涼
2. 黑白芝麻放在網篩裡，用流水沖洗乾淨，瀝乾水份，放進平底鍋裡，小火炒至乾燥，觀察白芝麻的顏色，炒至微微變色即要離火，否則炒焦會有苦味，不能食用，用調理機打碎
3. 一半去殼花生放入石盅裡碾碎，沒有石盅可放入夾鏈袋裡排，出空氣後密封，用擀麵棍硾打
4. 另一半花生用調理機打成能夠流動的花生醬，若你的調理機馬力不夠大，可加入1大匙花生油一起攪拌
5. 運用花生醬把花生碎、黑白麻泥及原蔗糖黏合在一起，用湯匙整理出球體形狀，這份量可製作約 9 ~10 顆，備用
◤艾草汁
6. 新鮮艾草摘取嫩葉，較硬的莖不要，嫩葉清洗乾淨
7. 清水放鍋裡煮至沸騰，快速放入艾草嫩葉，加入鹽和小蘇打(有助保持青嫩的顏色)，攪拌均勻，大火煮2～3分鐘。大火才能保持嫩葉青綠
8. 撈出艾草嫩葉，立刻放入冰水裡浸泡約 2 ~3 分鐘，倒去浸泡過的冰水，更換新的冰水，換水 2～3 次去除苦味
9. 艾草嫩葉瀝乾水份，用調理機打成艾草泥。艾草嫩葉不需要加太多水，否則加入糯米粉後味道會變得很淡，顏色也不夠深綠
10. 用棉布巾過濾艾草纖維，若你用 blendtec 這種大馬力的調理機，艾草泥打得很細，可留下約 1 大匙的艾草纖維加進麵糰裡，增添艾草清香
◤麵糰
11. 澄粉用的水煮至沸騰，快速倒入燙熟澄粉，用筷子快速攪拌成半透明的麵屑狀，搓揉至用手指輕壓能凹陷的程度，均分成 3 份重量一樣的麵糰，以便稍後製作3種顏色的麵糰，蓋上蓋子防止乾燥
12. 糯米粉、海藻糖、白砂糖及油均勻成 3 份
13. 青色麵糰：取一份糯米粉加入白砂糖、海藻糖及油，加入 1/3 燙熟澄粉麵糰， 加入前用撕成碎片方便混合，倒入艾草泥，用筷子攪拌成麵屑狀，用手搓揉成糰，搓揉時可以感受麵糰的濕度，若太乾可加少許水，滾圓放進大盤裡，蓋上蓋子備用
14. 粉紅色麵糰：取一份糯米粉加入白砂糖、海藻糖及油，加入 1/3 燙熟澄粉麵糰， 加入前用撕成碎片方便混合，加入紅肉火龍果粉，倒入溫水，用筷子攪拌成麵屑狀，用手搓揉成糰，加入天然色粉的麵糰可能會較乾，感受麵糰的濕度後再決定是否需要加水，麵糰輕柔容易搓揉
15. 黃色麵糰：取一份糯米粉加入白砂糖、海藻糖及油，加入 1/3 燙熟澄粉麵糰， 加入前用撕成碎片方便混合，加入南瓜粉，倒入溫水，用筷子攪拌成麵屑狀，用手搓揉成糰，加入天然色粉的麵糰可能會較乾，三種麵糰裡南瓜麵糰最乾燥，可多加 1 至 2 大匙水，直到麵糰輕柔容易搓揉
◤整型
16. 麵糰搓成條狀，均等分為 6 份，每份約 40 g
17. 取一個麵糰用手塑成薄圓，放入餡料球，一手轉動麵糰一邊向上推，虎口收緊包裹麵糰，放在案板上用掌心搓成圓球
18. 用刀背在麵糰上面印上刀㾗，刀㾗要用力壓出較深刻的刀㾗，若刀㾗太淺蒸熟後麵糰會稍微膨脹便看不出來
19. 用其他顏色的麵糰，用迷你切模做成小葉子和蒂部作裝飾
20. 每個青糰下面墊一塊烘焙紙
◤蒸熟
21. 鍋裡加入清水大火煮至沸騰，青糰放入的蒸籠裡，加蓋，調至中火，蒸 10 ~12 分鐘，時間不要太久，否則糯米變得太軟無法保持形狀，天然色素也會退色或變色
22. 熄火，用噴油器在青糰表面噴一層薄油，可保濕並防止沾黏
23. 攜帶外出可用保膜包裹