自製素食烤麩【零失敗沒怪味超下飯】洗麵筋 VS 不洗麵筋 可蒸可炸一次教你

沒怪味❗️零失敗❗️素食都想學做 2 Easy Way to Make Chinese Roasted Wheat Gluten @beanpandacook

我在上一部影片裡分享了涼皮的小技巧。製作涼皮後所剩下的麵筋也不用浪費,可以用來做烤麩。 我用兩種方法製作烤麩:洗麵筋和不洗麵筋。然後再比較一下他們的口感有甚麼分別。最後還有一道糖醋麵筋的做法

自製素食烤麩【零失敗沒怪味超下飯】洗麵筋 VS 不洗麵筋 可蒸可炸一次教你

我覺得比超巿買回來的口感更好,不洗麵筋的烤麩做法,巿面上有一種麵筋粉,也叫谷脘粉。麵筋粉是從小麥麵粉中,提取出來的植物蛋白質,它的味道不是很好聞,我通常會加入營養酵母,它是素食食物之一,帶有堅果和起司的香味,味道溫和又美味

兩種方法做出來的烤麩,口感有很大的不同,你可以根據自己的口感偏好,來選擇要用哪種做法,左邊是麵筋粉做的烤麩,右邊是中筋麵粉洗出來的。我比較喜歡洗麵筋的做法,口感比較水潤嫩滑,麵筋粉做的韌性較好,口感比較粗獷有勁

自製素食烤麩【零失敗沒怪味超下飯】洗麵筋 VS 不洗麵筋 可蒸可炸一次教你

說到烤麩的料理,很多人都知道經典的冷盤小菜,四喜烤麩,這次換換口味,試試甜酸味道的糖醋麵筋。

烤麩是素食者的好朋友,而且可以用來做很多不同的料理。糖醋麵筋加入青椒、紅椒、洋蔥等蔬菜,做成色彩繽紛的糖醋麵筋燴菜,非常美味

除了糖醋麵筋,烤麩還可以用來做烤麩卷、烤麩餅、烤麩串等等,非常多樣化。此外,烤麩還可以用來代替肉類,做出素食版的炒肉絲、炸雞塊等料理。

感謝發現烤麩的人,讓我們更了解素食料理的多樣性。

【洗麵筋♦烤麩】(製作約 110 g 烤麩)

  • 中筋麵粉 All Purpose Flour 250 g
  • 速發酵母 Instant Yeast 1小匙
  • 白砂糖 Sugar 1/2 小匙
  • 37C 溫水 Lukewarm Water 1 大匙

 

【不洗麵筋♦烤麩】(製作約 110 g 烤麩)

【材料】

  • 麵筋粉 Vital Wheat Gluten 200 g
  • 中筋麵粉 All Purpose Flour 16 g

【酵母水】

  • 速發酵母  Instant Yeast 1又1/2小匙
  • 白砂糖 Granulated Sugar 1/2 小匙
  • 營養酵母 Nutritional Yeast 1/4 杯
  • 清水 Water 250 ml 

【這裡買】

麵筋粉/谷脘粉 https://iherb.co/s3rRgmFh

營養酵母 https://iherb.co/YACtMSY

自製素食烤麩【零失敗沒怪味超下飯】洗麵筋 VS 不洗麵筋 可蒸可炸一次教你

自製素食烤麩【零失敗沒怪味超下飯】洗麵筋 VS 不洗麵筋 可蒸可炸一次教你

【糖醋麵筋】

  • 烤麩/麵筋肉 Roasted Wheat Gluten or Wheat Gluten 200 g
  • 三色甜椒 Sweet Bell Pepper
  • 鳳梨 Pineapple

【糖醋醬汁】

  • 番茄醬 Homemade Tomato Paste 2 大匙
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 大匙
  • 羅漢果糖 Montfruit Sweetener 2 大匙
  • 有機蘋果醋 Organic Apple Cider 3 大匙
  • 釀造醬油 Homemade Soy Sauce 2 大匙
  • 伍斯特醬 Worcestershire Sauce 1/4 小匙
  • 清水 Water 5 大匙

【澱粉水】

  • 玉米澱粉 Corn Starch 1 小匙
  • 清水 Water 1 大匙

【洗麵筋♦氣炸油麵筋的做法】

1.  用洗麵筋的方法,先將麵糰的澱粉質和蛋白質分開。大碗裡加入中筋麵粉及鹽,攪拌均勻,再倒入開水攪拌。不同廠牌的麵粉吸水度不一樣,不要一次倒入所有的溫水,留下約1/10的水,待麵粉吸收水份,再感受麵糰的濕度,然後再補充水份

2. 揉成一個表面粗糙的麵糰,加蓋 靜置 45 分鐘,防止麵糰表面變乾

3.  麵粉裡的澱粉溶於水,但蛋白質不溶於水,麵粉和水混合揉成麵糰後,麵糰內部的成份,便會開始互相排擠,只要時間夠長,便形成了麵筋網絡,靜置後稍加以適量的搓揉,便可以揉出不黏手,表面光滑的麵糰,再揉一下加強麵筋的強度

自製素食烤麩【零失敗沒怪味超下飯】洗麵筋 VS 不洗麵筋 可蒸可炸一次教你

4.  把麵糰滾圓放在大盤裡,加蓋再靜置 15 分鐘,經過鬆弛的麵糰,彈性更好。可以拉出薄膜,這樣做出來的烤麩會更好吃,滾圓放在大盤裡,開始洗麵糰囉~

5. 把麵糰放在水裡擠壓沖洗,清水會慢慢變得混濁,雙手擠壓。當水變成豆漿般濃郁的奶白色,撐開麵筋,增加接觸水份的面積。用網篩過濾,收集洗過麵筋的澱粉水,再加入新的水,少量多次,這過程大概重複 15 ~20 次,直到澱粉水變得很稀淡,麵糰變成坑坑漥漥的濕麵筋,就可以停止了

自製素食烤麩【零失敗沒怪味超下飯】洗麵筋 VS 不洗麵筋 可蒸可炸一次教你

6. 澱粉水收集起來,就是做涼皮的食材,做法可以參考涼皮的影片

7. 以蛋白質為主的麵筋,會自然的黏在一起,用手撕開擠出小球,將收口向下拉揑緊實,然後放進氣炸鍋裡,輕輕噴上一層薄油

8. 按鍵開動,氣炸時麵筋會膨脹變大,麵糰之間要保持適當的距離。200°C總共烤10 分鐘,期間需要 1 到 2 次取出翻面

9. 第 1 次炸好的麵筋會下塌,但不用擔心,再經過 5 分鐘的氣炸後,會膨回來,翻面讓氣炸更加均勻

10. 第 2 次翻面,麵筋越來越輕,在氣炸鍋的氣流下旋轉,最後兩分鐘,油麵筋變得金黃膨脹定型,健康版的油麵筋就做好了。膨脹得鼓鼓的很酥脆,可以室溫存放

【洗麵筋♦蒸麵筋的做法】

1. 如果不想油炸,可以多走一步。速發酵母和一點水攪拌溶化,加入麵筋和白砂糖,輕輕揉合至麵筋吸收糖和酵母,把麵糰沒吸收的水倒掉,在容器上噴一層薄油

2. 放下麵筋,蓋上濕布巾,放在溫暖的地方發酵,我把麵糰放進蒸烤爐裡面,保持恒定的溫度,這樣比較容易掌握發酵的時間
35°C大約需要 2 小時,如果在低於室溫 20°C 的環境,可能需要 4~5 個小時

3. 你會看到麵筋裡面充滿了氣孔,水沸騰後上鍋,加蓋調至中火蒸 20 分鐘,時間依據麵筋的厚度調整。看看底部的麵筋組織,它跟麵包不同的地方,就是少了澱粉。蒸好的麵筋好鬆軟很有彈性

4. 切丁

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【不洗麵筋♦氣炸油麵筋的做法】

1. 速發酵母,加入 37°C 溫水,攪拌至酵母完全溶化,靜置10分鐘

2. 酵母液體積膨脹,液體裡充滿了氣泡

3. 麵筋粉混合營養酵母、中筋麵粉。麵筋粉有很強的吸水性和粘彈性,我加了一些中筋麵粉緩和一下

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4. 乾粉混合後加入酵母液,慢慢加入溫水,因為麵筋粉的黏度比較大,也很吸水,所以攪拌很快就會變得困難,記得注意麵糰的濕度,麵筋粉吸收水份後,要稍等一會讓它吸收,如果發現水加太多了,可以把麵糰沒吸收的水倒掉。搓揉成糰,完成的麵糰不會黏手,加上蓋子讓它發酵

5. 今天的室溫 25°C,大概需要 30分 鐘左右,當麵糰表面出現很多氣孔,按下去柔軟有彈性,就可以搓揉幾下,滾圓

6. 我把麵糰分成兩份,一份氣炸 一份上鍋蒸,放在不同的容器中,蓋上濕布,放在 35°C 的環境中發酵,直到體積變成原來的3倍,用了大約 2 個小時,用剪刀剪開,擠出小圓球,把週圍收口向下拉揑緊實,蓋上濕布靜置 20 分鐘,小麵筋膨脹2倍

 

7. 噴上一些油,放進氣炸鍋裡,200°C 烤 10分鐘

8. 5 分鐘後取出翻面,用麵筋粉做的麵糰較硬,翻面時沒有下塌很多,再烤 5 分鐘至金黃,膨脹得鼓鼓的,外皮很脆

9. 放在廚房紙巾上吸收多餘的油,撕開看一下裡面的組織,小心地撕開,因為它們很燙

10. 另外一份麵筋,上鍋蒸 20 分鐘

11. 定型後脫模,發酵所產生的氣孔,就如網狀的海綿,好像切麵包的感覺

自製素食烤麩【零失敗沒怪味超下飯】洗麵筋 VS 不洗麵筋 可蒸可炸一次教你

【糖醋烤麩】

1. 首先預備澱粉水和醬汁。混合自製番茄醬、原蔗糖、羅漢果糖、有機蘋果醋、釀造醬油、伍斯特醬及清水,攪拌均勻後備用

2. 在另一個碗裡,以清水溶化玉米澱粉,攪拌至澱粉溶化

3. 三色甜椒,先把蒂部除掉,然後切塊,鳳梨切塊

4. 鍋裡加入一點油,甜椒下鍋翻炒一下,加入鳳梨,盛起蔬菜

5. 加熱糖醋醬汁,醬汁開始沸騰後加入澱粉水,攪拌均勻,加入油麵筋,自己做的乾淨不油膩,所以不用汆燙,可以直接放進糖醋醬汁裡悶煮,再加入一點水,以防止等一下悶煮時乾掉,麵筋粉做的悶煮時間要長一些,大概10分鐘,洗麵筋的烤麩悶5分鐘就可以了

6. 盛盤,吸飽甜酸醬汁的麵筋,吃來口感有勁,顏色也十分好看

把麵糰泡在水裡❗️變成一種很受歡迎的素食  @beanpandacook ​

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