黃金糕🥇傳說中最難成功?最不會做來送禮的年糕?魚翅糕【保姆級教程】 Indonesia honeycomb cake Bika Ambon

我成功啦❗️挑戰年糕界的最難關 ⁉️ 魚翅紋不再是夢💪  @beanpandacook ​

傳說中最難做最難成功最不會做來送禮的年糕。單單看食材,黃金糕的食材很普通,主要是樹薯粉,蛋黃,椰奶。跟一些西式點心比較,步驟也不是很繁複。開始後你才發現完全是個坑。

 

成功的黃金糕,糕面平整,沒有小山丘和厚厚的泡沫層。魚翅紋升到頂部,表面輕微凹凸不平有些孔洞,剖面是蜂窩組織,密集恐懼症回避那種。切片後呈魚翅絲狀,粗幼不一的魚翅紋直到頂部,也是美味的證明,糕面沒有橫紋,非常有彈性。樹薯澱粉煮熟後口感彈牙,椰奶含有脂肪另其韌性更好,發酵後產生的蜂窩氣孔,讓糕體變得輕盈有嚼勁,口感十分驚喜。

黃金糕的魚翅紋由發酵所產生的二氧化碳形成氣泡,在下火加熱的情況下由下而上烤熟,也就是說氣泡上升時慢慢烤熟凝固的。所以不能用蛋糕的方法法處理麵糊,不需要打發氣泡,否則會升起厚厚的泡沫層,除泡的過程容易出錯把全部氣泡的消滅掉,倒不如一開始不要打發,發酵的工作交給酵母就好了。

黃金糕本來是放在火爐上烤熟的,烤熟的時間不能太快也不能太慢,頂部不能比底層快熟。無論甚麼設備,都只能用下火,否則糕面比下面快熟,氣泡升不到頂部。無論何種設備,模具都要事先加熱,麵糊倒入冷的模具熱力不夠逼氣泡上升。

發酵糕點受環境和設備影響,酵母的份量直接影響糕的厚度,氣泡的數量和發酵的速度。我做了三盤麵糊份量一樣的,只是增加酵母的比例,酵母較多的麵糊能升得更高,但麵糊容易過度發酵變酸,且烤熟的時間更長。夏天快酵速度快,用低酵比例;冬天發酵速度比較慢,用高酵母比例,但要小心過度發酵麵糊變酸。酵母必須新鮮有活力,這點很重要,如何測試酵母留意影片。

傳統黃金糕的椰香味來椰子酒、濃縮新鮮椰奶和椰糖。家庭版用酵母發酵,椰子香已經打了個折扣,若用沒有味道的白砂糖托不起椰子味,木薯粉本身沒有味道,口味只會死甜。我用原蔗糖,若不介意糕體顏色更深,可用椰子糖 Coconut palm sugar,其捽取來自椰樹花蕾莖的汁液,椰香味會更濃一點,但會讓糕體的顏色偏向褐色。蛋黃的顏色也會影響黃金糕的顏色。

因為我想要較厚的黃金糕,更好展示垂直的魚翅紋,厚麵糊需要長時間才能烤熟,底部有些糊了,我不想冰箱繼續堆積蛋白,選擇保上不保下。新手沒信心做厚麵糊,可用更大一些的模具和鍋具,或把份量減少,把麵糊厚度控制在約 3 cm,較薄的麵糊可縮減烤熟的時間。

鑄鐵鍋和烤箱做出來的黃金糕,其實口感分別不大。我喜歡鑄鐵鍋,條件比較接近爐上烤,能隨時觀察糕點的凝固狀態,雖然底部有烤糊的缺點,烤熟的途中可以舀走表面的泡沫層,但能做出很漂亮的魚翅紋。
 
發酵糕點難免充滿變數跟挑戰,首先要通過發酵的考驗,控制火力是第二道難題,每種設備都有各自的優缺點,每個溫度設定都是個別經驗,用自己家裡的烤箱或爐具的火力設定,可能到別人家裡就不行了。有心挑戢黃金糕的朋友都最好要有心理準備,翻車幾次在所難免,祝大家好運~

材料

【濃椰奶】

  • AROY D 椰奶 Coconut Milk 800 ml 加熱濃縮至 400 ml(椰奶脂肪含量 每100 ml 約 16.5~17.5 g之間)
  • 新鮮班蘭葉 Fresh Pandan Leaves 3 片
  • 餐桌鹽 Table Salt 1/2 小匙

【酵母液】

  • 37C 溫水 Lukewarm Water  72 g
  • 白砂糖 Caster Sugar 4 g (1小匙)
  • 中筋麵粉 All Purpose Flour 8 g (1大匙)
  • 耐糖速發酵母 Yeast 6 g

【麵糊】

  • 蛋黃 Egg Yolk 200 g 
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 200 g 
  • 樹薯粉 Tapioca Starch 240 g

【模具】

  • 鍍鋁鋼方形固底烤模 6吋(16cm x 4.5 cm 高)
  • 鍍鋁鋼是鋼板外面鍍上一層鋁,導熱慢 有利於麵糊上色和爬升
  • 模具請選擇方形固底,方形模具做出來的魚翅紋才漂亮

【鐵鐵鍋】

  • 26cm 黑琺瑯鑄鐵深炒鍋  26 cm Le Creuset Marmite (黑色內鍋可承受較高的溫度,而且存熱功能較好)
  • 粗鹽 Coarse Salt 900 g

【做法】

 

  1. 準備濃椰奶。椰奶倒入寬口鍋中,加入鹽。班蘭葉洗乾淨切成小塊,加入椰奶一起加熱,留心椰奶加熱後容易溢出鍋外,且速度很快,加熱時要多加攪拌。大火加熱至沸騰,調至中小火,把水份蒸發,最後餘下400 ml 的濃椰奶即可離火,用網篩過濾班蘭葉,把黏附在班蘭葉的椰奶擠出份量才準確。椰奶與空氣接觸面越大,水份蒸發速度越快,比較省電。

 

  1. 趁熱加入原蔗糖,利用椰奶的餘溫把糖溶化,攪拌均勻,放涼備用

 

  1. 準備酵母液。溫水加入白砂糖攪拌至糖完全溶化,加入中筋麵粉,攪拌至麵粉完全溶在水中,加入速發酵母,攪拌至酵母完全溶化,避免酵母結塊,用刮刀將酵母壓在杯壁上慢慢化開,靜待15分鐘,液體出現很多氣泡即可使用

 

  1. 準備麵糊。分開蛋黃和蛋白,餘下來的蛋白可放入矽膠製冰模中冷凍,結冰後放入夾鏈袋冷凍,以後做蛋白基低的食譜時使用

 

  1. 樹薯粉和濃椰奶分 2~ 3 次交錯加入蛋黃中,只需要把所有材料攪拌均勻即可。不需要電動打蛋器,也不需要打發起泡

 

  1. 加入樹薯粉時,把黏在碗壁的樹薯枌刮下,從外而內向中心攪拌。黃金糕的魚翅紋由酵母發酵時所產生的氣體,下火加熱向下而上慢慢凝固而成,不像打發蛋糕一樣,依靠外力打發蛋液而形成氣泡,否則當出現厚厚的泡沫層,打發之後想辦法消滅泡沫層,過度的攪拌可能會把酵發釋出的氣泡也破壞掉,增加難度

 

  1. 預熱蒸烤爐至 37C,放入麵糊發酵約 3 小時,時間只作參考,以表面出現密集的大魚眼氣泡為準。發酵受眾多因素影響,例如溫度濕度、發酵箱、酵母的新鮮程度、糖的種類、木薯粉的質量等。所以不要單純依靠食譜所提供的時間,必需要觀察麵糊狀態。發酵直接影響魚翅紋的形成,發酵不足麵糊裡的氣體不夠撐起麵糊,發酵過度則會出現酸味。一般發酵 3 小時仍不會出現酸味的,所以不要心急,一定要發酵到以下說的的狀態才能進行下一步

 

  1. 發酵麵糊的三個階段:時間約 2小時 30分至 3 小時,無論多少發酵時間,麵糊都要經歷這樣一個發酵過程,麵糊才算完成發酵
  • 發酵 1 小時肉眼可見麵糊上層有細薄泡沫,中層出現大量氣泡,低層的麵糊沒氣泡,麵糊膨脹升高
  • 發酵 2 小時,上層氣泡變厚,中層的氣泡不見了,麵糊回覆到剛開始的體積
  • 發酵 3 小時,上層出現密集的大魚眼氣泡

 

【鑄鐵鍋鹽烤法】

 

  1. 當麵糊發酵至 2 小時 45 分(麵糊發酵完成提早 15 分鐘),正方形烤盤鋪上烘焙紙。預熱鑄鐵鍋,鍋裡放一層粗鹽,放入烤盤,只需要烤盤底部能接觸鹽便可以了,旁邊不需要填滿鹽,插入溫度計的探針,蓋上蓋子,鑄鐵鍋連同烤盤一起小火加熱至 170°C

 

  1. 麵糊完成發酵,撥開舀起表面的泡抹層,外露的麵糊會浮出較大的氣泡

 

  1. 麵糊從高處倒入烤盤,不用加蓋,小火加熱,溫度維持在 160~180C之間,我用的電陶爐,在120W~800W之間上下調較。

 

  1. 烤 5 ~10 分鐘後,表面還會浮出氣泡很細的泡沫層,小心舀走這層薄薄細泡沫,整個烘烤過程不要攪拌麵糊,烤熟的時間,跟麵糊的厚度有關,麵糊厚度3.3厘米,約 1.5 小時烤熟,我這盤麵糊厚 6 厘米,用了3小時烤熟。用鐵鑄鍋鹽烤,比較接近明火烤糕的條件,在烤熟的過程中,下火熱力迫使氣泡上升,剛開始泡沫很細,後來越來越大,麵糊微微向上升高。快烤熟了,黃金糕的表面佈滿小孔,大泡沫爆破,表示魚翅紋直達糕頂,用銳器探入糕裡,沒有黏附麵糊便是熟了,旁邊比較快熟,中央部份最後才熟透

 

  1. 糕面完全凝固,我覺得糕面不夠金黃,預熱烤箱 130°C 上下火,我的烤箱沒有上火的選項,在烤盤底下墊兩個烤盤,放入黃金糕,烤至表面金黃色便可以了,我烤了 25 分鐘

 

  1. 放在網架上放涼,較有彈性,但切開時較難保持平整,送進冰箱冷藏至硬實後,取出切片,切口更平整,展現漂亮的魚翅紋。

 

【烤箱】

 

  1. 預熱烤箱 170°C。方形雙面不沾塗層烤盤,表面塗一層薄油,比較容易脫模,放入烤箱裡預熱烤盤

 

  1. 完成麵糊發酵的步驟,從烤箱取出預熱的烤盤,從高處倒入麵糊,把碗壁的麵糊刮下來,麵糊倒出來時已經混合,不需要特意攪拌以免消泡,下火170°C 烤 30 分鐘,至糕面熟透,期間不要開烤箱門以免回縮

 

  1. 放涼後倒轉取出黃金糕

 

  1. 烤箱採用燈管輻射,加熱烤箱內部的空氣和食物,大部份的烤箱內有風扇,增加熱空氣在烤箱內部均勻循環,即使只用下火加熱,熱力圍繞在烤盤四周不能散去,令頂層先熟並形成橫紋,中間更容易拱起。雖然外觀差了些,不影響味道和口感,把橫切紋去掉就行了

 

【保存與食用】

 

  1. 冷藏後的黃金糕變得硬實,可用真空機包裝,放在冰箱保存,澱粉類的糕點不建議冷藏太久,最好一週享用完畢,以免澱粉質老化影響口感

 

  1. 食用時才切片。水沸騰後放入蒸鍋中,中火蒸 5 分鐘,黃金糕變軟便可以起鍋,鍋裡放油,用薑片均勻推開,稍微加熱便可放下黃金糕,黃金糕很快煎糊,一定不能用大火,小火加熱 2~3 分鐘,先蒸後煎便能外脆內軟,非常好吃,擺盤時不會黏在一起

 

  1. 兩面煎至金黃色,表面微脆便可以起鍋

 

【翻車1】烤箱,環保式下火170C

這盤翻車有幾個原因,發酵的過程曾經攪拌,而且發酵時間不足,氣泡不夠多,又因烤箱內熱力均勻,觀察糕的底部顏色和糕面一樣,表示下火溫度溫度差不多,下火溫度不足以迫氣泡上升,氣泡升到一半時頂層已經熟了

 

【翻車2】鑄鐵鍋鹽烤,烤 2 小時

這盤用了高脂的椰奶,而且椰奶比例太多,糕體太軟,發酵時間同樣沒把握好,氣泡很少

 

【翻車3】鑄鐵鍋鹽烤,烤 2 小時

烤盤四周填滿了鹽,致使烤盤四周溫度太高,四周的麵糊太快烤熟,魚翅紋向中央傾斜

 

【翻車4】鑄鐵鍋鹽烤,烤 2 小時

我怕底部烤焦最後熄火加蓋,麵糊中央加熱不足,中間的魚翅紋沒上升到頂

 

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