自製古法紅糖【100%鮮榨甘蔗汁無添加】向傳統致敬 The Traditional Way of Making Chinese Brown Sugar

傳統手工紅糖,以新鮮甘蔗汁為原料, 經過熬煮濃縮,天然結晶而成,精製程度低。 天然結晶,外觀形狀不規則,糖磚表面有坑洞是正常的。凝結如石,破之如沙。質地細膩,糖沙均勻。濃濃的蔗香味,純正清甜,不上火。

傳統古法黃糖、紅糖、黑糖,製作原理是一樣的,依據甘蔗品質、糖蜜的含量,以及熬糖兩大參數:時間及溫度。變化出不同的成色、硬度和香味。

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現代由於製糖工藝的改變,出現調和紅糖或調和黑糖的產品。調和糖跟傳統古法製糖是不一樣的,調和糖以白砂糖或二砂糖作原料,溶化後再混合,提煉白糖剩下的糖蜜或色素香料而成。食物成份列明:白砂糖或二砂糖、糖蜜、色素等,就屬於調和糖。

甘蔗的葡萄糖及果糖含量高。在冬天累積最多的糖份,製糖的甘蔗品種糖度高,但纖維粗硬口感不好,很少巿售。甘蔗會把多餘的養份,轉化成糖儲存在根部,越接近根部甜度越高。我用巿場買到的甘蔗,效果也很滿意。

甘蔗汁加熱後,水份變少,糖液中的糖量,達到約水量的 3 倍以上,這就是飽和溶液,經攪動冷卻,糖液反覆接觸冷空氣,糖液中便會形成糖結晶,這種現象稱為「糖的重結晶作用」,俗稱「糖的反砂」。糖反砂結晶的溫度,受氣溫濕度及甘蔗汁份量所影響,若甘蔗汁容量有變化,降溫的溫度便要調整,觀察稠度,找出最適合倒模的時機。

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紫皮甘蔗,比較溫和滋補,熬糖容易上火,比較適合直接切丁食用、榨汁飲用或料理。青皮甘蔗,皮比較硬。味甘清涼,有清熱之效,熬煮後不上火,更適合煉糖。我用糖度計測試,買回來的兩種甘蔗,甜度一樣。

甘蔗去皮後是雪白的,若變紅變黑 長霉有斑點或出現酸味酒味,便不能食用。被霉菌感染發紅的部份,必須去掉。

【材料】(份量: 820 G 糖磚)

  • 青皮甘蔗/白甘蔗 5 KG (我榨出了約 4.5L 的鮮甘蔗汁)

【做法】

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1. 甘蔗去皮,劈開一半,切丁,用攪拌機把纖維打鬆散,倒入綿布袋,榨出甘蔗汁

2. 甘蔗汁倒入鍋裡,大火加熱至沸騰,撈起表面的浮沫雜質,剛開始大火熬煮 2~3 小時,蒸發大量水份

3. 甘蔗汁濃縮後,從淺綠色變成琥珀色,轉移到小鍋,方便煮好後倒模,109°C後下調至小火。當糖的水份越少,稠度增加,溫度便會迅速飊升,為了準確控制糖漿的溫度,加熱到124°C,熄火。鍋留在電爐上,利用餘熱,很快便會到達128°C,立刻離火

4. 用木勺慢慢攪拌降溫,測量溫度可作為參考指標,但觀察糖的稠度更為重要,攪拌約 10 分鐘,從128°C,降溫至 82°C,呈現濃稠,刮痕清晰的狀態

5. 迅速倒入模具裡,糖液保持流動性,才容易倒模。若倒入速度太慢,糖結晶冷卻速度不一樣,便難以形成平整的表面

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6. 室溫靜置約 40 分鐘 ,便會自然乾燥,凝固成糖磚,表面看到沙文,摸上去還是溫熱的,但不黏手

7. 3 小時後,完全冷卻即可脫模

8. 室溫超過23°C,手工紅糖最好冰箱冷藏

【溫度實驗】

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成功製成糖磚之前,我做了數個不同溫度的實驗,熬糖溫度跟硬度的關係,可參考影片「冰糖葫蘆」

1 L 甘蔗汁【109°C降溫至56°C】糖結晶不夠硬,冷卻後一捏就碎

1 L 甘蔗汁【112°C降溫至52°C】降溫的溫度沒拿捏好,糖液開始半凝固很難倒模

熬糖的溫度除了影響,硬度和顏色,也直接影響糖的香味。溫度不到位,沒產生梅納反應,甜中帶略帶酸,口感鬆散。

4.5L甘蔗汁【128°C降溫至82°C】產生梅納反應,擁有比甘蔗汁更豐富的,焦糖香氣和味道,硬度剛剛好,直接嚼著吃口感好

1 L 甘蔗汁【128°C降溫至82°C+水】再次直接加熱溶化,由於含水量大小,會立刻焦化變成黑碳 不能食用。除去黑炭,加少許水,補救一下,再次加熱至濃稠,攪拌降溫,後期加水改變了,糖結晶的密度,反砂時黏性增加,乾燥速度慢,水加越多,凝固後越軟。加了2倍的水,凝固後不硬黏性強

1 L 甘蔗汁【150°C】攪拌時冷卻速度太快,未入模已經結塊,凝固了的糖塊

One thought on “自製古法紅糖【100%鮮榨甘蔗汁無添加】向傳統致敬 The Traditional Way of Making Chinese Brown Sugar

  • Tuesday February 23rd, 2021 at 09:35AM
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    好珍貴的溫度實驗記錄,謝謝你

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