流沙鹹蛋醬【五香鹹蛋】超香萬能方便醬 How to Salted Egg Yolk Everything 

鹹蛋料理千變萬化,近年火紅的鹹蛋薯片、鹹蛋魚皮等。都是鹹蛋料理的創新口味。鹹蛋醬更是買個滿堂紅。

醬料裡使用油脂來作凝固劑,油脂的味道也成為醬料調味的一部份。我做兩個版本,第一個用焦化奶油或脫水奶油。

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第二個版本,使用椰漿。我更喜歡五香鹹和椰香的配搭,帶有東亞南菜式味。

春季後鴨子最肥美,下的蛋含有更多油脂。蛋黃的顏色,受飼料和環境影響,不論紅黃,養價值都一樣,並不是越紅越好。

鴨蛋膽固醇和脂比其他蛋高,食用鹹蛋黃同日,避免肥肉或其他加工食物,一次不要製作太多。

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用不完的蛋黃,用抽真空機密封,放入冰箱冷凍。後可用月餅或其他點心餡料。貼上日期,冰箱冷凍保存半年。

自製五香鹹蛋請看這裡:https://www.beanpanda.com/10142

【鹹蛋醬】

  • 五香鹹蛋黃 (冬天醃製約 3 個月) Salted Egg (In Winter, preserved for at least 3 months) 9 顆
  • 苦茶油或植物油 Camellia Seed Oil 1 大匙
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 大匙
  • 焦化奶油/脫水奶油 Brown Butter or Clarified Butter 1 ~ 2 大匙 或 椰漿 Coconut Cream 65 ml
  • 玫瑰露酒 (洗蛋黃) Mei Gui Lu Jiu (Chinese Rose Wine) 60 ml
  • 玫瑰露酒 (炒蛋黃) Mei Gui Lu Jiu (Chinese Rose Wine) 1 大匙

【做法】

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1. 取新鮮醃好的鹹蛋,作鹹蛋醬,分離蛋黃與蛋白。留下的鹹蛋白,倒入製冰格,冷凍保存,方便取用,做湯羹時的蛋或其他料 

2. 蛋黃放入玫酒裡,黏附在蛋黃上的蛋白及蛋殼,直至洗完全部的蛋

3. 預熱烤箱 130°

4. 烤盤上鋪上稍大的烘焙紙,防止鹹蛋黃油漏出,難以清洗。鹹蛋整齊排列在烘焙紙上,每個蛋黃之間保持距離,送進預熱好的烤箱,130°烤 15 分鐘,烤過的鹹蛋黃冒油,變得更香。

黃,的烘烤溫度和時直接影鹹蛋醬的口感。若烤太乾,蛋黃便會變硬難以壓沙,不夠香軟。若蛋黃若烤太乾或經過冷凍,水份太少難壓沙。冷凍過的鹹蛋,較難呈現流沙

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5. 用叉子壓碎蛋

6. 不沾平底鍋加入少許苦茶油,中火加熱手掌靠近時感受到熱,加入鹹蛋碎,輕輕翻

7. 加入 Demerara 原蔗糖,醃製時間夠長足夠的鹹,便不需要另外

8. 炒至變軟,加入玫瑰露酒,翻炒均勻

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9. 奶油版:加入焦化奶油 / 脫水奶油。製作焦化奶蒸發掉很多水份,比奶更有利於醬料的保存,還有堅果的香

椰香版:製作椰香版本的分 2~3 次加入椰漿,調整蛋黃醬的流動狀

10. 奶油溶化後,調至小火,不停翻炒約 4 ~ 5 分鐘,蛋黃炒至金黃流沙的狀態,綿密的金沙醬完

11. 取乾淨消毒過的玻璃瓶,瓶,溫熱的醬料流動性高。冷卻後,硬度加入油脂的性質,冰箱保存約 1 個月,冷藏後油脂凝固,醬料會變硬一點。從冰箱取出,室溫回溫後,便會回覆流沙

椰香版:壓實,別讓醬料裡有太多空

【小叮嚀】

  • 炒醬料,最適不沾鍋
  • 鴨蛋的脂肪比雞蛋高,容易出油,製作鹹蛋醬適宜用鴨蛋
  • 非常不建議用鹽直接醃鹹蛋黃,味道超級死鹹,別浪費食材

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