流沙鹹蛋醬【五香鹹蛋】超香萬能方便醬 How to Salted Egg Yolk Everything　

　

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鹹蛋料理千變萬化，近年火紅的鹹蛋薯片、鹹蛋魚皮等。都是鹹蛋料理的創新口味。鹹蛋醬更是買個滿堂紅。

醬料裡使用油脂來作凝固劑，油脂的味道也成為醬料調味的一部份。我做兩個版本，第一個用焦化奶油或脫水奶油。

第二個版本，使用椰漿。我更喜歡五香鹹蛋和椰香的配搭，帶有東亞南菜式的風味。

春季後鴨子最肥美，下的蛋含有更多油脂。蛋黃的顏色，受飼料和環境影響，不論紅黃，營養價值都一樣，並不是越紅越好。

鴨蛋膽固醇和脂肪比其他蛋高，食用鹹蛋黃同日，避免肥肉或其他加工食物，一次不要製作太多。

用不完的蛋黃，用抽真空機密封，放入冰箱冷凍。日後可用作月餅或其他點心餡料。貼上日期，冰箱冷凍保存半年。

自製五香鹹蛋請看這裡：https://www.beanpanda.com/10142

【鹹蛋醬】

• 五香鹹蛋黃 (冬天醃製約 3 個月) Salted Egg (In Winter, preserved for at least 3 months) 9 顆
• 苦茶油或植物油 Camellia Seed Oil 1 大匙
• 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 大匙
• 焦化奶油／脫水奶油 Brown Butter or Clarified Butter 1 ~ 2 大匙 或 椰漿 Coconut Cream 65 ml
• 玫瑰露酒 (洗蛋黃) Mei Gui Lu Jiu (Chinese Rose Wine) 60 ml
• 玫瑰露酒 (炒蛋黃) Mei Gui Lu Jiu (Chinese Rose Wine) 1 大匙

【做法】

1. 取新鮮醃好的鹹蛋，製作鹹蛋醬，分離蛋黃與蛋白。留下的鹹蛋白，倒入製冰格，冷凍保存，方便取用，做湯羹時的蛋花或其他料理 

2. 蛋黃放入玫瑰露酒裡，洗去黏附在蛋黃上的蛋白及蛋殼，直至洗完全部的蛋黃

3. 預熱烤箱 130°Ｃ

4. 烤盤上鋪上稍大的烘焙紙，防止鹹蛋黃油漏出，難以清洗。鹹蛋黃整齊排列在烘焙紙上，每個蛋黃之間保持距離，送進預熱好的烤箱，130°Ｃ烤 15 分鐘，烤過的鹹蛋黃冒油，變得更香。

蛋黃，的烘烤溫度和時間直接影響鹹蛋醬的口感。若烤太乾，蛋黃便會變硬難以壓沙，不夠香軟。若蛋黃若烤太乾或經過冷凍，水份太少難壓沙。冷凍過的鹹蛋，較難呈現流沙狀

5. 用叉子壓碎蛋黃

6. 不沾平底鍋加入少許苦茶油，中火加熱至手掌靠近時感受到熱，加入鹹蛋黃碎，輕輕翻炒

7. 加入 Demerara 原蔗糖，醃製時間夠長足夠的鹹，便不需要另外可鹽

8. 炒至變軟，加入玫瑰露酒，翻炒均勻

9. 奶油版：加入焦化奶油 / 脫水奶油。製作焦化奶油時已蒸發掉很多水份，比奶油更有利於醬料的保存，還有堅果的香氣

椰香版：製作椰香版本的分 2～3 次加入椰漿，調整蛋黃醬的流動狀態

10. 奶油溶化後，調至小火，不停翻炒約 4 ~ 5 分鐘，蛋黃炒至金黃流沙的狀態，綿密的金沙醬完成

11. 取乾淨消毒過的玻璃瓶，裝瓶，溫熱的醬料流動性高。冷卻後，硬度隨加入油脂的性質，冰箱保存約 1 個月，冷藏後油脂凝固，醬料會變硬一點。從冰箱取出，室溫回溫後，便會回覆流沙狀

椰香版：壓實，別讓醬料裡有太多空氣

【小叮嚀】

• 炒醬料，最適合用不沾鍋
• 鴨蛋的脂肪比雞蛋高，容易出油，製作鹹蛋醬適宜用鴨蛋
• 非常不建議用鹽直接醃鹹蛋黃，味道超級死鹹，別浪費食材