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薑是下廚好顆伴,去腥、袪寒、解毒、殺菌、抗炎、止嘔。薑不只是料理的配角,也可以獨當一面,製成薑糖。薑含有「薑辣素」,有發汗的作用,能促進心藏加快跳動,擴張血管,加速血液循環,使身體產生溫熱的感覺。寒冬早晨吃一顆薑糖,讓人從心底暖和起來。
製作薑糖,選種植約半年的半熟粉薑,淺褐色外皮,堅實肥大飽滿有香氣,沒損傷腐爛斑點,就是好薑,粉薑少辣,纖維不粗糙。品質好的生薑表皮淺黃水嫩,若薑皮容易剝落,品質不好。特別光鮮亮麗的表面,可能用硫黃燻製過,聞聞有刺激異味就不要買了
甚麼時候吃薑很有講究,早上吃薑,保健養生的效果最好。中醫認為早上 7~9 時是人體氣血流注陽明胃經的時候,此時吃薑,正好生發胃氣,促進消化,微辣的刺激也可以換醒剛睡覺昏沉的腦袋,讓人更覺精晨爽利。正午時分,心經的氣血最盛,這時候吃等如火上加油,容易引起咳喘痰熱等各種症狀。晚上也不宜吃薑,薑辣素使人興奮,晚上吃了便無法安睡。
出辣味的薑水可留下來做薑茶湯圓。做型餘下的角邊料可做薑粉,熬薑的糖漿可做淋醬或薑味的轉化糖漿,加入香氣的檸檬皮不要掉了,微辣薑香和檸檬香,非常好吃,一物多用,一滴都不浪費。
【材料】
- 粉薑 Young Ginger 250g
- 檸檬皮 Lemon Peel 1 個
- 檸檬汁 Lemon Juice 2 大匙
- 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 200 g
- 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 200 g
- 海鹽 Salt 1/8 小匙
- 清水 Water 500 ml
【做法】
1. 用刀根和刀尖刮掉薑皮,用鋒利的刀,切約 5 MM 的厚片。厚片口感比較好嚼
2. 去側邊,切薄後可以切丁,切斷垂直的纖維。想要更漂亮的外觀,用餅乾模壓出型狀
3. 薑丁放入鍋裡,注入清水,煮至沸騰後撈起薑丁。煮過的薑水可保留做薑茶湯圓的湯底
4. 更換新的清水,放回薑丁,再次煮至沸騰,重複這步驟 3 ~ 4 次,去除刺喉的辛辣味,嚐嚐清水,若薑味不濃不太辣,即可撈起薑丁,瀝乾
5. 瀝乾的薑丁放回鍋裡,加入原蔗冰糖及 Demerara 原蔗糖,加入新的清水
6. 大火煮沸至糖完全溶解,撈起浮沫雜質
7. 加入鮮榨檸檬汁,攪拌均勻
8. 檸檬皮切半,削掉果肉及含有檸檬苦素的白色部份,削不乾淨會有苦味,皮的部份含有精油,加入檸檬皮香氣更好。切幼絲使檸檬皮的香氣更容易釋出
9. 用冷水沖洗 1 次,倒去洗過的水,再用熱水沖洗 1 次,去除苦味
10. 檸檬皮絲放入薑湯裡,蓋好鍋蓋,放進冰箱浸泡一夜
11. 次日,從冰箱取出重新加熱,薑湯加熱至116°C,糖漿蒸發更多水份,薑湯煮成濃稠的糖漿,薑丁變成半透明
12. 過篩分離糖漿與薑丁,薑丁及蜜漬過的檸檬皮排放在鋪了烘焙紙的烤盤上
13. 利用風乾機 70°C脫水約 2 ~ 3 小時,半脫水狀態的薑丁,Q軟可口
14. 薑丁及薑味蜜漬檸檬,滾上白砂糖,即可享用
【蜜漬檸檬皮、薑皮、角邊料、糖漿】
15. 薑皮可保留泡腳,使用方法應向中醫師查詢。餘下角邊料,切片風乾,製成薑粉
16. 薑片脫水後,打磨成薑粉,非常好用的調味料,放入密封罐保存
17. 薑汁糖漿,因為加了含果酸成份的檸檬汁,不會產生結晶反砂,適合做鬆餅冰淇淋的淋醬,烘培食譜的用法,跟轉化糖漿相同