用冰糖做焦糖布丁【療癒焦糖裝飾】我又一不小心做成藝術品 Caramel Puddings – How to make Caramel Cage Decoration

 

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焦糖布丁做法很簡單,隨便做做味道一般不會太難吃。但是想要做出琥珀色澤沒苦味的焦糖,水嫩、沒氣泡氣孔、綿密軟滑的口感,魔鬼都在細節裡。

外面的焦糖布丁,我一直覺得太甜,第一口品嚐到死甜還自可以,再吃下去味覺開始麻痺,後續的甜味已經嘗不出來。我從冰糖葫蘆裡得到啟發,用甜度比較低的冰糖做焦糖,冰糖需要加水溶化,熬煮時間比白砂糖要長一點,所以含水量高,便不會太甜了,味道也比較清新不死甜。熬煮時也不會太快煮焦,操作起來比白砂糖更方便。

選奶味濃郁的牛奶,品質直接影響布丁質量。加入自製香草精,去蛋腥味增添香氣。若有製作脫水奶油剩下的乳脂,奶香味更濃郁,錦上添花。

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熬焦糖要選鎖熱好的厚鍋。焦糖裝飾,含水量不能太高,否則不夠硬脆,不能支撐形狀。薄鍋不能鎖熱,糖漿溫度不好控制,會急升或急降。150°C後已經熄火了。糖漿以肉眼可見的,速度上升,離火也停不下來。倒入杯丁時已完全碳化,有濃重的苦味不能吃了。

焦糖布丁可烤可蒸,我比較喜歡烤的,更香一點,只要合適的溫度和時間,烤箱也可以做出水嫩的布丁。若布丁中間沒凝固裂開了,試試延長時間。

溫度過高/時間過長,蛋液變老並出現氣泡。如果出現這樣情況,在原來的溫度下調 10 度,並延長時間,看看有沒有改善,再進行微調。

【焦糖布丁 材料】(6個布丁杯)

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【奶茶焦糖布丁 材料】

  • 錫蘭茶包 Pure Ceylon Tea Bags 2 個

【焦糖脆片裝飾 材料】

  • 白砂糖 Granulated Sugar 100 g
  • 清水Water 1 大匙

【耐熱布丁杯】https://s.click.taobao.com/qmoY2uu

  • 7*6*8.5 cm
  • 容量 @250 ml

【焦糖布丁  做法】

1. 冰糖加入清水,中火煮至冰糖完部溶化,熬煮約 10 ~ 15 分鐘,140C 後轉小火,當糖漿熬煮到150°C 後,焦化的速度非常快,下調至最小火。到達 170°C,立刻離火。快速倒入布丁杯裡,搖晃布丁杯讓焦糖,均勻分布於杯底。焦糖非常燙,不要用手觸碰

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2. 餘下的焦糖加入牛奶,中火加熱,不用煮至沸騰,只要焦糖完全溶掉就可以了,加入自製香草精

3. (製作原味布丁請省略此步驟)我同時製作 2 種口味,舀出一半的牛奶,錫蘭茶包,小火煮約 3 分鐘。輕壓茶包讓茶味更濃一點,取走茶包但不要壓榨。

4. 雞蛋分別放入 2 個容器裡 (若全部製作原味不需要分開),輕輕攪拌蛋液均勻,不需要打發起泡

5. 蛋黃在 65°C 開始凝固,牛奶一定要稍微放涼,才可加入蛋液裡。否則變成蛋花了,用網篩過濾一遍,不要攪拌。黏附在網篩上,半透明的蛋白,不用刮下來,奶茶布丁也是一樣處理

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6. 焦糖已經固成糖塊,可以倒入牛奶蛋漿。烤盤裡加入熱水,烤箱不用預熱,依據烤箱大小、布丁數量、布丁杯厚度調整

  • 145°C烤 35~40 分鐘 ~ 口感較嫩
  • 150°C烤 30 分鐘 ~ 口感較厚

7. 沒烤箱,可以隔水蒸。布丁杯要蓋上鋁紙,防水氣滴落。用筷子讓鍋蓋留下空隙,大火蒸約 20 分鐘。我喜歡烤箱做的,比較香濃

8. 布丁出爐後放涼,布丁太嫩,刀子緊貼布丁邊緣劃一圈,然後整把刀緊貼烤杯壁插入一圈,蓋上盤子倒扣,軟綿嫩滑,完美

【焦糖脆片裝飾花 做法】

1. 白砂糖加一大匙水,把砂糖全部弄濕,盡量讓砂糖,一起溶解。小火加熱至170°C,熬焦糖一定不能大火。輕輕緩慢搖晃糖液,不要攪拌。避免糖液表面,溫度不一致導致反砂

2. 糖液開始變色,轉最小火。高溫糖漿很以肉眼分辨溫度,不想浪費食材或每次做都不一樣,請準備煮食溫度計

3. 糖漿加熱至 170°C 熄火,離火稍微放涼。焦糖稍涼後流動性降低,糖太熱會太稀,鍋子放回爐上保溫,糖冷卻太快會稠不好操作

4. 搪瓷金屬勺/不鏽鋼勺上,塗上薄薄一層油。別用玻璃或塑料勺,否則凝固後很難脫離

5. 用勺子滴落焦糖,隨意鉤勒粗幼不一的優美線條,形成網狀。比較能固定形狀,金屬勺快速冷卻焦糖,凝固成脆硬的糖塊,能用手觸摸不燙,輕輕拿走。做到理想狀態的焦糖,一點都不容易

6. 焦糖裝飾即做即吃,在室溫 25°C 約 3 ~ 4 小時溶化,焦糖冷卻拔絲的狀態,就不能畫畫了,加牛奶做焦糖奶茶吧 👉  點這裡看焦糖奶茶的做法

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