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焦糖布丁做法很簡單，隨便做做味道一般不會太難吃。但是想要做出琥珀色澤沒苦味的焦糖，水嫩、沒氣泡氣孔、綿密軟滑的口感，魔鬼都在細節裡。
外面的焦糖布丁，我一直覺得太甜，第一口品嚐到死甜還自可以，再吃下去味覺開始麻痺，後續的甜味已經嘗不出來。我從冰糖葫蘆裡得到啟發，用甜度比較低的冰糖做焦糖，冰糖需要加水溶化，熬煮時間比白砂糖要長一點，所以含水量高，便不會太甜了，味道也比較清新不死甜。熬煮時也不會太快煮焦，操作起來比白砂糖更方便。
選奶味濃郁的牛奶，品質直接影響布丁質量。加入自製香草精，去蛋腥味增添香氣。若有製作脫水奶油剩下的乳脂，奶香味更濃郁，錦上添花。
熬焦糖要選鎖熱好的厚鍋。焦糖裝飾，含水量不能太高，否則不夠硬脆，不能支撐形狀。薄鍋不能鎖熱，糖漿溫度不好控制，會急升或急降。150°C後已經熄火了。糖漿以肉眼可見的，速度上升，離火也停不下來。倒入杯丁時已完全碳化，有濃重的苦味不能吃了。
焦糖布丁可烤可蒸，我比較喜歡烤的，更香一點，只要合適的溫度和時間，烤箱也可以做出水嫩的布丁。若布丁中間沒凝固裂開了，試試延長時間。
溫度過高/時間過長，蛋液變老並出現氣泡。如果出現這樣情況，在原來的溫度下調 10 度，並延長時間，看看有沒有改善，再進行微調。
【焦糖布丁 材料】(6個布丁杯)
- 原蔗冰糖/老冰糖/黃冰糖 Raw Rock Sugar 200 g
- 清水 Water 200 g
- 全脂牛奶 Fresh Milk 720 ml
- 自製香草精 Homemade Vanilla Extract 1/4 小匙 （自製香草精點這裡)
- 脫水奶油剩下的乳脂 (選擇性加入)
- 雞蛋(大) Eggs 6 顆
【奶茶焦糖布丁 材料】
- 錫蘭茶包 Pure Ceylon Tea Bags 2 個
【焦糖脆片裝飾 材料】
- 白砂糖 Granulated Sugar 100 g
- 清水Water 1 大匙
【耐熱布丁杯】https://s.click.taobao.com/qmoY2uu
- 7*6*8.5 cm
- 容量 @250 ml
【焦糖布丁 做法】
1. 冰糖加入清水，中火煮至冰糖完部溶化，熬煮約 10 ~ 15 分鐘，140C 後轉小火，當糖漿熬煮到150°C 後，焦化的速度非常快，下調至最小火。到達 170°C，立刻離火。快速倒入布丁杯裡，搖晃布丁杯讓焦糖，均勻分布於杯底。焦糖非常燙，不要用手觸碰
2. 餘下的焦糖加入牛奶，中火加熱，不用煮至沸騰，只要焦糖完全溶掉就可以了，加入自製香草精
3. （製作原味布丁請省略此步驟）我同時製作 2 種口味，舀出一半的牛奶，錫蘭茶包，小火煮約 3 分鐘。輕壓茶包讓茶味更濃一點，取走茶包但不要壓榨。
4. 雞蛋分別放入 2 個容器裡 (若全部製作原味不需要分開)，輕輕攪拌蛋液均勻，不需要打發起泡
5. 蛋黃在 65°C 開始凝固，牛奶一定要稍微放涼，才可加入蛋液裡。否則變成蛋花了，用網篩過濾一遍，不要攪拌。黏附在網篩上，半透明的蛋白，不用刮下來，奶茶布丁也是一樣處理
6. 焦糖已經固成糖塊，可以倒入牛奶蛋漿。烤盤裡加入熱水，烤箱不用預熱，依據烤箱大小、布丁數量、布丁杯厚度調整
- 145°C烤 35~40 分鐘 ~ 口感較嫩
- 150°C烤 30 分鐘 ~ 口感較厚
7. 沒烤箱，可以隔水蒸。布丁杯要蓋上鋁紙，防水氣滴落。用筷子讓鍋蓋留下空隙，大火蒸約 20 分鐘。我喜歡烤箱做的，比較香濃
8. 布丁出爐後放涼，布丁太嫩，刀子緊貼布丁邊緣劃一圈，然後整把刀緊貼烤杯壁插入一圈，蓋上盤子倒扣，軟綿嫩滑，完美
【焦糖脆片裝飾花 做法】
1. 白砂糖加一大匙水，把砂糖全部弄濕，盡量讓砂糖，一起溶解。小火加熱至170°C，熬焦糖一定不能大火。輕輕緩慢搖晃糖液，不要攪拌。避免糖液表面，溫度不一致導致反砂
2. 糖液開始變色，轉最小火。高溫糖漿很以肉眼分辨溫度，不想浪費食材或每次做都不一樣，請準備煮食溫度計
3. 糖漿加熱至 170°C 熄火，離火稍微放涼。焦糖稍涼後流動性降低，糖太熱會太稀，鍋子放回爐上保溫，糖冷卻太快會稠不好操作
4. 搪瓷金屬勺/不鏽鋼勺上，塗上薄薄一層油。別用玻璃或塑料勺，否則凝固後很難脫離
5. 用勺子滴落焦糖，隨意鉤勒粗幼不一的優美線條，形成網狀。比較能固定形狀，金屬勺快速冷卻焦糖，凝固成脆硬的糖塊，能用手觸摸不燙，輕輕拿走。做到理想狀態的焦糖，一點都不容易
6. 焦糖裝飾即做即吃，在室溫 25°C 約 3 ~ 4 小時溶化，焦糖冷卻拔絲的狀態，就不能畫畫了，加牛奶做焦糖奶茶吧 👉 點這裡看焦糖奶茶的做法
老師, 沒有塘瓷勺子, 用金屬勺子製作焦糖裝飾,效果一樣嗎?