愛上吃醋﹗4 道陳年發酵巴薩米克醋簡易料理 免烤無蛋法式巧克力慕斯 Delicious Ways to use Balsamic Vinegar

 

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肥丁愛吃醋 😂😂😂  ,喜歡到自己親手釀酒醋的地步,情有獨鐘是真正的發酵醋。古人在自然界中發現醋。醋是酸化的酒,酒在自然環境中遭遇氧化,經微生物發酵,一般在二十一日開始酸化,經過一系列的轉化過程,賦予醋異常香醇,從漢字的字型顯示:「醋」為 「酉」= 酒+「昔」=過去組合而成,醋為昔日的酒。

醋的酸味變化萬千,在料理和生活上很多功用:

  • 撩撥味蕾也同時煽動嗅覺
  • 可加速軟化肉類纖維,還可以解腥;腌蔬菜可增加脆口
  • 中和肉類、海鮮的油膩感,讓蔬菜變爽口
  • 消毒殺菌,醃漬食材,可延長蔬菜賞味時間或防止氧化變黑,草莓買回來用泡一泡醋水,可以延長 3~4 天不腐爛
  • 天然的醋酸菌含有大量酵母菌,可幫功消化

以上這些功能還是要真正的發酵醋才有最好的效果,過程中任何的化學成份才為之好醋。西方地區以水果、麥芽等釀醋。傳統的巴薩米克醋,將葡萄連皮榨汁後,熬煮濃縮至約一半容量,進行發酵成醋,然後陳放熟成。

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巴薩米克醋一般分為 3 個等級

  • DOP 傳統巴薩米克醋 – 受原產地名稱保護製度認證,只能用指定產地的葡萄汁熬煮製作,不能客外添加任何調料,最少於木桶內熟成 12 年。價格最貴
  • IGP Modena 巴薩米克醋 – 受地理標示保護製度認證,製程雖不如傳統嚴謹講究,必須在莫德納製造裝瓶才能獲得IGP認證,葡萄品種不限,新鮮葡萄汁或搭配不同比例的酒醋進行發酵
  • 一般調味品級巴薩米克醋 – 沒有註明 DOP 或 IGP 認證,由於沒有特殊認證,品質比較參差。幸運的遇上陳年風味很棒。但有很多用酒醋加上食用色素、化學香精魚目混珠,或以焦糖色模擬陳年甜味,購買時要注意成份標籤

DOP 品質的價格太昂貴,如陳酒,買一瓶半瓶試試也有點不捨。作為一般家庭食用,IGP 認證的基乎不會令人失望,跟廉價一大瓶的醋比較起來,分別還是頗大的,屬於吃過就回不去,聞著不會立刻咳起來,不嗆不辣,醇厚有著果香,做細緻料理、醬汁、甜品,都很適合 。

雷霆之地 IGP 巴薩米克醋

  • 義大利擁有 125 年歷史
  • 擁有歐盟 I.G.P 產地認證
  • 100%純天然,不添加防腐劑,焦糖,色素
  • 出自傳統發源之地,匠人古法陳釀
  • 富含維他命 A、C、D、E 及多酚,享用美味不忘抗氧化
  • 精選 Modena 當地葡萄,純自然釀造

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從主菜到甜點,示範 4 道陳年發酵巴薩米克醋簡易料理

🥩 巴薩米克醋醋醃羊架

🍯 油醋汁基礎 ~ 3 種油醋醬汁

🥓 巴馬火腿哈密瓜

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🍮 法式巧克力奶油慕斯

有了好油和好醋,最簡單就是製作油醋汁 Balsamic Vinaigrette。油醋汁的基本比例,油 3 醋 1,在這個基礎上再加入其他食材變化。我做的巴薩米克醋醬汁就是在這個基礎上演變而來的,加入鹹味調料釀造醬油,甜味楓糖漿,洋蔥和紅甜椒讓味蕾來點小刺激。好的醬料,在食材混合後是一種新的口味,起吃來風味很好,但一時間說不出來究竟有甚麼配料,所以你不用擔心加了洋蔥會有洋蔥味,洋蔥作為佐料已經變成渾厚味道裡的一員,不會自己突顯出來。換換口味,加入優格,或換成白葡萄醋,油醋汁可以每天換著花樣吃出新鮮感。

巴薩米克醋跟巧克力是絶配,你想像不到的絶配,美妙的甜酸風味,大大降低巧克的油膩感,不違和,不飽滯,在口感上亳無壓力的享受濃厚重的巧克力。特濃巧克力奶油慕斯是一種傳統的法式奶油甜點,無須凝固劑,免烤,無蛋。巴薩米克醋為巧克力。

春天巴薩克米醋 Aceto Balsamico Di Modena IGP

發酵 5 年,微酸,清爽莓果香氣 

陳年巴薩米克醋  Aceto Balsamico Di Modena IGP

發酵 10 年,風味醇厚,果香味重,入口滑順絲毫不嗆鼻 

陳年的巴薩米克醋,色澤深濃,質地濃稠,甜味越強烈,尾韻圓潤

非常適合蘸水果吃,跟草莓和無花果是絶配

白葡萄醋    Bianco Balsamico

發酵 5 年  有柑橘香氣 

有營養優質的特級初榨 Extra Virgin  新鮮度是非常重要,會直接影響油的香氣、品質、辣度及風味。但大多數的品牌商因需求量及成本考量,一般都使用儲放多年從各地產區購買來的橄欖油,甚至混充俗稱甲烷提煉油,油品一般經過過濾及脫臭等技術處理,色澤較金黃透亮,但香氣平淡,嚐起來無辣度和果香,超巿買到的多數是這種。若能不經烹調,可以直接吞下油後有口齒留香和清爽的感覺,還有新鮮橄欖的果香,才配得上品質優秀好油的聲譽。如果平平無奇沒果香,就不是好油。

皇后之地新鮮橄欖油 Reginaterra 

  • 新鮮壓榨未過濾,珍貴橄欖品種 CORATINA,果香濃郁,抗氧化多酚含量高
  • 馬口鐵特殊包裝不透光更能保鮮
  • 挑好油就從產地挑起,來自最好的產品普利亞Puglia,取用百分之百最好樹種種出來的橄欖油
  • 從採摘→榨油→裝瓶24小時內完成
  • 產地60天直送新鮮橄欖油
  • 每年產季訂購,非地底儲存油
  • 標示日期=壓榨日期(它牌為裝瓶日非壓榨日)
  • 可200°C高溫料理,煎煮炸拌一瓶搞定

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【巴薩米克醋香草羊架 ♦ 材料】 (2 人份)

  • 羊架 Lamb Loin or Rib Chops (1-inch thick)  800 g  
  • 雷霆之地 IGP 春天巴薩米克醋 (紫瓶) Balsamic Vinegar of Modena   2 大匙
  • 原蔗糖或楓糖 Demerara Raw Cane Sugar or Maple Sugar 1 小匙
  • 新鮮香草 Fresh Herb  羅勒 Basil、百里香 Thyme、迷迭香 Rosemary、牛至 Oregano 適量 ( 或買一瓶乾燥的雜錦香草就okay 啦 )
  • 幼鹽 Sea Salt  1/8 小匙
  • 現磨黑胡椒粉 Black Pepper   適量

【配菜】

  • 紅甜椒丁 Minced Red Bell Pepper 
  • 做醬汁餘下的洋蔥 Onion & Red Bell Pepper 約 5/6 個
  • 青豆 Green Bean 300 g
  • 櫻桃番茄 Cherry Tomato 16 個

【巴薩米克醋羊架 ♦ 做法】

1. 羊架切件,放入搪瓷或玻璃容器裡,加入Demerara 原蔗糖、春天巴薩米克醋、現磨黑胡椒粉、百里香或迷迭香

2. 羊架翻面均勻沾上醋,蓋好,放進冰箱醃最少 2 小時

3. 羊架醃過夜,肉汁與醋混合在一起

4. 鍋裡少許橄欖油加熱,用薑塗抹均勻,不沾鍋很難看到油紋,用薑測試鍋溫,薑片放下冒泡鍋便夠熱了

5. 羊架下鍋,先封鎖肉汁,別著急翻面,中火煎 1 分鐘,翻面,煎 30 秒

6. 加入配菜,青豆及櫻桃小蕃茄,轉小火,加蓋悶 1 分鐘,羊架起鍋

7. 加入做醬汁餘下的紅甜椒、洋蔥,加入現磨白胡椒粉及醃漬過羊架的醋汁,翻炒一下,加蓋悶 1 分鐘入味,起鍋上碟

8. 羊架煎好後靜置約 3 分鐘才切開,等待時,剛好把配菜煮熟,經巴薩米克醋醃製

9. 羊架肉質嫩滑清爽不膩口,羊架只留香氣沒有羶氣

【巴薩米克醋油醋醬 ♦ 材料】 Maple Syrup Balsamic Vinaigrette

  • 皇后之地新鮮橄欖油 Cold Pressed Extra Virgin Olive Oil 60 ml 
  • 雷霆之地 IGP 春天巴薩米克醋 (紫瓶) Balsamic Vinegar of Modena 30 ml
  • 釀造醬油 Traditional Soy Sauce 15 ml 
  • 楓糖漿或蜂蜜 Maple Syrup or Honey 45 ml 
  • 原蔗糖 Demerara Raw Cane Sugar 1 大匙
  • 洋蔥丁 Minced Onion 25 g
  • 紅甜椒丁 Minced Red Bell Pepper 1 大匙

【巴薩米克醋醬汁 ♦ 做法】

1. 洋蔥切半去皮,切丁,紅甜椒去蒂,切丁

2. 鍋裡加入橄欖油,炒香洋蔥和紅甜椒,洋蔥稍微變色便可起鍋

3. 混合釀造醬油、楓糖漿、Demerara 原蔗糖、蒜粉、橄欖油、春天巴薩米克醋

4. 用手提攪拌器打至乳化,讓兩種原本很難混合的液體,以高速攪拌成黏稠狀,這種黏稠狀態是暫時的,若放置時間太久,油醋會再度分離,食用前再攪拌一下,便會再度乳化

【巴薩米克醋優格醬 ♦ 材料】

  • 皇后之地新鮮橄欖油  Cold Pressed Extra Virgin Olive Oil  80 ml 
  • 雷霆之地 IGP 春天巴薩米克醋 (紫瓶) Balsamic Vinegar of Modena 20 ml
  • 無糖優格 Unsweetened Yogurt 45 ml 
  • 蒜粉 Garlic Powder 1/2 小匙
  • 岩鹽 Himalayan salt 適量

【巴薩米克醋醬汁  做法】

橄欖油混合白葡萄醋,加入芥末籽,浸泡在油醋裡最少 1 天,楓糖漿或蜂蜜,用手提攪拌機攪打至乳化,白葡萄醋汁完成。適合搭配水果沙拉,可室溫存放 5 天

【白葡萄油醋汁 ♦ 材料】

  • 皇后之地新鮮橄欖油  Cold Pressed Extra Virgin Olive Oil  80 ml 
  • 雷霆之地 IGP 春天巴薩米克醋 (紫瓶) Balsamic Vinegar of Modena 20 ml
  • 芥末籽 Mustard Seed 1 小匙
  • 楓糖漿或蜂蜜 Maple Syrup or Honey 2 小匙 

【白葡萄油醋汁 做法】

橄欖油混合春天巴薩米克醋,無糖優格,蒜粉,攪打至乳化,最後以岩鹽調味。攪拌均勻,巴薩米克醋優格醬,跟海鮮料理非常配,做好冰箱保存

【法式特濃巧克力奶油慕斯 ♦ 材料】 Chocolate Balsamic Pots De Creme  (4杯)

  • 70%黑巧克力 70% Dark Chocolate, Finely Chopped  200 g
  • 鮮奶油 Whipping Cream 120 ml
  • 燕麥奶或牛奶 Oat Milk or Whole Milk 120 ml 
  • 雷霆之地 IGP 春天巴薩米克醋 (紫瓶) 20 ml
  • 自製香草精 Homemade Vanilla Extract 1/4 小匙
  • 岩鹽 Himalayan salt 適量

【裝飾】

  • 乳脂含量 35%鮮奶油 Whipping Cream 120 ml
  • 草莓或櫻桃 Strawberry or Cherry 

【特濃巧克力奶油慕斯  做法】

1. 70%黑巧克力切碎

2. 小鍋裡鮮奶油混合燕麥奶,加入岩鹽,稍微加熱至起煙,不用沸騰

3. 攪拌杯裡放入巧克力、春天巴薩米克醋、自製香草精,倒入溫熱的鮮奶油,攪拌至巧克力溶化

4. 倒入玻璃杯裡,別用太大的杯子,蓋好放入冰箱冷藏約 6 小時,利用乳脂冷藏後凝固的特性

5. 食用前,鮮奶油 8 分打發,至不易流動的固態

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