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楓糖抹醬 Maple Butter / Maple Cream 由純楓糖漿製成，稠度類似花生醬，但完全不含乳製品。在魚或肉的料理中可作淋醬，素食朋友喜歡用來代替奶油 Butter，用作塗抹醬或糖霜，配烤脆的麵包或梳打餅乾，一絶。
糖漿製作一般要極力避免反砂，但製作楓糖霜卻剛好反相，而是要正確控制糖的結晶速度和硬度，才能做出柔軟、光滑的抹醬稠度。楓糖漿加熱後部份水份蒸發成為高濃度糖漿，微小的糖份子會彼此靠近，運用迅速降溫為糖結晶提供條件。蒸發水份後楓糖香味會更濃郁，所以不要選用味道太濃郁的楓糖漿。每年 3 月初採集的楓糖漿，顏色最淡，味道清香，越後期採集的味道越強烈，味道清香的 A 級淺琥珀色糖漿最適合製作楓糖抹醬。
加熱超過指定溫度的楓糖漿，反砂冷卻後會變成糖塊，另有一番風味。是這次失敗的意外收獲，這過程真的很有趣，也給我製作蔗糖磚的靈感，躍躍欲試自製紅糖，做流心湯圓應該不錯。
在加拿大和美國，楓糖漿的分類有 3 個等級以及 5 種顏色
- U.S. Grade A Light Amber/Fancy（Canada No. 1 Extra Light）
- U.S. Grade A Medium Amber（Canada No. 1 Light）
- U.S. Grade A Dark Amber（Canada No. 1 Medium）
- U.S. Grade B Commercial （Canada No. 2 Amber）
- U.S. Grade B Commercial（Canada No. 2 Dark ）
【材料】
- 楓糖漿 Maple Syrup U.S. Grade A Light Amber/Fancy 500 ml
- 玻璃瓶容量 400 ml
【做法】
1. 預備兩個鍋，一個熬煮糖漿，一個冷卻糖漿
2. 楓糖醬倒入熬煮糖漿的鍋裡，加少許植物油有助破裂較大的氣泡，可避免糖漿沸騰溢出，加海鹽，讓甜味更豐有層次感
3. 中火加熱，糖漿加熱後流動性提高，僅記加熱的過程不要攪拌，楓糖漿加熱至 112°C，請一定要用溫度計測量
4. 糖漿從小泡泡變大泡泡，煮糖的時間沒有一定，因著鍋的厚度，火力大小而變化，溫度到達 112°C 立刻離火
5. 把滾燙的楓糖漿倒另一個鍋裡，放在已加入冰塊的大盤裡，快速降溫，千萬別用手觸碰糖漿，透過倒糖漿和冰塊，迅速降低糖漿溫度至 52°C，降溫期間不要著急攪拌
6. 用橡皮刮刀繞圈持續均速攪拌 10 ~ 15 分鐘，攪拌速度快並不會縮短時間，想要獲得最佳的流動性，需要均勻速度，逐步加入冷空氣，室溫低，反砂速度可能會快一
7. 我製作當日的室溫是 27°C，持續攪拌 5 分鐘後，糖漿開始變得混濁，表示開始出現晶體顆粒，這就是反砂現象，糖漿的顏色逐漸變淺
8. 15 分鐘後，顏色變得像焦糖牛奶糖，當糖漿表面開始失去光澤，流動性降低便是成功了，停止攪拌，冷卻後便有如花生醬般濃稠
9. 放入消毒好的玻璃瓶，用刮刀向下推擠出空氣，室溫可保存約 1 個月，放冰箱可延長賞味期
10. 楓糖抹醬放久了，少部份楓糖會化為液體是正常的
11. 若繼續攪拌，楓糖抹醬的口感會變得粗糙，但是不影響味道，熬糖的溫度直接影楓糖抹醬的硬度，楓糖漿本身的含水量也會影響抹醬的硬度，更換楓糖漿的品牌，即使熬糖溫度相同，做出來的流動性可能會不一樣
【楓糖磚 做法】
1. 楓糖漿熬煮到 118°C，降溫到 52°C，依楓糖抺醬的做法攪拌至花生醬般濃稠不透明
2. 把楓糖霜壓扁平，放在風乾機的烤盤上，用烘焙布蓋好 均勻擀平，拿走烘焙布，放進冰箱冷藏過夜，冷藏進一步抽乾糖霜的水份，變成糖磚塊美味的楓糖磚
3. 糖磚打碎成楓糖粉，容易受潮有黏性，糖塊放進保鮮袋，冰箱冷藏
