自製 Mozzeralla 莫札瑞拉起司 怎麼可能不好吃 Homemade Mozzarella Recipe

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所有薄餅廣告,都一定會出現以下鏡頭,薄餅表面是一層烤的金黃微焦的起司,用手取一塊 薄餅,扯出一條長長的牽絲,即使你不在現場,聞不到香味,這樣的視覺效果已足夠讓你瘋狂,彷彿那片濃郁美味的薄餅已送到你的嘴邊,令人情不自禁想舔屏。

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起司有很多種,到底是那種才可以做如此震撼的效果呢?水牛起司,也翻譯作莫札瑞拉起司 Mozzarella。原文的意思是用手分塊的意思,有新鮮和乾燥脫水兩種。焗烤料理通常用脫水的水牛起司,因為量產添加了穩定劑,保存時間比較長,加熱後可以產生更為彈性拔絲的效果。

肥丁偏愛新鮮的 Mozzarella,傳統上用新鮮的水牛牛奶製作,不過現代為了大量生產而使用牛奶製作。平均每 10 公斤的生牛奶僅能製作約 1 公斤的起司,所以起司就像是超級濃縮的牛奶,差不多等如濃縮了牛奶的10 倍營養 。

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能夠濃縮了牛奶的關鍵,在於「酸化」牛奶與加入「凝乳酶」。凝乳酶 RENNET,存在於哺乳動物胃中的一種酶,作用是使牛奶凝聚,分離出凝乳和乳清,讓牛奶變成具有延展性的凝乳。因為人道原因,現在的藥片狀凝乳酶由植物萃取而得,網絡上有自製水牛起司套裝出售,剩下的就是挑選合適的牛奶了。

牛奶的品質直接影響水牛起司的成敗,奶源很重要。香港買不到未經殺菌處理的生牛奶,殺菌對牛奶的蛋白質變性,直接影響凝固效果。牛奶一定要選全脂,越新鮮效果越好,我試驗了幾個本地品牌,只有一種拉絲狀態最好(見材料表)。外國進口的牛奶運輸路途遙遠,可能坐飛機太久了,效果也不如理想。如果你不想水牛起司做出來像鬆散的茅屋起司 (cottage cheese),選擇牛奶時記得避開可以室溫存放的超高溫殺菌 (Ultra High Temperature, UHT) 牛奶。超高溫殺菌會使牛奶裡的蛋白質變性,使牛奶失去轉化為凝乳的能力,無法產生筋性。

水牛起司屬於新鮮的軟質起司,奶白色,不像其他發酵起司那樣強烈的氣味,口感溫和偏淡,白白嫩嫩的外形討好。殺菌牛奶做出來的水牛起司,雖然在甜度、風味的深度和彈性上仍有欠缺,但勝在現做現吃,真是我吃過最新鮮的起司了,畢竟是自己親手現做出來的,怎麼可能會不好吃﹗

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材料

  • 維記全脂鮮牛奶 Local Pasteurized Fresh Milk 3.8 L
  • 蒸鎦水(純淨水) Distilled Water  60 ml
  • 凝乳酶片 Rennet 1/2 顆
  • 蒸鎦水 Distilled Water  120 ml
  • 檸檬酸 Citric Acid 1 又 1/2 小匙
  • 無碘鹽 Cheese Salt 1/4 小匙

Mozzarella 起司材料套裝 https://iherb.co/xSxbUFVd

工具

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  • 棉布袋 Cotton Bag for Cooking
  • 溫度計 Cooking Thermometer 
  • 矽膠刮  Rubber Spatula 
  • 玻璃、不鏽鋼鍋或鑄鐵珐琅鍋/搪瓷鍋  Glass Pot or Enameled Cast Iron Pot

做法

1. 60 ml 蒸餾水,加入凝乳酶片,攪拌均勻。凝乳酶不會完全溶化在水裡,攪拌完還有點混濁,正常的

2. 在另一個量杯裡,120 ml 蒸餾水混合檸檬酸,檸檬酸的作用使牛奶酸化,讓乳糖變成乳酸凝固,加入時不要弄錯溶液的次序

3. 鍋裡放入牛奶,一邊攪拌一邊加入檸檬酸溶液,大動作攪拌 30 秒,小火加熱至 32°C,立刻離火

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4. 一邊攪拌一邊加入凝乳酶溶液,輕輕攪拌 30 秒,加蓋靜置 5 分鐘,湯匙輕輕按下去,若凝固的牛奶會殘留在湯匙上,再等 5 分鐘,湯匙沒有殘留了,很順滑,明顯看到乳清分離出來了。如果凝乳碎裂表示沒有足夠的酸性,應靜置更長的時間

5. 用刀切割成小方塊,刀尖要到達鍋底。此時凝塊應該可以稍微保持形狀,但容易折斷,像非常柔軟的布丁

6. 以最小火加熱至 42°C,凝塊開始收縮變小了,離火

7. 緩慢攪拌約 5 分鐘,促進凝塊收縮,別把凝乳打太碎。這麼做可以幫凝乳結塊,並和乳清分離

8. 用勺子把凝乳塊舀入棉布袋裡,由於本地的牛奶殺菌溫度高,凝乳瀝乾後的狀態比較鬆散   一捏就碎,等待一會直至凝乳塊的乳清瀝出,多餘的乳清倒回鍋裡

9. 乳清保留用來燙起司,乳清加熱到 63°C,最高不要超過 74°C

10. 新手可取 1/3 凝乳,少量較容易操作,撕開成小塊。殺菌牛奶做的凝乳塊比較鬆散,用布袋包著,放入乳清裡燙 10 秒,乳清倒回去,凝乳開始凝聚成固體。取出布袋,把凝乳塊放到手中拉一拉,對折再揉一揉,不要過度搓揉

11. 重複此步驟 2 ~ 3 次,一直重複步驟,直到凝乳塊變得光滑有彈性為止。然後再拉一拉、扯一扯,但不要過度拉摺

12. 最後一次燙泡前加入無碘鹽,捏成喜歡的形狀和大小,最常見捏成球狀 

13. 做好的新鮮水牛起司,可以立刻享用。如要冷藏,在容器中倒入一杯乳清,混合一點鹽,將做好的起司立刻投入以保持新鮮濕潤,蓋上蓋子後冷藏則可放 4 ~ 5天。或用抽真空袋包好,放進冷凍庫急凍 1 個月

小叮嚀

  • 新鮮的製成的水牛起司,比起直接切片,磨碎之後的融化效果更好
  • 剩下的乳清,可用於烘焙糕點、果昔或湯品中,直接取代牛奶的部份
  • 不建議使用檸檬汁或現成的白醋替代檸檬酸。因為沒有可靠的方法來了解替代品的酸鹼值和強度,而檸檬酸是標準化的,可以確保每一次都有相同的效果
  • 不建議使用鋁鍋來製作起司,因為乳清中的酸會腐蝕到金屬中,之後細菌容易進入鍋壁小孔裡面,很不衛生
  • 建議使用蒸餾水,自來水含有氯,會使凝乳酶失效

番茄水牛起司串燒冷盤

材料

  • 水牛起司小球 4 個 
  • 櫻桃番茄 4 個    
  • 新鮮羅勒葉 4 片     
  • 意大利黑醋   50 ml 
  • Demerara 原蔗糖 1 大匙 
  • 鹽、現磨黑胡椒    適量

做法

  1. 水牛起司捏成小球
  2. 櫻桃番茄對切一半
  3. 保留完整的羅勒葉,洗淨瀝乾水份
  4. 用竹籤串起來
  5. 意大利黑醋加入原蔗糖、鹽及現磨黑胡椒,小火熬煮約 20 分鐘變濃稠
  6. 淋上濃稠的意大利黑醋,即可享用

Ingredients

  • 維記全脂鮮牛奶  3.8 L
  • 蒸鎦水(純淨水)  60 ml
  • 凝乳酶片 1/2 顆
  • 蒸鎦水  120 ml
  • 檸檬酸 1又1/2 小匙
  • 無碘鹽 1/4 小匙

Instructions

  1. 60 ml 蒸餾水,加入凝乳酶片,攪拌均勻。凝乳酶不會完全溶化在水裡,攪拌完還有點混濁,正常的

  2. 在另一個量杯裡,120 ml 蒸餾水混合檸檬酸,檸檬酸的作用使牛奶酸化,讓乳糖變成乳酸凝固,加入時不要弄錯次序

  3. 鍋裡放入牛奶,一邊攪拌一邊加入檸檬酸溶液,大動作攪拌 30 秒,小火加熱至 32°C,立刻離火

  4. 一邊攪拌一邊加入凝乳酶溶液,輕輕攪拌 30 秒,加蓋靜置 5 分鐘,湯匙輕輕按下去,若凝固的牛奶會殘留在湯匙上,再等 5 分鐘,湯匙沒有殘留了,很順滑,明顯看到乳清分離出來了。如果凝乳碎裂表示沒有足夠的酸性,應靜置更長的時間

  5. 用刀切割成小方塊,刀尖要到達鍋底。此時凝塊應該可以稍微保持形狀,但容易折斷,像非常柔軟的布丁

  6. 以最小火加熱至 42°C,凝塊開始收縮變小了,離火

  7. 緩慢攪拌約 5 分鐘,促進凝塊收縮,別把凝乳打太碎。這麼做可以幫凝乳結塊,並和乳清分離

  8. 用勺子把凝乳塊舀入棉布袋裡,由於本地的牛奶殺菌溫度高,凝乳瀝乾後的狀態比較鬆散   一捏就碎,等待一會直至凝乳塊的乳清瀝出,多餘的乳清倒回鍋裡

  9. 乳清保留用來燙起司,乳清加熱到 63°C,最高不要超過 74°C

  10. 新手可取 1/3 凝乳,少量較容易操作,撕開成小塊。殺菌牛奶做的凝乳塊比較鬆散,用布袋包著,放入乳清裡燙 10 秒,乳清倒回去,凝乳開始凝聚成固體。取出布袋,把凝乳塊放到手中拉一拉,對折再揉一揉,不要過度搓揉

  11. 重複此步驟 2 ~ 3 次,一直重複步驟,直到凝乳塊變得光滑有彈性為止。然後再拉一拉、扯一扯,但不要過度拉摺

  12. 最後一次燙泡前加入無碘鹽,捏成喜歡的形狀和大小,最常見捏成球狀 

  13. 做好的新鮮水牛起司,可以立刻享用。如要冷藏,在容器中倒入一杯乳清,混合一點鹽,將做好的起司立刻投入以保持新鮮濕潤,蓋上蓋子後冷藏則可放 4 ~ 5天。或用抽真空袋包好,放進冷凍庫急凍 1 個月

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