Homemade Mozzarella Recipe 自製 Mozzeralla 莫札瑞拉起司 怎麼可能不好吃

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所有薄餅廣告，都一定會出現以下鏡頭，薄餅表面是一層烤的金黃微焦的起司，用手取一塊 薄餅，扯出一條長長的牽絲，即使你不在現場，聞不到香味，這樣的視覺效果已足夠讓你瘋狂，彷彿那片濃郁美味的薄餅已送到你的嘴邊，令人情不自禁想舔屏。

起司有很多種，到底是那種才可以做如此震撼的效果呢？水牛起司，也翻譯作莫札瑞拉起司 Mozzarella。原文的意思是用手分塊的意思，有新鮮和乾燥脫水兩種。焗烤料理通常用脫水的水牛起司，因為量產添加了穩定劑，保存時間比較長，加熱後可以產生更為彈性拔絲的效果。

肥丁偏愛新鮮的 Mozzarella，傳統上用新鮮的水牛牛奶製作，不過現代為了大量生產而使用牛奶製作。平均每 10 公斤的生牛奶僅能製作約 1 公斤的起司，所以起司就像是超級濃縮的牛奶，差不多等如濃縮了牛奶的10 倍營養 。

能夠濃縮了牛奶的關鍵，在於「酸化」牛奶與加入「凝乳酶」。凝乳酶 RENNET，存在於哺乳動物胃中的一種酶，作用是使牛奶凝聚，分離出凝乳和乳清，讓牛奶變成具有延展性的凝乳。因為人道原因，現在的藥片狀凝乳酶由植物萃取而得，網絡上有自製水牛起司套裝出售，剩下的就是挑選合適的牛奶了。

牛奶的品質直接影響水牛起司的成敗，奶源很重要。香港買不到未經殺菌處理的生牛奶，殺菌對牛奶的蛋白質變性，直接影響凝固效果。牛奶一定要選全脂，越新鮮效果越好，我試驗了幾個本地品牌，只有一種拉絲狀態最好（見材料表）。外國進口的牛奶運輸路途遙遠，可能坐飛機太久了，效果也不如理想。如果你不想水牛起司做出來像鬆散的茅屋起司 (cottage cheese)，選擇牛奶時記得避開可以室溫存放的超高溫殺菌 (Ultra High Temperature, UHT) 牛奶。超高溫殺菌會使牛奶裡的蛋白質變性，使牛奶失去轉化為凝乳的能力，無法產生筋性。

水牛起司屬於新鮮的軟質起司，奶白色，不像其他發酵起司那樣強烈的氣味，口感溫和偏淡，白白嫩嫩的外形討好。殺菌牛奶做出來的水牛起司，雖然在甜度、風味的深度和彈性上仍有欠缺，但勝在現做現吃，真是我吃過最新鮮的起司了，畢竟是自己親手現做出來的，怎麼可能會不好吃﹗

材料

• 維記全脂鮮牛奶 Local Pasteurized Fresh Milk 3.8 L
• 蒸鎦水(純淨水) Distilled Water  60 ml
• 凝乳酶片 Rennet 1/2 顆
• 蒸鎦水 Distilled Water  120 ml
• 檸檬酸 Citric Acid 1 又 1/2 小匙
• 無碘鹽 Cheese Salt 1/4 小匙

Mozzarella 起司材料套裝 https://iherb.co/xSxbUFVd

工具

• 棉布袋 Cotton Bag for Cooking
• 溫度計 Cooking Thermometer 
• 矽膠刮  Rubber Spatula 
• 玻璃、不鏽鋼鍋或鑄鐵珐琅鍋／搪瓷鍋  Glass Pot or Enameled Cast Iron Pot

做法

1. 60 ml 蒸餾水，加入凝乳酶片，攪拌均勻。凝乳酶不會完全溶化在水裡，攪拌完還有點混濁，正常的

2. 在另一個量杯裡，120 ml 蒸餾水混合檸檬酸，檸檬酸的作用使牛奶酸化，讓乳糖變成乳酸凝固，加入時不要弄錯溶液的次序

3. 鍋裡放入牛奶，一邊攪拌一邊加入檸檬酸溶液，大動作攪拌 30 秒，小火加熱至 32°C，立刻離火

4. 一邊攪拌一邊加入凝乳酶溶液，輕輕攪拌 30 秒，加蓋靜置 5 分鐘，湯匙輕輕按下去，若凝固的牛奶會殘留在湯匙上，再等 5 分鐘，湯匙沒有殘留了，很順滑，明顯看到乳清分離出來了。如果凝乳碎裂表示沒有足夠的酸性，應靜置更長的時間

5. 用刀切割成小方塊，刀尖要到達鍋底。此時凝塊應該可以稍微保持形狀，但容易折斷，像非常柔軟的布丁

6. 以最小火加熱至 42°C，凝塊開始收縮變小了，離火

7. 緩慢攪拌約 5 分鐘，促進凝塊收縮，別把凝乳打太碎。這麼做可以幫凝乳結塊，並和乳清分離

8. 用勺子把凝乳塊舀入棉布袋裡，由於本地的牛奶殺菌溫度高，凝乳瀝乾後的狀態比較鬆散   一捏就碎，等待一會直至凝乳塊的乳清瀝出，多餘的乳清倒回鍋裡

9. 乳清保留用來燙起司，乳清加熱到 63°C，最高不要超過 74°C

10. 新手可取 1/3 凝乳，少量較容易操作，撕開成小塊。殺菌牛奶做的凝乳塊比較鬆散，用布袋包著，放入乳清裡燙 10 秒，乳清倒回去，凝乳開始凝聚成固體。取出布袋，把凝乳塊放到手中拉一拉，對折再揉一揉，不要過度搓揉

11. 重複此步驟 2 ～ 3 次，一直重複步驟，直到凝乳塊變得光滑有彈性為止。然後再拉一拉、扯一扯，但不要過度拉摺

12. 最後一次燙泡前加入無碘鹽，捏成喜歡的形狀和大小，最常見捏成球狀 

13. 做好的新鮮水牛起司，可以立刻享用。如要冷藏，在容器中倒入一杯乳清，混合一點鹽，將做好的起司立刻投入以保持新鮮濕潤，蓋上蓋子後冷藏則可放 4 ～ 5天。或用抽真空袋包好，放進冷凍庫急凍 1 個月

小叮嚀

• 新鮮的製成的水牛起司，比起直接切片，磨碎之後的融化效果更好
• 剩下的乳清，可用於烘焙糕點、果昔或湯品中，直接取代牛奶的部份
• 不建議使用檸檬汁或現成的白醋替代檸檬酸。因為沒有可靠的方法來了解替代品的酸鹼值和強度，而檸檬酸是標準化的，可以確保每一次都有相同的效果
• 不建議使用鋁鍋來製作起司，因為乳清中的酸會腐蝕到金屬中，之後細菌容易進入鍋壁小孔裡面，很不衛生
• 建議使用蒸餾水，自來水含有氯，會使凝乳酶失效

番茄水牛起司串燒冷盤

材料

• 水牛起司小球 4 個 
• 櫻桃番茄 4 個    
• 新鮮羅勒葉 4 片     
• 意大利黑醋   50 ml 
• Demerara 原蔗糖 1 大匙 
• 鹽、現磨黑胡椒    適量

做法

1. 水牛起司捏成小球
2. 櫻桃番茄對切一半
3. 保留完整的羅勒葉，洗淨瀝乾水份
4. 用竹籤串起來
5. 意大利黑醋加入原蔗糖、鹽及現磨黑胡椒，小火熬煮約 20 分鐘變濃稠
6. 淋上濃稠的意大利黑醋，即可享用