抹茶杏仁豆腐 帶給夏日一絲清涼 Matcha Almond Tofu Recipe

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說起杏仁豆腐,身邊的朋友第一反應是不喜歡杏仁味。其實大家都誤會杏仁了,大部份巿面的杏仁豆腐,基本材料是牛奶或淡奶加入杏仁香精做出來的,裡面可能一顆真杏仁都沒有。

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用真食材打成的杏仁茶,風味醇厚清香,沒有古怪刺鼻的香精味,我給許多「撒手擰頭」的朋友做杏仁茶,一口下去已經眼前一亮「嘩﹗好香」,吃過「真貨」,對杏仁茶徹底改觀。

巿場上的杏仁大至分為 3 種。中國產的南杏及北杏,南香甜,體積較北杏大,心形略扁,食用為主。北杏有苦味,香氣較南杏濃郁,多為藥用,本草綱⽬記載北杏有「⽌咳平喘、潤腸通便」之功效,雖然有微毒,但是經過泡水和煮沸可去除毒性;產自美國的杏仁又稱「扁桃仁」,碩大圓滾,香氣不及南北杏。製作杏仁茶要選對品種,取南杏之香甜及北杏香氣。

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傳統的杏仁豆腐需要凝固劑。吉利丁粉 Gelatine  有片狀和粉狀,由動物皮或骨頭提煉的膠質。片狀吉利丁,凝固時間比粉狀長,但成品更有光澤和彈性,做出來的成品韌度較強,口感滑嫩。

素食的朋友,可以用寒天 Kanten 。寒天是從紅藻細胞壁萃取的植物凝固劑,跟大菜相似,但不又是不一樣的,大菜用一般海藻粹取物。寒天含有的蛋白質和多糖體,都是大菜沒有的。所以寒天算是高級大菜。寒天含有大量水溶性纖維,吸水性強,凝固力高,用量很少就能凝固。寒天做的杏仁豆腐,口感較為紮實,爽脆彈牙。

抹茶杏仁豆腐 帶給夏日一絲清涼 Matcha Almond Tofu Recipe

無論是加入吉利丁粉或寒天,不同的液體量搭配,可自由變化軟硬度。因為品牌差異,液體成份差異等,會影響最終的硬度。杏仁茶比清水多了其他物質,凝固的硬度,跟用清水製作是不一樣的。若不熟悉凝固劑的使用量,可先從小份量開始,覺得太軟,稍微增加凝固劑,倒回鍋裡再次加熱重新溶解。熊貓先生喜歡滑溜軟嫰,我喜歡爽脆彈牙。

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我的杏仁茶加入了黃豆和百合,讓杏仁茶香味更濃郁,做出來的杏仁豆腐味道醇厚,調配了吉利丁和寒天硬度差不多的配方,可直接舀起不散開,仍可大致維持形狀。心血來潮設計了一款傾斜相間的杏仁豆腐凍杯,以綠悠悠的顏色為主調,帶給夏日一絲清涼。把水果放入冰模裡,加入透明的寒天,做出一顆顆晶瑩透光的琉璃珠果凍,裝飾錦上添花,可以延長水果的賞味期,加上寒天在室溫可以凝固的特性,適合攜帶參加聚會、野餐。太美了,又捨不得吃了 ~

                       

份量:抹茶杏仁豆腐凍 4 杯 @350ml 

杏仁茶 ⧫ 材料 Almond Tea

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  • 南杏 Sweet Apricot Kernel  155 g
  • 北杏 Bitter Apricot Kernel  30 g
  • 黃豆 Soy Bean   40 g
  • 乾百合  30 g
  • 清水 Water 2000 ml

原味杏仁豆腐 ⧫ 材料 Original Almond Tofu

  • 杏仁茶 Almond Tea  500 ml 
  • 寒天粉 Kanten Powder 3 g 或 吉利丁片 Sheet Gelantine 10.5 g  (影片裡面非常軟嫩的 7 g)
  • 楓糖漿 Maple Syrup 2 大匙 或 羅漢果糖 Montfruit Sugar 20 g

抹茶杏仁豆腐 ⧫ 材料 Matcha Almond Tofu

  • 杏仁茶 Almond Tea  500 ml 
  • 茶道級抹茶 (宇治光)Ceremonial Matcha 2 小匙
  • 寒天粉 Kanten Powder 3 g 
  • 羅漢果糖 Montfruit Sugar 25 g

寒天果凍 ⧫ 材料 Kanten Jelly 

  • 寒天果凍粉 Pururun Agar 15 g
  • 冷水 Cold Water  100 ml 
  • 熱水 Hot Water  250 ml
  • 切丁草莓、奇異果、芒果 Diced Strawberry, Kiwi Fruit, Mango   適量

羅漢果糖  https://iherb.co/mnxPRFhQ

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基礎杏仁豆腐 ⧫ 做法

1. 大碗裡混合南北杏,黃豆,杏仁茶加入黃豆更香更滑,乾百合,清水浸泡 8 小時,瀝乾

2. 用豆漿機煮杏仁茶。如果用攪拌機打漿,用棉布袋過濾,再煮成杏仁茶。我習慣杏仁茶做好後才加糖,方便隨意調整甜度

3. 倒入布袋過濾,因為待會要溶解凝固劑,戴上隔熱手套,趁熱擠壓去渣,杏仁渣可放入保鮮袋冷凍,製作其他美食

4a. 吉利丁片杏仁豆腐做法:吉利丁片完全浸泡在冷水中,不能用溫水使吉利丁片溶化,否則吉利丁份量便會減少,使成品無法順利凝固。不要完全重疊,影響軟化程度。完全軟化後,擰乾

4b. 倒入杏仁茶,羅漢果糖或白砂糖,中火加熱,吉利丁在 25°C 以上溶化。吉利丁片軟化後容易結塊,輕輕攪拌,撈起浮沫,倒入模具,放進冰箱冷卻凝固 

4c. 寒天杏仁豆腐做法:寒天粉加入杏仁茶裡,液體沖入寒天粉,容易結塊較難溶解,加入楓糖漿作甜味劑,小火加熱到 80°C,寒天粉就會溶解。完全溶化後,倒入容器中,寒天杏仁豆腐回復室溫就會凝固,想加快凝固速度可放進冰箱

5. 杏仁豆腐凝固後切方丁,基礎的做法就完成了。弄清楚凝固比例之後,接下來要做美美的漸層杏仁豆腐凍杯

漸層杏仁豆腐凍杯 ⧫ 做法

1. 草莓去蒂切丁,奇異果去皮,芒果去皮切丁。也可以選自己喜歡的水果

2. 由海藻製成的寒天果凍粉 (水玄信餅就是用這種,做出來的成品透明晶瑩,口感柔軟濕潤)加入清水,攪拌幫助溶解粉末,小火加熱,待寒天果凍粉溶化得差不多,加入羅漢果糖 (白色),小火加熱至寒天完全溶化,變成透明的液體 

3. 冰模裡放入切丁水果,倒入寒天液體,蓋好,稍待一會,在室溫稍微凝固,送進冰箱冷藏 15 ~ 20 分鐘,就會凝固,因為內藏水果,寒天比例不能太低   否則取出來就散。餘下的寒天液倒入量杯,隔水加熱,備用

4. 另煮一鍋杏仁茶,加入寒天粉煮至完全溶化,抹茶過篩,分 2 次加入抹茶,用手動打蛋器,很快便攪拌均勻

5. 加入羅漢果糖,攪拌至完全溶化,倒入量杯裡,方便倒出

6. 杏仁茶、抺茶杏仁茶及透明寒天果凍液,隔水加熱保溫,否則寒天會在室溫凝固

7. 玻璃杯傾斜放在布丁杯上 

第 1 層:倒入透明寒天,草莓丁或奇異果丁,液體加入後杯裡有重量,可能會掉下去,放入冰石冰塊墊底,可以幫助快速冷卻凝固,又能固定傾斜的角度,放進冰箱冷藏 10 分鐘

第 1 層凝固後,用矽膠勺刮走黏附杯壁的碎屑,杯壁乾淨,分層才會漂亮,向相反角度傾斜

第 2 層:杏仁茶,每一層冷藏約 10 分鐘,必須等到凝固,才能倒入下一層,否則便做不到顏色相間的效果,玻璃杯向相反方向傾斜

第 3 層:玻璃杯向相反方向傾斜,倒杏仁抹茶 

第 4 層:透明寒天層加入水果丁,突顯晶瑩剔透的效果

第 5 層:最後一層,放上水果點和寒天水果球綴裝飾 

Ingredients

杏仁茶 ⧫ 材料 Almond Tea

  • 南杏 Sweet Apricot Kernel  155 g
  • 北杏 Bitter Apricot Kernel  30 g
  • 黃豆 Soy Bean   40 g
  • 乾百合  30 g
  • 清水 Water 2000 ml

原味杏仁豆腐 ⧫ 材料 Original Almond Tofu

  • 杏仁茶 Almond Tea  500 ml 
  • 寒天粉 Kanten Powder 3 g 或 吉利丁片 Sheet Gelantine 10.5 g  影片裡面非常軟嫩的 7 g
  • 楓糖漿 Maple Syrup 2 大匙 或 羅漢果糖 Montfruit Sugar 20 g

抹茶杏仁豆腐 ⧫ 材料 Matcha Almond Tofu

  • 杏仁茶 Almond Tea  500 ml 
  • 茶道級抹茶 (宇治光)Ceremonial Matcha 2 小匙
  • 寒天粉 Kanten Powder 3 g 
  • 羅漢果糖 Montfruit Sugar 25 g

寒天果凍 ⧫ 材料 Kanten Jelly 

  • 寒天果凍粉 Pururun Agar 15 g
  • 冷水 Cold Water  100 ml 
  • 熱水 Hot Water  250 ml
  • 切丁草莓、奇異果、芒果 Diced Strawberry, Kiwi Fruit, Mango   適量

Instructions

漸層杏仁豆腐凍杯 ⧫ 做法

  1. 草莓去蒂切丁,奇異果去皮,芒果去皮切丁。也可以選自己喜歡的水果 

  2. 由海藻製成的寒天果凍粉 (水玄信餅就是用這種,做出來的成品透明晶瑩,口感柔軟濕潤)加入清水,攪拌幫助溶解粉末,小火加熱,待寒天果凍粉溶化得差不多,加入羅漢果糖 (白色),小火加熱至寒天完全溶化,變成透明的液體 

  3. 冰模裡放入切丁水果,倒入寒天液體,蓋好,稍待一會,在室溫稍微凝固,送進冰箱冷藏 15 ~ 20 分鐘,就會凝固,因為內藏水果,寒天比例不能太低   否則取出來就散。餘下的寒天液倒入量杯,隔水加熱,備用

  4. 另煮一鍋杏仁茶,加入寒天粉煮至完全溶化,抹茶過篩,分 2 次加入抹茶,用手動打蛋器,很快便攪拌均勻

  5.  加入羅漢果糖,攪拌至完全溶化,倒入量杯裡,方便倒出

  6. 杏仁茶、抺茶杏仁茶及透明寒天果凍液,隔水加熱保溫,否則寒天會在室溫凝固

  7.  玻璃杯傾斜放在布丁杯上 

  8. 第 1 層:倒入透明寒天,草莓丁或奇異果丁,液體加入後杯裡有重量,可能會掉下去,放入冰石冰塊墊底,可以幫助快速冷卻凝固,又能固定傾斜的角度,放進冰箱冷藏 10 分鐘

  9. 第 1 層凝固後,用矽膠勺刮走黏附杯壁的碎屑,杯壁乾淨,分層才會漂亮,向相反角度傾斜

  10. 第 2 層:杏仁茶,每一層冷藏約 10 分鐘,必須等到凝固,才能倒入下一層,否則便做不到顏色相間的效果,玻璃杯向相反方向傾斜

  11. 第 3 層:玻璃杯向相反方向傾斜,倒杏仁抹茶 

  12. 第 4 層:透明寒天層加入水果丁,突顯晶瑩剔透的效果

  13. 第 5 層:最後一層,放上水果點和寒天水果球綴裝飾 

2 thoughts on “抹茶杏仁豆腐 帶給夏日一絲清涼 Matcha Almond Tofu Recipe

  • Friday July 5th, 2019 at 07:48AM
    Permalink

    請問冰模是矽膠材質嗎?寒天是否可待溫度下降才能倒入冰模。謝謝

    Reply
    • Friday July 5th, 2019 at 11:54AM
      Permalink

      寒天溫度下降會在室溫凝固
      所以要趁熱倒模
      我用的冰模是普通的塑料模
      矽膠也可以

      Reply

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