抹茶杏仁豆腐 帶給夏日一絲清涼 Matcha Almond Tofu Recipe

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說起杏仁豆腐，身邊的朋友第一反應是不喜歡杏仁味。其實大家都誤會杏仁了，大部份巿面的杏仁豆腐，基本材料是牛奶或淡奶加入杏仁香精做出來的，裡面可能一顆真杏仁都沒有。

用真食材打成的杏仁茶，風味醇厚清香，沒有古怪刺鼻的香精味，我給許多「撒手擰頭」的朋友做杏仁茶，一口下去已經眼前一亮「嘩﹗好香」，吃過「真貨」，對杏仁茶徹底改觀。

巿場上的杏仁大至分為 3 種。中國產的南杏及北杏，南香甜，體積較北杏大，心形略扁，食用為主。北杏有苦味，香氣較南杏濃郁，多為藥用，本草綱⽬記載北杏有「⽌咳平喘、潤腸通便」之功效，雖然有微毒，但是經過泡水和煮沸可去除毒性；產自美國的杏仁又稱「扁桃仁」，碩大圓滾，香氣不及南北杏。製作杏仁茶要選對品種，取南杏之香甜及北杏香氣。

傳統的杏仁豆腐需要凝固劑。吉利丁粉 Gelatine  有片狀和粉狀，由動物皮或骨頭提煉的膠質。片狀吉利丁，凝固時間比粉狀長，但成品更有光澤和彈性，做出來的成品韌度較強，口感滑嫩。

素食的朋友，可以用寒天 Kanten 。寒天是從紅藻細胞壁萃取的植物凝固劑，跟大菜相似，但不又是不一樣的，大菜用一般海藻粹取物。寒天含有的蛋白質和多糖體，都是大菜沒有的。所以寒天算是高級大菜。寒天含有大量水溶性纖維，吸水性強，凝固力高，用量很少就能凝固。寒天做的杏仁豆腐，口感較為紮實，爽脆彈牙。

無論是加入吉利丁粉或寒天，不同的液體量搭配，可自由變化軟硬度。因為品牌差異，液體成份差異等，會影響最終的硬度。杏仁茶比清水多了其他物質，凝固的硬度，跟用清水製作是不一樣的。若不熟悉凝固劑的使用量，可先從小份量開始，覺得太軟，稍微增加凝固劑，倒回鍋裡再次加熱重新溶解。熊貓先生喜歡滑溜軟嫰，我喜歡爽脆彈牙。

我的杏仁茶加入了黃豆和百合，讓杏仁茶香味更濃郁，做出來的杏仁豆腐味道醇厚，調配了吉利丁和寒天硬度差不多的配方，可直接舀起不散開，仍可大致維持形狀。心血來潮設計了一款傾斜相間的杏仁豆腐凍杯，以綠悠悠的顏色為主調，帶給夏日一絲清涼。把水果放入冰模裡，加入透明的寒天，做出一顆顆晶瑩透光的琉璃珠果凍，裝飾錦上添花，可以延長水果的賞味期，加上寒天在室溫可以凝固的特性，適合攜帶參加聚會、野餐。太美了，又捨不得吃了 ~

份量：抹茶杏仁豆腐凍 4 杯 @350ml 

杏仁茶 ⧫ 材料 Almond Tea

• 南杏 Sweet Apricot Kernel  155 g
• 北杏 Bitter Apricot Kernel  30 g
• 黃豆 Soy Bean   40 g
• 乾百合  30 g
• 清水 Water 2000 ml

原味杏仁豆腐 ⧫ 材料 Original Almond Tofu

• 杏仁茶 Almond Tea  500 ml 
• 寒天粉 Kanten Powder 3 g 或 吉利丁片 Sheet Gelantine 10.5 g  (影片裡面非常軟嫩的 7 g)
• 楓糖漿 Maple Syrup 2 大匙 或 羅漢果糖 Montfruit Sugar 20 g

抹茶杏仁豆腐 ⧫ 材料 Matcha Almond Tofu

• 杏仁茶 Almond Tea  500 ml 
• 茶道級抹茶 (宇治光）Ceremonial Matcha 2 小匙
• 寒天粉 Kanten Powder 3 g 
• 羅漢果糖 Montfruit Sugar 25 g

寒天果凍 ⧫ 材料 Kanten Jelly 

• 寒天果凍粉／白涼粉 Pururun Agar 15 g
• 冷水 Cold Water  100 ml 
• 熱水 Hot Water  250 ml
• 切丁草莓、奇異果、芒果 Diced Strawberry, Kiwi Fruit, Mango   適量

羅漢果糖  https://iherb.co/mnxPRFhQ

基礎杏仁豆腐 ⧫ 做法

1. 大碗裡混合南北杏，黃豆，杏仁茶加入黃豆更香更滑，乾百合，清水浸泡 8 小時，瀝乾

2. 用豆漿機煮杏仁茶。如果用攪拌機打漿，用棉布袋過濾，再煮成杏仁茶。我習慣杏仁茶做好後才加糖，方便隨意調整甜度

3. 倒入布袋過濾，因為待會要溶解凝固劑，戴上隔熱手套，趁熱擠壓去渣，杏仁渣可放入保鮮袋冷凍，製作其他美食

4a. 吉利丁片杏仁豆腐做法：吉利丁片完全浸泡在冷水中，不能用溫水使吉利丁片溶化，否則吉利丁份量便會減少，使成品無法順利凝固。不要完全重疊，影響軟化程度。完全軟化後，擰乾

4b. 倒入杏仁茶，羅漢果糖或白砂糖，中火加熱，吉利丁在 25°C 以上溶化。吉利丁片軟化後容易結塊，輕輕攪拌，撈起浮沫，倒入模具，放進冰箱冷卻凝固 

4c. 寒天杏仁豆腐做法：寒天粉加入杏仁茶裡，液體沖入寒天粉，容易結塊較難溶解，加入楓糖漿作甜味劑，小火加熱到 80°C，寒天粉就會溶解。完全溶化後，倒入容器中，寒天杏仁豆腐回復室溫就會凝固，想加快凝固速度可放進冰箱

5. 杏仁豆腐凝固後切方丁，基礎的做法就完成了。弄清楚凝固比例之後，接下來要做美美的漸層杏仁豆腐凍杯

漸層杏仁豆腐凍杯 ⧫ 做法

1. 草莓去蒂切丁，奇異果去皮，芒果去皮切丁。也可以選自己喜歡的水果

2. 由海藻製成的寒天果凍粉 （水玄信餅就是用這種，做出來的成品透明晶瑩，口感柔軟濕潤）加入清水，攪拌幫助溶解粉末，小火加熱，待寒天果凍粉溶化得差不多，加入羅漢果糖 (白色)，小火加熱至寒天完全溶化，變成透明的液體 

3. 冰模裡放入切丁水果，倒入寒天液體，蓋好，稍待一會，在室溫稍微凝固，送進冰箱冷藏 15 ～ 20 分鐘，就會凝固，因為內藏水果，寒天比例不能太低   否則取出來就散。餘下的寒天液倒入量杯，隔水加熱，備用

4. 另煮一鍋杏仁茶，加入寒天粉煮至完全溶化，抹茶過篩，分 2 次加入抹茶，用手動打蛋器，很快便攪拌均勻

5. 加入羅漢果糖，攪拌至完全溶化，倒入量杯裡，方便倒出

6. 杏仁茶、抺茶杏仁茶及透明寒天果凍液，隔水加熱保溫，否則寒天會在室溫凝固

7. 玻璃杯傾斜放在布丁杯上 

第 1 層：倒入透明寒天，草莓丁或奇異果丁，液體加入後杯裡有重量，可能會掉下去，放入冰石冰塊墊底，可以幫助快速冷卻凝固，又能固定傾斜的角度，放進冰箱冷藏 10 分鐘

第 1 層凝固後，用矽膠勺刮走黏附杯壁的碎屑，杯壁乾淨，分層才會漂亮，向相反角度傾斜

第 2 層：杏仁茶，每一層冷藏約 10 分鐘，必須等到凝固，才能倒入下一層，否則便做不到顏色相間的效果，玻璃杯向相反方向傾斜

第 3 層：玻璃杯向相反方向傾斜，倒杏仁抹茶 

第 4 層：透明寒天層加入水果丁，突顯晶瑩剔透的效果

第 5 層：最後一層，放上水果點和寒天水果球綴裝飾