手工水果粉圓【沒有人工色素】天然水果Tapioca Ball Boba Drinks Recipe

　

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珍珠奶茶 Bubble Tea 真是一條不歸路，嘗過第一口便時常惦念。即使知道其熱量高，每次走過奶茶店都想來一杯。肥丁最喜歡 QQ 彈牙的大珍珠 Tapioca Balls，用大吸管吸入口中，嚼～嚼～嚼，身心迅間被療癒。據說「咀嚼」這個動作，可能會減輕壓力，讓腦中的血流量增加，讓額葉活動力上升，而額葉是幫助思考判斷。肥丁正在審閱新書的稿件，做了一些粉圓放在冰箱，隨時提升思考力﹗加入不同的水果泥，做成五彩繽紛的效果，賞心悅目，好吃好看﹗

樹薯粉、地瓜粉、日本太白粉、台灣太白粉

• 樹薯粉由樹薯根部研磨提煉而成的澱粉，東南亞進口的木薯粉成本便宜，產量大，價格較低廉，因為料理方式和地瓜粉相似，以及成本問題，很少廠商用純地瓜(番薯)來製作地瓜粉，一般買到的地瓜粉原材料是樹薯，肥丁買到的台灣地瓜粉成粉表寫明原材料是樹薯 tapioca。台灣的太白粉是馬鈴薯澱粉，購買時一定要留意食物材料表
• 其實太白粉、地瓜粉、玉米粉(粟粉)、樹薯粉、蓮藕粉等「粉類」，是由植物提煉出來的「澱粉」，由不同的原料產生的澱粉，吸水率不同，烹調後表現有差異。即使種類相同，不同的廠家出品的粗幼度、吸水度也會有分別，正如不同地區出產的麵粉，做出來的麵包口感有差異一樣。這裡提供的配方液體的分量以肥丁所用的品牌為準，其他品牌大家要有調整的準備
• 馬鈴薯澱粉較白，粉質細密，較重。樹薯澱粉相對較灰，摸起來粗糙，較鬆，較輕

簡單來說

• 樹薯粉（樹薯澱粉），很多台灣地瓜的成份就是樹薯粉
• 日本太白粉 (馬鈴澱粉)，可用台灣太白粉取代

樹薯粉與日本太白粉的比例

• 肥丁喜歡有咬勁的粉圓，純樹薯粉我覺得口感太軟，所以在樹薯粉的基礎上加入日本太白粉，比例是 7：3，可以依據喜好調整，喜歡更軟的可以把樹薯粉的比例提升到 9 : 1
• 日本太白粉是馬鈴薯提煉的澱粉，能增加粉圓的 Q 韌性，有咬勁，不會太軟糯，日本太白粉愈多愈硬，並會降低粉圓煮熟後的透明度

是否所有水果天然色素都能做粉圓？

• 理論上是的，但不是所有水果泥的天然色素都耐熱耐高溫，有些天然色素加熱會變暗啞，成品外觀不理想。肥丁沒有太多時間逐一嘗試，以往經驗來決定那一種成功率較高，所以配方以外的水果大家就自己嘗試囉 ~
• 果泥的顏色會被粉類稀釋，比原色淺淡很多，液體較難控制顏色濃淡，水果本身的味道和甜味也不凸顯
• 水果在配方的作用主要是調色，加熱會破壞維生素C，若想吃營養直接吃水果
• 穩定耐熱的紅色非紅肉火龍果莫屬，肥丁用來熬冰晶棒棒糖漿到 120°C，顏色仍然非常鮮艷
• 芒果、鳳梨、橙、柑桔都可以做出黃色粉圓，顏色效果差不多，若是一起煮熟淡淡的水果味不容易辨識
• 芒果甜度較高，製作時可以不加糖味道微甜。鳳梨果和橙汁甜度較低，做出的粉圓味道微酸，想要甜味可加糖
• 綠色水果如奇偉果、蜜瓜，加熱後天然綠色被破壞，效果都不埋想

甚麼是海藻糖 Trehalose

• 形態與白砂糖相似，白色結晶，但甜度只有白砂糖的 45%，熱量較低，但對血糖值或胰島素分泌的影響幾乎與葡萄糖相同 (高GI值)。成本約是砂糖的 5 ~ 6 倍，售價較貴。海藻糖的特性十分適合製作加工食品，不會引起梅納反應，尤其適合製作淺色的食品，縱使高溫處理製成品都不易變色。保水能力優越，可防止澱粉老化和蛋白質變壞，加入麻糬，麵包、蛋糕中，冷藏時不容易變硬。粉圓中加入海藻糖可以防止變硬，適合加到冷飲或冰品中。若用白砂糖就沒有防止澱粉老化變硬的效果

加糖

• 粉圓平常是加入有甜味的飲料或甜品裡一起吃，我覺得粉圓有糖熱量太高，果泥本身有果糖，雖然做好後甜味很淡，用果泥的粉圓沒加糖。這裡只有抺茶味加了一點糖，糖也不一定是海藻糖，海藻糖我在網絡上買，有防止澱粉老化的作用，剛好可以加點甜，白砂或其他糖也可以。有些朋友喜歡吃很甜，可以直接加糖到果泥或液體裡面

保存

• 煮熟的粉圓也可以冷藏，但因為澱粉質冷藏後較快老化，脫冰加熱口感變差。搖茶店也是賣即日煮的，不過夜
• 未熟煮熟的粉圓做好立刻放入夾鏈袋進行冷凍

材料

紅色 （份量 150 g 粉圓)

• 紅肉火龍果 Pink Pitaya 80 ml
• 樹薯粉 Tapioca Starch  70 g
• 日本太白粉 ( 片栗粉 ) Potato Starch 30 g

黃色

• 芒果泥 Mango Puree 50 ml
• 清水 Water 50 ml
• 樹薯粉 Tapioca Starch  70 g
• 日本太白粉 ( 片栗粉 ) Potato Starch 30 g

黃色

• 鳳梨汁或橙汁 Pineapple Juice or Orange Juice  80 ml
• 樹薯粉 Tapioca Starch  70 g
• 日本太白粉 ( 片栗粉 ) Potato Starch 30 g

藍色

• 蝶豆乾花 Dried Butterfly Pea 10 顆
• 樹薯粉 Tapioca Starch 70 g
• 日本太白粉 ( 片栗粉 ) Potato Starch 30g
• 海藻糖  Trehalose 2 小匙 （選擇性加入)
• 滾水 Boiling Water   100 ml

綠色

• 抺茶粉 Matcha Powder 1 小匙
• 樹薯粉 Tapioca Starch 70 g
• 日本太白粉 ( 片栗粉 )  Potato Starch  30 g 
• 海藻糖 Trehalose 2 小匙 （選擇性加入)
• 滾水 Boiling Water 100 ml

【天然紅色粉圓做法】

1. 紅肉火龍果切丁，打成果泥，混合樹薯粉和日本太白粉，攪拌均勻

2. 紅肉火龍果泥加熱至沸騰，一定要大滾，立即拌入粉末裡，剛加入煮滾果汁的麵糰很燙，用刮刀快速攪拌均勻，成雪花麵屑的狀態，若無法成麵屑代表水溫不夠，攪拌後麵屑稍微降溫，用手搓揉溫熱的麵屑成麵糰，混合到三光(麵糰光、碗光、手光)，沒有乾粉，若麵糰太乾可加一點溫水，多揉幾下粉圓彈性會更好，麵糰柔軟，容易捏塑形狀

3. 滾圓，壓成薄麵糰，切小方丁，大小隨意。若不搓圓，切成方丁就可以下鍋，有人用飲管印出形狀相同的顆粒，只要方便自己的方法都可以，注意粉圓煮熟後會膨脹，比原來的體積大一點

4. 用指尖搓至柔軟，再搓圓不會乾裂，放在掌心滾成圓形

5. 冰箱保存可以冷藏約 3 天，冷凍庫約 3 個月

【天然黃色粉圓做法】

1. 芒果肉切丁，打成果泥，芒果泥較稠厚，煮滾容易濺出鍋外，不加水難以達到大滾。芒果泥和水 1：1 稀釋成芒果汁，比較容易成功。橙汁、鳳梨汁不用稀釋

2. 芒果汁煮至大滾，快速拌入粉裡，攪拌均勻，後面的操作和火龍果粉圓一樣

【天然藍色粉圓做法】

1. 蝶豆乾花加入熱水及海藻糖煮成花茶，因為蝶豆花茶本身沒有味道，所以肥丁加了海藻糖增加一點甜。花茶一定要大滾才能倒入粉裡，快速拌入，後面步驟相同

【天然綠色粉圓做法】

1. 樹薯粉、日本太白粉、抺茶粉，攪拌勻勻。若是用自製水果粉或蔬菜粉，也可用這個方法，預先和粉類拌好

2. 水煮至大滾攪拌入乾粉，餘下步驟和上面相同

【煮熟粉圓】

1. 粉圓現吃現煮，水滾放入粉圓，攪拌一下以防黏鍋，粉圓浮起來，水滾中火煮 5 分鐘，粉圓一直煮熟可能軟爛

2. 熄火，加蓋悶 15 ~ 20 分鐘，大珠煮熟的時間長一點，悶過粉圓中心才熟透，外皮彈彈，粉圓吸飽水，晶瑩剔透 Q 彈就是熟了

3. 把熟粉圓撈起，倒去泡過的水，泡在暖蜂蜜水或糖水裡可以保持 Q 軟，增加甜味。水涼了粉圓會稍微變硬，回溫加熱會變軟，每重複加熱質感會變差

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