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酵母馬拉糕跟泡打粉做的口感是有差別的，若你不想加入膨脹劑，如泡打粉、小蘇打，也不想用人工香料如吉士粉、奶粉等。可以試試這配方。酵母馬拉糕切面很多孔洞，有彈力和韌性，蓬鬆柔軟，一定要趁熱吃啊﹗肥丁特別喜歡吃馬拉糕周圍的部份，馬拉糕接近蒸籠壁的水氣較少，口感特鬆軟好吃。
不加入泡打粉、小蘇打，要做出蓬鬆、柔軟的糕點，難度肯定有，過程中遇到不同的問題，如乾濕材料比例不對，發酵時間過短或過長，不熟悉蒸烤爐的特性等，吃了一週失敗的馬拉糕，終於看到曙光了﹗
傳統的馬拉糕，以麵粉、雞蛋、豬油、奶油為主要材料，混合長時間發酵，最後放在蒸籠內蒸熟，氣孔有三層，頂層直，低層橫。肥丁覺得難度太大，也不追求有沒有三層氣孔了，只要鬆軟就達到目的。把酵母、牛奶和鮮奶油混合，低溫冷藏成麵種，肥丁不喜歡用奶粉和吉士粉等加工太多的食材來增加香味，在牛奶裡面加入濃郁奶香口感較厚重的動物性鮮奶油，以及自製香草精，可以蓋過麵粉的粉味。
以植物油取代豬油及奶油。增城蔗糖是肥丁冬季時大量購入的，放在冰箱慢慢吃，過年後就買不到。因為甘蔗天寒當令，儲存更多糖分，蔗糖格外香甜，增城盛產甜美多汁的黑皮蔗，所以這種糖只有每年十二月至二月才有售。增城片糖是糖磚狀的，肥丁用研磨機打磨成粉，方便溶化在蛋液裡面。
打發蛋液以熱水加溫，有助加入更多空氣。肥丁還加入了一般馬拉糕不會有的材料 ~ 可可粉。傳統的馬拉糕深褐色是因為長時間發酵使麵糊顏色變深，為了中和酸味會加入鹼性小蘇打。肥丁用經過 Dutch process 程序處理的鹼化可可粉，本來是單純想要模仿傳統馬拉糕的深褐色，結果也有類似中和麵種酸性的作用，加入後，吃起來沒有酸種那種發酵味道，顏色又好看。
經過鹼化的可可粉被除去了可可豆發酵過程的酸味，令味道轉為溫和醇厚，更容易溶解於液體裡。不過顏色變深來自於鹼化過程的糖裂解，與可可豆內天然花青素，深色的可可粉風味會變淡，而不是愈濃郁，如包裝上沒有註明 Natural Unsweetened Cocoa Powder。溶解性好，顏色較深，適合沖調飲料及烘焙，就屬於鹼化可可粉。
麵種
- 牛奶 Fresh Milk 100 g
- 鮮奶油 Whipping Cream 30 g
- 速發酵母 Instant Yeast 1 小匙
- 低筋麵粉 Cake Flour 100 g
材料
- 增城片糖或黑糖粉 Slap Sugar 70 g
- 雞蛋 Egg 4 顆（肥丁用無激素中蛋，每顆約 50 g)
- 苦茶油或其他植物油 Camellia Oil 5 大匙
- 自製香草精 Homemade Vanilla Extract 1/4 小匙
- 低筋麵粉 Cake Flour 140 g
- Van Houten 無糖可可粉 Unsweetened Cocoa Powder 1 小匙
模具
- 20 cm 蒸籠
做法
1. 操作前一晚，製作麵種。混合牛奶及鮮奶油，加熱到 40°Ｃ，倒入一個有高度的容器裡，速發酵母，稍微搖晃一下，室溫靜置 10 ~ 15 分鐘 激活酵母，酵母溶解 膨脹，加入低筋麵粉，攪拌均勻，蓋保鮮膜，放進冰箱低溫發酵約 10 ~ 12 小時，麵糰發大兩倍就可以用，不建議冷藏超過 24 小時，舀起麵種 裡面有很多小氣孔，就可以了
2. 增城片糖剪細，用研磨機打磨成粉末
3. 預備熱水，增城蔗糖及雞蛋隔熱水打發，隔熱水加熱幫助糖快速溶解，開始以中速打發，糖溶解後調至最高速，加入空氣，蛋糊顏色變淺，體積膨脹約 2 倍，我打發約 3 分鐘
4. 加入苦茶油，自製香草精，用電動打蛋器攪拌均勻，產生乳化的效果，打發均勻就可以停機
5. 篩入無糖可可粉及低筋麵粉，用打蛋器低速混合麵糊，只要沒有粉粒，就可以停機
6. 直接從冰箱取出麵種，加入麵糊裡，用手提打蛋器輕輕攪拌，拉高再攪拌，比較容易把麵種拉開，這過程要有耐心，仔細混合，要看不到白色的麵種粉粒為止
7. 烘焙紙鋪好在蒸籠上，不分離的蛋糕模也可以，烘焙紙要預留高度讓麵糊上升
8. 倒入麵糊，留意麵糊的高度，放入蒸烤爐 35°C 發酵 50 分鐘，普通烤箱放一杯熱水進去，閉門發酵，效果也不多
9. 麵糊升高兩倍，發酵成功，蓋好，預熱蒸烤爐 100°C，100°C 蒸 30 分鐘。若是上鍋蒸，水滾才放上去大火蒸，即使用蒸烤爐也要蓋蓋子，否則會馬拉糕會塌
10. 出爐前用布巾卡著門，慢慢釋放蒸氣，若是上鍋蒸，也不要太快打開蓋子，留下少許空隙
11. 酵母馬拉糕要熱吃才鬆軟，切開，立即享用，小心燙手。酵母馬拉糕跟泡打粉做的口感是有差別的，馬拉糕表面光滑，切面很多孔洞，有彈力和韌性，就是成功了
小叮嚀
- 酵母馬拉糕冷卻後會硬化，可以放冰箱或室溫一夜，重新上鍋蒸約 10 分鐘便會鬆軟。不過蒸的次數愈多，澱粉質老化愈快，口感會變差
酵母馬拉糕【沒有泡打粉、小蘇打、吉士粉】Cantonese Steamed Sponge Cake (Baking Powder Free)
Ingredients
麵種
- 牛奶 Fresh Milk 100 g
- 鮮奶油 Whipping Cream 30 g
- 速發酵母 Instant Yeast 1 小匙
- 低筋麵粉 Cake Flour 100 g
材料
- 增城片糖或黑糖粉 70 g
- 雞蛋 Egg 4 顆（肥丁用無激素中蛋，每顆約 50 g)
- 苦茶油或其他植物油 Camellia Oil 5 大匙
- 自製香草精 Homemade Vanilla Extract 1/4 小匙
- 低筋麵粉 Cake Flour 140 g
- 無糖可可粉 Unsweetened Cocoa Powder 1 小匙
Instructions
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操作前一晚，製作麵種。混合牛奶及鮮奶油，加熱到 40°Ｃ，倒入一個有高度的容器裡，速發酵母，稍微搖晃一下，室溫靜置 10 ~ 15 分鐘 激活酵母，酵母溶解 膨脹，加入低筋麵粉，攪拌均勻，蓋保鮮膜，放進冰箱低溫發酵約 10 ~ 12 小時，麵糰發大兩倍就可以用，不建議冷藏超過 24 小時，舀起麵種 裡面有很多小氣孔，就可以了
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增城片糖剪細，用研磨機打磨成粉末
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預備熱水，增城蔗糖及雞蛋隔熱水打發，隔熱水加熱幫助糖快速溶解，開始以中速打發，糖溶解後調至最高速，加入空氣，蛋糊顏色變淺，體積膨脹約 2 倍，我打發約 3 分鐘
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加入苦茶油，自製香草精，用電動打蛋器攪拌均勻，產生乳化的效果，打發均勻就可以停機
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篩入無糖可可粉及低筋麵粉，用打蛋器低速混合麵糊，只要沒有粉粒，就可以停機
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直接從冰箱取出麵種，加入麵糊裡，用手提打蛋器輕輕攪拌，拉高再攪拌，比較容易把麵種拉開，這過程要有耐心，仔細混合，要看不到白色的粉粒為止
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烘焙紙鋪好在蒸籠上，不分離的蛋糕模也可以，烘焙紙要預留高度讓麵糊上升
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倒入麵糊，留意麵糊的高度，放入蒸烤爐 35°C 發酵 50 分鐘，普通烤箱放一杯熱水進去，閉門發酵，效果也不多
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麵糊升高兩倍，發酵成功，蓋好，預熱蒸烤爐 100°C，100°C 蒸 30 分鐘。若是上鍋蒸，水滾才放上去大火蒸，即使用蒸烤爐也要蓋蓋子，否則會馬拉糕會塌
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出爐前用布巾卡著門，慢慢釋放蒸氣，若是上鍋蒸，也不要太快打開蓋子，留下少許空隙
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酵母馬拉糕要熱吃才鬆軟，切開，立即享用，小心燙手。酵母馬拉糕跟泡打粉做的口感是有差別的，馬拉糕表面光滑，切面很多孔洞，有彈力和韌性，就是成功了
酵母馬拉糕【沒有泡打粉、小蘇打、吉士粉】Cantonese Steamed Sponge Cake (Baking Powder Free)
麵種
- 牛奶 Fresh Milk 100 g
- 鮮奶油 Whipping Cream 30 g
- 速發酵母 Instant Yeast 1 小匙
- 低筋麵粉 Cake Flour 100 g
材料
- 增城片糖或黑糖粉 70 g
- 雞蛋 Egg 4 顆（肥丁用無激素中蛋，每顆約 50 g)
- 苦茶油或其他植物油 Camellia Oil 5 大匙
- 自製香草精 Homemade Vanilla Extract 1/4 小匙
- 低筋麵粉 Cake Flour 140 g
- 無糖可可粉 Unsweetened Cocoa Powder 1 小匙
- 操作前一晚，製作麵種。混合牛奶及鮮奶油，加熱到 40°Ｃ，倒入一個有高度的容器裡，速發酵母，稍微搖晃一下，室溫靜置 10 ~ 15 分鐘 激活酵母，酵母溶解 膨脹，加入低筋麵粉，攪拌均勻，蓋保鮮膜，放進冰箱低溫發酵約 10 ~ 12 小時，麵糰發大兩倍就可以用，不建議冷藏超過 24 小時，舀起麵種 裡面有很多小氣孔，就可以了
- 增城片糖剪細，用研磨機打磨成粉末
- 預備熱水，增城蔗糖及雞蛋隔熱水打發，隔熱水加熱幫助糖快速溶解，開始以中速打發，糖溶解後調至最高速，加入空氣，蛋糊顏色變淺，體積膨脹約 2 倍，我打發約 3 分鐘
- 加入苦茶油，自製香草精，用電動打蛋器攪拌均勻，產生乳化的效果，打發均勻就可以停機
- 篩入無糖可可粉及低筋麵粉，用打蛋器低速混合麵糊，只要沒有粉粒，就可以停機
- 直接從冰箱取出麵種，加入麵糊裡，用手提打蛋器輕輕攪拌，拉高再攪拌，比較容易把麵種拉開，這過程要有耐心，仔細混合，要看不到白色的粉粒為止
- 烘焙紙鋪好在蒸籠上，不分離的蛋糕模也可以，烘焙紙要預留高度讓麵糊上升
- 倒入麵糊，留意麵糊的高度，放入蒸烤爐 35°C 發酵 50 分鐘，普通烤箱放一杯熱水進去，閉門發酵，效果也不多
- 麵糊升高兩倍，發酵成功，蓋好，預熱蒸烤爐 100°C，100°C 蒸 30 分鐘。若是上鍋蒸，水滾才放上去大火蒸，即使用蒸烤爐也要蓋蓋子，否則會馬拉糕會塌
- 出爐前用布巾卡著門，慢慢釋放蒸氣，若是上鍋蒸，也不要太快打開蓋子，留下少許空隙
- 酵母馬拉糕要熱吃才鬆軟，切開，立即享用，小心燙手。酵母馬拉糕跟泡打粉做的口感是有差別的，馬拉糕表面光滑，切面很多孔洞，有彈力和韌性，就是成功了
想請教可可粉是否用來取替古法食譜中的梘水?
差不多的意思，我用來中和發酵麵種的酸味
恰巧可以上色，味道也不違和
你好肥丁，如果不吃乳制品和鸡蛋，改用豆奶（椰浆）和代蛋粉可以吗？
沒做過純素版～
蒸籠是多大? thx!!
文章裡有模具的大小
加入鲜奶油是什么目的呢？ 可以用其他东西代替吗？谢谢
增加香味和口感
好呀！唔該晒！我再試下
我用黑糖
配方只有糖有味道
所以糖的品質很重要
巿面上很多黑糖用「二砂」加上「黑糖蜜」加工再製成
味道被其他食材稀釋後甘蔗香差很多
黑糖的選擇可以看看這裡
點解整完出嚟顏色淺咗啲，同埋個味道完成唔係馬拉糕味道，好似普通蒸糕咁嘅，我發酵麵種都ok，唔知問題係邊到呢
糖用那種？
如沒有蒸焗爐是放在蒸煱還是焗爐發酵？
都可以
只要温度控制在35°C
我今天做了蛋糕 切開的瞬間 很鬆軟 但是苦茶油的味道很強烈
可以試試玄米油
请问 用的是设么牌子设么型号的烤箱？
https://www.bosch-home.com.hk/zh/product-list/cooking-and-baking/ovens/compact-built-in-ovens/CSG656BS1B#tab1
真的像飲茶食的馬拉糕既味道？
你試試就知道囉 ~
是所有面种都加进去吗？
是的
不知道点解我做了两次，大气蒸17分钟，出来的效果是坚实的，硬硬的，步骤都按你那些一步一步的操作，能否知道什么出问题嘛？方便的话可以email我 wu396495804@gmqil.com
1. 檢查一下所用的食材是否相同
2. 份量有沒有更改
3. 發酵的溫度有沒有準確量度
4. 我的配方要求 100°C(大火) 蒸 30 分鐘。蒸17分鐘應該是沒有熟
份量按你一样，少了可可粉，但是想问下你们蒸30分钟出来就超级松软了吗？
這配方可可粉很重要
不建議省略
你可以再參考影片
但是實際操作還是要你自己試一下
我已試做了，都算成功，但味道就有點酸，問题在那呢？所有份量及程序都已是跟足
酸味主要來自發酵
發酵的時間可以再斟酌
可可粉的牌子和我用的是同一種嗎？
對呀一樣的。是否發酵過久(16小時)
有這個可能
我的麵種發 12 小時以內
Thx, 下次再試以12 小時內
今天试做了一下，非常成功，好好吃，特别松软，谢谢你