醃鹹金桔【浸醃四季桔如何不發霉】Preserved Kumquat

肥丁和吉仔每年有一個約會,三月尾或四月初的某天,不論日晒雨淋,乾燥潮濕,風雨不改。熊貓先生會不會妒忌?當然不會啦 ,還不知多歡喜呢 ﹗甚麼?吉仔是誰?鹹金桔是也 ~~ 肥丁出嫁的時候名正言順帶走那瓶醃制超過十年的鹹金桔,每逢喉嚨不適,聲音沙啞,一瓶「攪惦晒」。直至只餘下最後一粒,覺悟要自己動手醃已經太遲了……

三月尾了,是金桔水尾的季節,肥丁差點忘記了這個一年一次的約會。醃金桔其實很簡單,只要將粗鹽厚厚的蓋著每一層的金桔便可了。可是用水尾的金桔很容易發霉,春天是昆蟲活躍的季節,又是梅雨季,只要被蟲子釘了一下,表面看不出來,裏面慢慢腐爛,成為害群之馬。肥豆和丁媽每年辛勤累積一套醃制方法,比坊間的製作要用多一點點功夫,但是需要醃制十年以上的珍品,步驟多一點也是值得的。

材料

  •  金桔:         1200 g ( 約 2 磅,盡量挑大粒一點,用宜家家俬買的小號瓶子能放約 40 粒 )
  • 粗鹽:         約 1000 g  ( 買兩包特惠牌就足夠了 )

做法

1. Day 1 ~ 金桔洗淨,用布抹乾,桔「椗」不用摘掉,摘椗時容易撕破桔皮,令桔肉外露滋長細菌。風乾一晚

2. Day 2 ~ 在一淺盤中,倒入一層薄薄的粗鹽,放入金桔,倒入鹽至完全覆蓋金桔表面,無需蓋保鮮紙或其他東西,先醃約一星期,期間可用一雙乾燥筷子翻看金桔有沒有變壞,翻過粗鹽的筷子可以一直保留至最後才清洗。如部份粗鹽開始變濕傳出異味,附近桔子可能變壞,找出來掉棄。如天氣濕潮,粗鹽變濕不要緊的,入瓶的時候會更換新的粗鹽

3. 確保用來醃金桔的瓶子乾爽,如不放心,可放入沸水中煮一會兒消毒,然後風乾備用

4. Day 8 或以上 ~ 將醃了一星期的舊鹽全部倒掉,在瓶子的低部放入全新的粗鹽,再放入仍然完好的金桔,舖滿一層,倒入粗鹽舖滿直至不見桔子的頂部,又再放入金桔,如此類推,直至舖滿整個瓶子

5. 封子瓶蓋,貼上日期標籤,放在陰涼的位置,存放半年或以上鹽會化為鹽水,鹽水高不過桔頂要再加鹽。步驟 2 的作用有如替金桔先作一次消毒,挑走壞掉的。換過全新鹽醃製的金桔,鹽水未到桔頂又忘記加鹽也不易發霉 ( 醃好通常都放在不顯眼的地方,很容易忘記 ),下圖就是去年醃的,開始化鹽水了,剛剛拿出來看才知道不夠鹽呢﹗

 

小叮嚀

  • 這做法很少出現發霉的現象,所有器具是完全不能沾水唷﹗
  • 鹹金桔除痰潤肺、清熱下火,對喉嚨特別好,醃制時間越長,功效越好,味道越甘醇。一至兩粒可沖一杯金桔水,先搗爛,加入暖水拌即可飲用,也可加入蜂蜜和青檸,有咳嗽就別放糖了,易生痰。如果症狀嚴重最好看醫生﹗
  • 吃金桔前後 1 小時不要喝牛奶或奶類食品,牛奶中的蛋白質遇到金桔果酸會凝固,腸胃不易消化,空腹亦不宜吃金桔



食譜是結合不同原材料,味道和質感的平衡,如需要更變食譜的材料和份量,味道口感便會改變,做法也可能得因應食材改動而作出調整,或成為一個新的食譜。大幅改動食材和做法的問題,肥丁就不回答啦,鼓勵大家自己嘗試,享受烹飪的樂趣 ~

    • 可能柑桔在第一次出水時將大部份水份排掉,加上天氣乾燥,有機會不會再滲水
      如果底部有少許濕,可將瓶子倒轉一會兒,將水份也沾濕上層的鹽
      不過就算鹽沒有完全溶化,也沒問題的
      繼續醃啦 ~

  1. Pingback: 咸柑桔 | tobytse

  2. 肥丁,去年初醃的金桔還未變水。底部有水而桔已變色,開蓋已聞到桔香。但樽頂的鹽不但沒有變水,而且變硬。同樣地五年前醃的亦發生同一現狀。這两瓶是用八珍甜醋的玻璃瓶醃,另外今年二月醃的反而已出水,還要加鹽,這瓶是用宜家密封玻璃窗瓶。
    應怎樣處理?

  3. 肥丁老師,正在學着做醃桔仔,遇有問題如下:
    1.已完成步驟2,可以入瓶了,但發現有些桔仔傳出桔香,可能已破皮,但沒有臭味,請問這些桔仔可以入瓶嗎?
    2.放在淺盤一星期的鹽,可以重覆用作下一盤桔仔的步驟2嗎?
    謝謝

  4. 請問肥丁,
    鹽水高不過桔頂,頂層的桔子發霉了,丟掉發霉的那層桔子,底下的還在鹽裡的桔子能吃嗎?要吧鹽水也倒掉嗎?

  5. 你好,按照你的做法,做了步驟2,才一天,桔仔部份皮變薄, 有的開始有洞,而且出水,是否不能再用?
    幾乎全部桔都是這樣,全棄掉嗎?
    不知是我家濕氣太重,還是這些桔只有表面漂亮,不耐放

  6. 那些穿了洞的是否要棄掉?
    皮變薄變軟不再實的仍能要嗎?
    桔仔是否要抹乾才開始醃?
    可能天氣不好,今天又買了2磅,但大部分都是壞的,醃柑桔最好在甚麼時候?
    問題很多,感謝你的回覆

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