菠菜煎餃子【燙麵初學篇】Spinach Dumplings



肥丁是南方姑娘,可是卻不怎麼愛吃米飯,夏天愛吃越南菜,冬天鐘情餃子饅頭。新鮮出爐的北方麵食冒出熱騰騰的蒸氣,吃起來覺得特別踏實,特別滿足。餃子的食肆成行成巿,超巿也有售冷藏餃子,又平宜又好吃,實在沒甚麼好挑剔的。唯一不滿是味精,每次吃完口渴得要命,唯有拼命灌水。終於下定決心學習包餃子,自己做的餃子皮,放入喜歡的材料,而且絶對不含味精。

外皮和包餡的方法是從《孟老師的中式麵食》書中學來的,用了燙麵的方法製作外皮,這種麵糰可塑性強,又不易變形,適合多種烹調方法。肥丁喜歡薄皮所以將小麵糰切得更細一些,又貪漂亮逐個摺出半月形餃子,用廣東人的說話 ~ 眼高手低、雞手鴨腳。幸好有互聯網,可以去孟老師的 fanspage 登照片,得老師隔空指導,總算有點樣子 ﹗

用擀薄的麵糰包入肉餡這種食法在世界各地也很受歡迎,演譯方法各有精彩。韓國人把餃子稱為「饅頭」,多數以牛肉為餡料,如果大家有看過《大長今》,長今因為麵粉被偷而改用黃芽白代替麵皮製作出的「饅頭」,其實是包餃子。越南人也包餃子,餡料則以魚肉加入雞蛋或雞肉為餡料。還有大家熟悉的意大利雲吞,Ravioli 的外形像個扁平的小枕頭,Tortellini 外形較為接近中國水餃,還有很多不能盡錄啊,每一種的做法和食法都其講究之處……. 餃子,真是博大精深啊 ﹗

外皮材料:

  • 中筋麵粉:             250 g
  • 滾水:                     50 g
  • 冷水:                     100 g

麵皮食譜來自《孟老師的中式麵食》@孟兆慶

內餡材料:

  • 免治豬肉 (梅頭):    360 g    ( 清水 2 湯匙 + 鹽 1/8 茶匙 )
  • 菠菜:                      600 g
  • 京葱:                      1 根  ( 用一般煮菜的葱也行 )
  • 薑蓉:                      1 茶匙

肉餡調味料:

  • 生抽:                     1 湯匙
  • 魚露:                     1 湯匙
  • 砂糖:                     1 茶匙
  • 白胡椒粉:              適量
  • 麻油:                     1 湯匙

外皮做法 ~ 燙麵

1. 將剛煮滾的水 (50 g)以繞圈的方式倒入中筋麵粉中,水份盡量分散到麵粉各處。快速攪拌麵粉與滾水,將麵粉攪拌成鬆散的狀態,觸感很和暖

2. 然後倒入冷水 (100 g ) ,將材料混合搓好,取出濕黏的麵糰放在台上再搓一會兒,輕輕搓就可以了,太用力麵糰易黏手,幾分鐘的時間就成麵糰啦

3. 蓋上保鮮紙室溫鬆弛 30 分鐘,趁這段時間準備餡料

餡料做法:

4. 菠菜洗淨,燒一鍋滾水,放幾片薑 (以防蔬菜寒涼,不加也可以),以滾水灼 1 分鐘,瀝乾水份,切丁備用,京葱切末

5. 免治豬肉逐少加入清水及鹽攪拌,另肉質更富黏性,加入生抽、糖、胡椒粉拌勻

6. 加入京葱粒、薑蓉、擠乾水的菠菜,最後加入麻油,拌勻即可,切勿攪拌過度令餡料出水。如果在夏天,未用的餡料放入雪櫃備用

繼續外皮做法:

7. 麵糰分成兩件,枱面不用撒麵粉,用雙手將麵糰搓成長條形,將麵糰切成小麵糰。孟老師切成每個約 10 g。肥丁做的每個約 5 g,重量也不需要特別準確,太約每個差不多便可

8. 用手將小麵糰塑圓,壓扁,工作台上撒中筋麵粉,一手抓著中心旋轉麵糰,一手用麵擀持續在同一個位置擀麵皮,擀成中間厚周圍薄,這個功夫肥丁還未練成,都擀成了平麵狀

按此看水餃皮製作影片

包餡做法:

9. 把適量的餡放在餃子皮中間,用筷子將餡料輕輕按壓,然後把皮對摺,從左/右把皮邊捏合,將皮一摺摺從左至右 (或右至左) 捏合,完成的餃子會呈摺的方向彎曲。這個方法速度較慢,手指的配合很重要,但餃子的型態又飽滿又漂亮﹗肥丁的手勢不是很正確,想學習的話,買老師的書啦,還附DVD教程呢﹗


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