菠菜煎餃子【燙麵初學篇】Spinach Dumplings

肥丁是南方姑娘，可是卻不怎麼愛吃米飯，夏天愛吃越南菜，冬天鐘情餃子饅頭。新鮮出爐的北方麵食冒出熱騰騰的蒸氣，吃起來覺得特別踏實，特別滿足。賣餃子的食肆成行成巿，超巿也有售冷藏餃子，又平宜又好吃，實在沒甚麼好挑剔的。唯一不滿是味精，每次吃完口渴得要命，唯有拼命灌水。終於下定決心學習包餃子，自己做的餃子皮，放入喜歡的材料，而且絶對不含味精。

外皮和包餡的方法是從《孟老師的中式麵食》書中學來的，用了燙麵的方法製作外皮，這種麵糰可塑性強，又不易變形，適合多種烹調方法。肥丁喜歡薄皮所以將小麵糰切得更細一些，又貪漂亮逐個摺出半月形餃子，用廣東人的說話 ~ 眼高手低、雞手鴨腳。幸好有互聯網，可以去孟老師的 fanspage 登照片，得老師隔空指導，總算有點樣子 ﹗

用擀薄的麵糰包入肉餡這種食法在世界各地也很受歡迎，演譯方法各有精彩。韓國人把餃子稱為「饅頭」，多數以牛肉為餡料，如果大家有看過《大長今》，長今因為麵粉被偷而改用黃芽白代替麵皮製作出的「饅頭」，其實是包餃子。越南人也包餃子，餡料則以魚肉加入雞蛋或雞肉為餡料。還有大家熟悉的意大利雲吞，Ravioli 的外形像個扁平的小枕頭，Tortellini 外形較為接近中國水餃，還有很多不能盡錄啊，每一種的做法和食法都其講究之處……. 餃子，真是博大精深啊 ﹗

外皮材料

• 中筋麵粉             250 g
• 滾水                     50 g
• 冷水                     100 g

麵皮食譜來自《孟老師的中式麵食》@孟兆慶

內餡材料：

• 免治豬肉 (梅頭)    360 g    ( 清水 2 湯匙 + 鹽 1/8 茶匙 )
• 菠菜                      600 g
• 京葱                      1 根  ( 用一般煮菜的葱也行 )
• 薑蓉                      1 茶匙

肉餡調味料：

• 生抽                     1 湯匙
• 魚露                     1 湯匙
• 砂糖                     1 茶匙
• 白胡椒粉              適量
• 麻油                     1 湯匙

外皮做法 ~ 燙麵

1. 將剛煮滾的水 (50 g)以繞圈的方式倒入中筋麵粉中，水份盡量分散到麵粉各處。快速攪拌麵粉與滾水，將麵粉攪拌成鬆散的狀態，觸感很和暖

2. 然後倒入冷水 (100 g ) ，將材料混合搓好，取出濕黏的麵糰放在台上再搓一會兒，輕輕搓就可以了，太用力麵糰易黏手，幾分鐘的時間就成麵糰啦

3. 蓋上保鮮紙室溫鬆弛 30 分鐘，趁這段時間準備餡料

餡料做法：

4. 菠菜洗淨，燒一鍋滾水，放幾片薑 (以防蔬菜寒涼，不加也可以)，以滾水灼 1 分鐘，瀝乾水份，切丁備用，京葱切末

5. 免治豬肉逐少加入清水及鹽攪拌，另肉質更富黏性，加入生抽、糖、胡椒粉拌勻

6. 加入京葱粒、薑蓉、擠乾水的菠菜，最後加入麻油，拌勻即可，切勿攪拌過度令餡料出水。如果在夏天，未用的餡料放入雪櫃備用

繼續外皮做法：

7. 麵糰分成兩件，枱面不用撒麵粉，用雙手將麵糰搓成長條形，將麵糰切成小麵糰。孟老師切成每個約 10 g。肥丁做的每個約 5 g，重量也不需要特別準確，太約每個差不多便可

8. 用手將小麵糰塑圓，壓扁，工作台上撒中筋麵粉，一手抓著中心旋轉麵糰，一手用麵擀持續在同一個位置擀麵皮，擀成中間厚周圍薄，這個功夫肥丁還未練成，都擀成了平麵狀

按此看水餃皮製作影片

包餡做法：

9. 把適量的餡放在餃子皮中間，用筷子將餡料輕輕按壓，然後把皮對摺，從左/右把皮邊捏合，將皮一摺摺從左至右 (或右至左) 捏合，完成的餃子會呈摺的方向彎曲。這個方法速度較慢，手指的配合很重要，但餃子的型態又飽滿又漂亮﹗肥丁的手勢不是很正確，想學習的話，買老師的書啦，還附DVD教程呢﹗