菠菜煎餃子【燙麵初學篇】Spinach Dumplings
肥丁是南方姑娘,可是卻不怎麼愛吃米飯,夏天愛吃越南菜,冬天鐘情餃子饅頭。新鮮出爐的北方麵食冒出熱騰騰的蒸氣,吃起來覺得特別踏實,特別滿足。賣餃子的食肆成行成巿,超巿也有售冷藏餃子,又平宜又好吃,實在沒甚麼好挑剔的。唯一不滿是味精,每次吃完口渴得要命,唯有拼命灌水。終於下定決心學習包餃子,自己做的餃子皮,放入喜歡的材料,而且絶對不含味精。
外皮和包餡的方法是從《孟老師的中式麵食》書中學來的,用了燙麵的方法製作外皮,這種麵糰可塑性強,又不易變形,適合多種烹調方法。肥丁喜歡薄皮所以將小麵糰切得更細一些,又貪漂亮逐個摺出半月形餃子,用廣東人的說話 ~ 眼高手低、雞手鴨腳。幸好有互聯網,可以去孟老師的 fanspage 登照片,得老師隔空指導,總算有點樣子 ﹗
用擀薄的麵糰包入肉餡這種食法在世界各地也很受歡迎,演譯方法各有精彩。韓國人把餃子稱為「饅頭」,多數以牛肉為餡料,如果大家有看過《大長今》,長今因為麵粉被偷而改用黃芽白代替麵皮製作出的「饅頭」,其實是包餃子。越南人也包餃子,餡料則以魚肉加入雞蛋或雞肉為餡料。還有大家熟悉的意大利雲吞,Ravioli 的外形像個扁平的小枕頭,Tortellini 外形較為接近中國水餃,還有很多不能盡錄啊,每一種的做法和食法都其講究之處……. 餃子,真是博大精深啊 ﹗
外皮材料
- 中筋麵粉 250 g
- 滾水 50 g
- 冷水 100 g
麵皮食譜來自《孟老師的中式麵食》@孟兆慶
內餡材料:
- 免治豬肉 (梅頭) 360 g ( 清水 2 湯匙 + 鹽 1/8 茶匙 )
- 菠菜 600 g
- 京葱 1 根 ( 用一般煮菜的葱也行 )
- 薑蓉 1 茶匙
肉餡調味料:
- 生抽 1 湯匙
- 魚露 1 湯匙
- 砂糖 1 茶匙
- 白胡椒粉 適量
- 麻油 1 湯匙
外皮做法 ~ 燙麵
1. 將剛煮滾的水 (50 g)以繞圈的方式倒入中筋麵粉中,水份盡量分散到麵粉各處。快速攪拌麵粉與滾水,將麵粉攪拌成鬆散的狀態,觸感很和暖
2. 然後倒入冷水 (100 g ) ,將材料混合搓好,取出濕黏的麵糰放在台上再搓一會兒,輕輕搓就可以了,太用力麵糰易黏手,幾分鐘的時間就成麵糰啦
3. 蓋上保鮮紙室溫鬆弛 30 分鐘,趁這段時間準備餡料
餡料做法:
4. 菠菜洗淨,燒一鍋滾水,放幾片薑 (以防蔬菜寒涼,不加也可以),以滾水灼 1 分鐘,瀝乾水份,切丁備用,京葱切末
5. 免治豬肉逐少加入清水及鹽攪拌,另肉質更富黏性,加入生抽、糖、胡椒粉拌勻
6. 加入京葱粒、薑蓉、擠乾水的菠菜,最後加入麻油,拌勻即可,切勿攪拌過度令餡料出水。如果在夏天,未用的餡料放入雪櫃備用
繼續外皮做法:
7. 麵糰分成兩件,枱面不用撒麵粉,用雙手將麵糰搓成長條形,將麵糰切成小麵糰。孟老師切成每個約 10 g。肥丁做的每個約 5 g,重量也不需要特別準確,太約每個差不多便可
8. 用手將小麵糰塑圓,壓扁,工作台上撒中筋麵粉,一手抓著中心旋轉麵糰,一手用麵擀持續在同一個位置擀麵皮,擀成中間厚周圍薄,這個功夫肥丁還未練成,都擀成了平麵狀
包餡做法:
9. 把適量的餡放在餃子皮中間,用筷子將餡料輕輕按壓,然後把皮對摺,從左/右把皮邊捏合,將皮一摺摺從左至右 (或右至左) 捏合,完成的餃子會呈摺的方向彎曲。這個方法速度較慢,手指的配合很重要,但餃子的型態又飽滿又漂亮﹗肥丁的手勢不是很正確,想學習的話,買老師的書啦,還附DVD教程呢﹗
Any possibility of making this Gluten Free?
should have some ways to do it, but i haven’t try out yet