豉油雞 (不含荷爾蒙)【Sadia 邀稿】Soy Sauce Chicken



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豉油雞(醬油雞)是家喻戶曉的廣東菜,以豉油為主加入香料調製成醬汁把雞浸熟,雞肉嫩滑,色澤鮮亮。廣東人喜歡吃鮮雞,近年禽流感肆虐、家禽養飼注射荷爾蒙等問題,肥丁開始選擇一些人道自由放養,不注射荷爾蒙,不使用防腐劑的冷凍雞。Sadia 全雞每只重 900 g,體形並不大,肉類烹調重點是控制雞肉的溫度,從退冰、汆水、煮醬汁、悶熟等烹調程序,只要懂掌握溫度的金科玉律,就連冷凍雞都可以煮出並不比鮮雞遜色,肉汁豐富、肉質鮮嫩有彈性的好滋味。 

豉油全雞的烹調有一定的難度,因為全雞不同部份形狀厚薄不一致,最厚的雞腿熟了,雞胸又容易變老變韌。利用鑄鐵鍋的良好保溫特性,豉油醬汁只需到達雞約 1/3 就行了,餘下的醬汁可以用來醃其他肉類,或下飯或炒菜不浪費。雞肉在鍋中「悶」熟而不需像傳統方法全只浸泡在醬汁中,雞肉還可浸泡在鍋中較長時間入味,吃的時候還是溫溫的。肥丁不喜斬雞,因為油脂四濺,力度又要快狠準,很難駕御,用剪刀,輕輕鬆就能切件,既漂亮又沒有碎骨。

如果還是覺得全雞的難度太高,半只雞或雞腿較易掌握,容易入味,煮熟時間也相對減少,不過每家的鍋子和爐具有差異,想要煮到恰到好處,就要自己多做幾次了。

材料

  • Sadia 全雞 Sadia Whole Chicken 1 隻  約 900 g
  • 紅麴醬油 Soy Sauce(生抽)100 ml (分量視乎醬油本身的鹹度 )
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 40 g (事先敲碎容易量度和溶解)
  • 玫瑰露 Rose-flavored Rice Wine (Mei Kwei Lu) or Shaoxing Wine 3 大匙 (可用紹興酒代 )
  • 清水 Water 300 ml
  • 薄切薑片 Thinly Sliced Ginger  3 片
  • 蔥 Spring Onion 2 棵

香料 (選擇性加入)

  • 桂皮 Chinese Cinnamon 1 小片
  • 花椒 Sichuan peppercorn 1/2 小匙
  • 甘草 Licorice 2 片

紅蔥頭蒜頭汁

  • 紅蔥頭 Shallots (乾蔥) 2 顆
  • 獨子蒜頭 Solo Garlic  1 顆
  • 清水 Water 100 ml

Sadia 官網 (中文版) http://bit.ly/1NjBdD3
Sadia 官網 (英文版) http://bit.ly/1W7YyuA

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做法

1.  把 Sadia 全雞從冰箱冷凍庫移到冷藏櫃 (放餸菜的地方),退冰一夜。急凍食品若一下子從攝氏零度以下擺放在室溫,肉質急速升溫就會失去彈性,這亦不是最安全的解凍方法,所以退冰要有耐心唷

2.  預備一盤冰水

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3. 在全雞塗抹少許岩鹽,塗抹按摩均勻,靜待 10 分鐘。在鑄鐵鍋中放入清水,煮沸,調至小火,雞胸朝天放進去沸水中煮約 10 秒,反轉再煮 5 秒,把雞撈起立即放進冰水中,雞皮會立即收縮,雞肉變冷就可以取出來,放在盤子裡備用,完成後把汆水倒去

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4. 薑去皮切片,蔥洗淨,切段切絲。把一半份量的蔥段塞入雞肚內,餘下備用

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5. 蒜頭、紅蔥頭去皮,切丁,與清水一起放入攪拌機中,打成蒜頭汁,用網篩過濾,只留下汁液備用

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6. 鑄鐡鍋抹乾,加少許油,加入薑片、蔥段、花椒段爆香,加入清水、蒜頭汁、冰糖、桂皮及甘草,糖煮溶後,水開始沸騰才加入醬油和玫瑰露,醬油如高溫加熱過久會產生酸味,所以最後才加入,煮至沸騰後,立即調至小火

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7. 雞胸朝上,雞背向下,小心放入全雞,加蓋煮約 15 分鐘。煮雞一定要小火,大火容易把雞皮煮糊,雞肉也容易變老不幼滑

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8. 十五分鐘後,開蓋,把筷子放進雞中,把全雞翻轉,雞胸向下,蓋好,關火,利用鍋內的餘熱悶約 30 ~ 40 分鐘

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9. 用針或筷子插進雞腿肉最厚的地方,如有血水流出,雞仍未煮熟,也可以用溫度計插入肉最厚處,75ºC/165ºF 即煮熟,如未煮熟,把雞肉反轉雞胸朝上,熄火,加蓋再悶一會

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10. 把煮熟的全雞撈起,切件。若不想切件時油脂四處飛濺,可用廚房剪刀,從雞的尾部把全雞一分為二,沿關節把小雞腿和雞翼剪出,餘下的雞肉剪成小塊,吃的時候淋少許熱醬汁,即可享用

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小叮嚀

  1. 雞隻大小不同,退冰、煮熟的間間會有差異,每次都要微調。退凍的時間視乎冰箱內的情況,如果冰箱很滿溫度會高一點,退冰就會快,反之冰箱內很少東西,退冰速度就會慢
  2. 沒有鑄鐵鍋,可用不鏽鋼鍋,只要雞放得下就可以
  3. 醬油雞的醃汁可重用 (不足夠再煮一次全雞),用網篩過濾,把蔥段等醃料濾走棄掉,只留下醃汁,用乾淨的玻璃瓶裝好,放進冰箱保存約 1 週,表層的雞油冰箱冷卻後會凝固,使用時用湯勺舀起油脂

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豉油雞 (不含荷爾蒙)

Ingredients

  • Sadia 全雞 Sadia Whole Chicken 1 隻 約 900 g
  • 紅麴醬油 Soy Sauce(生抽)100 ml (分量視乎醬油本身的鹹度 )
  • 原蔗冰糖 Raw Rock Sugar 40 g (事先敲碎容易量度和溶解)
  • 玫瑰露 Rose-flavored Rice Wine (Mei Kwei Lu) or Shaoxing Wine 3 大匙 (可用紹興酒代 )
  • 清水 Water 300 ml
  • 薄切薑片 Thinly Sliced Ginger 3 片
  • 蔥 Spring Onion 2 棵
  • 香料 (選擇性加入)
  • 桂皮 Chinese Cinnamon 1 小片
  • 花椒 Sichuan peppercorn 1/2 小匙
  • 甘草 Licorice 2 片
  • 紅蔥頭蒜頭汁
  • 紅蔥頭 Shallots (乾蔥) 2 顆
  • 獨子蒜頭 Solo Garlic 1 顆
  • 清水 Water 100 ml

Instructions

  1. 把 Sadia 全雞從冰箱冷凍庫移到冷藏櫃 (放餸菜的地方),退冰一夜。急凍食品若一下子從攝氏零度以下擺放在室溫,肉質急速升溫就會失去彈性,這亦不是最安全的解凍方法,所以退冰要有耐心唷
  2. 預備一盤冰水
  3. 在全雞塗抹少許岩鹽,塗抹按摩均勻,靜待 10 分鐘。在鑄鐵鍋中放入清水,煮沸,調至小火,雞胸朝天放進去沸水中煮約 10 秒,反轉再煮 5 秒,把雞撈起立即放進冰水中,雞皮會立即收縮,雞肉變冷就可以取出來,放在盤子裡備用,完成後把汆水倒去
  4. 薑去皮切片,蔥洗淨,切段切絲。把一半份量的蔥段塞入雞肚內,餘下備用
  5. 蒜頭、紅蔥頭去皮,切丁,與清水一起放入攪拌機中,打成蒜頭汁,用網篩過濾,只留下汁液備用
  6. 鑄鐡鍋抹乾,加少許油,加入薑片、蔥段、花椒段爆香,加入清水、蒜頭汁、冰糖、桂皮及甘草,糖煮溶後,水開始沸騰才加入醬油和玫瑰露,醬油如高溫加熱過久會產生酸味,所以最後才加入,煮至沸騰後,立即調至小火
  7. 雞胸朝上,雞背向下,小心放入全雞,加蓋煮約 15 分鐘。煮雞一定要小火,大火容易把雞皮煮糊,雞肉也容易變老不幼滑
  8. 十五分鐘後,開蓋,把筷子放進雞中,把全雞翻轉,雞胸向下,蓋好,關火,利用鍋內的餘熱悶約 30 ~ 40 分鐘
  9. 用針或筷子插進雞腿肉最厚的地方,如有血水流出,雞仍未煮熟,也可以用溫度計插入肉最厚處,75ºC/165ºF 即煮熟,如未煮熟,把雞肉反轉雞胸朝上,熄火,加蓋再悶一會
  10. 把煮熟的全雞撈起,切件。若不想切件時油脂四處飛濺,可用廚房剪刀,從雞的尾部把全雞一分為二,沿關節把小雞腿和雞翼剪出,餘下的雞肉剪成小塊,吃的時候淋少許熱醬汁,即可享用
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